In de keuken zie je koks vaak in de weer met een metalen spuitbus, die ook wel een Kidde wordt genoemd. Een Kidde is een metalen fles met een spuitmond en een opening voor een patroon gevuld met N2O, lachgas is dat. Zo’n patroon schroef je zelf makkelijk op de fles, waardoor het gas in de fles wordt gespoten. Wanneer je op de knop drukt, geeft het de inhoud van je fles daarmee een luchtige structuur.
Espuma - Spaans voor schuim - is een techniek om een luchtige textuur te creëren in uiteenlopende vloeibare ingrediënten (van hartig tot zoet). Het idee van espumas werd voor het eerst aan de man gebracht door de beroemde chef-kok Ferran Adrià, die het bij El Bulli gebruikte als topping op gerechten.
De Basisprincipes van de Kidde
Er is niet één vast recept voor luchtige mengsels uit de Kidde, in feite kun je met veel verschillende vloeistoffen en smaakmakers experimenteren. Vaak wordt room gebruikt, omdat het vet in de room de lucht goed vasthoudt. Denk maar aan het opschuimen van melk voor cappuccino: met volle melk gaat dit tien keer beter dan met magere melk. Eiwit is ook een veelgebruikte optie voor een lichter schuim, al dan niet op smaak gebracht met zoete of hartige smaakmakers. Daarnaast kun je ook sauzen luchtiger maken door ze even op te spuiten met de Kidde. Er zijn veel mogelijkheden en experimenteren is - zoals met de meeste keukentools - de boodschap.
Hoeveelheid Lachgas
De hoeveelheid lachgas die je nodig hebt, is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt, vooral het vocht- en vetgehalte. In het algemeen kun je uitgaan van één patroon per halve liter vloeistof. Een goede vuistregel is verder: hoe minder vet je inhoud bevat, hoe meer patronen je zal nodig hebben (twee patronen voor een halve liter of drie voor een hele liter bijvoorbeeld). Eenmaal je dit beet hebt, kun je de meeste vloeibare ingrediënten omtoveren tot een mousse.
Receptideeën voor de Kidde
Room is een goede vloeistof om de werking van de Kidde te leren kennen. Leuk daaraan is dat je kunt experimenteren met het toevoegen van smaken (room neemt immers heel goed smaken op). Zo kun je room van tevoren verwarmen met geraspte parmezaan en peper (lekker als luxueuze pastatopping!), of ‘m laten infuseren met steranijs en kardemom voor kerstslagroom. Culy’s Ogechi had bij Osaka in Antwerpen weleens miso-espuma als topping voor gegrilde kool met dashi.
Aardappelsoep met Appel
Hier is een voorbeeld van een recept met de Kidde:
- Zet een pan op met water en breng dit aan de kook.
- Pureer de soep met de staafmixer en zet daarna op de zeef.
- Breng de soep op smaak met peper en zout.
- Doe de soep in de Kidde (professionele slagroomspuit) en vul met 2 patronen.
- Spuit de luchtige aardappelsoep in een kom / diep bord en garneer met dungesneden partjes appel.
Ingrediënten: 30 procent zetmeelaardappelen.
Pannenkoekenbeslag in de Kidde
Dit beslag kan je ook in de Kidde/slagroomspuit maken. Laat het bakpoeder dan achterwege. Meng alle ingrediënten tot een glad beslag en giet in de slagroomspuit. Vul de kidde met twee N2O patronen. Laat 10 minuten staan tot gebruik. Je kan het beslag nu rechtstreeks in de hete pan of het wafelijzer spuiten. Laat het beslag niet langer dan een half uur staan.
Bereiding:
- Verhit een pan met anti-aanbaklaag en smeer de pan lichtjes in met olie.
- Bak pannenkoekjes per stuk of per twee afhankelijk van de grootte van de pan op matig vuur.
- Serveer 2 á 3 pannenkoekjes per persoon op een dessertbord.
Rabarber met Slagroom
Ingrediënten: Rabarber, siroop, slagroom, suiker.
Bereiding:
- Leg de stukjes rabarber in de siroop en zet het vuur laag zodat het nét niet kookt.
- Doe een deksel op de pan en laat de rabarberstukjes zo in 5-7 minuten gaar worden. Het mag niet echt koken, dan valt de rabarber uit elkaar.
- Klop de slagroom stijf met de suiker.
- Verdeel de rabarber stukjes eromheen en schep de siroop over het geheel.
Tips voor het Gebruik van de Kidde
Kiddes zijn dus leuke tools voor wie de keukenexperimenten niet schuwt. Moeilijk is het allemaal niet, zolang je er maar lol aan beleeft. Overtuigd? Het loont hier om te investeren in eentje van professionele kwaliteit. Voor de patronen kun je terecht bij (online) kookwinkels.
labels: #Recept
