Als je farinata nog niet kent, staat je een feest te wachten. Deze knapperige Italiaanse kikkererwtenpannenkoek is de ideale bodem om te beleggen met allerlei lekkers. Het is een typisch Italiaans gerecht dat van origine uit Genua aan de Ligurische kust komt. Ook in de Cinque Terre, iets meer naar het zuiden, vind je het overal. Deze regio staat bekend om haar foccacia’s en farinata’s en je komt overal Focacciaria’s en Farinateria’s tegen.

In het evenmin lelijke Ligurië is farinata een specialiteit. Prachtig, de diverse meelsoorten die je in Italië tegenkomt. Alles wat voedzamer is dan witte bloem fascineert ons buitengewoon. Daarom hebben we voor deze editie van De smaak van Italië crêpes van kikkererwtenmeel gemaakt. Die zijn echt heerlijk als antipasto of borrelhap. We beleggen ze met onze all time favo mix van radicchio en gorgonzola!

Ook in Toscane maken ze hun eigen variant, die cecina of torta di ceci wordt genoemd (ceci betekent kikkererwt). De farinata di ceci, kortweg farinata staat ook onder de naam cecina bekend. Het hangt er maar vanaf in welk deel van Italië je zit. Farinata betekent meel, ceci betekent kikkerwten.

Het toppunt van romantiek: een Siciliaans pleintje aan zee in de schemering. Het liefst met zo’n dorpskermis waar je op een prachtige frituurkar met tl-licht stuit. Menigeen vindt dat vreselijk, maar wij vinden dat het summum. Wat er in die kar gebeurde was ook niet mis; daar werden panelle gebakken, een soort gefrituurde pannenkoekjes van kikkererwtenmeel. Een specialiteit van Sicilië, premium streetfood, om er nog maar wat niet-Nederlands tegenaan te gooien.

Het fijne aan de farinata is dat deze pannenkoek van nature glutenvrij is, omdat hij gemaakt wordt van kikkererwtenmeel. In La Spezia ontdekte ik de farinata. Een Italiaanse pannenkoek van kikkererwtenmeel die van nature glutenvrij is.

Het Geheim van Farinata

De basis is verrassend eenvoudig: kikkererwtenmeel, water, de beste olijfolie en zeezout. Het geheim zit in de bereidingswijze - het beslag moet een nacht rusten om de perfecte textuur te krijgen. De farinata wordt net als de socca als snack en als straatvoedsel gegeten. In puntjes geserveerd en uit de hand gegeten, als beleg in een focaccia, of als beleg op een pizza. Het woord pannenkoek dekt de lading eigenlijk niet, omdat de farinata krokant van buiten en zacht van binnen is.

Ingrediënten

  • 100 gram kikkererwtenmeel
  • 300 ml water
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 1 theelepel zout

Bereidingswijze

  1. Meng in een grote kom het kikkererwtenmeel met het water. Klop met een garde tot een glad beslag zonder klontjes.
  2. Dek de kom af en laat het beslag minimaal 6 uur, of liefst een hele nacht, rusten op kamertemperatuur. Bij meer dan 10 uur rusttijd, plaats de kom in de koelkast.
  3. Verwijder eventueel ontstaan schuim van het oppervlak. Roer het beslag goed door en voeg de olijfolie en het zout toe. Meng tot alles goed is opgenomen.
  4. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een bakplaat of taartvorm van 32 cm diameter rijkelijk in met olijfolie.
  5. Giet het beslag in de vorm en verdeel het gelijkmatig.
  6. Bak 10 minuten op de bodem van de oven, verplaats dan naar het middelste rooster en bak nog 10-15 minuten tot de bovenkant goudbruin is.
  7. Haal de farinata uit de oven, bestrooi met versgemalen zwarte peper en snijd in punten. Farinata is het lekkerst als het vers uit de oven komt en nog warm is.

Variaties en Toppings

Als pizzabodem is Farinata een openbaring. De neutrale, nootachtige smaak vormt een perfect canvas voor zowel traditionele als moderne toppings. Van een simpele rozemarijn-zeezout combinatie tot een feest van gegrilde groenten en verse buffelmozzarella - deze bodem kan het allemaal aan. Sommige Italianen, zeker buiten de Ligurische kust, eten de farinata met toppings zoals pesto. In Toscane wordt de pannenkoek als vulling tussen twee dunne focaccia gestopt.

Ook Julie Teeken pakt extra uit in ons eerste kerstnummer. Maak haar feestsalade, panlasagne en zeker deze farinata met zalm!

Farinata met Zalm en Knolselderijcrème

Ingrediënten:

  • Kikkererwtenmeel
  • Olijfolie
  • Italiaanse kruiden
  • Knolselderij
  • Crème fraîche
  • Citroenrasp en sap
  • Mierikswortel
  • Gerookte zalm

Bereidingswijze:

  1. Meng het kikkererwtenmeel met 3 el olijfolie, de Italiaanse kruiden en 400 ml water tot glad beslag, breng royaal op smaak met peper en zout. Laat het beslag 2 uur of langer op kamertemperatuur rusten.
  2. Kook intussen de knolselderijblokjes in gezouten water in ± 15 min. gaar. Giet af en pureer met de crème fraîche, citroenrasp en 2 el sap, mierikswortel, peper en zout tot gladde crème. Schep de crème in een kleine pan en bewaar tot later.
  3. Verwarm de oven voor op 230°C. Verhit 1 el olijfolie in een ovenbestendige koekenpan op hoog vuur. Voeg 1⁄4 van het beslag toe aan de pan en draai rond zodat je een pannenkoek vormt van het beslag. Bak de farinata in ± 8 min. gaar in de oven. Houd warm onder een bord. Bak er zo nog drie met de rest van de olie en het beslag.
  4. Verhit intussen de knolselderijcrème op laag vuur tot het warm is. Verdeel de crème over de farinata’s en beleg met de gerookte zalm.

De Geschiedenis van Farinata

Farinata di ceci komt oorspronkelijk uit Genova en ontstond eigenlijk per toeval. De legende gaat dat toen het Genovese leger in het jaar 1200 terugkeerde van oorlog, ze vastkwamen in een flinke storm. Paniek alom! En ja hoor, enkele vaten olie en kikkererwtenbloem vielen in het zoute zeewater. Omdat het voedsel net zo schaars was als een zonnebloem op Antarctica, werd deze zoute slijmerige kikkererwtenpap aan de zeelieden gevoerd. De volgende dag was deze brei door de zon opgedroogd en gedreven door de ernstige honger probeerden ze het maar nog een keer te eten. Dit beviel hun zo goed, dat ze dit gerecht meenamen aan land om het daar te laten perfectioneren door de bakkers. Sindsdien is Farinata een Ligurische specialiteit die in veel streken niet meer weg te denken is!

Of het verhaal nou waar is dat zullen we wel helemaal nooit weten, maar een mooi verhaal is het wel! Wat ik zo leuk vind aan Farinata is dat het zoveel verschillende benamingen heeft. Het gaat zelfs de grens over want in Frankrijk is dit bekend als socca en cade. In Marseille noemen ze het panisse. En in Zuid-Amerika als fainá.

Farinata: Voedzaam en Veelzijdig

Kikkererwtenmeel is voedzaam; veel eiwitten, ijzer, kalium en magnesium, in vergelijking met witte bloem dus veel gezondheidswinst. Farinata wordt namelijk ook gezien als een voedzaam gerecht; het is rijk aan vitaminen en fosfor. Daarom was dit vroeger zo populair onder de armelui. Het was namelijk goedkoop, had weinig ingrediënten en toch gezond.

labels: #Pannenkoek

Zie ook: