Het branden van koffie is een cruciaal proces dat de uiteindelijke smaak en aroma van de koffie bepaalt. Elke koffieboon heeft unieke smaken die tijdens het branden tot ontwikkeling komen. Het is aan de 'Roaster' om er tijdens het branden voor te zorgen dat de verschillende smaakcomponenten gebalanceerd tot hun recht komen. Wij hebben ervoor gekozen om zélf onze koffie te branden omdat je daar je ‘eigen’ smaak kunt bepalen en dáár maak je het verschil.

Het Brandproces

Tijdens het branden ondergaat de groene koffieboon een metamorfose. De boon verliest zijn vocht, kleurt goudbruin en popt. Dit 'poppen' is te vergelijken met het poppen van popcorn. Op het moment dat de koffieboon zijn gewenste branding heeft bereikt, zet de Douwe Egberts Meesterblender het brandingsproces stop.

Belangrijke Stappen in het Brandproces

Bij het brandproces komen 5 belangrijke stappen kijken:

  1. Het zeven van de koffieboontjes: Voordat het brandproces van start kan gaan moeten eerst alle mogelijke onzuiverheden worden verwijderd. Dit gebeurt door middel van het zeven van de koffiebonen.
  2. Het verdampingsproces van de bonen: Het brandproces kan dus niet plaatsvinden zolang er veel vocht in de koffiebonen aanwezig is. Daarom begint het brandproces met het verdampen van het vocht in de bonen.
  3. Ontwikkeling van smaken en aroma’s: In deze fase beginnen de aroma’s en geroosterde smaken zich te ontwikkelen. Om een maximale smaak te kunnen garanderen moet dit proces zorgvuldig worden gecontroleerd door de koffiebrander.
  4. Het eerste kraken van de boontjes: In deze fase kun je de boontjes horen kraken. Dit noemen we ook wel de ‘first crack’. Doordat gassen en stoom opbouwen gaan de koffiebonen kraken en dit is het moment waarop er langzaam aromatische bonen beginnen te ontstaan die mooi bruin van kleur zijn.
  5. Het tweede kraken van de koffieboontjes: Op dit moment komen er meer gassen vrij en olie heeft de kans om naar de oppervlakte te komen. Dit is ook zichtbaar, want de koffiebonen krijgen ineens een mooie glans. In deze fase kan zowel het aroma als de smaak extreem veranderen, waardoor dit een kritieke stap is in het brandingsproces.

Het Koelingsproces

Het is belangrijk om de ontstane aroma’s en smaken te behouden en dit betekent dat het proces zo abrupt mogelijk moet worden gestaakt. Dit kan door middel van luchtkoeling, waarbij de bonen snel af worden gekoeld door ze bloot te stellen aan koele lucht. Een andere mogelijkheid is de toepassing van quenching, waarbij de bonen worden besproeid met een kleine waterhoeveelheid om ze door middel van verdamping af te koelen. Het is belangrijk dat het afkoelen gelijkmatig gebeurt, waardoor de bonen voortdurend moeten worden geroerd.

Het Ontgassen van de Koffiebonen

De vers gebrande koffiebonen bevatten CO2 en dit moet eruit. Voor een optimale smaakonttrekking is het belangrijk om twee tot maximaal drie weken de tijd te nemen voor dit ontgassingsproces. Wanneer er geen ontgassing plaats zou vinden, dan zijn de koffiebonen zwak van smaak.

Temperatuurprofielen en Smaak

Elk smaakprofiel heeft een eigen optimale brandingstijd en temperatuurprofiel. Waar bij Espresso de bonen lang en diep worden gebrand voor een sterke en wat bittere smaak, worden deze bij koffieproducten die onder een Rond smaakprofiel vallen korter gebrand.

De temperatuur laten wij tijdens het branden geleidelijk oplopen tot maximaal 220 graden Celsius. Hoe donkerder het eindresultaat des te bitterder zal de koffie uiteindelijk smaken. Onze mening is dat dit zonde is van een product, dat oorspronkelijk tot fruit behoort, enkel naar bitters smaakt.

De Verschillende Brandgraden

We kunnen drie verschillende brandprofielen onderscheiden. Deze staan ook wel bekend als de brandgraad en kun je op de verpakking van koffiebonen terugvinden. Je hebt de keuze uit licht gebrande, medium gebrande en donker gebrande koffie.

  • Licht gebrande koffie: Perfect voor handmatige zetmethoden, waarbij je kunt denken aan Single Origin koffies en filterkoffie. De originele eigenschappen van de koffiebonen zijn behouden bij een licht gebrande koffie, wat betekent dat er minder bitterheid aanwezig is en er vooral zure en fruitige tonen zijn.
  • Medium gebrande koffie: Kan voor diverse zetmethoden worden gebruikt, vooral omdat het extraheren van de smaken uit medium gebrande koffie heel makkelijk gaat. Deze koffie is ook ideaal voor het maken van espresso doordat de smaak evenwichtig is.
  • Donker gebrande koffie: Koffie zonder zuurgraad, wat ervoor zorgt dat er vaak meer bitterheid in de boon aanwezig is. De smaak is intens en het oppervlak van de bonen bevat duidelijk olie. Commerciële merken maken veelal gebruik van donker gebrande koffie, waarbij de originele smaken verdwenen zijn.

Wat is het Beste Brandprofiel?

Welk brandprofiel, of welke brandgraad, het best is om te gebruiken is van twee zaken afhankelijk. Op de eerste plaats hangt dit af van de zetmethode die je wilt toepassen en daarnaast is het ook afhankelijk van je persoonlijke voorkeur en smaak. Je kunt altijd experimenteren met diverse brandprofielen om te ontdekken welke variant je het meest aanspreekt.

Door de unieke smaak is donker gebrande koffie vooral favoriet onder mensen die van een intense koffiesmaak houden. Medium gebrande koffie is vaak de beste variant voor espresso en voor de handmatige koffiezetmethoden kun je in de meeste gevallen het best kiezen voor de licht gebrande variant.

Welke smaak en welk aroma de koffie uiteindelijk biedt is afhankelijk van de brandgraad. Het brandprofiel geeft je als het ware informatie over het specifieke brandproces en over de snelheid waarmee de koffiebonen zijn opgewarmd. De koffiesmaak wordt hier direct door beïnvloed. Om de gewenste aroma en smaak te realiseren is het belangrijk ik dat hete lucht en warmte in de juiste hoeveelheid door de bonen gaat. De koffiebrander heeft hier de controle over.

Kwaliteitscontrole

Een heel belangrijke factor bij het branden van koffiebonen is consistentie. Het is belangrijk dat er sprake is van een gelijkmatige branding, zodat de hele partij koffiebonen de juiste smaak en aroma bevat. Hiervoor moet de kwaliteit uiteraard worden getest.

Het testen van de kwaliteit gebeurt door middel van verschillende methoden. Op de eerste plaats is er cupping, een methode die traditioneel wordt toegepast voor het evalueren van zowel de smaak als het aroma van de bonen. Middels een brandprofielanalyse wordt er tijdens het branden goed bijgehouden op welke wijze de bonen worden opgewarmd. Direct na het branden van de bonen wordt het gewichtsverlies gemeten. Tot slot worden de koffiebonen ook getest op kleur. Afwijkingen in de kleur kunnen wijzen op een afwijking in kwaliteit.

Waarom Vers Gebrande Koffie Beter Is

Vers gebrande koffie is altijd beter. Voorgemalen koffie heeft namelijk een groot deel van de aroma’s en smaken al verloren. Vers gebrande koffie zorgt ervoor dat je van een rijk aroma en een ware smaaksensatie kunt genieten. De koffie is echt op piekkwaliteit als jij het opdrinkt, en dat merk je!

Zelf Koffie Branden

Ja, het is zeker mogelijk om koffie lekker thuis te branden. Op deze manier ben je altijd verzekerd van een maximale versheid van je kop koffie. Je kunt gebruik maken van een elektrische koffiebrander, maar ook van de oven of een pan. Om het goed te laten slagen heb je wel wat ervaring en kennis nodig, maar al doende leert men. Je creëert een koffiesensatie die heel persoonlijk is en dat is de moeite meer dan waard! Om je perfecte koffie te vinden kun je natuurlijk zelf experimenteren met verschillende brandgraden en diverse soorten koffiebonen.

Koffie Branden in de Oven

Het branden van ongebrande koffiebonen tot heerlijke verse bruine koffiebonen hoeft niet lastig te zijn. U heeft geen speciale koffiebrander of koffierooster nodig om zelf koffie te branden. U heeft vast wel een oven in huis. De oven leent zich uitstekend voor het branden van koffiebonen naar een mooie egale donkerbruine kleur.

  1. Nadat u de ongebrande koffiebonen heeft aangeschaft en natuurlijk in het bezit bent van een oven, verwarmt u de oven voor. Ongebrande koffiebonen roosteren het meest perfect tussen de 190 tot 220 graden celcius, afhankelijk van de gewenste roast.
  2. Vervolgens is het essentieel dat de ongebrande koffiebonen gelijkmatig worden verdeeld over bijvoorbeeld een bakplaat of ovenschaal. Dit is belangrijk, want op deze manier worden alle groene koffiebonen op dezelfde manier egaal geroosterd.
  3. Wanneer u de ongebrande koffiebonen evenredig hebt verdeeld over een plaat of schaal plaatst u de koffiebonen in de voorverwarmde oven. U stelt de tijd van de oven in op 5 tot 10 minuten.
  4. Nadat de eerste 5 tot 10 minuten zijn verstreken haalt u de koffiebonen er even uit. Vervolgens roert u door de koffiebonen met een roerlepel of iets dergelijks om de bonen als het ware om te draaien. Op deze manier krijgen de koffiebonen rondom een egale verbande kleur.
  5. Nadat u deze handeling heeft uitgevoerd plaatst u de koffiebonen wederom terug in de oven en stelt u de tijd in op 5 tot 10 minuten.
  6. Na deze ‘’tweede sessie’’ controleert u of de koffiebonen de door u gewenste roast hebben. Wanneer de koffiebonen een schitterende egale kleur hebben laat u de koffiebonen even afkoelen (eventueel licht besproeien met een plantenspuit).
  7. Na een aantal minuten zijn de koffiebonen voldoende afgekoeld. Dan pakt u een vergiet (of iets wat daarop lijkt) om de schilfertjes te verwijderen van de koffiebonen. Echter is het niet altijd mogelijk om alle schilfertjes te scheiden van de koffiebonen, maar dit is niet erg.
  8. De koffiebonen zijn klaar om te worden gemalen tot heerlijke verse koffie. Ook kunt u de koffiebonen tijdelijk opslaan in een luchtdichte blik of zak om de versheid optimaal te houden. In een mum van tijd geniet u van de meest verse koffie!

Professioneel Koffie Branden

De echte koffiesmaak en de karakteristieken van de koffieboon ontwikkelen zich pas echt tijdens het koffie branden. Het proces van koffiebranden is dan ook puur vakmanschap.

De koffiebrander kan de boon, door een perfecte branding naar een hoger niveau tillen. Als een nieuwe bonensoort gebrand wordt, dan zal de koffiebrander eerst een staal branden, welke ge-cupped moet worden. Zo’n nieuwe branding kan verrassende resultaten hebben en bij de zoek tocht naar de perfecte branding wordt niet over één nacht ijs gegaan.

Niet elke branding geeft hetzelfde resultaat, weersinvloeden hebben effect op de branding. Denk hierbij aan kou tijdens de winter, warmte tijdens de zomer, maar ook de luchtvochtigheid heeft invloed op de branding. Een gemiddelde branding op een trommel rooster duurt gemiddeld tussen de 9 en 14 minuten. Het brand procedé op een fluidbed brander gaat sneller, dit ligt vaak tussen de 6 en 12 minuten.

Verschillende Brandertypes

Op de traditionele manier van koffie branden worden groene koffiebonen in een heet gestookte draaiende trommel gestort. De trommel brander geeft zijn temperatuur gelijkmatig af (contact warmte) aan de koffiebonen. Andere brander types zijn bijvoorbeeld schotelbranders, hogedruk branders of fluidbed branders.

Na het branden is het essentieel dat de koffie snel wordt terug gekoeld. Zou men dat niet doen dan zal de koffie compleet verbranden en is het niet meer geschikt voor consumptie.

Tijdens het brandproces verliezen de koffiebonen 15% tot 20% van hun oorspronkelijke gewicht. Op een bepaalt moment tijdens het brand proces gaan de koffiebonen ploffen zoals popcorn. Dit noemt men de first crack (eerste kraak) dit vind meestal plaats tussen de 180 °C en 200 °C boon temperatuur.

labels:

Zie ook: