Een rollade is een ideaal gerecht om te bereiden voor een feestelijke gelegenheid. Het is perfect om te variëren en kan vooraf worden bereid voor een stressvrij diner. Je kunt kiezen voor verschillende vullingen en bereidingswijzen. Zo kun je kiezen voor andere vullingen én andere bereidingswijze. Wat dacht je bijvoorbeeld van een rollade uit de slowcooker?

Wat is een rollade?

Een rollade is eigenlijk het ultieme teststuk voor de BBQ’er of thuiskok. Het vlees is vaak ongelijk van vorm, soms samengesteld uit verschillende soorten en bijna altijd rijk gevuld met dingen als kruiden, spek of kaas. Precies dat maakt het bereiden van een rollade nét wat spannender dan het grillen van een simpele steak.

Verschillende soorten rollades

Een rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt: rund, kalf, lam, kip of kalkoen. Niet elke rollade is gelijk. De ene is van kip, de andere van varken en soms zit er zelfs wild of rund in. De Keurslager helpt je bij het kiezen van de juiste vleessoort. Er zijn natuurlijk vele verschillende soorten rollades: runderrollade, varkensrollade, half-om-half rollades, kippenrollade.

Extra feestelijke rollades zijn de luxe lende rollade, de Carpaccio rollade en de ongelooflijk lekkere Porchetta rollade.

Kerntemperatuur is essentieel

Of je nu een klassieke varkensrollade maakt, een stoere kiprollade of een wild-experiment probeert: zonder kerntemperatuur zit je op goed geluk te grillen. De buitenkant kan er prachtig goudbruin uitzien, terwijl de binnenkant nog niet gaar is, of juist al te ver. En daarom is de kerntemperatuur rollade belangrijk. Om te controleren of je rollade gaar is, is het belangrijk om de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur hangt af van het type vlees.

Meet altijd in het dikste middenstuk. Dat duurt het langst om gaar te worden. Om de gaarheid te controleren, kun je het beste een vleesthermometer te gebruiken. Die steek je in de kern van het vlees. Pas op dat je eventuele botten niet raakt. Dit kan namelijk de nauwkeurigheid van de meting beïnvloeden. Botten kunnen warmer worden dan het vlees eromheen, en dit kan zorgen voor een onnauwkeurige weergave van de werkelijke temperatuur van het vlees. Als de thermometer de gewenste temperatuur bereikt, is de rollade klaar om uit de oven te halen.

Hieronder hebben we de kerntemperatuur van verschillende soorten rollades voor je opgesomd. Zo weet je altijd of je rollade perfect gaar is van binnen.

Type Rollade Kerntemperatuur
Kiprollade 70-72°C
Varkensfiletrollade 65°C
Varkensrollade 68-70°C
Half-om-half-rollade 68°C
Kalfsrollade 60°C (medium-rare)
Runderrollade 55-57°C (medium-rare)

Bereidingswijzen

Je kunt je rollade op meerdere manieren bereiden. Iedere techniek zorgt voor een andere, unieke smaak.

In de oven

Misschien wel de meest populaire methode is de rollade bereiden in de oven. Je verwarmt de oven voor, plaatst de rollade in een ovenschaal en laat het vlees langzaam garen. De oven zorgt voor een knapperig buitenlaagje en een sappige binnenkant. “Door rollade in de oven te bereiden, kun je de garing ervan eenvoudig onder controle houden. Met een mooi, consistent stuk vlees als eindresultaat.

Welke kruiden bij rollade? Tijdens het aanbraden van de rollade kun je harde kruiden zoals rozemarijn en tijm of smaakmakers als knoflook toevoegen aan de gesmolten boter. Giet de kruiden samen met het braadvocht en de rollade in de ovenschaal. Verwijder de kruiden voor het serveren en garneer eventueel met verse kruiden.

Recept voor een Kalfsrollade uit de oven:

  1. Een rollade bak je in een grote pan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.
  2. Ondertussen verwarm je de oven voor op 110 ºC.
  3. Zet een pan op middelhoog vuur met een flinke hoeveelheid geklaarde boter.
  4. Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren.
  5. Is de rollade goudbruin? Laat ‘m dan zo'n 15 minuten afkoelen.
  6. Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal in de oven tot de kerntemperatuur van de rollade 60ºC heeft bereikt.
  7. De rollade mag uit de oven en langzaam verder garen. Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel over het vlees.
  8. Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren en aansnijden.

Braden in de pan

Bij het braden gebruik je meestal een braadpan op het fornuis. Je braadt het vlees aan alle kanten kort aan voor een knapperig korstje en laat het dan verder garen (bijvoorbeeld in de oven).

Een rollade braden is makkelijk. Het is een kwestie van de gevulde rollade rondom aanbraden in een braadpan. Zodra alle kanten van het vlees mooie bruin zijn, zet je de rollade in de oven met pan en al. Het handigst is om een kernthermometer te hebben om de gaarheid te bepalen.

Wanneer u niet zeker bent of het braden van de rollade in de pan een succes gaat worden, adviseer ik u de oven te nemen. Langzaam garen, dat in de oven gebeurd, geeft absoluut het beste resultaat.

  1. Laat eerst de pan warm worden en smelt er dan een flinke klont- geklaarde- boter in. Mag natuurlijk ook uw gebruikelijke bakmiddel zijn. De reden dat ik geklaarde boter gebruik is het feit dat geklaarde boter beter tegen hoge temperaturen kan.
  2. De rollade gaat de pan in. Bak hem totdat hij rondom goudbruin is. Gemiddeld is dat 3-4 minuten.
  3. Nu de rollade in de braadslee leggen en rustig de kerntemperatuur meter in de rollade prikken.
  4. Bekijk een kerntemperaturen schema om te besluiten tot welke kerntemperatuur u de rollade in de oven laat staan. Want wees eerlijk meten is weten.
  5. Hou er daarbij rekening mee dat de rollade na bereiding nog even in aluminiumfolie na moet garen en dan nog 2-3 graden stijgt. Dus streeft u naar een eindtemperatuur van 55 graden, haal de rollade er dan op 53 graden al uit en wikkel hem in folie.

Slowcooker

Wil je liever helemaal geen omkijken hebben naar je rollade? Gebruik dan een slowcooker. Daar kan het vlees langzaam in sudderen. Je plaatst de rollade samen met groenten en kruiden in de slowcooker en laat het gedurende enkele uren op lage temperatuur koken.

Andere bereidingsmethoden

Kun je rollade ook op andere manieren bereiden? Jazeker! Rollade kun je, naast aanbraden en garen in een ovenschaal, op verschillende manieren bereiden:

  • Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
  • BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.

Tips voor de bereiding

  • Laat de rollade 1 uur van te voren op kamertemperatuur komen!
  • Zorg ervoor dat de rollade stevig is gebonden met rolladetouw. Mocht je willen, dan kun je het rollade binden oefenen op een keukenrol.
  • Gebruik een kernthermometer om de gaarheid te bepalen.

Rollade binden

Voor een rollade binden heb je rollade touw nodig. Dit kun je vaak wel vinden bij de supermarkt. Je koopt het rollade touw niet voor niks. Je kunt het gekleurde rollade touw ook gebruiken om cadeautjes in te pakken. Daarbij weet ik zeker dat je vaker rollade zult maken, als je het eenmaal eens geprobeerd hebt. Het is een ideaal stuk vlees, omdat je er geen omkijken naar hebt.

Bij de bereiding geef ik je twee opties voor een rollade binden. Daarbij heb ik een link naar een makkelijke instructievideo toegevoegd. Hierin kun je zien hoe je een rollade snijd, vult en bindt.

Rollade binden optie 1:

Neem een flink stuk rolladetouw, maak een lusje en haal het touw onder de rollade door en steek het uiteinde door de lus en trek het aan. Verschuif het touw 2 cm en haal opnieuw onder het vlees door, bovenlangs onder het touw en trek aan. Ga zo door totdat de hele rollade klaar is. Knoop eventueel over de lengte nog een touw over de rollade.

Rollade binden optie 2:

Knip even lange stukken rollade touw af. Start in het midden, knoop een touw om de rollade en knip het overtollige touw af. Werk vervolgens van buiten naar het midden en houd steeds maximaal 2 cm ruimte tussen de touwtjes. Knoop vervolgens over de lengte twee keer een touw over de rollade, voor de stevigheid.

Hoeveel rollade per persoon?

De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.

Wat eet je bij rollade?

Je kunt een rollade serveren met alles wat je lief is. Denk hierbij aan een romige aardappelgratin, gemarineerde spruitjes, risotto en hasselbackaardappelen. Maak je gerecht helemaal af met een frisse salade.

Wat voor saus bij rollade? Cranberrysaus smaakt heerlijk bij een varkensrollade. Geen liefhebber van cranberry's? Een rollade kan ook heel goed geserveerd worden met een pepersaus, kaassaus of een champignonroomsaus.

Kiprollade recept met Boursin

Ook lekker is deze gevulde kipfilet met Boursin. Dit is een soort mini kiprollade. Ideaal voor als je gasten aan tafel hebt die geen varkensvlees eten.

Ingrediënten:

  • Kipfilet
  • Prosciutto
  • Roomkaas
  • Pesto
  • Boter en/of olie
  • Keukentouw
  • Peper en zout

Bereiding:

  1. Snij de kipfilet voorzichtig aan de zijkant in tot je de kipfilet helemaal kunt openklappen. Herhaal dit met de alle kipfilets.
  2. Leg de kipfilet op een snijplank en bedek de bovenkant met een stukje plastic folie.
  3. Sla vervolgens de kipfilet zo dun en plat mogelijk. Herhaal dit met alle kipfilets.
  4. Neem een groot stuk huishoudfolie en leg dit op het aanrecht. Verdeel hier de kipfilet over zodat je een rechthoekige lap krijgt. Probeer de kip zo dicht mogelijk tegen elkaar aan te leggen en probeer hierbij niet te overlappen. Kleine gaatjes zijn geen ramp, maar probeer ze zoveel mogelijk te voorkomen voor een mooie, dichte kiprollade.
  5. Leg vervolgens de prosciutto op de filet, daarover smeer je een lekkere dikke laag roomkaas en tot slot de groene pesto.
  6. Rol vervolgens de kipfilet zo strak mogelijk op. Draai eventueel de zijkanten waar de uiteinden van het huishoudfolie komen nog even rond. Je wilt een zo compact mogelijk, strakke kiprollade krijgen.
  7. Leg de kiprollade nu een nachtje in de koelkast zodat hij vorm kan krijgen.
  8. Haal de kiprollade de volgende dag uit de koelkast en verwijder voorzichtig de huishoudfolie.
  9. Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
  10. Knoop nu de rollade in met keukentouw (een voorbeeld kun je hiervan vinden op de foto bovenin dit artikel).
  11. Verhit een lekkere klont roomboter in de pan met een beetje (olijf)olie. Bestrooi de kiprollade met peper en zout en braad hem vervolgens rondom aan.
  12. Doe de rollade vervolgens in een ovenschaal. Verdeel hierover 2 klontjes roomboter en zet hem vervolgens in de ovenschaal in de oven.
  13. Braad de kiprollade in ongeveer 45-60 minuten gaar. Tussendoor kun je het vet een paar keer over de rollade scheppen voor een extra mals resultaat.
  14. De kiprollade moet een kerntemperatuur hebben van 70-72 graden dan is hij perfect. Mocht je zo'n temperatuur meter hebben - gebruik hem dan zeker 🙂
  15. Laat de kiprollade even een paar minuten staan voor je hem gaat aansnijden en verwijder het keukentouw.

Kiprollade met Pruimen en Prosciutto

De magie van deze kiprollade zit ‘m in de balans van smaken: de zoetheid van de pruimen, het zout van de Prosciutto en olijven, en de subtiele aardse tonen van salie. Het gebruik van kippenvel houdt het geheel sappig en zorgt voor een knapperige buitenkant.

Ingrediënten:

  • 1 hele uitgebeende kip, van ca 1,5 kg
  • Gedroogde pruimen
  • Pistachenoten
  • Olijven
  • Salie
  • Prosciutto
  • Krieltjes
  • Bospeentjes
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Pruimenjam
  • Kippenbouillon
  • Maizena
  • Boter

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte of 180 graden hetelucht. Hak de gedroogde pruimen, pistachenoten, olijven en 3 salieblaadjes fijn.
  2. Leg drie plakken prosciutto op een snijplank en laat ze 1,5 cm met elkaar overlappen. Verdeel daar het kippenvlees over zorgt dat ongeveer overal even veel kip ligt.
  3. Leg daar weer drie plakken prosciutto op en laten ze wederom overlappen. Verdeel het pruimen mengsel erover en rol aan langs de korte kant op.
  4. Leg op het kippenvel en snij kippenvel zo af dat het precies past. Rol het kippenvel om de rollade heen en bindt met bind touw op verschillende plekken vast zodat de rollade stevig blijft.
  5. Maak de groenten schoon: borstel de krieltjes goed schoon onder stromend water en halveer ze. Schil de bospeentjes, snijd het loof kort en halveer dikke wortels. Meng de krieltjes en bospeentjes in een kom met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout.
  6. Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de rollade in ca 5 minuten rondom goudbruin. Leg de rollade in het midden van een ovenschaal en verdeel de krieltjes en bospeentjes eromheen.
  7. Gaar in de oven tot de kip een kerntemperatuur van 75 graden heeft bereikt en de groenten goudbruin en zacht zijn, ongeveer 35-45 minuten.
  8. Maak intussen de saus. Doe de pruimenjam en kippenbouillon in een steelpannetje en verwarm dit op laag vuur. Laat het zachtjes pruttelen tot de saus iets is ingedikt, ca 7 minuten. Roer in een kommetje de maizena los met wat water tot een papje en roer door de saus, kook nog 2-3 minuten op laag vuur door. Voeg een klontje boter (ca 25 gram) toe en roer door de saus tot deze mooi glanst
  9. Verhit een klontje boter in een kleine pan en bak de overgebleven salieblaadjes krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
  10. Haal de rollade uit de oven en laat 10 minuten rusten. Verwijder het keukentouw en snijd de rollade in plakken.

Bewaren en Presenteren

Een gebraden rollade kun je (luchtdicht) maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast. Heeft de rollade de gewenste gaarheid? Laat het vlees dan een minuut of tien afgedekt rusten.

De beste (en makkelijkste) manier om een rollade te presenteren is om alvast wat plakken voor te snijden en deze mooi op hetzelfde bord neer te leggen. Laat de rollade rusten voordat je 'm aansnijdt en gebruik voor het snijden een scherp mes. Probeer de plakken in één vloeiende beweging door te snijden, zonder te veel druk te zetten.

Wijnadvies

Welke wijn drink je bij rollade? Bij een kip- en varkensrollade past een volle, romige witte wijn als Chardonnay (bijvoorbeeld uit de Bourgogne) heel goed. Ga je een runderrollade maken? Kies dan voor een wat vollere rode wijn, zoals Bordeaux (een blend van Cabernet Sauvignon en Merlot) of een stevige en peperige Syraz.

labels: #Kip #Ei

Zie ook: