Piet Huysentruyt is zo’n chef met misschien wel evenveel lovers als haters. Zelf ben ik wel fan van de West-Vlaamse chef. Misschien dat zijn roots en voorliefde voor rebellie en harde muziek daar een deel hun aandeel in hebben. Al wist hij mij voornamelijk te overtuigen door zijn passie, gedrevenheid en aandacht voor de lokale sfeer.

Het boek Leven en koken als Piet in Frankrijk is daar een perfect voorbeeld van. Ik kocht het ooit als cadeau voor iemand anders maar besloot na er even in te bladeren het gewoon zelf te houden. Ondertussen staat het boek te koop voor een kleine 9 euro… Een weggeefprijsje aangezien het inspiratie biedt voor alle seizoenen. Ietwat oubollig geïllustreerd dat wel, maar daarom niet minder interessant.

Boerenpaté met Rum en Veenbessen: Een Persoonlijke Twist

Een hele tijd terug deelde ik het recept uit dit boek voor de Smoky Caillete. Benieuwd wat dat zijn? Klik dan zeker even door naar deze pagina. Maar we wijken af van de zaak. Boerenpaté met rum en veenbessen. Daar zouden we het in deze post over hebben. Op zich is het maken van paté niet zo heel moeilijk.

De sleutel zit hem in het vinden van de juiste smaakverhouding (een persoonlijk gegeven) en de juiste bakwijze. De één heeft zijn paté graag met wat meer lever smaak, de ander moet het bijvoorbeeld echt niet hebben. Mijn schoonmoeder haalt het liefst al het vet eruit, terwijl mijn schoonvader haar systematisch tracht op boodschappen te sturen wanneer hij paté maakt om de heerlijke smaak van het vet niet te verliezen.

Het vet heb je nodig, zowel voor de smaak als het mondgevoel bij het eten van je boerenpaté. Zonder vet durft een paté nog wel eens droog te worden. Dat mijn vrouw de genen van haar moeder heeft, werd bij het maken van dit recept wel duidelijk. Om het vlees vlot te verwerken kan het helpen deze eerst een klein uurtje in te vriezen. Vervolgens maal ik deze met het grootste blad van mijn vleesmolen om de structuur van het vlees niet volledig te verliezen.

Om de kruiding naar eigen smaak te krijgen meng ik alle ingrediënten op het ei na. Vervolgens voeg ik de helft van de kruiden toe, meng goed door en proef tot de rauwe mengeling goed zit (het is dus belangrijk om hygiënisch en met vers vlees te werken). Eenmaal de smaken van de pate goed zijn bak ik een klein stukje in de pan. De structuur zal hierbij compleet de mist ingaan maar het helpt je wel om een idee te krijgen van je kruiding.

Schrik overigens niet als je pate voor het bakken erg lopend is. Na het bakken komt dit zeker goed. Bovendien maken we geen gehaktbroodje maar een smeuïge paté. Tip: niet te vroeg aansnijden. Je ziet dat het vet hier nog niet volledig gestold is.

De Perfecte Bakwijze: Au Bain Marie

De paté bakken is een andere zaak. Op zich ook niet zoveel moeilijker als je weet hoe het moet. Wat je bij het maken van een paté nodig hebt is een gelijkmatige garing van de pate. Au bain Marie is hiervoor de werkwijze bij uitstek. Zeker wanneer je op een BBQ werkt waarbij de hitte van onderuit komt.

Door het kokend water loopt de temperatuur op de bodem niet te hoog op zodat je boerenpaté met rum en veenbessen gelijkmatig gaart en bijgevolg doorheen het volledige stuk een gelijke textuur behoudt. Tijdens deze fase kan je er overigens voor kiezen om wat rookhout toe te voegen voor een smoky touch. Bij een pelletsmoker zoals de Traeger die ik gebruikte is dit wat moeilijker. Dan kan je ervoor opteren om eerst een half uurtje op lage temperatuur te werken met supersmoke functie. Om hem vervolgens af te bakken op hogere temperatuur. Wegens tijdgebrek heb ik dat niet gedaan, maar het staat zeker op de planning.

In plaats van de paté te roken serveerde ik hem met de smoky pompoenconfituur die ik onlangs opnieuw maakte. De gaarheid van een boerenpaté controleren is cruciaal voor zowel de smaak als de voedselveiligheid. Traditioneel wordt een snelle kernthermometer gebruikt om te bepalen wanneer de paté perfect is. Voor een klassieke boerenpaté is een kerntemperatuur van 68-72°C ideaal.

Bij deze temperatuur is het vlees door en door gaar, maar blijft het sappig en smaakvol. Prik de thermometer altijd in het dikste deel van de paté voor een nauwkeurige meting. Let daarnaast op visuele signalen: de paté moet stevig aanvoelen en de sappen die vrijkomen tijdens het bakken mogen niet meer roze zijn.

Deze boerenpaté met rum en veenbessen viel in ieder geval in de smaak bij mijn gasten. In elk geval! Geniet van jullie sessie. Een druilerige dag vraagt om een comfortabele maaltijd. Een schelletje paté op een toast bijvoorbeeld. Of beter nog! Een schelletje boerenpaté met rum en veenbessen op een toastje afgewerkt met smoky pompoenconfituur! Zo wordt het zelfs nog een feestelijk hapje!

Ingrediënten voor de Boerenpaté

  • 500 gr Keelspek
  • 500 gr Varkensschouder
  • 300 gr Varkenslever
  • 200 gr Rundvlees
  • +-25 gr Kruidenmengeling

Bereiding

  1. Snij de stuken vlees ik kubussen van ongeveer 2 cm en plaats gedurende één uur in de vriezer zodat het vlees en vet zich gemakkelijker laat malen (Of vraag je slager het vlees en vet te malen).
  2. Maal vervolgens het vlees met een vleesmolen en gebruik hiervoor het blad met de grootste openingen zodat je paté een mooie vlezige textuur krijgt. Ik maak gebruik van dit kenwood opzetstuk. Maar andere alternatieven kunnen ook!
  3. Meng terwijl het vlees in de vriezer zit de kruiden goed door met de hand. Breek eventuele klonters. Bij het maken van de kruidenmengeling werk je met gelijke delen (vb. 1 deel is 1 Eetlepel dan voeg je in dit geval 8 Eetlepels zout toe, 6 eetlepels nootmuskaat, …).
  4. Neem 20 gram van je kruidenmengeling en bestrooi het gemalen vlees hiermee. Meng goed door en proef of er voldoende kruiden in je vleesmengeling zijn. Zelf voeg ik er nog 5 gram extra kruiden aan toe.
  5. Plaats alles in een mengkom en voeg hieraan de eieren, de veenbessengelei en het scheutje rum toe. Meng alles grondig door met de handen tot je een mooie stevige massa bekomt.
  6. Voeg de bouillon toe en meng alles tot een smeuïge massa. Leg de snedes ontbijtspek onderaan je vleesschaal en giet hierin de smeuïge massa. Denk af met het spek en leg bovenaan nog wat jeneverbesjes, salie, rozemarijn, … of andere toppings naar keuze.
  7. Bereid de BBQ voor op een indirecte sessie op 180°C. Bak de paté au bain marie in je BBQ voor 60 minuten of tot een kerntemperatuur van 72°C.
  8. Optie 2; Wil je de Paté een smoky touch mee geven dan kan je gerust wat rookhout toevoegen tussen de kolen of laat je de paté bij een pelletsmoker eerst een half uurtje op 75°C wat rooksmaak pakken en bak deze vervolgens verder af op 180°C tot een kerntemperatuur van 72°C
  9. Wanneer de Paté gebakken is laat je hem een nacht afkoelen in de koelkast zodat alle vetten en gelatine kunnen opstijven zodat je paté mooi stevig wordt. Tip: om iets efficiënter te werken kan je misschien gebruik maken van een patévorm zoals deze.

Tips voor het Maken van de Perfecte Paté

  • Zorg ervoor dat je vlees en vet goed gekoeld zijn voor het malen.
  • Proef de kruidenmengeling goed en pas aan naar eigen smaak.
  • Gebruik een kernthermometer om de gaarheid van de paté te controleren.
  • Laat de paté voldoende afkoelen in de koelkast voor het serveren.

labels: #Kip #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: