Mastiek, ook wel bekend als masticha, is een bijzonder ingrediënt dat wordt gemaakt van de hars van een boom die voornamelijk op het eiland Chios in Griekenland voorkomt. De boom, Pistacia lentiscus, is verwant aan de pistache (Pistacia vera). Mastiek wordt al sinds de Griekse Oudheid in de keuken gebruikt, maar gerechten met deze ‘tranen’ zijn vooral in middeleeuws Arabische kookboeken te vinden.

De mastiektranen, zo worden de korreltjes hars vaak genoemd, zouden voor het eerst gevloeid hebben toen de Romeinen achter de christen Agios Isidoros aanzaten op het eiland Chios. De gewonde Isidoros wist te ontsnappen en bereikte uitgeput van de pijn het zuiden van het eiland. Daar kroop hij onder een mastiekstruik om uit te rusten. De mastiekstruik begon te huilen en liet zijn druppels hars langs de takken naar beneden druppen.

Mastiek is de hars die in de stam en takken van de mastiekboom zit. Het wordt gewonnen door kleine sneetjes in de takken te maken. Hierdoor sijpelt de hars naar buiten en vormt een druppel. Het aroma wordt intenser als de bolletjes gekneusd worden. Om ermee te koken moeten de kristallen eerst in een vijzel met een beetje suiker verpulverd worden.

Door de eeuwen heen is de mastiek voor verschillende doeleinden ingezet, onder meer voor kauwgom, als smaakstof voor ijs, als toevoeging van textielproducten en zelfs voor de hete tegels van de spaceshuttle. Werd in middeleeuwse islamitische stoofschotels als specerij gebruikt. Tegenwoordig wordt de gom nog maar zelden als specerij in hartige gerechten gebruikt, maar wel gewaardeerd vanwege zijn taaie substantie en het heerlijke, harsachtige aroma dat mastiek aan zoete gerechten en broden geeft. Zachter gemaakt met wat bijenwas wordt het verkocht als kauwgom.

Hele mastiektranen smelten in warme vloeistof. De mastiektranen kun je ook tot poeder malen en als specerij gebruiken in stoofpotjes, sauzen en brood of gebak. Zo werd mastiek bijvoorbeeld in de Byzantijnse keuken in broodjes verwerkt, zoals in de Artos Katharos. In middeleeuws Arabische recepten komt mastiek regelmatig voor. Het geeft overigens ook een bijzonder accent aan moderne Arabische gerechten.

In Turkije geeft het pit aan het beroemde, sneeuwwitte roomijs en de schitterende melkpudding uit de Ottomaanse keukens. Het wordt soms ook aan raki toegevoegd, om de drank een interessante, stroperige dimensie te geven. Er is ook met mastiek gearomatiseerde Turkish Delight.

TIP: Mastiek kan je kopen bij een Marokkaanse winkel. Vraag dan om ‘meska’.

Recepten met Mastiek

Kadaifi met kip in masticha saus

Kadaifi is voornamelijk bekend door de zoete gebakjes die met dit heerlijke deeg gemaakt worden. Het deeg zelf is echter niet zoet, dat wordt zoet gemaakt door de siroop waarmee het overgoten wordt. Laat je de siroop weg, is het dus een hartig gerecht. Kadaifi is uitermate geschikt voor hartige gerechten. Wat dacht je bijvoorbeeld van Tiropita met kadaifi?

Kadaifi vind je in Griekse en Arabische winkels. Je vindt het in de koeling of in de vriezer. Kies nooit voor de al gegaarde kadaifi. Die wordt lang niet zo smaakvol, als je hem zelf in de oven afbakt. Dit gerecht met kadaifi is bijzonder. Kadaifi deeg met een heerlijke saus. Kip met knapperige spek in een roomsaus masticha. Masticha, ook wel beter bekend als mastiek, is een bijzonder ingrediënt. Het wordt gemaakt van de hars van een boom die alleen op Chios voorkomt. Kook masticha nooit te lang. Hierdoor wordt het bitter.

Hieronder mijn recept voor dit speciale Griekse recept:

Granaatappelijs met Mastiek

Ingrediënten:

  • Granaatappelsap
  • Suikersiroop (suiker met water aan de kook gebracht en afgekoeld)
  • Citroensap (naar smaak)
  • Rozenwater (naar smaak)
  • Ei

Bereiding:

  1. Halveer de citroenen en pers ze uit.
  2. Ontvet een kom met een uitgeknepen citroen.
  3. Splits het ei en klop het eiwit stijf in de kom.
  4. Meng in een kom het granaatappelsap met de suikersiroop en voeg naar smaak citroensap en rozenwater toe.
  5. Spatel direct het granaatappelsap-mengsel voorzichtig door het eiwit.
  6. Bereid het ijs in een ijsmachine of schep het ijs in een plastic bakje en zet het circa 4 uur in de vriezer.

Pistache-ijs met Mastiek

Ingrediënten:

  • Slagroom
  • Eieren
  • Suiker
  • Mastiek
  • Pistachenoten
  • Oranjebloesemwater

Bereiding:

  1. Breng de slagroom aan de kook.
  2. Splits de eieren.
  3. Klop de eidooiers met de suiker in een metalen kom au bain-marie tot een romige dikke crème.
  4. Voeg geleidelijk de slagroom toe en klop net zolang tot er een dunne vla ontstaat.
  5. Vijzel de mastiek met de suiker fijn.
  6. Haal de vla van het vuur, strooi het mastiek-suikerpoeder erover en voeg het oranjebloesemwater al kloppende toe.
  7. Laat de vla afkoelen.
  8. Meng de pistachenoten door het mengsel.
  9. Schenk in een met plasticfolie beklede diepvriesbak en dek af met de folie.
  10. Laat het ijs in circa 6-8 uur bevriezen.

Kweepeer Pannacotta met Chios Mastiha

De Chios Mastiha (mastiek) wordt gebruikt in de pannacotta zelf. De kweepeer vergezelt deze heerlijke pannacota, in de vorm van een lichte gelei, eventueel vergezeld van een partje (kwee)peer. Zorg dat de mastiekdruppels door en door koud zijn, door ze een dagje in de vriezer te houden alvorens ze te verwerken. Kneus de kardamom, zodat je deze er na de bereiding uit kunt halen, maar toch alle smaak af geeft. Schil de kweeperen en verwijder de klokhuizen. Werk snel en voorkom dat de kweepeer verkleurt. Snijd de kweepeer in partjes en doe deze in een stevige pan. Dek de kweepeer af met een papieren cartouche en sluit de pan. Zet de kweepeer 3 tot 4 uur in de oven en kook deze robijnrood. Warm intussen de room op met de suiker (of basterd) en de mastiek. Laat het mengsel niet koken, en wacht tot alle suiker en mastiek zijn opgelost. Roer er dan de uitgeknepen gelatine van het vuur af doorheen en los ook deze op. Giet het mengsel vervolgens in een kom en laat het in een bak met ijs afkoelen. Stort de pannacotta uit in een dun laagje kweepeergelei, en serveer er partjes kweepeer bij.

Muhallabia met Nectarinekaramel en Mastiek

'Geen enkel Midden-Oosters dessertboek is compleet zonder een recept voor muhallabia - deze klassieke melkpudding is een gerecht dat op iedere kaart staat in Libanese restaurants. Ook in de keukens thuis is het een erg populair dessert, omdat het zo makkelijk te maken is. In de eenvoudigste vorm wordt het heel koud geserveerd en besprenkeld met siroop die naar rozen smaakt. Wij geven er het liefst een draai aan door de pudding te verrijken met een beetje labne, dat een aangename bijsmaak geeft. Mastiek is gedroogde hars van de pistacia lentiscus, een struikachtige boom die in het Midden-Oosten groeit. Dit is een zeer populair en verrukkelijk romig product dat wordt gemaakt van uitgelekte yoghurt, vergelijkbaar met de Nederlandse hangop - het lijkt op een lichtzure zuivelspread - en je kunt labne vinden in het gehele Midden-Oosten. Het wordt gemaakt door yoghurt in een zak te laten hangen tot de vloeistof is weggelekt. In het Midden-Oosten kun je makkelijk fabrieksmatige geproduceerde labne kopen, maar het is eenvoudig om zelf te maken. Schep voor het maken van 500 gram labne, 1 kilo naturel yoghurt op een schone kaas- of theedoek. Knoop de vier punten van de doek samen om een zak te maken en hang die aan een houten lepel boven een diepe kom (wij hangen de zak met yoghurt vaak aan de kraan, zo lang het weer niet te warm is). Laat de yoghurt 6 tot 72 uur uitlekken; hoe langer de yoghurt hangt, hoe dikker het resultaat is. Houd in gedachten dat Griekse yoghurt al uitgelekt is en daarom minder tijd nodig hebben om stevig te worden.

Begin met de nectarinekaramel. Blancheer de nectarines 2 minuten in kokend water in een steelpan. Koel de nectarines in koud water en schil ze, zodra ze voldoende zijn afgekoeld, met een scherp mes. Verwarm de fijne kristalsuiker en 80 ml water langzaam in een steelpan, roer geregeld, tot de suiker is opgelost. Breng de siroop aan de kook, zodra die helder is. Draai het vuur laag en laat de siroop 8 minuten flink koken tot de karamel donker en kastanjekleurig is. Haal de steelpan van het vuur en voeg de stukken nectarine toe. Pas op voor spetters. Zet de pan terug op het vuur en breng de karamel aan de kook. Schenk het sinaasappelsap erbij, breng de karamel opnieuw aan de kook en haal daarna de steelpan van het vuur. Laat de karamel iets afkoelen voor je dit pureert in een keukenmachine. Als je een heel gladde karamel wilt, zeef je de karamel met een zeef. Stamp de mastiek tranen met ½ theelepel fijne kristalsuiker fijn in een vijzel, meng dit met de maïzena en de overgebleven fijne kristalsuiker in een kleine kom. Zet een steelpan met de rest van de melk op laag vuur. Klop het mastiek-papje erdoor tot het helemaal is opgenomen, voeg de citroen- en de sinaasappelschil toe en breng al roerend aan de kook. Zodra het papje kookt zal de vloeistof dikker worden. Haal de steelpan van het vuur. Zeef het melkmengsel boven een kom. Zet de kom in een teil ijswater om te koelen en klop het melkmengsel, terwijl het afkoelt, zodat het licht en luchtig wordt. Schep de muhallabia in 8 mooie glazen. Schep hier voorzichtig afgekoelde nectarinekaramel op en zet de muhallabia in de koelkast tot het helemaal koud is.

Midden-Oosterse Ma’akaroon

De Midden-Oosterse ma’akaroon hebben niets van doen met de Franse macarons. De Midden-Oosterse koekjes worden traditioneel gemaakt van semolina, olijfolie en anijszaad, ze worden gefrituurd en daarna in suikersiroop gedoopt. Het moet een vrij plakkerig mengsel zijn. Strooi de poedersuiker uit op een groot bord en maak deegballetjes ter grootte van een walnoot van circa 30 gram. Rol de balletjes voorzichtig door de poedersuiker en zorg ervoor dat ze rondom goed bedekt zijn. Leg ze op gelijkmatige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de bakplaat af en zet hem 30 minuten in de koelkast. Verhit de oven tot 175 °C en bak de koekjes 10-12 minuten of tot ze een beetje kleur krijgen. Laat ze volledig afkoelen voor je ze serveert.

Als je de deegballetjes hebt gerold, kun je ze een paar weken in een diepvriesdoos in de vriezer bewaren. En als ze al gebakken zijn, blijven ze 5 dagen lekker in een koektrommel.

Boek: Boustany.

labels: #Koken

Zie ook: