Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces.

Temperatuur en Houdbaarheid

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).

De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees.

Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar.

Invriezen en Kwaliteit

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. In de diepvriezer (-18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Ontdooien: de Beste Methode

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.

Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd.

Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.

Opnieuw Invriezen

Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden.

Tips voor het Invriezen van Vlees

  • Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak.
  • Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is.
  • Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit.
  • Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie.
  • Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
  • Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. Je vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken.
  • Sterke bouillon kun je in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als je maar een klein beetje nodig hebt.

Soorten Bederf

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.

Verpakkingen en Houdbaarheid

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.

Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren. In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid.

Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken. Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan.

Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard.

Houdbaarheidsdata en Vriesbrand

Eten invriezen is een geweldige conserveermethode. Bevroren voedsel uit de diepvries blijft probleemloos eetbaar, zolang de stroom maar niet uitvalt. Het wordt echter wel langzaam minder lekker. Invriezen voorkomt dus gevaarlijk bederf. Maar waarom bestaan er dan houdbaarheidsdata voor diepvriesproducten? Die hebben vooral te maken met (ongevaarlijke) kwaliteitsvermindering.

Daarom staat op diepvriesproducten een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), tot welke het voedsel de beoogde kwaliteit heeft mits je het meteen invriest na het boodschappen doen. Die THT kun je negeren, want door na het ontdooien te proeven kun je prima zelf beslissen of je vriesvoorraad nog bruikbaar is. Omdat de meeste micro-organismen zich niet vermenigvuldigen onder het vriespunt, bederft bevroren voedsel niet gevaarlijk. Micro-organismen blijven echter wel leven in de vriezer en bij ontdooien groeien ze verder.

Je kunt een bedorven levensmiddel dus niet ‘redden’ door invriezen. Bij ontdooien is het nog even bedorven en bederft het verder. Daarom wordt afgeraden na ontdooien opnieuw in te vriezen: er zijn dan nieuwe bacteriën bijgekomen. Als je in de koelkast ontdooit valt dat erg mee, maar beter is het om porties in te vriezen en te ontdooien.

In de vriezer vindt heel langzaam allerlei ongevaarlijk bederf plaats, wat je zeker vanaf drie maanden gaat merken. Bevroren vet vlees en vis worden soms ranzig omdat vetmoleculen door zuurstof uiteenvallen; door het vacuüm te verpakken voorkom je dat. In de vriezer sublimeert water uit bijvoorbeeld vlees, brood en groenten, waardoor ijskristallen op de buiten-kant ontstaan. Dat heet ‘vriesbrand’. Ontdooid smaken die producten uitgedroogd. Vers ingevroren groenten en fruit kunnen verkleuren of van smaak veranderen, wat je kunt beperken door ze eerst te blancheren. Daardoor nemen ze bovendien minder ruimte in.

In dierlijke producten die te langzaam invriezen, zoals garnalen, kan ‘eiwitdenaturatie’ ontstaan waardoor ze nat en slap zijn na het ontdooien. Hoe snel bederf optreedt hangt af van de invriessnelheid - en dus hoe ‘diep’ je kan vriezen.

Wat Je Niet Moet Invriezen

Niet alles kan worden ingevroren. Omdat bevriezend water uitzet, knappen rauwe eieren en volle flessen en potten. Vette melkproducten zoals volle melk, yoghurt, crème fraîche, zure room en sauzen met eieren (mayonaise) schiften soms bij ontdooien. Tere bladgroenten zoals sla en postelein, komkommer en radijsjes gaan kapot en worden papperig. Aardappelen worden rauw ingevroren zacht en zoet en na koken of bakken een beetje muf. Hardgekookte eieren worden wat rubberachtig. Ingevroren stukken oude en magere kaas worden korrelig en droog, maar geraspte kaas geeft geen problemen.

Tips voor het Invriezen van Vlees om de Kwaliteit te Behouden

  • Verpak het vlees vacuüm. Het luchtdicht verpakken van vlees werkt voordelig voor zowel het kwaliteitsbehoud tijdens invriezen als de houdbaarheid van het vlees. Een luchtarme omgeving zorgt ervoor dat zuurstof geen invloed meer heeft op het vlees.
  • Leg het achterin de vriezer. Achter in de vriezer is de temperatuur het laagst. Om thuis zo goed mogelijk vlees in te vriezen is het belangrijk om jouw vleeswaren op deze plek op te bergen.
  • Leg het vlees niet op elkaar. Als je het vlees op elkaar legt wordt het een groot geheel. Hier kan nauwelijks tot geen (koude) lucht tussen komen, waardoor het vlees er veel langer over doet om volledig ingevroren te zijn.
  • Zorg voor genoeg ruimte rond elk vleesdeel. Ook dit heeft te maken met de koude luchttoevoer. Wanneer alles te dicht op elkaar ligt, kan het vlees niet goed invriezen. Hierdoor krijg je helaas te maken krijgt met kwaliteitsverlies.

Let op: dit geldt alleen voor het invriezen van nog niet ingevroren vlees. Het professioneel ingevroren vlees kunt u gewoon in de vriezer leggen zoals u dit wilt.

Professioneel Invriezen van Vlees

Bij professioneel invriezen wordt ervoor gezorgd dat het vlees op een professionele manier wordt ingevroren zodat u er optimaal van kunt genieten! Het proces begint bij het vacuüm verpakken van het vlees. Op deze manier zorgen wij ervoor dat het vlees zich in een luchtarme omgeving bevindt. Vervolgens leggen we het vacuümverpakte vlees in kratjes in een professionele vriezer. Door het vlees in kratjes op te bergen kan de lucht in de vriezer goed blijven circuleren. In deze vriezer vindt daarnaast een constante toevoer van koude lucht (-20 ℃) plaats. Dit zorgt ervoor dat het vlees binnen 4 á 5 uur volledig bevroren is op een professionele wijze. Tot slot blijf het vlees hier bewaard tot het naar jou thuis wordt vervoerd!

Houdbaarheid van Bevroren Vlees

De vraag “Hoe lang kun je bevroren vlees bewaren?” is geen onbekende vraag. Dit hangt van meerdere factoren af. Ten eerste natuurlijk de kwaliteit van het vlees en de manier van verpakken. Zoals eerder al vernoemd, kun je vlees het beste vacuüm, en dus luchtdicht, verpakken. Iets wat in een supermarkt vrijwel niet voorkomt… Maar ook de conditie waaronder het vlees is ingevroren en bewaard, bepaalt de houdbaarheid van het vlees (zie bovenstaande opsomming). Ook is het belangrijk hoe je het vlees thuis behandelt. Leg je het meteen in de diepvries en hoe ontdooi je het.

Bacteriën in Winterslaap

Zodra het vlees is ingevroren, komen de bacteriën in een soort winterslaap. Pas nadat het vlees is ontdooid, vermeerderen deze zich weer. In de vriezer kunnen dus geen bacteriën groeien, zolang de temperatuur -18℃ blijft. Je kunt vrijwel zeggen dat je vlees oneindig lang kunt bewaren in de diepvries. Maar zoals eerder vermeld is dit afhankelijk van de condities waarin het vlees worden ingevroren en bewaard.

Bewaartijden van Vlees in de Vriezer

Onderstaand zie je twee tabellen waarin een onderscheidt wordt gemaakt tussen zelf ingevroren vlees en professioneel ingevroren vlees.

Soort vlees Bewaartijd ingevroren (Zelf ingevroren)
Rundvlees ca. 6-9 maanden
Kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees ca. 3-6 maanden
Gehakt ca. 2-4 maanden
Bereid vlees ca. 2-3 maanden
Soort vlees Bewaartijd ingevroren (Professioneel ingevroren)
Rundvlees ca. 24 maanden
Gehakt ca. 12 maanden

Vlees Ontdooien voor Optimale Kwaliteit

Om de kwaliteit van het vlees te behouden moet het invriezen van vlees snel gebeuren. In tegenstelling tot invriezen, gaat het ontdooien van vlees juist het beste wanneer het langzaam, en dus eigenlijk van zichzelf, gebeurt. Voor het ontdooien van vlees kun je het vlees het beste een dag voor je het wilt bereiden van de diepvries naar de koelkast verplaatsen.

Ben je vergeten om het vlees tijdig uit de diepvries te halen? Dit is geen enkel probleem, maar ontdooi het vlees zeker niet in de magnetron! De buitenkant zal dan namelijk garen terwijl het binnenin nog bevroren blijft. Hierdoor wordt het vlees erg taai. Wel kun je het vlees in haar verpakking in een bakje met lauw stromend water leggen.

Vlees invriezen moet snel gebeuren. Als je vlees langzaam invriest, vormen de vleessappen kristallen die de celwanden van de spiervezels kunnen beschadigen. Daardoor kan het aan kwaliteit verliezen. Hoe doe je dat snel, vlees invriezen? Je legt het achterin de vriezer, want dat is de koudste plek. Let op dat de temperatuur in je vriezer goed koud is (-18 graden Celsius of kouder). Zorg voor een luchtdichte (speciale) verpakking om te voorkomen dat het vlees vocht verliest.

Hoe Lang Kan Je Vlees Bewaren?

Hoe lang je bepaalde vleesdelen in de vriezer kan bewaren, hangt natuurlijk mede af van de kwaliteit van het vlees, de omstandigheden waaronder het is aangeboden, hoe het is vervoerd (vriestas?) en hoe het in huis is behandeld, maar daarna ook nog de kwaliteit en de temperatuur van de vriezer, tot en met factoren als hoe vaak de vriezer op en en dicht gaat.

labels: #Vlees

Zie ook: