Stoofpotjes maken slecht weer goed. Het is een slimme kooktechniek, want het maakt een betaalbaar taai stuk vlees heerlijk zacht, en van wat simpel vocht een rijke, diepe saus. Enkel in ruil voor tijd.

De Kunst van het Stoven

Een stoofpotje is niet in een halfuurtje klaar, maar het maken van het stoofpotje ‘an sich’ is zo gedaan. Het is vooral een kwestie van plannen. Werk je vandaag thuis? Zet het stoofpotje ’s middags op tijdens de lunchpauze. In een half uur staat het op het fornuis of in de oven. Gegarandeerd stressvrij rond het avondeten. Ik maak trouwens altijd veel te veel, speciaal voor de vriezer.

Ook stoofpotjes maak je volgens het receptloze zevenstappenplan (zie boek). Je moet ze tussendoor (tussen stap 4 en 5) enkel zo’n drie uur laten staan op een klein vuurtje. Laten we het eerst hebben over rundvlees; de andere stoofpotjes komen in mijn boek aan bod.

Rundvlees: De Basis voor een Goede Stoofpot

Runderstoofvlees is vlees met veel bindweefsel; pezen, zenen en vet. Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. Het komt van de delen die veel beweging hebben gehad: riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst, en magere runderlappen van de hals. Het ene stoofvlees is peziger en/of vetter dan het andere, waardoor de smaken onderling iets verschillen.

De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft, heeft immers meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de biologische slager.

De Bereiding van Stoofvlees

Het bindweefsel en het vlees hebben eigenlijk ieder een eigen bereidingswijze: het vlees zou je het liefst kort op hoog vuur bakken als een biefstukje. Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.

De temperatuur blijft tijdens het bakken namelijk oplopen, en boven de 90 °C breken de spiercellen in het vlees open, de sappen lopen eruit; dit is niet meer te herstellen. De oplossing is om stoofvlees lang genoeg vlak onder het kookpunt te verwarmen, zodat het bindweefsel voldoende tijd heeft te verzachten en versmelten, zonder dat de temperatuur van het vlees te ver kan oplopen. Dit duurt zo’n 3 uur op die temperatuur.

Door het te stoven in een vloeistof blijft de temperatuur gemakkelijker gelijkmatig. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het bindweefsel nodig heeft om te versmelten. Het kan gemakkelijk 6 uur duren wanneer de temperaturen schommelen tussen de 60 en 90 graden. Daarnaast bestaat er zoiets als ‘kramp’: stoofvlees schiet bij grote temperatuurverschillen in de kramp, waar het maar moeizaam weer uitkomt.

Tips voor het Perfecte Stoofpotje

  • Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan.
  • Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen - niet koken.
  • Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst. Zet de oven dan op 140 °C.
  • Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van.
  • Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.
  • Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt.

Het Receptloze Zevenstappenplan voor Stoofpotjes

Ik heb één zevenstappenplan ontwikkeld voor alle denkbare soorten eenpansgerechten; zeven opeenvolgende stappen die je helpen smaak op te bouwen. Begin ook met Receptloos koken.

  1. Aromatische Groenten: Kies een uitgebreid aroma van harde groenten, gedroogde specerijen en harde kruiden. Ga bijvoorbeeld voor knolselderij, prei, wortel, ui (met een paar kruidnagels erin gestoken), knoflook, tijm en laurier. Snijd alles in grove stukken en bak het zo’n 15 minuten in olijfolie of roomboter op laag vuur. Voeg voldoende zout toe.
  2. Stoofvlees Aanbakken: Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks. Snel aan twee kanten bruin bakken, eruit scheppen, op een bord, en de volgende enkele laag vleesblokjes toevoegen.
  3. Aanbaksels Blussen: Blus de aanbaksels in de pan af met een scheutje water, alvast een scheut bier of wijn die je straks gaat toevoegen, of wees avontuurlijk en blus af met cognac of wodka. Schraap alle bruine stukjes los met een houten lepel, dit is SMAAK.
  4. Stoofvloeistof Toevoegen: Giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Nu kun je als stoofvloeistof kiezen voor runderbouillon, rode wijn, bruin bier, tomaten uit blik of kokosmelk. Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser.
  5. Stoven: Laat het stoofpotje 3-4 uur stoven: trillen - dus niet koken - op het kleinste pitje, al dan niet op een speciaal sudderplaatje. Indien je geen sudderplaatje hebt, biedt de oven uitkomst. Verwarm de oven voor op 140 °C.
  6. Extra Ingrediënten: Je kunt van het stoofpotje een volledige maaltijd maken door er aardappelen, wortels, champignons, spruitjes of andere groenten aan toe te voegen. Voeg harde aardappelen, harde groenten en gedroogd fruit een halfuur voor het einde van de kooktijd toe.
  7. Smaak in Balans Brengen: Is het wat saai? Begin eens met zout. Proef nog eens. Heeft het meer nodig? Zoet doet het goed in stoofpotjes, dus een schepje bruine basterdsuiker, een lepel appelstroop of jam (zoet en zuur) en ontbijtkoek maken het een stuk rijker. Nog steeds een klein zetje nodig? Voeg iets pittigs en/of zuurs toe.

Variaties op het Stoofpotje

Met maar een paar kleine aanpassingen, Hollands draadjesvlees, Indonesische rendang daging, een mediterrane rundertomatenstoof of Aziatische runderstoof met radijs en shiitake maakt. Daarnaast staan ook de andere stoofpotjes, die met vis, kip en groenten, uitgelegd.

Kalfslapjes met Italiaanse Ham (Saltimbocca)

Kalfslapjes met Italiaanse ham, een gerecht uit de streek rond Rome. Hoewel men tegenwoordig de Saltimbocca meestal plat serveert, een kalfslapje met daar bovenop een paar plakjes prosciutto ham en een blaadje salie, worden in het oorspronkelijke recept de ingrediënten opgerold als een kleine rollade.

  1. Sla het vlees indien nodig nog wat platter met een vleeshamer, in ieder geval moeten de lapjes zo dun zijn dat ze gemakkelijk opgerold kunnen worden.
  2. Verdeel de ham over de kalfslapjes en leg hier een of twee blaadjes salie bovenop. De hamplakjes moeten net iets kleiner zijn dan het vlees.
  3. Rol ze nu op en steek er een tandenstoker in de lengte doorheen om het vast te houden, dus niet in de breedte, zodat de rolletjes goed wendbaar blijven.
  4. Meng peper en zout door wat bloem en rol het vlees er doorheen.
  5. Verhit de helft van de boter en de olijfolie in een grote bakpan totdat het schuim van de boter wegtrekt. Bak het vlees in de hete olie en boter totdat het goudbruin is.
  6. Verwarm de wijn in een aparte pan en blus de saltimbocca ermee af, laat de wijn 3 tot 4 minuten op een hoog vuur inkoken.
  7. Haal het vlees uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal, verwijder de tandenstokers.
  8. Doe nu een paar lepels kokend water in de pan en voeg de overgebleven boter in kleine stukjes tegelijk toe. Pas op dat de saus niet afkoelt door koud water te gebruiken of de boter er in een stuk bij te voegen. Blijf roeren totdat de saus de gewenste dikte heeft. Voeg zo nodig nog wat zout en peper toe.

Vegetarische Schnitzel: Een Moderne Draai

In het algemeen gebruiken producenten voor het maken van vegetarische schnitzel, en vlees in het algemeen, plantaardige eiwitten uit bijvoorbeeld noten en bonen. Kijk je naar de samenstelling van vegetarische schnitzel dan zie je een allegaartje van ingrediënten.

De Geschiedenis van de Schnitzel

Er zou volgens betreffende sites in dat jaar een banket zijn georganiseerd ter ere van de basiliek van Sint Ambrosius. Daarbij serveerde men een gerecht dat Cotoletta alla Milanese zou heten. Het Italiaanse woord cotoletta stamt af van het Franse coteletta.

Babyhapje: Rundvlees met Tomaat en Aardappel

Een lekkere voedzame en volledige maaltijd voor je kleintje! Bak de rundvlees lapjes a la minute in 2 minuten gaar in een koekenpan met een scheutje olie. Zorg ervoor dat het lapje gaar is maar niet te bruin word. Snij de aardappel in kleine blokjes. Afhankelijk van de soort aardappel kook je deze in ongeveer 15 minuutjes gaar.

Doe de hele tomaatjes en gesneden paprika in het stoommandje boven op de kokende aardappel. Haal de velletjes van de tomaatjes af. Door de tomaat is het best een lekker smeuïg hapje. Als je dit hapje uit de vriezer haalt kan het zelfs een beetje waterig zijn. Als je het hebt laten ontdooien kun je er wat vocht afgieten.

labels: #Ei #Vlees

Zie ook: