Cees Holtkamp runde ruim 30 jaar Patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht in Amsterdam. Nadat mijn ouders in 2002 de zaak aan ons hadden overgedragen, is mijn vader begonnen met het schrijven van een Banketbakkersboek. Alle patisserie recepten zijn aangepast zodat het eenvoudiger is om thuis te maken. Hij heeft ook alles eindeloos proefgebakken in zijn keukentje boven de zaak totdat het perfect was. Dit heeft geresulteerd in het boek “de Banketbakker“ een bestseller die momenteel al aan de 9e druk toe is!

Als aanvulling hierop heeft hij in samenwerking met Ronald Hoeben, culinair fotograaf en journalist, een aantal filmpjes op Foodtube gezet, waar hij zijn eigen videokanaal heeft. Geassisteerd door kleindochter Stella, legt hij een aantal recepten uit en bakt ze voor de camera.

Kletskoppen: Een Nostalgisch Recept van Cees Holtkamp

Vroeger zag je ze regelmatig, maar de koekjes verdwijnen steeds meer uit beeld: kletskoppen. En dat is hartstikke zonde - want ze zijn misschien niet de makkelijkste om te maken, maar wel erg lekker en nostalgisch! Dus als er iemand weet hoe je kletskoppen moet maken, dan is het Cees wel!

Kletskoppen bak je volgens een bijzonder recept: er zit maar liefst drie keer zoveel suiker als boter in, ‘het enige recept waar zoveel suiker in zit’. Je kunt de koekjes op twee manieren maken: je kunt het deeg meteen opspuiten, of het eerst even in de koelkast zetten en vervolgens als kleine knikkertjes op een plaat leggen. Hoe dan ook, tijd om te bakken!

De boter en basterdsuiker worden samen met kaneel, zout, amandelen - die al even in de oven zijn geweest om ze knapperiger te maken - en een scheutje water of melk door elkaar gemixt, met de hand of met een mixer met deeghaken. Leg dat deeg even in de koeling en rol het vervolgens met wat bloem uit tot een lange deegworst, die je in heel veel kleine stukjes snijdt.

Leg die met een flinkje afstand ertussen (ze lopen nogal uit) op een licht ingesmeerde plaat. Druk de koekjes een beetje plat met de palm van je hand en zet ze in de oven op 200 graden. Het is belangrijk om erbij te blijven, want in sommige ovens zijn de koekjes al in 3 minuten klaar en in andere in ongeveer 5 minuten. Laat ze eenmaal uit de oven een paar minuten rusten en maak ze dan voorzichtig los van de plaat.

Zijn je koekjes helemaal afgekoeld, bewaar ze dan in een plastic zakje in je koektrommel. ‘Het kan niet luchtdicht genoeg zijn’, aldus Holtkamp. Anders worden kletskoppen snel taai.

Speculaasjes Bakken met Cees Holtkamp

Meng de boter in stukjes, de basterdsuiker en het zout in een kom en roer de karnemelk erdoor. Kneed tot een glad mengsel. Voeg de bloem, het bakpoeder en de speculaaskruiden toe en kneed erdoor. Haal het deeg 2 uur voor gebruik uit de koelkast. Verwarm na 1½ uur de oven voor op 150 °C.

Snijd het deeg in vier stukken en snijd plakjes uit het deeg ter grootte van de vormpjes in de speculaasplank. Bestuif de plank licht met bloem, druk het deeg in de vormpjes in de plank, draai de plank om en sla ermee op het werkblad, zodat het deeg loskomt.

Leg de koekjes op een ingevette bakplaat licht bestrooid met amandelschaafsel. Bak de speculaasjes in het midden van de oven in ca. 30 min. goudbruin en gaar.

Zweedse Jamkoekjes: Een Recept van Cees Holtkamp

"Hij is nog te heet, maar hij is zo lekker" zegt Cees Holtkamp als hij samen met zijn kleindochter Stella op Instagram een stukje van de verse koekjes uit de oven probeert te breken. Deze Zweedse jamkoekjes naar recept van Cees Holtkamp worden door Cees Rubentjes genoemd, naar de kleinzoon van Cees die in Stockholm woont. Het recept is rijk aan smaak door een deel amandelmeel en bevat een zelfgemaakte gelei met rode bessen of aalbessen. Je kunt natuurlijk ook een goede jam gebruiken.

Zelf wist ik meteen dat ik voor de vulling van de koekjes bramensap wilde gebruiken. De bramenoogst is behoorlijk groot dit jaar en het einde is nog niet in zicht. Samen met geleisuiker kan ik hier een smakelijke vulling van maken. De bramensap is nauwelijks gezoet en dat komt goed uit want anders zou de vulling wel erg zoet worden.

Cees Holtkamp: "Misschien is het niet het mooiste koekje dat er bestaat, maar ze zijn onwaarschijnlijk lekker!Niet het mooiste koekje? Ik besloot de koekjes te versieren met geschaafde amandelen. Hiervan heb ik altijd wel een zakje in huis en daarmee vind ik de koekjes er toch behoorlijk lekker uitzien!

Ingrediënten voor Zweedse Jamkoekjes

Benodigdheden voor 12-14 koekjes:

  • 200 gram boter
  • 100 gram basterdsuiker
  • 200 gram Zeeuwse bloem (of eventueel gewone bloem)
  • 100 gram amandelmeel
  • 6 gram bakpoeder
  • 1 ei waarvan de helft (30 gram) in het deeg en de rest om de koekjes mee in te smeren
  • 1 theelepel citroenrasp (zelf koos ik voor een flinke theelepel lemoncurd)
  • 3 gram zout

Voor de vulling:

  • 250 gram rode bessen (aalbessen) of bramen
  • 250 gram geleisuiker

Ook nodig:

  • Uitsteker van 10 cm
  • Staafmixer

Bereidingswijze

  1. Maak eerst de gelei zodat het kan afkoelen. Kook het fruit, zeef het en maal het fijn met een staafmixer. Voeg de geleisuiker toe en verwarm het fruit tot de suiker is opgelost. Zet het vuur uit en laat het afkoelen.
  2. Kneed de boter met de basterdsuiker, zout en citroenrasp tot een deeg. Voeg 30 gram losgeklopt ei, met het Zeeuwse bloem, amandelmeel en bakpoeder bij het deeg en kneed het kort tot een egaal deeg. Laat het deeg minimaal een uur rusten, maar een nacht is ook prima.
  3. Rol het deeg uit tot de dikte van een euro en stans cirkels uit het deeg. Leg de cirkels op een bakvel, schep een theelepel jam in het midden en vouw het deeg op elkaar. Duw met je vinger de uiteinden op elkaar.
  4. Smeer de koekjes in met het geklutste deel ei dat nog over is en strooi geschaafde amandelen hier overheen. Laat de jamkoekjes opnieuw minimaal een kwartier koelen in de koelkast.
  5. Verwarm de oven voor op 180 graden bij een heteluchtoven of op 200 graden bij een oven met boven- en onderwarmte. Bak de Zweedse jamkoekjes naar recept van Cees Holtkamp in ongeveer 10 minuten goudbruin.

Waarom koelen voor het bakken?

Door de jamkoekjes een tweede keer te koelen, gaan de koekjes koud de oven in en behouden ze beter hun vorm bij het bakken. Hierdoor zakken ze niet of minimaal in.

Hoe kun je de Zweedse jamkoekjes het beste bewaren

Vers zijn de koekjes het allerlekkerste. Wil je ze bewaren voor later? Laat de koekjes volledig afkoelen. Bewaar ze goed afgesloten in een trommel of zakje met zo min mogelijk lucht om te zorgen dat de koekjes niet te snel zacht worden.

Tips en Tricks

Zeeuwse bloem: De koekjes worden bij voorkeur gebakken met Zeeuwse bloem. Door Zeeuwse bloem te gebruiken worden de koekjes aan de buitenkant iets knapperiger en bros van structuur. Heb je geen Zeeuwse bloem in huis? Gebruik dan gewone bloem. Steeds meer supermarkten verkopen Zeeuwse bloem. Ook kun je het vaak in een molenwinkel kopen.

Uitsteker: Voor de koekjes heb je een uitsteker nodig van 10 cm. Heb je geen uitsteker in huis, misschien heb je wel een kookring, een kommetje of groot glas die je hiervoor kunt gebruiken.

Cantuccini recept

Je hoeft niet helemaal naar Italië om lekkere cantuccini te maken. Holtkamp is vaste leverancier aan het hof, dus dit recept is gegarandeerd een succes. Wil je precies zien hoe het moet? De beelden hierboven zijn gemaakt in Prato waar je de beroemde cantuccini van Mattei kunt proeven.

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
  2. Hak de amandelen grof.
  3. Kneed een deeg van bloem, bakpoeder, kristalsuiker, vanille suiker, zout en ei. Werk er de grof gehakte amandelen doorheen.
  4. Rol lange dunne staven van het deeg, leg die op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met eigeel.
  5. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven.
  6. Haal de plaat na 20 minuten uit de oven en snijd de staven direct in schuine stukjes.

Jodenkoeken

Nostalgie ten top. Alhoewel, nostalgie… ik moet heel eerlijk bekennen dat ik een emmertje Jodenkoeken nog steeds kan verslinden als een beest. Jodenkoeken zijn mijn favoriete koekjes om te gebruiken voor een cheesecake, maar ook zo vind ik ze erg lekker. Gedipt in chocolade of gewoon puur, het zijn mijn favoriete koekjes van vroeger. En daarom werd het de hoogste tijd om eens aan de slag te gaan met een recept. Ik gebruik voor deze video een recept van Cees Holtkamp en oef, dat had ik beter niet kunnen doen. Wat heb je nodig?

labels:

Zie ook: