Suiker, vaak gezien als puur vergif vanwege overmatig gebruik, speelt een cruciale rol in de culinaire geschiedenis. Ooit werd suiker door artsen en geleerden beschouwd als een panacee voor allerlei kwalen. In werkelijkheid is suiker een smaakversterker die door de voedselindustrie dankbaar wordt gebruikt.

In een artikel in het jaarboek van de oudheidkundige kring De Ghulden Roos in Roosendaal staat een recept voor ‘suikersoep voor zieken’ uit een nog ouder Arabisch kookboek. Het Arabische kookboek heet Kitab al tabikh, dat betekent letterlijk ‘kookboek’.

Natuurlijk duurde het niet lang of suiker werd ook gegeten omdat het lekker was. De zoetmaker vond zijn weg naar de keuken als specerij, in recepten wordt het genoemd naast peper, gember en kaneel, en vaak in dezelfde hoeveelheden. In de zestiende eeuw koop je suiker nog bij apothekers, maar het vak van suikerbakker of confiturier is al stevig in opkomst.

Suikerriet gedijt alleen goed in een tropisch klimaat. De plant komt oorspronkelijk uit Zuid-Oost Azië. In het Noorden van Indië werd uit suikerriet kristalsuiker gewonnen, en van daaruit is de productie van suiker langzaamaan via het Midden-Oosten steeds verder westwaards bekend geworden.

Europeanen legden na de Middeleeuwen rietsuikerplantages aan in koloniën met een geschikt klimaat, en de slavernij, met dit keer vooral slachtoffers uit Afrika, nam toe. Op de afbeelding rechts uit de reeks Nova reperta van Bruggenaar Jan van der Straat uit 1590 staan diverse stadia van de rietsuikerproductie afgebeeld, van het strippen van de geoogste stengels linksvoor tot aan de kant en klare suikerbroden rechtsvoor.

Suiker van bieten is tamelijk recent in de culinaire geschiedenis. Er werd al in de zeventiende eeuw mee geëxperimenteerd, maar bietsuiker brak pas door tijdens de Napoleontische oorlogen, toen de Franse keizer een blokkade opwierp tegen de invoer van rietsuiker. Bij het maken van oudere recepten kun je echter gerust gewone kristalsuiker gebruiken, want er is geen smaakverschil tussen volledig geraffineerde rietsuiker en bietsuiker.

Ik ben geen professionele suikerbakker, en dat is vast ook te merken aan de uitwerking van dit summiere recept uit het Arabische kookboek Kitab al tabikh uit de dertiende eeuw. De tekst is mijn vertaling van de Engelstalige editie van A. J. Arberry. Het recept staat in het hoofdstuk met recepten voor khabis, ‘puddingen’. Met de in het recept aangegeven hoeveelheden krijg ik geen pudding maar snoep.

Recept: Khabîs al-lauz (Amandelsnoepjes)

Dit recept is gebaseerd op een oud Arabisch recept voor "Khabîs al-lauz", wat amandelsnoepjes betekent. De verhoudingen zijn aangepast om een heerlijke snoep te creëren.

Ingrediënten:

  • 150 gram suiker
  • 1 theelepel wijnsteenzuur of citroensap
  • 2 eetlepels rozenwater
  • 50 gram gezeefd amandelmeel

Bereiding:

  1. Doe suiker, wijnsteenzuur en rozenwater in een kleine pan.
  2. Verhit op matig vuur tot 112,5 °C voor fondant, of 122 °C voor hard snoep. Gebruik een suikerthermometer of een infrarood-thermometer om de temperatuur te controleren.
  3. Als de suiker de juiste temperatuur heeft bereikt, roer je het gezeefde amandelmeel erdoor.
  4. Goed roeren, en verhit nog vijf minuten door. Voor iets donkerder snoepjes laat je de suiker licht karamelliseren voordat het amandelmeel erdoor gaat.
  5. Giet de suiker-amandelbrij uit op een bakpapier of siliconenvel, laat afkoelen.
  6. Breek na het afkoelen in stukjes en bewaar die tussen bakpapier. Blootgesteld aan de lucht worden de snoepjes plakkerig.
  7. Als je snel werkt, kun je ook steeds een theelepel van de brij op het bakpapier laten vallen, dan krijg je afzonderlijke snoepjes. Maar naarmate het mengsel afkoelt wordt het stijver.

Dit is een snoepje. Geef het als tussendoortje, of serveer het na de maaltijd bij gekruide wijn of thee.

In een nieuwere vertaling van dit kookboek vertaalt Charles Perry de ratl en uqiyya met respectievelijk ‘pound’ en ‘ounce’, en dat klopt wel. Er gingen 12 uqiyya in een ratl, zoals er 12 ounces (ca 37 gram) in een pound (ca 450 gram) gaan.

Deze stof komt van nature voor in onder andere druiven, bananen en tamarinde. De naam wijnsteenzuur komt omdat het zuur in wijn met kalium kristallen kan vormen, dat is de ‘wijnsteen’. In de voedingsindustrie is het zuur bekend als E334, en wordt het gebruikt als anti-oxidant (om bijvoorbeeld verkleuren van voedsel tegen te gaan). Behalve in voeding vind je wijnsteenzuur ook in sommige medicijnen, ontsmettingsmiddelen en schoonmaakmiddelen. Als je het bij de drogist koopt, heeft het de vorm van spierwitte kristallen. Plak er dus een duidelijk etiket op!

labels:

Zie ook: