De hopplant is niet de enige plant, waar je de oude ranken van het afgelopen jaar terug kan vinden. Je moet dan natuurlijk wel precies de plek vinden waar hop staat. Wanneer je dan met een schepje voorzichtig aan één kant van de plant de grond open graaft dan vind je onder de grond aan de wortels de witte hopuitlopers.

Hopscheuten: Een Delicatesse

Hopscheuten zijn zeker zo lekker als (wilde) asperges en ze zijn gratis en volop te verzamelen (zelfs in de stad). Het is maar een korte periode dat je hopscheuten kunt oogsten. Je kunt ze rauw eten of gekookt. Bijv. Als gekookt verwerken: Kook dan de hopscheuten in water met een beetje zout erbij en een halve citroen. Laat ze daarin een paar minuutjes koken. Laat ze vervolgens ‘afschrikken’ in koude water. Het is dan bijv.

Hopscheuten bereiden: enkele methoden

  • Was de hopscheuten en breng ze in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur, laat de scheuten een paar minuten wellen. Giet het dan af en laat de hopscheuten uitlekken en afkoelen.
  • Hopscheuten kort in kokend water met zout blancheren. Maak een grof tempurabeslag van wat rijstemeel, bloem en paneermeel met wat zout, bakpoeder en ijskoud bubbelend bronwater. Haal de afgedroogde hopscheuten hierdoor en bak in warme olie of vet licht bruin.
  • Kook de hopscheuten zacht in gezouten water. Serveren met Hollandsche saus.
  • Kook de hopscheuten in gezouten water met wat azijn gaar. Laten uitlekken. Maak een handvol morieltjes goed schoon. Smoor ze in boter, voeg de hopscheuten erbij en handvol verse kruiden. Binden met een roomsaus, gemaakt van boer, bloem, room en bouillon.

Recepten met hopscheuten

Er zijn tal van manieren om hopscheuten in gerechten te verwerken. Hier zijn enkele ideeën:

  • Salade met jonge uitlopers
  • Jonge scheuten als asperge klaargemaakt
  • Soep van hopscheuten
  • In een omelet

Omelet met hopscheuten

Was de hopscheuten en laat ze goed uitlekken. Zet een pan met een doorsnede van ongeveer 20 centimeter met anti-aanbaklaag op het vuur. Voeg de olijfolie toe en bak de hopscheuten rustig tot ze zacht zijn geworden. Het bakken is een mooi gezicht. De hopscheuten zijn eerst nog paars met groen van kleur en worden na het bakken fris groen. Klop in een kom de eieren, kaas en peper en zout. Giet het over de hopscheuten in de pan. Zet het vuur iets hoger en bak een kant van de omelet bruin. Keer de omelet om door een plat bord op de pan te leggen. Dan hup in 1 draai de pan op zijn kop en je hebt de omelet op je bord. Laat de omelet nu met de andere kant weer in de pan glijden en bak de andere kant ook bruin.

Risotto met wilde hopscheuten

Voor een lekkere risotto kun je mij wakker maken. De mogelijkheden van risotto zijn eindeloos. In het boek Antonio goes wild van Antonio Carluccio kwam ik een risotto met wilde hopscheuten tegen. Blijkbaar is dit een specialiteit uit de regio rond Venetië. Deze risotto is lekker na een middagje hopscheuten plukken. Dan heb je gewoon trek in iets lekkers en stevigs.

Kruidentaart met hopscheuten

Neem het deeg en rol dit uit tot een dunne bodem. Bak de kruidentaart af in circa 20-30 minuten tot deze goudbruin kleurt en de korst krokant is.

Soep van hopscheuten

Fruit een fijngesneden uitje in wat boter, Wat suiker en peper op z´n laatst erbij. Dan een liter kippenbouillon, 200 gram diepvriesdoperwten en een handvol hopscheuten erbij. Soep op een laag vuur zeker een half uur laten koken. Op smaak maken met wat sambal of wat cayennepeper.

Hop als Smaakmaker

Maar hop heeft een eigen smaak, denk maar aan de verschillende soorten bier. Want zonder hop geen echt bier. De hop geeft de karakteristieke zacht bittere smaak eraan. Tijdens het koken maken we de wort steriel, vlokken we de grote eiwitten uit en voegen we extra ingrediënten toe die invloed hebben op de uiteindelijke smaak van je bier. Het belangrijkste ingrediënt dat we toevoegen tijdens het koken is de hop. De hopbellen of hoppellets voegen we gefaseerd toe aan de kokende wort. Hoeveel en waneer is afhankelijk van het soort bier en wat voor smaak je wilt creëeren. Wil je bitter of hoppig bier? Dit is mede te beïnvloeden met bitter- en aromahoppen. Bitterhoppen voeg je vaak bij het begin van het koken toe. Aromahoppen vaak aan het einde. Ook kruiden en/of specerijen worden meestal toegevoegd tijdens het koken van de wort.

Wanneer moet je hop toevoegen?

Inleiding: Ik ben niet zo goed in bierrecepten ontwerpen. Als je mij zou vragen om een “lekker” bier te maken, zou ik niet ver komen. Ik denk dat niemand een glas zou leeg drinken als ik het zou proberen. Dus ik ben er zo één die recepten zoekt op internet en als dat er wel succesvol uitziet dan probeer ik dat uit. Dat geldt voor de keuze van de grondstoffen (mout, hop, gist) en ook voor de werkwijze.

Zoals je weet zijn IPA’s bittere bieren. Bitterheid kan veroorzaakt worden door mout en door hop en meestal is mout-bitterheid niet gewenst, hop-bitterheid wel. En hop kan niet alleen bitterheid aan het bier geven, maar ook aroma. Een IPA kan vooral bitter zijn en niet erg hop-aromatisch, maar een IPA kan ook beide zijn: bitter én hop-aromatisch. Hoe krijg je dit nou voor elkaar?

In het Engels wordt gesproken van early boil hopping: hop toevoegen aan het begin van het koken. Ik zal dat vroege hop noemen. Mid-boil hopping is hop toevoegen halverwege het kookproces. Ik noem dat midden hop. Dan heb je Late-boil hopping, dat is hop toevoegen aan het einde van het kookproces en is dus late hop. Hopstands is wat ik in een artikel vorig jaar dip hopping heb genoemd: hop na het koken. En tenslotte dry hopping dat we in het Nederlands gewoon droog hoppen noemen.

Als er wordt gesproken over het tijdstip van hop toevoegen gaat het altijd over de tijd die de hop in de ketel verblijft. Dus als je 75 minuten kookt en je moet een 60 minuten hopgift doen, dan doe je dat als je nog 60 minuten moet koken, oftewel 15 minuten na het begin van koken.

Vroege hop (45 - 90 minuten)

In het algemeen wordt vroege hop gebruikt als je bitterheid aan je bier wilt geven. Bitterheid ontstaat uit alfazuren in de hop. Die moeten worden geëxtraheerd en omgezet in iso-alfazuren en dat kost tijd. Dus je moet de hop lang meekoken. Als je té lang meekookt worden de iso-alfazuren geoxideerd en verdwijnt de bitterheid weer uit je wort.

Er is een balans in bier tussen het zoetige van de mout en het bittere van de hop. Hoe meer die balans naar de bitterheid moet uitvallen, hoe meer vroege hop je moet toevoegen.

Een ander voordeel van vroege hop is dat het voorkomt dat je wort gaat overkoken: het remt de schuimvorming. Sommigen voegen de vroege hop daarom ook wel toe 5 of 10 minuten vóór begin van koken.

Het is niet handig om aromahop te gebruiken als vroege hop om twee redenen: aromahop is vaak duurder dan bitterhop én je blaast de meeste aroma’s uit je wort tijdens het koken. Er zijn wel aromacomponenten die, ondanks de vroege toevoeging, in je bier achterblijven, maar dat is allemaal heel subtiel.

Verder is het wel goed om als bitterhop een hop te gebruiken met een hoge bitterheid (bijvoorbeeld 10 % alfazuur) want dan hoef je er minder van te gebruiken en dat betekent automatisch ook dat je minder “afval” (blaadjes en zo) in je wort hebt.

Midden-hop (15 - 45 minuten)

Hop-aroma is afkomstig van hop-olie. Dat is een verzamelnaam van een heleboel stoffen met ingewikkelde namen en ingewikkelde formules. Maar het kenmerk is dat we ze ruiken, we ervaren ze als een geur. Nou is de ene geur vluchtiger dan de andere geur.

Midden-hop werd (verleden tijd) veel gebruikt als je toch een beetje bitter wilde toevoegen aan het bier en ook de minder vluchtige aroma’s in het bier wilde hebben.

Een flavour is een combinatie van smaak en geur. Smaak is met de tong (zoet, zuur, zout, bitter, umami), geur is met de neus, flavour is alle twee. Een midden-hop is dus eigenlijk een flavour hop, maar je komt het steeds minder tegen in recepten.

Late hop (0 - 15 minuten)

De hop die op het laatst van het koken wordt toegevoegd is altijd de aroma-hop genoemd. Het gehalte aan alfazuren is totaal niet van belang en deze hoppen zijn (veel) duurder dan de bitterhoppen.

Maar er is de laatste jaren wel een verandering gaande: veel van de hopgiften die aan het einde van het koken werden gedaan worden nu gedaan op het moment dat de vlam uit is of zelfs als dip-hop of droge hop.

Maar er is wel een verschil: hoewel de aroma’s die bij late hop vrijkomen, wel gedeeltelijk uit het wort zullen verdwijnen door het koken, zijn het toch niet dezelfde als de aroma’s die vrijkomen bij dip hop of droge hop.

Hoeveelheden die vroeger wel werden gebruikt waren 50 - 80 gram per 10 liter bier, tegenwoordig wordt ook wel een dosering van 25 - 50 gram gewaardeerd per 10 liter en zelfs 15 gram kan nog het verschil maken.

Dip-hopping

Dit is wel een rekbaar begrip. In het algemeen wordt de hop zo’n 10 minuten in het wort gehangen en sommigen zeggen van 100 → 80 ⁰C, anderen 10 minuten bij 80 ⁰C, weer anderen tussen 50 en 80 ⁰C. Ik denk dat je een keuze moet maken en als je het recept nóg eens maakt, maak je een andere keuze om het verschil te ervaren. De dosering is gelijk aan bij late hop.

Droge hop

De eerste opmerking is: droge hop zal nooit een infectie in je bier veroorzaken. Als je hop toevoegt bij 100 ⁰C snapt iedereen dat dat microbieel geen kwaad kan. Maar hopbellen (of pellets) in je steriele, koude wort doen? Ik vond het ook altijd wel tricky in het begin, maar het blijkt nooit fout te gaan. Al moet je natuurlijk het zakje, waar je de hop in toevoegt, wél goed schoon hebben.

Gewoonlijk wordt deze hop toegevoegd aan het einde van de vergisting gedurende 3 dagen. Maar in het geval van troebele IPA’s wordt een deel van de drooghop ook wel aan het begin van de vergisting in het gistvat gehangen. Nadeel van een te vroege toevoeging is dat een deel van het aroma bij de hoofdgisting mét het koolzuur naar buiten wordt geblazen (maar dan zou je ook geen late hop en dip hop moeten gebruiken).

Hopthee: Een Ontspannend Drankje

Hop heeft naar zeggen een ontspannend effect. Deze werking kun je daarom goed inzetten door een thee te trekken van een of meerdere hopbellen. Er zijn twee redenen om thee van hop te trekken. De eerste is om dit te drinken, bijvoorbeeld omdat je gewoon wilt ontspannen. Zo kun je een of meerdere hopbellen toevoegen aan kokend water. Na een aantal minuten kun je dit drinken.

De andere reden is omdat je bij het brouwen wilt weten hoe bitter de hop is. Door een thee van hop te trekken lossen de bitterstoffen op in het water. Eigenlijk hetzelfde effect als bij het toevoegen van hop aan het wort tijdens het koken ervan.

Voor het recept kun je overigens ook prima gedroogde hop gebruiken. Het ligt er dus maar net aan wat je voorhanden hebt. Verder raad ik het om een thee-ei of een papieren theezakje te gebruiken. Lukt dat niet, dan is dat geen grote ramp.

Overige toepassingen

In Engeland maken ze met hopbellen oog hop/likeur. Trouwens er werd vroeger ook een soort mede (honingwijn) gemaakt met hopscheuten. Hopscheutenmarc, hopscheutenjenever en hopscheutenconfituur.

Hop in de tuin

Een hopplant in de tuin, welke hobbybrouwer heeft dat nu niet. Het is ook gewoon leuk om te zien of het werkt. Hoe lang het allemaal duurt. Én vooral om erover na te denken wat je allemaal kunt doen als je straks een enorme hoeveelheid hopstekjes hebt!

Hop groeit overal in Europa (vaak verwilderd) en de lange stengels slingeren zich overal vasthechtend omhoog. De bladeren zijn ruw, lang gesteeld en meestal tot halverwege in drie getande lobben verdeeld. Er zijn aparte bloemen, de mannelijke klein in pluimen. De vrouwelijke bezitten een dekschub, zodat deze bloemen op 5 tot 6 centimeter lange doorzichtige dennekegel lijken. Deze hopbellen zijn licht bruinachtig-groen en hebben een kenmerkende geur.

labels: #Koken

Zie ook: