Al sinds 2016, toen we begonnen met de verkoop van Champagne en onze proeverijen en evenementen, zijn we altijd bezig geweest met combinaties met hapjes en eten. Op deze pagina delen we die gerechten en hapjes met je, zodat je samen met de koop van een mooie fles kunt zorgen voor een heerlijk hapje of gerecht. We vinden het te gek als je je ervaringen deelt op Social Media en ons tagt #jeromeschampagne.

Champagne heeft drie belangrijke pijlers die de smaak bepalen: de mineraliteit en de balans tussen zoet én zuur. Met elke pijler wil je contact maken. In het gerecht of in het hapje wil je dus een licht zoetig ingrediënt dat paired met de zoete tonen in de Champagne. Daarnaast wil je een ingrediënt met een licht ‘zuurtje’ dat de combinatie met de zuren in de Champagne aangaat.

Als voorbeeld: geitenkaascrème met truffel en honing op een toastje (recept volgt later).

Goddelijk Tonijn- of Gambahapje voor Blanc de Noirs van René Jolly Champagne

  • 2 cm dikke plak dagverse tonijn van een echte goede visboer. Gewicht hangt af van de tonijn die er ligt, maar zo’n 150/250 gram. Of gamba’s, zoveel als je nodig hebt, 2 tot 4pp.
  • 1 potje Wasabi crumble.
  • Mayonaise met koriander en limoen (zie sub recept). Zelf maken is het lekkerste, maar ook een mooi kant en klaar product bij de groothandels en speciaalzaken.

Bereiding:

  1. Maak eerste de mayonaise op basis van het onderstaande recept.
  2. Snijd met een scherp mes de tonijn in repen van 1 centimeter en snijd deze in stukje van 3 cm.
  3. Strooi een beetje van de wasabi crumble in een diep bord.
  4. Dip de stukjes tonijn erin. Zachtjes drukken mag.
  5. Leg de stukjes tonijn met de crumble naar boven. Verdeel het zoals je wilt op een schaal.
  6. Pak de spuitzak en spuit gelijkmatige dotjes mayonaise op de stukjes tonijn. Voor de meest chique presentatie gebruik ik kleine plastic vorkjes met een metallic look. Die prik ik er ook in zodat ze allemaal gelijk staan.

Drink hierbij deze volle Blanc de Noirs Brut van René Jolly Champagne of mijn persoonlijke favoriet: de Zero Dosage variant, ook van Jolly, wanneer je van mooie minerale droge Champagne houdt.

TIP: Vervang de Tonijn door een smaakvolle Argentijnse Gamba en serveer daar een Blanc de Blancs Champagne van Joël Martin of Rene Jolly (zie hieronder) bij. Dan heb je een ander gerecht met een andere Champagne.

Mayonaise met Koriander en Limoen

Meng alle ingrediënten door elkaar in een kommetje en breng op smaak met zout en peper. Schep de mayonaise in een kleine spuitzak. Snijd met een superscherp mes een klein puntje van de spuitzak af op je snijplank. Spuit de mayonaise op dit heerlijke tonijnhapje en drink er Blanc de Noirs van René Jolly Champagne bij. Kies voor brut als je van toegankelijke Champagne houdt. Hou je van een hele droge Champagne, kies dan voor de Extra Pur / Zero Dosage. Dat is dezelfde Champagne alleen droger, en mijn eigen favoriet.

En zo ziet het goddelijke hapje eruit met een Gamba.

Champagne Risotto met Paddestoelen en Truffeltapenade

  1. In een hoge hapjespan verhit je 1 eetlepel olijfolie, voeg de sjalotten toe en bak ze in 2-3 minuten glazig.
  2. Roer de rijst erdoor en bak nog 2 minuten.
  3. Schenk de champagne erbij en kook tot hij is opgenomen.
  4. Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe en kook zachtjes tot het vocht is opgenomen. Roer regelmatig door de rijst heen.
  5. Voeg weer een soeplepel bouillon toe. Herhaal dit telkens zodra het vocht net niet helemaal is opgenomen.
  6. Terwijl de risotto langzaam gaar wordt, pak je een koekenpan. Verhit de rest van de olijfolie, voeg de paddenstoelen toe. Voeg na 4 minuten de knoflook toe. Bak de paddenstoelen regelmatig roerend tot ze zacht zijn. Klein beetje peper en zout om op smaak te brengen.
  7. Roer de risotto tussentijds steeds door en voeg telkens nieuwe bouillon toe. De risotto hoort erg vochtig en romig te zijn. Breng het op smaak met zout en peper.
  8. Als de risotto klaar is, voeg ¾ van de paddenstoelen en de truffeltapenade toe. Roer de mascarpone en 2 eetlepels Parmezaan door de risotto.
  9. Verwarm tot de kaas gesmolten is en verdeel deze over voorverwarmde borden. Verdeel de overige ¼ paddenstoelen bovenop de risotto.

De Cuvée XIX is een oudere Champagne met een prachtige volle en intense smaak. De 50% Chardonnay heeft op eikenhout gerijpt tijdens de eerste gisting. Na de 1e fermentatie wordt de Champagne geassembleerd met 50% Pinot Noir. Alleen het beste sap van de eerste persing (cuvee) van deze 2 druiven wordt gebruikt voor dit kunstwerk van boetiek Champagnehuis Demets. Door de lange rijping worden de bubbels heel zacht en verfijnd en krijgt de (champagne)wijn en prachtig karakter. En tegelijk proef je ook nog frisheid in de wijn.

Coquilles met Zeekraal en Champagneschuimsaus

  1. Maak de zeekraal schoon.
  2. Dep de coquilles droog.
  3. Dan wil je 3 dingen tegelijk of heel efficiënt na elkaar doen: zeekraal roerbakken, coquilles bakken en Champagneschuimsaus maken.
  4. Zeekraal (5 min) in een koeken of wok pan 25 gram boter, de sjalot met de zeekraal roerbakken 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur.
  5. Coquilles (5 min) Zet de koekenpan op het vuur. Olie en 50 gram roomboter verwarmen op middel hoog vuur. Zodra heet genoeg (boter mag niet verbranden) leg je de coquilles in de pan en zet je het vuur hoog aan. 1,5 tot 2 minuut per zijde.
  6. Klop de eidooiers met 1/3 champagne au bain­marie, voeg steeds een scheutje toe tot een luchtig schuim in ongeveer 5 minuten. Stop NIET met kloppen want dan schift het eigeel en krijg je klontjes. Time het maken van de saus zo, dat je hem meteen kunt gebruiken op het bord.
  7. Pak een diep bord (verwarmt) leg de zeekraal in het midden van het bord, verdeel 3 coquilles op het bord en verdeel met een eetlepel de champagneschuimsaus over het gerecht.

Serveer met een 100% Chardonnay - Blanc de Blancs van Marie Demets of Joël Martin & Fils. Deze mooi volle en elegante Chardonnay’s hebben een elegante en verfijnde smaak.

Rijk Gevulde Oliebollen met Appel en Cranberry’s

De perfecte oliebol voor bij Champagne. Brokkel de verse gist in de helft van de melk. Voeg de suiker toe. Pak een andere kom, waarin je de bloem doet. Strooi het zout erover en maak een kuiltje in het midden. Schenk dan de melk met gist in het kuiltje en tik hierin het ei open. Pak nu (pas) een mixer. Dek het beslag af met een vochtige theedoek, zet het om een warme plek (bijvoorbeeld bij de verwarming in de buurt- niet erop). Binnen 1 uur rijst het tot een mooi luchtig beslag. Spatel het beslag nog kort door. In 5-7 minuten bak je de oliebollen goudbruin. Na een 2,5 tot 3,5 minuut schep je de oliebol even om met een lepel. De bollen kun je goed maken met een ijslepel die je vooraf even in de olie doopt, zodat ze niet aan de lepel blijven kleven. Met een schuimspaan schep je ze uit het vet. Op een met keukenpapier bekleede schaal laat je de oliebollen uitlekken. Als het beslag op is, kan het feest beginnen. Strooi er niet te veel poedersuiker op als je een Brut Champagne hebt. Heb je een Demi Sec dan kan er wel meer suiker op. Smakelijk en proost.

Champagne Tiramisu met Rode Vruchten

Een feestelijke Champagne tiramisu met rode vruchten. Dat wordt smullen! Oudejaarsavond heeft iets magisch. Een bijzonder moment van het jaar, de afsluiting en een nieuw begin. Wat mij betreft hoort daar ook iets feestelijks lekkers bij. Misschien sluit je een heftig of vervelend jaar af, of juist een heel mooie. Bij beide mag er geproost worden op het afgelopen jaar en uitgekeken worden voor het nieuwe jaar. Met nieuwe kansen, gebeurtenissen en plannen.

Andere Toppers met Champagne:

  • Champagnemuffins
  • Champagne cheesecake met aardbeien (in een glaasje)
  • Champagne taart met rood fruit

Bereiding:

  1. De koffie vervangen we in dit geval voor champagne. Naast de basis (en belangrijkste) van de tiramisu (de lange vingers met champagne) maken we een crème van slagroom met mascarpone en suiker. Dit kloppen we door elkaar zodat het goed gemengd is.
  2. En dan is het een kwestie van het opmaken van de schaal. We beginnen met een laagje in champagne gedoopte lange vingers. Hier overheen verdelen we de helft van de mascarpone crème met daarboven nog een laagje met koekjes en daarop de rest van de crème.
  3. Dek de schaal hierna af met folie en zet het weg in de koelkast voor minimaal 1 uur. Maar langer kan ook.
  4. Voor het serveren haal je de schaal uit de koelkast, verwijder het folie en verdeel rode vruchten over de champagne tiramisu. Ik nam een mix van rode bessen met blauwe bessen en frambozen.

Tips voor Foodpairing met Champagne

We wisten natuurlijk al lang dat champagne heerlijk is om mee te proosten. Maar wat niet iedereen weet is dat een glaasje bubbels ook fantastisch te combineren is met vele gerechten. Een sterk duo! Dit is omdat de combinatie van de belletjes - de bubbels - en een hoge zuurwaarde in de wijn samen de speekselklieren stimuleren. Deze combinatie brengt de smaken van je gerecht naar boven. Daarnaast geeft het gehemelte een fris en “schoon” effect na elke slok, net zoals bijvoorbeeld frisdrank of bier dit doet.

  1. Balans is alles! Houd dit dan ook in gedachte wanneer je champagne en recepten combineert. Wanneer je recepten uitkiest, let erop of deze maaltijd in combinatie met champagne niet zorgt voor bijvoorbeeld een te zoet, te zuur of te bitter effect. Een overdaad aan smaken is niet lekker en zonde.
  2. Heb je een glas brut of demi-sec in je hand? De suikerdosering van je champagne is een belangrijke factor in of dit wel of niet goed met jouw maaltijd combineert. Dit verschilt per gerecht, dus let hier op!
  3. Grote kans dat je gedurende een diner van lichte naar zwaardere gerechten overgaat. Doe dit ook met je champagne! Zo zorg je ervoor dat je maaltijd de champagne niet overheerst of andersom. Let er daarnaast op dat je van droog naar zoet gaat. Denk bijvoorbeeld aan starten met een lichte, droge en frisse champagne bij een licht voorgerecht, zoals sushi of salade. Ga vervolgens voor rijper, iets zoeter en zwaar(der) glas bij een vettiger hoofdgerecht als een pasta of vlees. En je dessert?
  4. De smaak die ontbreekt bij champagne is zout. Dit wordt niet aan champagne toegevoegd en is van nature ook amper aanwezig. Wanneer je daarom een gerecht bij de bubbels serveert, zorg dat dit in je maaltijd zit. De toevoeging hiervan heeft een geweldige impact op je champagne.
  5. Champagne is perfect te combineren met een knapperige textuur. Elke maaltijd die je bij champagne serveert zou daarom een knapperig onderdeel moeten hebben. Zo wordt namelijk het opbruisen van de bubbels gestimuleerd.

Menu Suggesties

Heb jij nu ook al zo’n zin om aan de slag te gaan met champagne en lekker eten? Wij hebben een heerlijk menu voor je samengesteld. Het enige wat jij moet doen is de champagne koud zetten.

  • Eendenborst op waterkerssalade. De vettigheid van de eend wordt opgelost door de zurige smaak van champagne: zo is elke hap een nieuw feest!
  • Gegrilde perzik met mascarponeroom en amaretti. Hoewel de meningen hierover verschillen, is de combinatie van zoet met champagne prima te doen. Zo lang je dessert maar niet te zoet is! Vandaar deze keuze voor perzik met mascarpone. Ga hier bij voorkeur voor een licht zoete champagne die goed dit dessert goed complementeert.

Overige Recepten en Combinaties

  • Champagnesoep: Snijd de uien in dunne plakjes en scheid de ringen; fruit ze goudbruin en voeg ze toe aan de bouillon met de champagne en worcestershiresaus. Laat 15 minuten op een laag vuur sudderen. Verdeel de Gruyèrekaas in een ovenvaste ovenschaal, giet de soep erover en bak een uur in de oven op een laag vuur.
  • Visgerechten: Bak de prei, uien, knoflook en tomaten in olie en breng op smaak. Voeg de vis, bouillon en champagne toe. Smaak.
  • Aardappelsoep met Champagne: Kook de aardappelen, giet af en droog. Fruit de gehakte prei in boter en een kopje kippenbouillon, dek af en laat 15 minuten sudderen. Voeg de aardappelen, het tweede kopje kippenbouillon, zout, cayennepeper en nootmuskaat toe en roer alles door een fijne zeef. Voeg de champagne toe en roer de soep boven ijs tot hij afgekoeld is. Roer tot slot de room erdoor.
  • Champagne Dressing: Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Het mengsel is geschikt als veelzijdige dressing en kan naar wens op smaak worden gebracht met knoflook, bieslook of andere verse kruiden.
  • Gepocheerde Eieren met Champagne Sabayon: Smelt de boter zonder hem te verhitten. Roer de eierdooiers er één voor één door en klop dan de Champagne en voeg voorzichtig de cayennepeper toe. Pocheer de eieren in kokend water waaraan je 2 eetlepels champagne hebt toegevoegd. Rooster en beboter de muffins en beleg elk van de vier helften met een plakje ham.
  • Gemarineerde Filet met Champagne: Meng de vers gekookte filet met de kruiden, peterselie, champagne en worcestershiresaus.
  • Kip met Champagne en Champignons: Maak de kip voorzichtig schoon. Bak ze in hun geheel in hete boter. Giet de cognac over de kip en steek hem aan met een lucifer. Als de vlammen gedoofd zijn, haal je de kip uit de pan en bak je de champignons en uien aan. Voeg het opgeloste bouillonblokje toe en haal de pan van het vuur. Roer de bloem erdoor en voeg de tomaten, olijven, bouillon en champagne toe. Wijn Voeg toe aan de pan.
  • Forel in Champagne: Maak de vis schoon en ontdoe hem van de ingewanden, maar laat hem heel. Verwarm de champagne met de kruiden. Voeg de forel toe en vul indien nodig aan met heet water om het geheel te bedekken. Dek af en kook tot de vis zacht is - ongeveer 12 minuten per pond.
  • Garnalen met Champagne: Maak de garnalen schoon, pel ze en verwijder de schelpen. Kook de garnalen en voeg zout, knoflook, geklopte boter, paneermeel, paprikapoeder, cayennepeper, peterselie en champagne toe.
  • Kreeft met Champignonsaus: Snijd het kreeftenvlees in blokjes. Verhit de boter en bak de champignons en uien met zout en peper 5 minuten. Meng de eidooiers met de room en klop goed. Voeg het kreeftenvlees en de champagne toe aan het ui- en champignonmengsel en meng gelijkmatig. Voeg als laatste de losgeklopte eidooiers en room toe.
  • Gevulde Vis met Champagne: Smelt 4 eetlepels boter en fruit de uien en selderij tot de uien doorschijnend zijn. Voeg het krabvlees, zout en peper, paneermeel, peterselie en ¼ kopje room toe en meng goed. Vul de vis losjes met dit mengsel; naai de openingen dicht. Leg de vis in een ingevette braadslede en giet de champagne erover. Besprenkel het herhaaldelijk met de champagnejus. Doe de vis over in een serveerschaal en kook de bouillon in de pan op hoog vuur tot de helft verdampt is. Voeg de overgebleven room toe en roer de overgebleven boter erdoor, die van tevoren met de bloem is gemengd. Laat het mengsel onder voortdurend roeren ongeveer 2 minuten koken, proef het en giet het door een zeef in een sauskom; serveer apart bij de vis.
  • Gemarineerde Varkenshaas met Champagne: Meng de olie, champagne, zout en knoflook en marineer de filet hierin 24 uur in de koelkast. Giet het vocht af en leg het spek in repen over het vlees, vastgezet met tandenstokers. Kruid met versgemalen peper en braad 1 uur in de oven op 180 graden, waarbij je regelmatig bedruipt om het vlees sappig te houden.
  • Bananen met Champagne: Smelt de boter in een rechaud boven een pan heet water en voeg de bananen, bestrooid met suiker en champagne toe. Dek af en laat 20 minuten sudderen. Flambeer de bananen met 1,5 cl cognac.
  • Champagne Pannenkoeken: Zeef de droge ingrediënten en voeg dan de citroenrasp, losgeklopte eieren en melk toe. Verhit een ingevette koekenpan van 6 inch en giet er een heel dun laagje van het beslag in. Bak eerst de ene kant van de pannenkoek en dan de andere. Leg hem op een verwarmd bord en herhaal het proces voor de volgende flensjes. Bestuif ze met een beetje poedersuiker. Meng de boter en 3 eetlepels suiker, het sap en de champagne onder voortdurend roeren. Draai de gevouwen flensjes in de saus tot ze goed bedekt zijn.
  • Rivierkreeftjes met Champagne: Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt de boter. Voeg na circa 10 minuten de mascarpone. Breng op smaak met versgemalen peper. Voeg de rivierkreeftstaartjes toe en meng kort door. Zet het vuur uit en meng de Parmezaanse kaas en de rucola erdoor. Voeg nog een klein scheutje champagne toe en roer nog even goed door.
  • Stoofperen met Champagne: Stoofperen moeten ongeveer 1,5-2 uur koken op laag vuur in een pan met suikerwater en eventueel kaneelstokjes of andere smaakmakers. De kooktijd kan variëren afhankelijk van de grootte en rijpheid van de peren. De peren moeten zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Voor stoofperen worden vaak stevige en iets zurige peren gebruikt, zoals Gieser Wildeman, Conference of Brederode peren. Naast champagne zoals in dit recept, kun je voor stoofperen ook heel goed rode wijn, port of bessensap gebruiken. Kies je voor rode wijn?

Champagne proeven

Want nu je weet hoe je een perfect champagnediner kunt maken, wil je natuurlijk ook weten hoe je champagne moet proeven. Of weten hoe je champagne moet openen?

Uiterst belangrijk bij foodpairing zijn altijd de begeleidende groenten, kruiden, specerijen én de bereidingswijze van het gerecht (pocheren, koken, grillen, bakken, etc.). Pocheren of koken laten de gerechten hun natuurlijke smaak behouden, dus beter met lichte champagnes. Bakken of grillen geeft een andere, krachtigere smaak aan de gerechten, dus meer aangewezen voor vintage of Rare. Zo zijn gekookte of gestoomde groenten ook neutraler (beter met brut non vintage) dan in boter gebakken groenten (vintage).

De finesse en complexiteit van champagne past eerder bij verfijnde dan bij zware gerechten. Bij deze strakdroge, ziltige stijl passen zeevruchten perfect. Denk maar eens aan een heerlijke oester. Als je er echter een vinaigrette met rode uitjes en balsamico aan toevoegt kun je beter voor een iets minder droge stijl zoals een Brut kiezen. Het geheel wordt dan immers zoeter.

De meeste Brut champagnes zijn fris, droog en vriendelijk en hebben voldoende zuren. Geniet hiervan tijdens een borrel met vrienden. En snoep daarbij een oester, een blini met gerookte zalm, of zoute stengels van bladerdeeg. Een combinatie met eiergerechten doet het meestal ook goed bij een Brut. Drink hem bij een feestelijk ontbijt of brunch bij een omelet, gepocheerd ei, een quiche of een soufflé.

Kazen die lekker zijn bij een Brut: Chaource, Boursault, Brillat Savarin of een jonge zachte geitenkaas. Een champagne met een frisse en elegante stijl. Het is een stevige champagne met body en structuur. Geniet hiervan bij gegrilde vis, kalkoen kalfsvlees en…. Truffel!

Zie de mogelijkheden vermeld bij Brut, maar denk ook aan rivierkreeftjes, lamsvlees, paté, langoustines of een dessert van cake met frisse tonen of taart. Bij een gerijpte champagne kies je complexere gerechten. De sauzen mogen rijker zijn, de ingrediënten meer aanwezig. Krab, kreeft, kalfsvlees, makreel, kalkoen, wild, truffelrisotto en andere gerechten met truffel.

Drink hem bij geconfijte eend, foie gras of spicy gerechten. Natuurlijk schenk je hem ook bij een dessert. Denk dan aan (taart met) rood fruit, crèpes Suzette, profiteroles, Charlotte Russe en meringues.

Sabayon met Champagne en Vruchten

Enfin, behalve drinken kun je natuurlijk ook met Champagne koken. De bubbel verdwijnt in deze sabayon, maar de smaak blijft overeind. Meng dooiers met suiker en verwarm al kloppend in een pan die hangt in een pan met bijna kokend water (au bain marie). Klop de dooiers lichtgeel en voeg al kloppend de Champagne toe. Klop zo lang door tot de sabayon dik, lobbig en lichtgeel is. Let goed op de randen onderin de pan, dat de sabayon niet te warm wordt, voordat je het weet heb je omelet. Verdeel de vruchten over de soepborden en bedek met de warme sabayon.

* In plaats van Champagne kun je bijvoorbeeld ook de Bulles no 1 gebruiken, de voorloper van champagne uit Limoux, Dom Perignon was er dol op.

labels: #Koken

Zie ook: