Het combineren van kikkererwten en miso in een hummus was nog niet eerder opgekomen, totdat ik hier enkele plaatjes van in het foodie paradise Instagram tegenkwam. Het zal je wellicht al zijn opgevallen: mijn twee favoriete ingrediënten zijn momenteel kikkererwten en miso. De kikkererwten gebruik ik in snelle eenpansgerechten, maar bovenal om hummus van te maken en de miso om soepen en hartige pannenkoeken een diepe umami dimensie te geven.

Wat is Miso?

Miso is een gefermenteerde sojapasta uit Japan. Miso is een Japanse pasta met een hartige smaak die ontstaat door middel van fermentatie met de koji-schimmel. Het ziet eruit als een dikke spread en heeft een zoutige, umami smaak. Net zoals sojasaus, zeewier of gedroogde paddenstoelen bevat de pasta veel umami - de zogenaamde vijfde smaak die de meeste mensen onweerstaanbaar vinden.

Miso wordt gemaakt van sojabonen, soms met toevoeging van bruine rijst, witte rijst of gerst. Door deze ingrediënten te mengen met koji (een speciale schimmel) wordt een fermentatieproces in gang gezet. Om miso te gebruiken, voeg je een beetje pasta toe aan je warme soep, sausje, marinade of dressing. Dat fermentatieproces is superbelangrijk, want dat zorgt voor die lekkere misosmaak.

Je kunt miso ook gebruiken als smaakmaker bij het roosteren van groenten of in stoofgerechten. Het fermenteren duurt soms weken, maanden, en soms zelfs jaren. In Japan wordt misopasta natuurlijk vooral gebruikt als basis voor misosoep. Als je miso echt wilt gebruiken zoals Japanners dat doen, dan roer je de miso pas door de soep als het vuur uit is.

We kunnen wel zeggen: miso werkt bijna verslavend. Het geeft je gerecht een hartige smaak. Heb je eenmaal door wat je er allemaal mee kunt, dan doe je het al gauw overal doorheen. Gebruik je liever geen smaakversterkers en zout, dan is miso een lekker en puur alternatief. Experimenteer met verschillende soorten miso, zoals shiro miso of gerst miso, om de smaak te ontdekken die het beste past bij je gerecht.

Traditioneel wordt de pasta vooral gemaakt van sojabonen, maar je kunt hem ook van andere bonen, gerst, rijst, boekweit, gierst, rogge en zelfs ook kikkererwten maken. Er zijn verschillende soorten miso, waarvan de bekendste shiro miso (witte miso) en aka miso (rode miso) zijn.

Miso is rijk aan eiwitten, essentiële aminozoruen, mineralen en vitaminen. Bovendien is het wel calorie- en vetarm. In Japan geloven ze dat het je spijsvertering een boost geeft en je immuunsysteem ondersteunt. Miso is het bekendst van in de soep, maar je kan het ook gebruiken als smaakmaker in sauzen en groenteschotels en als smeerpasta (heel dun laagje wel).

De dikke pasta wordt in Japan veel gebruikt als smaakmaker in sauzen en ook soepen. Is miso geschikt voor veganisten? Ja, miso is geschikt voor veganisten. De meeste soorten miso zijn naast vegan ook glutenvrij, met uitzondering van misopasta met gerst.

Verschillende Soorten Miso

Shiro miso fermenteert maar kort, net lang genoeg om de rijst om te zetten in suikers en toch die lekkere zoutige misosmaak te creëren. Shiro is dus een relatief zoete miso, en daardoor erg geschikt om te gebruiken in zoete gerechten. Mugi miso is heel iets zouter van smaak en iets moutachtiger misschien. Mugi en genmai miso lijken in smaak het meest op elkaar. Mugi en genmai miso fermenteren 12-18 maanden en zijn veel donkerder van kleur en krachtiger van smaak.

Hatcho miso fermenteert minimaal 2 jaar. Dit is zó extreem lang, dat pasteurisatie niet nodig is. Dat geldt eigenlijk ook voor genmai en mugi miso in glazen pot. Zit de misopasta in zakjes? Dan pasteuriseren we de sojapasta wél. Versnellen van het productie- of fermentatieproces doen Japanners niet aan. Sterker nog, dat is echt uit den boze. Misopasta heeft de tijd nodig om te kunnen rijpen en zo die superverfijnde misosmaak te ontwikkelen.

Hatcho miso is de krachtigste smaakmaker en in Japan het meest populair voor misosoep en als marinade voor vlees, vis en tofu. Genmai en mugi zijn iets meer voor dagelijks gebruik, zoals je dagelijkse misosoep, sausje of dip. Denk dan bij zoete gerechten vooral aan shiro miso, omdat die zoeter en milder van smaak is.

TerraSana miso wordt al generaties lang op een traditionele manier gemaakt in Japan. Ze fermenteren in 100-jaar-oude vaten, en dat maakt wat betreft de smaak echt het verschil. Als je bekend bent met de Japanse keuken, herken je de umami smaak er sterk in.

Hoe Miso te Bewaren en Kopen?

Je kunt miso kopen in veel biologische supermarkten, natuurvoedingswinkels en speciaalzaken. Bewaar miso het beste in de koelkast, goed afgesloten in de originele verpakking of in een luchtdichte container.

Het Recept: Hummus met Miso

Deze hummus met miso is binnen vijf minuten klaar, extreem hartig en zout, zacht van structuur en dipt verdacht makkelijk weg met grote stukken brood of knapperige groenten. Wat de miso hier doet is namelijk de smaak van de hummus oppompen tot een soort megablubberpower hummus.

Ingrediënten:

  • Kikkererwten
  • Knoflook
  • Miso
  • Olijfolie
  • Sesamolie
  • Citroensap
  • Water
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Spoel de kikkererwten af en laat even uitlekken.
  2. Doe samen met de knoflook en miso in een kom of maatbeker.
  3. Giet er olijfolie, sesamolie, citroensap en water bij en pureer tot een zachte pasta met een blender.
  4. Breng de hummus met miso op smaak met zout en peper en eventueel wat extra citroensap.
  5. Pas de dikte van de hummus aan door wat olijfolie en/of water toe te voegen.

Ik heb de eerste paar keren dat ik dit maakte wel flink ruzie gehad met het recept. Er was geen beweging te krijgen in de eerste kikkererwten die ik in mijn keukenmachine stopte. Toen bleek dat mijn hummus wel erg stevig werd als hij eenmaal was afgekoeld. Ik vind het zelf lekker om de hummus met za’atar of sumac af te toppen.

Variatie: Kikkererwten-Knoflook Dip

Verwarm de oven voor op 160° C. Spreid de ongepelde losse knoflooktenen van 3 bollen knoflook in een gelijk laag uit in een ovenschaal en bedek ze flink met olijfolie en flink zout. Pof de knoflooktenen in ongeveer 30-45 minuten zacht. Pel of plet de knoflookteentjes om de knoflookprut uit de schil te krijgen. Bewaar je de knoflookolie van de kikkererwtenknoflookdip? Bewaar deze dan in de koelkast. Voeg de gepofte knoflook toe aan de hummus voor een extra smaakdimensie.

Andere Recepten met Miso en Kikkererwten

Miso is een veelzijdige smaakmaker voor heel veel lekkere Japanse recepten. Ga je vanavond voor een Japanse twist, dan is miso een veelzijdige smaakmaker voor heel veel lekkere Japanse recepten. Voeg de miso toe nadat je de bouillon helemaal klaar hebt en het vuur uit is. Zo blijft de kracht van de miso zoveel mogelijk behouden!

Hier zijn enkele andere suggesties:

  • Miso soep of miso ramen: Bak knoflook, gember, chilipeper, groente en zeewier naar keuze kort in een pan en voeg water toe.
  • Thaise kokoscurry met kikkererwten: Door de kokosmelk is het heerlijk romig, terwijl de gember, chilivlokken, koriander en miso voor een fantastische mix van verschillende smaken zorgen. De kikkererwten maken het lekker stevig, waardoor de maaltijd goed vult.
  • Miso-aardappels met kikkererwten en bosui: In dit recept met kikkererwten en bosui krijgen de aardappelen de volle smaak van umami.
  • Groentebouillon met bonen, tofu en miso: Kies een sterke groentebouillon uit voor dit recept, anders verdwijnt de smaak van de bouillon. Serveer het gerecht vervolgens met sneetjes zuurdesembrood om de maaltijd compleet te maken.

Recept: Misosoep met Kikkererwten en Tofu

Misosoep wordt traditioneel in Japan als ontbijt gegeten. Zo kunnen ze gezond en goed gevoed de dag in gaan. Zelf eet ik het liever ’s middags.

Ingrediënten misosoep

  • 1 liter groentebouillon
  • 1 blok tofu
  • 300 gram kikkererwten
  • 4 kastanjechampignons
  • 1 ui
  • 4 teentjes look
  • 4 el miso hatcho

Ingrediënten marinade

  • 60 ml tamari (ik gebruik deze)
  • 50 ml water
  • 1 tl fijngesnipperde rode peper of sambal
  • 2 el rijstazijn
  • 2 cm gember, geraspt

Bereiding Misosoep

  1. Dep de tofu droog en snij in kleine blokjes.
  2. Doe alle ingrediënten voor de marinade samen in een potje en meng goed
  3. Voeg de tofu bij de marinade en schud deze goed om. Laat enkele uren trekken.
  4. Verwarm sesamolie (of olijfolie) en bak de ui en look.
  5. Voeg de tofublokjes samen met de marinade toe en stoof enkele minuten.
  6. Voeg kikkererwten toe. Bak een 5-tal minuten.
  7. Voeg de groentebouillon toe en laat pruttelen.
  8. Neem een beetje van het kookvocht en doe dit in een potje.
  9. Los hierin de miso op.
  10. Voeg de miso terug toe bij de soep. Nu niet meer koken om de voedingsstoffen van de miso optimaal te behouden

labels: #Pasta

Zie ook: