Een espresso die in een paar seconden doorloopt is frustrerend. Je verwacht een krachtige shot, maar krijgt een waterige, slappe espresso zonder crema of diepgang. Geen paniek: er zijn een paar veelvoorkomende oorzaken én simpele oplossingen.

Wat is een goede doorlooptijd voor espresso?

Een goede espresso heeft een doorlooptijd van 25-35 seconden. Om alle smaken uit een koffieboon te extraheren moet je zorgen voor de juiste verhoudingen en druk. De doorlooptijd van een espresso is de tijd die het kost om een espresso te zetten.

Deze tijd zegt veel over de verhoudingen en balans in de espresso. Als niet alle smaken in evenwicht zijn, krijg je een bittere of zure espresso. Als je espresso te snel doorloopt, is de doorlooptijd te kort en zijn er in verhouding te weinig bitters geëxtraheerd. Dit betekent automatisch dat de zuren in overvloed aanwezig zijn.

De extractie raakt daardoor uit balans, wat resulteert in een zure espresso. Bij een espresso die te snel doorloopt, kan het water te makkelijk door de gemalen koffie heen lopen doordat het te weinig tegendruk krijgt van de koffie.

Oorzaken en oplossingen voor een te snelle doorlooptijd

Zoals benoemd zijn er verschillende factoren die invloed hebben op het espresso zetproces.

1. Maalgraad te grof

Een van de meest voorkomende oorzaken is een te grove maling. De maalgraad van de koffiemolen bepaalt hoe grof of fijn de gemalen koffie uiteindelijk wordt. Een grovere maling zorgt ervoor dat het water gemakkelijker door de koffie heen kan lopen.

Als de doorlooptijd te kort is, kan het zijn dat de maalgraad van de koffiebonen te grof is. Verfijn je maling als de espresso te snel doorloopt. Zet de maalstand eerst op de fijnste stand. Zet vervolgens de maalstand in één keer op grover. Dit is ongeveer 2 omwentelingen. Vanaf dit punt ga je de maalstand instellen naar steeds fijner. Met de klok mee omwentelen zet je de maalstand op fijner.

De maalstand voor koffie is goed wanneer deze aanvoelt tussen suiker en zout. Voor een espresso moet het maalsel in kleine brokjes uiteen vallen.

2. Onjuiste dosering

Als er te weinig gemalen koffie in het filterbakje zit, heeft het water dat door de koffie moet lopen niet genoeg tegendruk. Daardoor kan het te snel door de gemalen koffie heen lopen, waardoor niet alle smaken en aroma’s in de extractie terechtkomen. Hierdoor raakt de smaak van jouw espresso uit balans.

Oplossing: Weeg je koffie. Normaal is er tussen 7 en 9 gram nodig om een kopje koffie te zetten. Gebruik zo’n 18 gram voor een dubbele espresso (afhankelijk van je espressomachine).

3. Incorrecte aanstampen (tampen)

Je sluit de voorbereiding van de gemalen koffie af met het aandrukken van de koffie in het filterbakje. Dit doe je met een tamper en noem je ook wel tampen. Als je boel scheef of te licht aandrukt, ontstaan er kanaaltjes waar water sneller doorheen stroomt.

Dat wordt ook wel ‘channeling’ genoemd, en het is funest voor je koffie. Je gebruikt een tamper om de lucht uit de gemalen koffie te drukken om channeling te voorkomen. Dit kun je onder andere voorkomen door goed te tampen.

Oplossing: Druk de koffie stevig en recht aan, met consistente kracht. Dat doe je door één keer goed met je handpalm kracht te zetten op de tamper, gewoon met lichaamsgewicht. Het gaat erom dat de koffie recht aangedrukt wordt en dat het tampen consistent gebeurt. Het maakt niet uit hoeveel druk je precies uitoefent, als het iedere keer maar gelijk is.

4. Ongelijke verdeling van koffie

Oplossing: Gebruik je vinger om de gemalen koffiebonen gelijkmatig te verdelen voordat je het aan gaat drukken.

5. Machine instellingen

Oplossing: Check de instellingen van je machine. Is het een high-end model, stel dan de temperatuur en druk handmatig bij.

De koffiemolen

Het afstellen van een koffiemolen is zeer nauwkeurig werk. Wanneer moet je de maling van je koffiemolen checken? Wanneer je een nieuwe koffiemolen of maler aangeschaft heeft deze geen standaard maling. Je moet deze zelf nog afstellen op jouw koffie en koffiemachine.

Koffiebonen verschillen van elkaar in grote, volume, brandgraad, versheid. Al deze verschillen zijn van invloed op het koffiemaalsel. Soms is het nodig om de maalschijven dan te laten vernieuwen. Soms is het aanpassen van de dosering ook al voldoende om nog lang plezier te hebben van uw grinder. Wanneer je de juiste maalgraad hebt bereikt, wordt het tijd om de dosering aan te passen.

Onderhoud van de koffiemolen

Maalt je molen niet meer? Een oorzaak kan een steentje of houtje tussen de koffiebonen zijn. Zet dan de maalgraad op z'n grofst, veelal valt het steentje er dan doorheen. Zo niet, haal dan de bonenstolp van jouw molen en zuig met een stofzuiger, voorzichtig, de binnenkant leeg.

Het reinigen van je koffiemolen is aan te bevelen elke keer wanneer de bonenstolp leeg is. Het uitzuigen van het het maalwerk en van de uitloop is vaak al voldoende. Let daarbij op dat je geen losse onderdelen opzuigt en ga nooit met een onderdeel in de uitloop. Daar beschadig je namelijk makkelijk de antistatische strip.

De puck (koffiekoek)

Datgene wat overblijft in het filterbakje na het zetten van een espresso wordt de puk of de “puck” genoemd. Bij een natte puck ligt er nog water bovenop de koffie. Hierdoor is de koffie erg kleverig en blijft er natte koffie hangen als je deze eruit probeert te kloppen.

Het voordeel van een droge puck is dat je deze gemakkelijk uit de portafilter kunt kloppen. Het filterbakje blijft dan schoon, op een paar koffiekorrels na, en je kunt direct doorgaan met het zetten van de volgende espresso.

Waarom is mijn puck nat?

Je “koffiekoekje” is vaak nat doordat er te veel ruimte zit tussen de koffie en de zetgroep. Hierdoor komt het water eerst in deze ruimte terecht voordat het door de gemalen koffie stroomt. De opeenhoping van water bovenop de koffie veroorzaakt de natte puck.

Bij een natte puck kijk je dus eerst naar de dosering. Is het mogelijk om meer koffie te gebruiken? Bij een pistonmachine voor thuis wordt vaak standaard 18 tot 21 gram gebruikt. Bij een professionele espressomachine wordt vaak standaard 21 tot 24 gram gebruikt.

Mocht je liever een droge puck hebben, omdat je deze makkelijker kunt uitslaan, dan kun je kijken naar de dosering, het filterbakje of de koffiemaling.

De echte indicatie voor een geslaagde extractie is de smaak. Is deze te zuur of te bitter? Dan moet je actie ondernemen.

Samenvattend

Loopt je koffie te snel door en blijft er een droog koekje over? Dan is een te grove maalgraad de oorzaak. Verfijn je maling. Te langzaam? Verhoog de maalgraad.

Professionele hulp

Wil je het afstellen en onderhouden van je koffiemolen uitbesteden? Dat kan!

Wil je van een echte barista de tips en tricks leren waarmee je zelf de perfecte espresso zet? Bekijk dan onze barista workshop thuis eens. Je leert hoe je op je eigen machine een perfect gebalanceerde extractie krijgt met een eenwicht tussen bitter en zuur. Ga op zoek naar de perfecte espresso door samen je koffiebonenmolen af te stellen op jouw smaak.

labels:

Zie ook: