Hoe komt het dat wat je ook in een Chinees restaurant bestelt - van kip chow mein tot spicy kung pao beef - het vlees altijd hemels mals is? Je kent het wel: je bestelt een gerecht met kip bij de afhaalchinees en het vlees is boterzacht, sappig en vol van smaak. Je probeert het later thuis na te maken met een stukje kipfilet, maar het eindresultaat is droog en taai. Hóé kan het toch dat de Chinees dit wél voor elkaar krijgt?

In dit artikel kun je lezen welke handige kooktechniek hiervoor wordt gebruikt om zachte kipstukjes te krijgen zoals ze geserveerd worden in Chinese gerechten. Toe te passen in allerlei Aziatische gerechten.

Velveting: De Magie Achter Malse Kip

Een makkelijke en effectieve kooktechniek met de toepasselijke naam 'velveting' is hier de reden voor. Het geheim zit ‘m in een speciale techniek die bekend staat als ‘velveting’ - een methode die zorgt voor onweerstaanbaar malse kip. Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Vaak wordt de kip kort geblancheerd voordat ‘ie in de wok gaat.

Wat is Velveting precies?

Velveting is een techniek waarbij je kip een soort spa-behandeling geeft voordat-ie de hete wok in gaat. Het komt erop neer dat je de kip kort pocheert in water of olie na een marinade. Hierdoor sluit je het vlees als het ware af en blijft het heerlijk mals, zelfs als je het daarna flink gaat bakken. In veel Chinese restaurants is dit de standaardmethode - en dat verklaart meteen waarom je eigen kipfilet uit de pan altijd wat taaier blijft.

Hoe Werkt Velveting?

Het geheim van velveting zit in het laagje ei en maizena. Dat vormt een soort beschermend jasje om de kip, waardoor het vlees niet uitdroogt in de hitte. In plaats van dat alle sappen uit je kip verdwijnen in de pan, blijven ze netjes binnenin. En dat proef je! Het korte koken in zacht borrelend water (of olie) zorgt er ook voor dat de kip alvast een beetje gaart zonder uit te drogen. Zo heeft je wok alleen nog maar de taak om die lekkere gebakken smaak toe te voegen.

Velveting Zelf Toepassen

Wil je dit fluweelzachte kipgevoel zelf ervaren? Easy. Met deze stappen maak jij thuis de kip waar je normaal alleen in een restaurant van geniet:

  1. Snijd de kip in hapklare stukjes.
  2. Klop een ei goed los en meng daar een klein beetje maizena en rijstwijn doorheen.
  3. Meng dit mengsel goed door de kip en laat minimaal 20 minuten marineren in de koelkast.
  4. Breng ondertussen een grote pan water aan de kook.
  5. Zet het vuur lager zodra het kookt - het water moet zachtjes borrelen.
  6. Voeg de kip toe en kook circa 3 minuten tot hij net gaar is.
  7. Laat uitlekken en gooi de kip daarna direct de wok in voor je favoriete gerecht.

En voilà: je hebt nu kip die zo mals is dat je nooit meer anders wilt. Ben je ook geïntrigeerd door de velveting-techniek van de afhaalchinees en wil je ’t vanavond nog proberen bij je eigen kipfilet? Snappen we! Belangrijk om te weten is dat je vlees geen dikke laag van de marinade hoeft te hebben. De velveting-techniek werkt al met een dun laagje. Kijk dus zelf of de hoeveelheid ook aansluit op jouw kipfilet.

Om het meeste uit die fluwelen techniek te halen, kun je nog een paar handigheidjes toepassen. Snijd de kip altijd tegen de draad in! Hierdoor breek je de vleesvezels, wat het eindresultaat nóg malser maakt. De marinade kun je daarnaast helemaal naar eigen smaak aanpassen. In plaats van sesamolie werkt een scheutje rijstwijn (zoals mirin) of een drupje rijstazijn ook perfect. En in plaats van zout, kun je ook een scheutje sojasaus gebruiken.

Velveting: Niet Alleen Voor Wokken

Hoewel velveting traditioneel wordt gebruikt voor wokgerechten, kun je deze techniek veel breder inzetten. Denk bijvoorbeeld aan salades met warme kipstukjes, wraps of pitabroodjes, pasta’s waarbij je kip toevoegt aan de saus. Eigenlijk overal waar je kleine stukjes kipfilet gebruikt, kun je velveting toepassen. Hele kipfilets? Niet aan beginnen. Deze techniek werkt het beste bij hapklare stukjes.

Baking Soda: Een Andere Geheime Ingrediënt

We hebben het al vaker een wondermiddel genoemd, baking soda. Het laat deeg rijzen en kan ook gebruikt worden om mee schoon te maken. Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser. Dit kun je op 2 manieren doen.

Manier 1: Baking Soda en Vlees Mengen

Allereerst door de baking soda en het vlees met elkaar te mengen. Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.

Manier 2: Baking Soda en Water Mengen

De tweede manier waarop je baking soda kunt gebruiken om vlees malser te krijgen, is door water en baking soda te mixen en het stuk vlees hierin te laten weken. Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!

Andere Tips en Trucs

  • Fruit en Uien: In de Aziatische keuken wordt ook fruit of rauwe uien gebruikt om vlees malser te maken. Voor het Koreaanse gerecht bulgogi gebruik je bijvoorbeeld fijngemixte rauwe uien, peer, kiwi of ananas.
  • Kwaliteit van de Kip: Kipfilet van de kiloknaller bevat naast een hoop dierenleed veel water en weinig smaak. Koop het liever bij de slager of kies voor biologisch variant in de supermarkt.
  • Plat Slaan: Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op.
  • Marineren: Een andere manier om een mals kippetje op tafel te zetten is door hem te marineren. Doe dit bij voorkeur een dag van tevoren. Dan kunnen de smaken er goed intrekken.

Recept voor Zachte Kipstukjes

Een simpele kooktechniek waardoor stukjes kip een mooi glanzend laagje krijgen en een zachte malse textuur. Het ingrediënt dat je hiervoor nodig hebt, staat waarschijnlijk gewoon in je voorraadkast. Deze kooktechniek gebruik ik zelf vaak als ik Aziatische kipgerechten maak. In de Chinese en ook Indonesische keuken wordt deze bereidingswijze vaak toegepast.

Ingrediënten

  • 500 gram kipfilet of kippendijen
  • 2-3 eetlepels maïzena
  • zout en peper naar smaak
  • 1 eetlepel olie

Bereiding

  1. Leg 500 gram kipfilet op de helft van een vel bakpapier en vouw de andere helft eroverheen. Sla de kipfilet plat met bijvoorbeeld een deegroller of een klein steelpannetje.
  2. Bestrooi de kipfilet met peper en zout. Snijd de kip in dunne plakjes of reepjes.
  3. Doe de kip in een (ziplock) zakje en voeg 2 tot 3 eetlepels maïzena toe. Kneed nu de kip in het zakje en zorg dat de stukjes bedekt worden met een laagje maïzena.
  4. Verhit een eetlepel olie in een pan of wok. Schud overtollige maïzena van de kip en bak de kip bruin en gaar. Bak het op een gelijkmatig (niet te hoog) vuur.
  5. Test een stukje kip om te kijken of hij gaar is. Je kip is nu klaar voor verdere verwerking. Je kunt nu een (wok)saus en/of groenten toevoegen.

labels: #Kip

Zie ook: