Koken met Jan van Oudenaarde: Recepten uit Middeleeuwse Handschriften

In deze uitgebreide beschrijving duiken we in de wereld van middeleeuwse kookrecepten, specifiek diegene die te vinden zijn in de handschriften van Jan van Oudenaarde. We bespreken de handschriften zelf, hun dialectkenmerken, en de recepten die ze bevatten.

Beschrijving van Handschrift 8o MS. Med. I

Het handschrift bestaat uit 41 bladen perkament en twee ongenummerde bladen papier, één vooraan en één achterin het Hs., waarvan de ene helft op het binnenblad van de band werd gekleefd. De afmetingen van de folio's variëren: fol. 1-26 meten 12 × 8,5 cm, terwijl fol. 27-41 12-12,5 × 10-10,5 cm meten. Er is geen afschrijving, wel een liniëring in potlood die op de rectozijden rechts en op de versozijden links van de bladzijden met een horizontaal streepje van ongeveer één cm. wordt aangegeven. Dit geldt slechts voor enkele folio's, in de overige is er noch afschrijving noch liniëring.

Het handschrift heeft een middeleeuwse nummering in Romeinse cijfers, wellicht door de scribent zelf aangebracht. Ze begint met I en loopt door tot X; het volgend blad draagt nummer XXI en de nummering loopt dan door tot XXXVI. Hierop volgt een folio genummerd XLIIIIJ waarop de nummering doorloopt tot LVIIJ. Een moderne nummering der folio's van 1 tot 41 in Arabische cijfers werd onlangs door Dr. Uit de nummering die uit dezelfde tijd als het Hs. is verdwenen. Het eerste katern (fols. 1-10) bestaat uit vijf diplomata.

Het huidige tweede katern (fols. 11-18) bestaat uit vier diplomata. Het derde katern (fols. 19-26) omvat eveneens vier diplomata. Oorspronkelijk volgde hierna nog een katern dat ook bestond uit 4 diplomata min 1 folioblad, doch dit deel is nu eveneens uit het Hs. verdwenen. Het eerstvolgende bewaarde katern (fols. 27-36) bestaat weer uit vijf diplomata, en het vijfde en laatste katern (fols. De opbouwformule van het Hs.

Bijna geheel blank is alleen het ongenummerde papieren blad vooraan. Fols. 41r en 41v waren oorspronkelijk gedeeltelijk blank, doch de ongebruikte ruimte werd in de 15e eeuw gebruikt voor toevoegingen in gotisch cursiefschrift. Een deel van de tekst op fol. 40r werd uitgewist en is nu bijna geheel onleesbaar. Dezelfde 15e-eeuwse hand die reeds hierboven werd genoemd, is verantwoordelijk voor een toevoeging in de ondermarge van fol. 5v en in de rechterkantlijn (doorlopend tot in de ondermarge) van fol.

De beginletter van fol. 1r is in rubriek (met afbeelding van een aangezicht), er zijn met rood aangestipte hoofdletters, en alle Item's staan in rubriek. Er is penwerk rond de overdreven hoog uitspringende vertikale delen van stokletters op de eerste regel van elke folio. Vanaf fol. 9 zijn de beginletters van de recepten in rubriek. Op fols. alle in goed leesbaar, groot gotisch boekschrift. De eerste hand schreef fols. 1-10, de tweede, wat hoekiger en slordiger dan de voorgaande, schreef fols. 11-26, en de derde fols.

De bladspiegel van fols. 1-10 is 9 × 6,5 cm, die van fols. 11-26 is ongeveer dezelfde: 8,5-9 × 6 cm; er is een brede marge aan alle zijden van het perkament. De bladspiegel van fols. Het aantal regels is op fols. 1-10 zestien per bladzijde, op fols. Het ganse handschrift heeft door waterschade en wrijving veel geleden. De tekst is zogoed als overal bewaard, doch op vele plaatsen moeilijk of niet meer leesbaar. Er zijn vochtvlekken op fols. 9v, 18r-v, 19r-v, 27r, 40r-v en 41r-v.

De afmetingen van de moderne kartonnen band die met wit papier is overplakt, zijn: 13 × 11,5 cm. Het Hs. werd in 1938 ingebonden door Th. Voor de datering van het Hs. geeft alleen de schriftsoort enig houvast. Over de geschiedenis zijn geen nadere gegevens bekend. Op fol. 1r komt in de ondermarge een ovale stempel voor met de tekst: Ex bibliotheca Casselana.

Inhoud van het handschrift

De enige zeer vage verwijzing naar dit Hs. komt voor in Wilhelm Hopf, Die Landesbibliothek Kassel 1580-1930 (Marburg, 1930), waar op blz. 64 gewezen wordt op het bezit van ‘drei Rezeptbücher’ in het Nederlands.

• Fols. Hier uitgegeven als nrs.
• Fols. Incipit: Elc medesiin die orine besiet hi moet tersten merken .iiii. Explicit: ... Deze tekst komt slechts voor een klein gedeelte overeen met de door J. Munk uitgegeven Een Vlaamsche Leringe van Orinen uit de Veertiende Eeuw (Leiden, 1917).
• Fols. Hier uitgegeven als nrs.

Dialectkenmerken

In dit handschrift vindt men doorgaans up (3, 13, enz.), soms ook op (13, 54): Gent heeft nog up, het Land van Aalst op. Hetzelfde geldt voor de afwisseling vul (13, 38), naast vol (101). Gent heeft pit naast put (38), doch in het Land van Aalst komt in hoofdzaak put voor. Het bewaren van etymologische er en ar wijst eveneens op Oost-Vlaanderen (zonder de Denderstreek): herte (38), erdenen (44), verbernet (55), derde (38) naast arde (33), hart (36), darmen (51), waerm (51, 52), daer (53), dar (56), waermen (68). Het voorkomen van gherwe (47), naast gaerwe (70) wijst al veeleer naar de streek van Aalst.

Het proclitische onz. enk. lidwoord voor vokaal en stemhebbende consonant is meestal d (daensichte 16, dwater 24, dwitte 69, dbloet 123, maar twitte 71). Uit het voorgaande kan men besluiten dat het dialect van dit handschrift wijst op de streek ten zuidoosten van Gent. Hiermee in overeenstemming zijn de weglatingen van de h in arde (33), adde (34), eet (35), alf (86), naast overtollige h's in haet (70) en hu (85).

Beschrijving van Hs. I

Het handschrift bestaat uit twee delen die oorspronkelijk afzonderlijke handschriften waren en pas later tot een geheel werden verenigd. Beide delen zijn geschreven op perkament. Afmetingen der folio's: 21,2 × 15,5 cm. Alleen fol. 84 is veel kleiner: 21,2 × 13,5 cm. Afschrijving en liniëring in potlood, gewoonlijk langs één zijde van het blad. Prikken komen voor op alle folio's in het eerste deel van het Hs. (fols. 1-37), in het tweede deel ontbreken ze. custoden zijn er niet.

Reclamen komen voor op de versozijde van fols. Het eerste deel van het Hs. bestaat uit een ongenummerd perkamentblad, een los blad dat op fol. 1r vastgelijmd werd. Verder omvat dit deel zes katernen: het eerste katern (fols. 1-8) bestaat uit 4 diplomata; het tweede (fols. 9-16), het derde (fols. 17-24) en het vierde (fols. 25-32) eveneens uit 4 diplomata elk. Het vijfde katern (fols. 33-35) bestaat uit 3 losse bladen en het zesde en laatste katern (fols.

Het tweede deel bestaat eveneens uit zes katernen: het eerste (fols. 38-45), tweede (fols. 46-53), derde (fols. 54-61) en vierde (fols. 62-69) bestaat uit vier diplomata elk. Het vijfde katern (fols. Daar er tussen fol. 71 en 72 en tussen fol. Het zesde en laatste katern (fols. Tussen fol. 82 en 84 is een los blad ingelijmd en wellicht werden de twee blz. die oorspronkelijk op fol. 84 volgden uitgescheurd, zodat fol. 78 en 79 tegen fol. In totaal telt het Hs.

Bijna geheel blank zijn fols. In het tweede deel staan de beginletters van de ‘hoofdstukjes’ eveneens in rubriek en werden rode paragraaftekens gebruikt. Het eerste deel van het Hs. (fols. 1-37) werd geschreven door één enkele hand in gotisch cursief. Een uitzondering hierop is een recept dat in een andere, contemporaine hand werd toegevoegd op het oorspronkelijk leeggebleven onderste deel van de tweede kolom van fol. Het tweede deel (fols. 38-84) werd eveneens door één enkele hand in dezelfde schriftsoort geschreven.

Op fol. 60v is er een aantekening in een 16e-eeuwse hand, en op fol. De twee scribenten hebben gebruik gemaakt van de gewone afkortingen (en̄ = ende, vā = van, d' = der, enz.). Bruine vlekken ontsieren fol. 69v, 70r en 70v. Vochtvlekken, zonder tekstverlies, komen voor op fol. 1* en 84. Op fol. Het handschrift werd in de 19e eeuw ingebonden in een paarse, halflederen band met hoeken.

De schriftsoort van het eerste deel wijst, naar Dr. M. Gysseling mij mededeelt, op het derde kwart van de veertiende eeuw; de hand die het tweede deel schreef, is iets vroeger te dateren, nl. Op fol. Naast de hierboven reeds genoemde ‘Jan van dere gote’ kennen we nog een paar andere, latere bezitters van dit handschrift: op fol. 1* komt een moeilijk leesbare, sterk verbleekte naam voor: Lys... meins (?). Op het einde van de zeventiende eeuw was het Hs. in het bezit van een apotheker te Halle: Tilleman Goddin. Op fol. 37v wordt de volgende notitie een paar maal herhaald: ‘Ex Libris Domini Dominj Tilemanj Goddin Apotecary urbis Hallensis 1696’. Ten slotte dient nog vermeld te worden dat op fol.

Inhoud van het handschrift

Het handschrift wordt beschreven in J. Deschamps, Inventaris van de Middelnederlandse Handschriften ...

• Fols. 1r-31r Middelnederlandse versie van het Antidotarium Nicolai (voorafgegaan door een inhoudstafel (fols.
• Fols. 31r-33v ‘Boec van .xij.
• Fols. Incipit: Dit is die slotel van surgien ende bechint dat eerste capittel vanden vier elementen. Explicit: ... Dit is een versie van de zgn. ‘Jonghe Lanfranc’, die naar de tekst uit een Hs. te Cambridge, St. John's College, nr. A 19, uitgegeven werd door R. Bonn, 1968).
• De 41 glossen werden uitgegeven door R. Jansen-Sieben en G. Keil, ‘Eine chirurgische Glossensammlung des frühen 14. Jahrhunderts’, Zeitschrift für deutsche Sprache, XXVII (1971), 129-146.
• Fol. Explicit: ¶ xvi onse dats lb.i.
• Fols. Uitgegeven door L.J. Vandewiele en W.L. Braekman, ‘Een Latijns-Mnl. Plantenglossarium uit het midden van de 14e eeuw’, Scientiarum Historia X (1968), 115-144.
• Fols. Hier uitgegeven als nrs.
• Fols. Incipit: Hier beghint dat boec van cruden ende haer craften. Absintium. alsene. Explicit: ... De uitgave van dit alfabetisch geordend kruidenboek wordt voorbereid door W. Braekman en G.
• Fol. Hier uitgegeven als nrs.
• Fols. Explicit: ... De meest recente publikatie over de Mnl. versies van de ‘leringe van orinen’ is die van W. Braekman en G. Keil, ‘Die “Vlaamsche leringe van orinen” in einer niederfränkischen Fassung des 14. Jahrhunderts. Randbemerkungen zur Gliederung des mittelalterlichen Harntraktats’, Niederdeutsche Mitteilungen XXIV (1968), 75-125.
• Fols. Hierna uitgegeven als nrs.
• Fols. Explicit: ...
• Fols. Explicit: ...
• Fol. Hierna uitgegeven als nrs.
• Fols. Incipit: Luna in ariete. Explicit: ... daer die .xl. De uitgave hiervan wordt voorbereid door R.
• Fols. Uitgegeven door R. Jansen-Sieben, ‘Een Middelnederlands Maandregimen uit de 14e eeuw’, VMKVA (1971), 171-209.
• Fols. Hierna uitgegeven als nrs.
• Fols. Hierna uitgegeven als nrs.

Dialectkenmerken

woorden als cleyn (200) - clien (207) veelvuldig voor (ook stien (224) naast vleisch (225), vleisc (288)): deze alternatie is typisch Hollands, zoals trouwens ook de afwisseling met (225) - mit (265). Andere Hollandse vormen zijn butter (215), twisken (223). Komen eveneens in Holland voor: vol (197), of (197), op (198), is (197), luttel (207), tarwe en weit (261), cuken (223), si (261), went (275), het door elkaar gebruiken van hoer (224, 255) naast haren (222) en haer (259). Toch zijn er aanwijzingen dat slechts het zuidelijkste deel van Holland, b.v. Dordrecht, als localisering in aanmerking komt. Immers vormen met apocope van e: te droeghen (197), piin (229), natuer (247), gheit (289) zoals in het Hollands en Utrechts, wis...

Lijst van Kookwinkels

labels: #Koken

Zie ook:

• Eitje Koken in de Magnetron: Snel, Makkelijk & Perfect!
• Eieren Koken op Inductie: De Perfecte Timing & Tips!
• Low Budget Koken: Slimme Tips & Recepten voor Lekker & Goedkoop Eten
• Gesneden Bietjes Koken: Snel, Simpel & Heerlijk!
• Te Veel Kruidnagel in Stoofvlees? Ontdek Dé Oplossingen voor een Perfecte Smaak!
• Ontdek de Waarheid over Griekse Yoghurt en Histamine: Wat Je Echt Moet Weten!