Knolselderij is een knolgroente die nauw verwant is aan bladselderij. Aan het uiterlijk van deze stevige bruine knollen zou je dat misschien niet direct afzien, maar als je ze schilt is het meteen duidelijk: mooi crèmewit vruchtvlees, aromatisch, mild en kruidig van smaak.

Omdat deze heerlijke groente goed is voor veel meer dan alleen de welbekende erwtensoep, bespreken we knolselderij uitgebreid in dit artikel.

Wat is Knolselderij?

Knolselderij (of selderijknol of, op z’n Vlaams, knolselder) is niet de meest bekende groente. Voordat we doorgaan naar de recepten gaan we dus wat dieper in op deze selderijsoort.

Geschiedenis en Oorsprong

Wilde selderij, de oervorm van selderij, is al sinds de oudheid bekend. Oorspronkelijk kwam de plant voor in de omgeving van de Middellandse Zee. Onder andere de oude Grieken, de Egyptenaren ten tijde van de farao’s en de Romeinen gebruikten de bladeren, zaden en andere onderdelen voor geneeskrachtige, ceremoniële en religieuze doeleinden. Al snel verspreidde de plant zich over de wereld.

Zo speelt selderij ook een belangrijke rol in Ayurvedische tradities en in de klassieke Chinese geneeskunst. Wilde selderij heeft slechts een zeer bescheiden knolletje, net zoals bleek- en blad- of snijselderij. Er is slechts weinig bekend over het moment in de geschiedenis waarop men begon selderij te veredelen om de knol, om ‘m ook als groente te gaan eten. Waarschijnlijk gebeurde dat ergens in Zuid-Europa rond het begin van de zestiende eeuw.

En of het nu komt door de betrekkelijk hoge teelteisen (zware, volle grond, veel water en voedsel en een lang groeiseizoen) of door iets anders, sindsdien is deze knolgroente eigenlijk niet veel verder gekomen dan Europa. Bij moderne kweekvormen is de groeiwijze vanaf een afstandje nog altijd vrijwel gelijk aan die van de oervorm van selderij. De centraal ontspringende stengels worden ongeveer 30 tot 70 centimeter hoog en hebben aan het einde donkergroen samengesteld blad. Pas vanaf dichtbij zie je de onregelmatig gevormde knol, die gewoonlijk half boven de grond groeit. De knol is vele malen groter dan bij wilde selderij; bij de grootste rassen tot ruim een kilo.

Smaak en Gebruik

De smaak doet denken aan selderij of peterselie: mild en kruidig, iets zoet. Het blad is eetbaar maar wel vrij krachtig van smaak, misschien wel meer dan bladselderij, en iets bitter. Ook is het vaak wat vezelig. Jonger blad is veel zachter en smakelijker dan oud blad.

Voedingswaarde

Deze grote, bonkige knollen associeer je misschien niet direct met vitamines en mineralen, maar toch zitten ze er in ruime mate in. Knolselderij is namelijk heel gezond. De groente bevat gekookt slechts 27 kilocalorieën per 100 gram en een prima hoeveelheid voedingsvezel. Overigens is deze groente niet voor iedereen zo gezond. Selderij bevat bepaalde allergenen die bij sommige mensen een ernstige overgevoeligheidsreactie kunnen veroorzaken. Ook knolselderij bevat die allergenen.

Knolselderij kopen is het hele jaar door mogelijk, meestal ook gewoon bij de supermarkt. Dat komt omdat het een echte bewaargroente is. Tegelijkertijd is het ook een echte wintergroente, die in Nederland typisch pas aan het einde van de herfst geoogst wordt. Let er bij het kopen op dat de knol stevig en zwaar aanvoelt. Hij moet niet rimpelig of ingedroogd zijn, maar het omgekeerde, natte of vochtige zachte plekken, is ook niet wenselijk. In het vroege voorjaar of de herfst zie je ze ook weleens met een toefje loof. Dat hoort stevig en frisgroen te zijn.

Knolselderij Schillen en Snijden

Het ruige, oneffen uiterlijk van een knolselderijknol komt op veel mensen enigszins imponerend over. En ja, er moet inderdaad even wat gebeuren voordat je bij het fraaie witte vruchtvlees komt. Als je bedreven bent met een mes kun je de schil er als het ware afscheren, iedere keer een plakje, tot je de knol rond bent. Snijd de knol dan in twee helften. Snijd de plakken in repen en snijd de repen in blokjes. Op deze manier schillen is iets meer werk, maar het is wel zo veilig. Bovendien kun je zo heel gemakkelijk uitstekende wortels, putten en andere onregelmatigheden wegsnijden zonder veel vruchtvlees te hoeven verspillen.

De enige keer wanneer we het niet zouden aanraden, is als je de groente wilt schaven of raspen. Dan zijn al die losse plakken immers vrij onhandig. Snijd dan eerst een plak van de onderkant af, zodat de knol stevig op je snijplank blijft staan. Gebruik vervolgens het liefste een stevig model dunschiller om de knol in z’n geheel te schillen.

Ga je de knolselderij niet meteen gebruiken na het snijden? Leg de stukjes dan in wat water met citroensap. Het vruchtvlees verkleurt namelijk heel snel bruin.

Knolselderij Koken: Verschillende Bereidingswijzen

Dat knolselderij bekendstaat als een echte erwtensoepgroente wil nog niet zeggen dat dat de enige toepassing is. Integendeel! Naast er soep van maken kun je deze knollen ook nog gewoon koken, er puree van maken, ze bakken of stoven, er friet of chips van bakken, ze roosteren in de oven, stomen en ze rauw in salades verwerken. We bespreken iedere bereidingswijze hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste knolselderijrecepten.

Koken

Eenvoudigweg koken is een uitstekende manier om deze groente te bereiden. Snijd het vruchtvlees in gelijkmatige blokjes en reken op een kooktijd van 12 tot 15 minuten voordat de groente beetgaar is. Gebruik een beetje zout en weinig water, want bij koken in ruim water wil nogal eens wat smaakverlies optreden. De klassieke manier van opdienen is met een klontje boter en wat nootmuskaat. Maar een beetje kerrie, mosterd of kaassaus combineert ook uitstekend.

Knolselderij is een belangrijk ingrediënt in erwtensoep en kan dankzij de lichte, aromatische smaak heel eenvoudig worden bijgemengd met andere groentesoepen.

Recept 1: Eenvoudige Knolselderijsoep

Voor- of lunchgerecht voor vier personen.

Knijp 2 teentjes knoflook uit, snipper 2 sjalotjes en bak ze samen op laag vuur met wat olie of boter in 10 minuten zacht en glazig in een soeppan. Voeg toe en laat zachtjes enkele minuten stoven. Doe er dan 1 liter groente- of kippenbouillon bij en kook de knolselderijstukjes in 15 minuten gaar.

Recept 2: Romige Knolselderijsoep

Voor- of lunchgerecht voor vier personen.

Neem 1 flinke prei, snijd deze in reepjes en bak ‘m in ongeveer 15 minuten zacht en glazig in wat olie of boter in een soeppan. Schil en snijd intussen 500 gram knolselderij en 400 gram aardappel in blokjes. Doe ze in de soeppan en voeg daar 1 liter groente- of kippenbouillon aan toe. Laat de groentes in circa 20 minuten mooi zacht en gaar worden. Pureer tot een glad mengsel en roer er 2 dl slagroom doorheen. Afkruiden met peper en zout.

Puree

De laatste jaren is knolselderij helemaal hip bij bepaalde restaurantchefs, die een crème van knolselderij als het hoogtepunt van hun culinaire composities beschouwen. Er is alleen wel een nadeel bij een selderijknol ten aanzien van crème of puree: hij bevat veel water en weinig zetmeel. Dat is heel gezond en lekker, maar het is niet per se de beste set eigenschappen om een mooie puree te maken. Dat geldt overigens ook voor de smaak, want 100% knolselderij kan soms wel wat erg krachtig smaken.

Recept 3: Crème van Knolselderij

We noemen dit zalvend gladde bijgerecht voor vier personen een knolselderijcrème en geen knolselderijpuree zodat we onbeschaamd wegkomen met Franse hoeveelheden boter en room.

Neem 1 kleine knolselderij (500 gram), schil en snijd die in blokjes en kook ‘m in circa 20 minuten zacht en gaar in melk met een scheutje citroensap. Giet af, voeg 75 gram boter, 50 ml room, zout, peper en nootmuskaat toe en pureer. Proef, voeg eventueel wat meer kruiden en boter toe en pureer (lang!) tot een zachte, romige crème. Eventueel nog even opwarmen en direct serveren.

Recept 4: Knolselderij-Aardappelpuree

Oftewel aardappelpuree met knolselderij. Bijgerecht voor vier personen.

Neem enkele grote aardappelen (800 gram) en een middelgrote knolselderij (700 gram), schil en snijd ze in blokjes. Kook ze gaar, voor het beste resultaat het liefst in twee aparte pannen. Giet af en stamp tot een mooie puree met een klontje boter, een scheutje melk en wat zout, peper en nootmuskaat. Zowel grof gestampt als glad gepureerd is deze puree smakelijk, Eventueel extra op smaak brengen met groene kruiden zoals peterselie, bieslook of dragon, of haal de frisse knolselderijsmaak nog wat extra omhoog met wat citroensap of -rasp. Dat is zeer smakelijk bij vis, maar combineert ook met tal van andere zaken.

Als koolhydraatarm alternatief voor aardappelen is deze groente prima geschikt.

Bakken

Recept 5: Krokant Gebakken Knolselderij

Bijgerecht voor vier personen.

Schil 1 selderijknol in regelmatige dobbelsteentjes. Verhit een laagje olie of boter in een ruime koekenpan (of twee; als de blokjes niet een beetje los kunnen liggen gaan ze soms aan elkaar kleven). Bak de blokjes op halfhoog vuur krokant en gaar. Dat duurt ongeveer 10 tot 20 minuten.

Stoven

Als je met deze groente een krachtig winters gerechtje wilt maken, is stoven een uitstekende bereidingswijze. Bak bijvoorbeeld eerst wat spekjes uit, voeg knolselderijblokjes en wat vocht toe en laat het geheel zachtjes stoven tot de blokjes zacht zijn en maximaal veel smaak hebben opgenomen.

Recept 6: Gestoofde Knolselderij

Bijgerecht voor vier personen.

Snipper twee sjalotjes en doe ze samen met wat olie of boter in een brede pan. Laat ze op maximaal halfhoog vuur in 10 tot 15 minuten zacht, zoet en glazig worden. Schil intussen een knolselderij en snijd ‘m in blokjes. Voeg de blokjes toe en laat ze enkele minuten meebakken. Giet er dan circa 100 ml groentebouillon bij, tot de blokjes bijna onderstaan. Laat ze in ongeveer 20 minuten gaar worden tot al het vocht is verdampt.

Friet en Chips

Je kunt knolselderijfrietjes prima in de oven maken, maar voor het beste resultaat is frituren een must. En voor chips is het de enige manier.

Recept 7: Knolselderijfriet

Snack of bijgerecht voor vier personen.

Breng een ruime pan water aan de kook. Schil een kleine knolselderij (700 gram). Snijd in plakken van ongeveer 0,5 centimeter dik en snijd die plakken in even lange staafjes, zodat je mooie gelijkmatige frietjes krijgt. Doe de frietjes in het kokende water en blancheer ze 2 tot 3 minuten. Giet af en laat uitdampen. Verhit intussen de olie in een frituurpan tot 180 graden. Bak de frieten in 2 tot 3 porties goudbruin en knapperig; dat duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Even laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met zout naar smaak.

Recept 8: Knolselderijchips

Snack, circa 4 porties.

Schil een halve knolselderij (ongeveer 300 gram). Snijd in plakken van 3 centimeter dik, en snijd die vervolgens in repen van dezelfde dikte. Je kunt ze eventueel nog verder bijsnijden tot ze rond (cilindervormig) zijn. Snijd die met een keukenmachine, mandoline of eventueel de hand in dunne chipsplakjes. Verhit de frituurpan tot 175 graden en frituur de plakjes in 3 tot 4 minuten krokant en goudbruin. Doe dat in vier tot zes kleine porties en roer tussendoor met een schuimspaan om te voorkomen dat de chips aan elkaar kleven. Even laten uitlekken op keukenpapier en zout naar smaak toevoegen. Variatie: schaaf een halve of een kwart knol in linten en frituur die krokant.

Roosteren in de Oven

Net zoals bij veel andere winterse knollen is de oven ook bij deze groente een dankbaar hulpmiddel. Je kunt er bijvoorbeeld ook knolselderijfriet mee maken. Het is vaak iets minder knapperig, maar het grote voordeel is dat je ze kunt kruiden. Ook roosteren is een geliefde manier van bereiden.

Recept 9: Knolselderijfriet uit de Oven

Bijgerecht of snack voor vier personen.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd 700 gram knolselderij in frietjes zoals beschreven in recept 7 hierboven. Spreid ze uit op een ovenschaal en hussel ze door elkaar met wat olie. Bestrooi naar smaak met zout en eventuele kruiden, zoals 2 el paprikapoeder.

Recept 10: Geroosterde Knolselderij

Bijgerecht voor vier personen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil een flinke knolselderij (900 gram) en snijd die in blokjes. Doe in een ovenvaste schaal en besprenkel met olie, zout en peper. Rooster ze in ongeveer 30 tot 40 minuten lichtbruin en gaar. Tussendoor een paar keer omscheppen.

Recept 11: Gegratineerde Knolselderij

Bijgerecht voor vier personen.

Schil een flinke knolselderij en snijd die in blokjes of plakjes. Kook ze maximaal 10 minuten voor tot ze beetgaar beginnen te worden. Verwarm intussen de oven voor op 180 graden. Giet ze af en laat ze enkele minuten droogstomen. Spreid ze dan uit over een ovenvaste schaal en kruid met zout, peper en nootmuskaat. Bedek de groente met ongeveer 100 gram geraspte kaas en schuif het geheel in de oven.

Recept 12: Vegetarische Shoarma van Knolselderij

Als je houdt van knolselderijsmaak is koken niet de beste manier om deze groente te garen. In het kookvocht gaat namelijk al snel heel wat smaak verloren. Kies dan liever voor stomen. Zo blijven bovendien meer vitamines en mineralen behouden.

Rauw in Salades

Rauwe knolselderij is een topingrediënt voor salade. Fris, knapperig, sappig, licht en aromatisch van smaak… Het is een daarom een heel algemene bulkgroente in tal van klassieke en minder klassieke salades, zoals waldorfsalade.

Recept 13: Eenvoudige Knolselderijsalade

Fris bijgerecht voor vier personen.

Snijd of schaaf 400 gram geschilde knolselderij in dunne lucifertjes. Meng direct met 2 el mayonaise of meer naar smaak, een kneepje citroensap, zout en een heel klein beetje fijngemalen zwarte peper.

Bewaren en Tips

Een selderijknol weegt doorgaans zo’n 500 tot 750 gram. Als je een hoofdgerecht maakt is dat voldoende voor twee personen, want een normale portiegrootte is 250 tot 300 gram per persoon. Heb je wat over, dan kun je dat prima nog een paar dagen bewaren. Wikkel het reststuk in wat vershoudfolie en leg het in de groentelade van je koelkast. Is dat je niet voldoende, dan kun je de knolselderij invriezen. Eerst even in stukken snijden, 2 tot 3 minuten blancheren en dan invriezen.

Als je een hele knol met schil en al overhebt, kun je hem ook gewoon op een koele, donkere plek wegleggen. Zo blijft knolselderij gemakkelijk drie weken houdbaar. Bij ideale omstandigheden blijven ze zelfs tot wel acht maanden (!) goed, maar dat is thuis moeilijk na te bootsen: 0 tot 1 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 95%.

Knolselderij is bijzonder geschikt als sapgroente en combineert goed met tal van andere groentes. Zelf knolselderij kweken is mogelijk, maar het is bepaald geen sinecure.

Want als je de piepkleine zaadjes gaat zaaien zou je het niet direct denken, maar knolselderij houdt het liefste van zware klei en flink veel mest. En trouwens ook van veel water. Bovendien heeft deze groente een bijzonder lang groeiseizoen. Dat betekent vroeg in de lente zaaien en laat in de herfst oogsten. Mocht je evengoed succesvol zijn met het kweken en een flinke oogst hebben, let dan even goed op bij het bewaren.

Bewaaradvies

  • Op een koele, droge plaats (12-15°C) is knolselderij zonder loof ongeveer 4 weken houdbaar.
  • Een aangesneden knolselderij bewaar je in de koelkast. Je kunt het verpakken in vershoudfolie of in een afgesloten bewaarbakje doen.
  • In de diepvries (bij minimaal -18°C) kun je rauwe knolselderij tot 12 maanden bewaren. Blancheer de knolselderij 2-4 minuten kort voor invriezen. De knolselderij kun je vervolgens in een goed gesloten plastic zakje of bakje bewaren.
  • Een restje gare knolselderij over? Dit kun je tot 3 maanden in de diepvries bewaren.

Hoe weet ik of de knolselderij niet goed meer is?

De voorgesneden knolselderij verspreidt een zure geur, wordt slap of gaat schimmelen.

Bereidingstips

  • Snijd de knollen vlak voor gebruik in plakken. Schil de plakken en snijd ze in reepjes of blokjes.
  • Wil je verkleuring bij het koken tegengaan? Dan kun je deze groente direct na het snijden besprenkelen met wat citroen of azijn. Dit is geen must. Tegenwoordig verkleurt de knolselderij bij het koken minder dan vroeger.
  • Je kunt de knolselderij ook in z'n geheel (of een helft) in de oven grillen. Schil de knolselderij en wrijf deze in met olijfolie en kruiden naar smaak. Verpak de knol in aluminiumfolie.

Bereidingstijden

  • Koken: ca. 15 minuten
  • Stoven: ca. 20 minuten
  • Grillen: ca. 45-60 minuten (afhankelijk van de grootte)

Knolselderij schoonmaken

Was de knolselderij grondig onder stromend water.

Voedingswaarde van Knolselderij (per 100 gram, gekookt)

Knolselderij is niet alleen lekker, maar ook erg gezond. Hieronder een overzicht van de voedingswaarde:

Voedingsstof Hoeveelheid
Calorieën 27 kcal
Vezels 3.9 gram
Vitamine C 8% van de ADH
Vitamine K 81% van de ADH
Kalium 300 mg

Het regelmatig eten van knolselderij kan bijdragen aan een gezond immuunsysteem, sterke botten en tanden, een gezonde huid en bloedvaten en een stabiele bloeddruk.

labels: #Koken

Zie ook: