Mokka-extract (ook wel koffie-extract genoemd) wordt regelmatig gebruikt in recepten om bijvoorbeeld een banketbakkersroom of botercrème op smaak te brengen. Zo gebruik ik het in mijn hazelnootschuimtaart en gebruik ik het ook graag om de vulling voor eclairs of macarons mee op smaak te brengen. Ideaal om zelf in de kast te hebben staan: een potje mokka extract.
Mokka extract kun je op verschillende manieren maken, waarbij de manier met karamel maken als de officiële manier wordt gezien. Niet alleen is dit de lekkerste variant, maar je kunt dit koffie extract ook goed bewaren. Voor het maken van mokka gebak is het natuurlijk handig om een goede mokka smaakmaker bij de hand te hebben. Mokka extract is een heerlijke smaakmaker en eigenlijk hetzelfde als een koffie extract.
Toch is er een klein verschil tussen mokka en koffie, want mokka is een sterke, zeer aromatische koffie uit Jemen. Mokka is dus eigenlijk een specifieke soort koffie en omdat deze zo sterk is wordt deze meestal gecombineerd met suiker. Mokka kun je ook schrijven als Mocca of Moca. Een Café Mokka is echter wat anders, dat is een koffie met cacao. Eigenlijk best verwonderlijk, aangezien de cacao niets met de Mokka te maken heeft.
Wist je dat mokka-extract heel makkelijk zelf te maken is? In dit artikel geef ik je vier verschillende methodes om dit extract zelf te maken.
Wat is een Extract?
Een extract is een geconcentreerde vloeibare oplossing van een bepaald product, waarbij je een deel van de vloeistof laat verdampen of op een andere manier onttrekt. In veel zoete gerechten wordt, voor een extra lekkere smaak, vaak een smaakmaker in de vorm van een extract toegevoegd. Het meest bekende is wel vanille extract.
Maar wat is een extract nu eigenlijk precies? Een extract is eigenlijk hetzelfde als een kruidentinctuur. De beste extracten worden gemaakt van natuurlijke ingrediënten die hun smaak afgeven aan alcohol. Er zijn allerlei soorten extracten te koop, maar in Nederland zie je eigenlijk meestal alleen vanille extract, de overige smaakmakers die je in de supermarkt kunt kopen zijn meestal essences en dit zijn chemische smaakmakers.
Verschillende Methoden om Mokka-Extract te Maken
1. De Eenvoudigste Manier
De makkelijkste manier om zelf koffie-extract te maken is door de eerste druppels van een ristretto (sterke variant van espresso) te gebruiken. Veel puurder dan dit ga je de koffiesmaak niet krijgen. Een hele eenvoudige manier om een koffiesmaak aan je gebak te geven is gewoon een hele sterke koffie zetten. De lekkerste manier is natuurlijk een kwalitatieve koffie uit een espresso apparaat. Zet dan een ristretto en je bent klaar.
Nadeel: het is niet gezoet en redelijk ‘waterig’ wat niet altijd prettig werkt in alle recepten.
2. De Snelle Manier
Een andere snelle manier is het zetten van een sterke kop koffie, wat je verder versterkt met oploskoffie en op smaak maakt met suiker. De ideale verhouding hiervoor is 50 ml sterke koffie met 1 el sterke oploskoffie (espresso poeder) en 1 el bruine suiker.
Banketbakker Cees Holtkamp geeft in zijn standaardwerk De Banketbakker dit recept voor mokka-extract: meng 50 milliliter zeer sterke warme espressokoffie met 1 eetlepel bruine suiker en 1 eetlepel oplosespresso. Roer dit door tot alles opgelost is. Dit extract is makkelijk te maken en vol van smaak. Voordeel is dat je hier een de combinatie hebt van koffie, extra sterke oploskoffie én suiker.
Die bruine suiker zorgt er bovendien voor dat het meer op (karamel) smaak is én je het een paar dagen kunt bewaren. Doordat deze sterker is dan de voorgaande versie, heb je er minder van nodig (en dus minder vloeistof in je recept).
3. Koffie-Extract op Basis van Karamel
Wanneer je mokka extract maakt op basis van een karamel, maak je een zeer geconcentreerde vloeibare pasta met koffiesmaak die je prima lang kunt bewaren door de suiker. Het leuke is dat je ook bij deze variant zelf kunt variëren met de smaak. Voor het gemak gebruik ik een sterke oploskoffie, maar je kunt ook gerust zelf hele sterke koffie zetten, waarbij je met de keuze voor de koffie de smaak wat kunt beïnvloeden. Deze manier heeft mijn voorkeur.
In oude banketbakkersboeken vond ik nog twee andere manieren om mokka-extract te maken. Beide methoden gebruiken een karamel, wat het mokka-extract een hele lekkere volle smaak geeft. Doordat het extract gekookt wordt en relatief veel suiker bevat is het lang houdbaar. De beschreven recepten gingen uit van liters koffie en kilo’s suiker, daarom heb ik de recepten iets kleiner gemaakt en de bereiding daarop aangepast.
Recept voor Karamel Mokka-Extract: Methode 1
- Laat 125 gram zeer fijn gemalen koffie trekken in een halve liter kokend water.
- Nadat de koffie met het water gemengd is mag deze niet meer koken.
- Laat de koffie 15-20 minuten trekken en giet het mengsel vervolgens door een zeef met daarin een natte theedoek.
- Doe in een hoge pan 625 gr suiker met 75 milliliter water en laat dit koken tot een bruine karamel.
- Voeg de koffieprut uit de theedoek toe aan de karamel en brand dit kort mee met de karamel.
- Blus het vervolgens af met 750 milliliter water.
- Roer het door tot alle suiker is opgelost en giet het door de zeef met de theedoek.
Deze werkwijze is iets sneller dan de vorige, maar heeft wel een grotere kans op mislukken. Dat komt vooral omdat je door de koffie de kleur van de karamel niet meer goed kan beoordelen. Let er op dat je een hoge pan gebruikt en dat je het rookalarm uitzet, die ging namelijk af bij mij.
Recept voor Karamel Mokka-Extract: Methode 2
- Doe 50 gram fijngemalen koffie met 300 gram suiker in een hoge pan en laat dit al roerend tot donkerbruin branden.
- Breng intussen 600 milliliter water aan de kook.
- Voeg het kokende water geleidelijk toe zodra de suiker en koffie een donkerbruine karamel vormen.
- Haal de pan van het vuur en roer het mengsel door tot alle karamel is opgelost.
- Laat het 20 minuten staan.
4. De Manier op Basis van Alcohol
Net zoals vanille extract kun je ook koffie extract maken op basis van alcohol. Rum is hiervoor een perfecte basis, maar een neutrale alchohol als wodka kan natuurlijk ook. Het voordeel van koffie extract maken op basis van rum is dat je het heel lang kunt bewaren. Het nadeel is dat het tijd kost én niet iedereen altijd alcohol wil gebruiken.
Zelf Natuurlijke Extracten Maken met Alcohol of Glycerine
Maak je eigen natuurlijke extracten met alcohol of glycerine. Zoals koffie extract, vanille extract, citroen extract, chocolade extract en pepermunt extract. Met alcohol of met glycerine als je geen alcohol wilt gebruiken.
Maar het is helemaal niet moeilijk om zelf extracten te maken, het is juist heel erg simpel, je hebt er alleen een beetje geduld voor nodig.
Tijdens het maken van extracten en tincturen wordt alcohol standaard als oplosmiddel gebruikt. Waarom? Omdat alcohol zeer efficiënt is in het onttrekken van werk- en smaakstoffen, waardoor het mogelijk is een zeer krachtig extract te produceren. Maar niet iedereen wil alcohol gebruiken, gelukkig kan je ook prima plantaardige glycerine gebruiken om je eigen natuurlijke extracten te maken. Glycerine heeft een zoete smaak en geeft meteen een extra zachte noot aan je extracten.
Het nadeel is echter dat glycerine de smaakstoffen wat minder sterk opneemt waardoor je wat meer extract nodig hebt om hetzelfde effect te krijgen als een extract met alcohol.
Met citroen, sinaasappel, pepermunt, cacaonibs, koffie, amandelen en vanille kan je heerlijke extracten maken om mee te bakken, koken of voor in je drankjes.
Benodigdheden:
- Per extract een glazen potje en alcohol van 40% (bijv. wodka of jenever) of plantaardige (liefst biologische) glycerine.
- Ik gebruik bij voorkeur wodka of jenever omdat deze een neutrale smaak hebben.
- Verder heb je nodig per glazen potje van 250 ml.:
- 1 biologische citroen
- 1 biologische sinaasappel
- 2 vanille stokjes (of 10 stuks als je meer wilt maken)
- 3-4 eetlepels koffiebonen
- 3-4 eetlepels cacaonibs
- 3-4 eetlepels gehakte blanke amandelen of nog beter 5 abrikozen pitten
- een bosje verse pepermunt
Ik heb zelf glazen weckpotjes genomen van 250 ml. Maar je kunt natuurlijk elk glazen potje naar keus nemen, zolang het maar goed afsluit. Als je potje groter of kleiner is dan moet je wel de hoeveelheid ingrediënten even aanpassen. Maar het hoeft niet zo heel exact te zijn.
Instructies per extract:
- Vanille extract: Halveer de vanille stokjes en snij deze voorzichtig open zodat alle vanille spikkels straks los kunnen weken. Doe de vanille stokjes in het glazen flesje en vul aan met wodka. Schud elke week even met het flesje. Zoals je hieronder ziet veranderd dit extract snel van kleur, de foto’s zijn 2 weken uit elkaar genomen.
- Amandel extract: Doe de amandelen in een glazen flesje en vul aan met wodka.
- Citroen extract: Hierbij gebruiken wij alleen de schil van de citroen. Schil de citroen en maak eventueel de schil even schoon met wat water. Doe dit in een glazen flesje en vul aan met wodka.
- Sinaasappel extract: Schil de sinaasappel en doe dit in een glazen flesje. Vul aan met wodka.
- Kokos extract: Doe de kokosrasp in een glazen flesje. Vul aan met wodka. Schud elke week.
- Koffie extract: Vul in 1 potje voor ongeveer 2/3 met koffiebonen en vul deze aan met wodka/jenever of glycerine.
En nu begint het wachten, sluit de potjes goed af en zet ze op een plek waar je ze wel ziet maar niet te licht staan (in ieder geval geen zonlicht). De eerste 2 weken mag je de potjes elke dag even schudden en dan kan je ze wegzetten in op een donkere koele plek. Hier mogen ze nu 2-3 maanden trekken. Als je de smaak nog wat intensiever wilt dan kan je ze rustig nog wat langer laten staan.
Tips en Adviezen
Gebruik altijd glazen flesjes of glazen potten om je extract in te maken. Gebruik geen andere materialen zoals plastic; omdat de alcohol er zo lang in blijft zitten kan het plastic giftige stoffen loslaten, en dat wil je niet! Zorg er ook voor dat je glazen flesjes goed schoon zijn voordat je ze gaat vullen. Alcohol dood dan wel de bacterien maar better safe than sorry.
Het belangrijkste: de smaakmakers! Kijk wel uit bij de fruit extracten. Zoals bij een citroen; daar gebruik je alleen de schil van. Als er nog vruchtvlees aanzit kan dit naderhand gaan schimmelen. Zorg dus voor iets ‘drogere’ ingrediënten.
Hoelang moet je een extract laten ’trekken’?
Naar mijn mening altijd minimaal 3 maanden, dan krijg je echt de beste smaak. Langer is vaak nog veel beter! Schud elke week wel even de flesjes. Je zult zien dat na 2 weken de alcohol al kleur begint te krijgen. Je kan de extracten het beste koel en donker bewaren. Te veel direct zonlicht is vaak niet goed. Je kan de extracten zelf ook echt heel erg lang bewaren, minimaal 2 jaar. bij de fruit soorten haal ik wel na 4 maanden het fruit er uit, zodat alleen de alcohol nog over is. Zo ben je er zeker van dat niks bederft.
Als de extracten klaar zijn voor gebruik kan je ze gewoon volgens recept toevoegen. Je kan ervoor kiezen om de smaakmakers er na 3 maanden uit te halen maar ik vind het fijn om ze er in te laten. Als je dit een paar keer hebt bijgevuld zal je na enige tijd wel smaakverlies ervaren, begin dat gewoon weer opnieuw of gebruik iets meer extract dan dat in het recept vermeld staat.
Bewaren van Zelfgemaakte Extracten
Je extracten met alcohol kunnen rustig 6 maanden staan om de smaken goed in te laten trekken. Als je glycerine gebruikt kan je de extracten het beste na 2 maanden afgieten omdat deze ook niet zo lang houdbaar zijn.
Als je extracten klaar zijn giet ze dan door een vergiet in 100 ml. bruine of blauwe glazen flessen en doe er een etiketje op. Het donkere glas beschermt je extracten tegen de invloed van uv licht. De natuurlijke extracten met alcohol zijn zo minstens 1 jaar houdbaar maar vaak nog langer. Zolang het extract goed ruikt en helder is kan je het blijven gebruiken.
De extracten met glycerine zijn ongeveer 6 maanden houdbaar.
Gebruik
Afhankelijk van het recept gebruik je 1 of 2 theelepels extract.
Het Bewaren van het Mokka Extract
Je kunt het extract het beste in de koelkast bewaren. Het is dan ongeveer tot 3 maanden houdbaar.
labels:
