Moleculair koken, bistronomie, moleculaire cuisine, avant-gardecuisine of zelfs cocina de vanguardia - het betekent allemaal hetzelfde: spelen met voedingswetenschap om gerechten op nieuwe manieren smaak en textuur te geven. Koks van toprestaurants over de hele wereld, onder wie Ferran Adrià, Thomas Keller en Heston Blumenthal, hebben in hun zoektocht naar briljante nieuwe gerechten de grenzen van het traditionele koken verlegd. Tot voor kort was de keuken als laboratorium voorbehouden aan 's werelds beste koks, maar nu zijn er steeds meer thuiskoks die met behulp van aangepaste technieken en alledaags keukengerei schuim, gels en fantastische smaakcombinaties maken, die voorheen alleen in sterrenrestaurants te zien waren.

Wat is Moleculair Koken?

Het is eigenlijk bedacht door twee scheikundigen die aanvankelijk de eiwitstructuren in vlees bestudeerden en daarmee kwamen met nieuwe technieken zoals het garen op hele lage temperatuur. Moleculair koken is oeroud, het begon al op het moment dat onze voorouders op een vuurtje gerechten gingen bereiden. Het samenvoegen van ingrediënten én het verwarmen beïnvloedt immers de moleculaire samenstelling. En dat heeft weer consequenties voor de dichtheid, de smaak, de kleur en geur. Zo simpel is dat.

De basis is gelegd door twee wetenschappers: de Brits-Hongaarse Nicholas Kurti en de Franse Hervé This. Zij waren superbelangrijk voor de hedendaagse keuken. Zij maakten in de jaren ’80 van de vorige eeuw de weg vrij voor het moleculaire succes van topchefs zoals Ferran Adrià en Heston Blumenthal. Adrià, van het beroemde El Bulli in Roses, zette de trend voor het hedendaagse moleculair koken. Hij vertaalde de nieuwe technieken, voor velen een wereld van hocus pocus, naar de meest spannende gerechten. Niet alleen vernieuwend, maar ook super van smaak. Blumenthal, ook zo’n topchef, is eigenaar van The Fat Duck, iets buiten Londen. Hij goochelt helemaal met ingrediënten, smaken en bijzondere technieken. Beide chefs tilden het moleculair koken naar een megahoog plan.

Moleculair Koken Thuis: Het Kan!

Dit boek laat zien hoe de ervaren thuiskok alle bekende technieken van het moleculair koken zelf in zijn eigen keuken kan uitvoeren. Van sferificatie en het combineren van smaken tot het gebruik van transglutaminase om spectaculaire gerechten te maken - er zijn ontelbare manieren om uw kookkunst te verbeteren. Sinds Ferran Adrià en zijn legendarische elBulli restaurant begin jaren 2000 een grote hit werden, is moleculaire gastronomie een van de moeilijkste dingen die je in een keuken kunt doen.

Echt een mooie DVD. Er wordt niet in gesproken maar in Frans, Engels en Spaans staan de ingredienten-lijstjes erbij. Dat betekent dus wel: kladblokje erbij en meepennen.

Voorbeeldrecepten en Experimenten

Ik besloot te beginnen met de Yoghurtravioli en vond van mezelf dat ik daar best nog ‘honingcaviaar’ bij mocht serveren. Dat laatste kon trouwens niet heel moeilijk zijn: plantaardige olie in een vaasje doen, dat een half uur in de vriezer laten staan en ondertussen honing mengen met water en agar-agarpoeder. Aan de kook brengen en dan met een spuit druppelen in de afgekoelde olie. Geniaal! Door de koude dikke olie vormen de druppels inderdaad mooie balletjes, die je er daarna met een lepel met gaatjes (bijgevoegd) weer uitvist en afspoelt onder de kraan.

Daarna maakte ik het niet zo moeilijke citroenschuim (ook een beginnershapje) en besloot het te draperen op mooi stukje gestoomde zalm omwikkeld met een gelatine van witte wijn en dille. Dergelijke wikkels had ik afgekeken van de DVD. En kijk, daar werd ik blij van: wat een lust voor het oog! Alsof er opeens sterren-gerechten uit mijn keukentje kwamen.

Bij het bekijken van de DVD raakte ik ook getriggerd door een eitje dat geen eitje was. Een moleculaire omelet van vanille yoghurt en gepureerde mango, dat wilde ik ook wel proberen. Ik zag het dan al voor me op een toastje van (brioche)brood, met dan wat geraspte pure chocolade als peper en suiker als zout erover.

Dan ook nog maar even doorgegaan met het maken van spaghetti. Ik had toch voorgekookte bietjes liggen? Roze spaghetti dus, van bietensap. Weer met agar-agar in de weer en nu de vloeistof in een spuit doen, waarop je een slangetje bevestigt om spaghetti te maken. Ja, het is even tijdrovend, maar niet moeilijk. Slangetjes vullen en in koud water laten afkoelen, en dan met een lege spuit vol lucht de slierten uit de slangetjes sluiten. Leuk!

Creatieve Inspiratie

En het grappige is: terwijl ik daar zo mee bezig was, stroomde ik over van inspiratie. Ik had nog wat geitenkaas over en dacht opeens: als ik daar nu kleine balletjes van draai? Ik had ook nog een hoop sinaasappels en kreeg spontaan het idee om daar een soort karamel met honing en boter van te maken.

Dit laatste hapje is voorlopig de kroon op mijn moleculaire kookactiviteiten, niet alleen qua uitstraling maar ook wat smaak betreft.

Benodigdheden en Ingrediënten

Hier bij KitchenLab vind je alle ingrediënten die nodig zijn voor moleculair koken, zoals agar-agar, xanthaangom en maltodextrine. Sommige ingrediënten vereisen matiging en vertrouwdheid in zowel dosering als hantering, dus een beetje kennis voordat je begint met experimenteren kan nuttig zijn - maar we denken dat je het aankan!

Anne Cazor en Christine Liénard, auteurs van dit boek, schreven een bijzonder culinair werk. Vol met moleculaire technieken, die ook thuis goed toepasbaar zijn. Het is een boek waar velen op zaten te wachten. Het leuke van Moleculair koken is dat het hele palet aan technieken overzichtelijk behandeld wordt, van het stollen van eiwit en karameliseren tot het maken van emulsies en het (anti)-oxideren. Ook staan de ingrediënten én benodigde apparatuur duidelijk beschreven.

Dit boek verklaard de technieken en bevat allernieuwste recepten.Voor elke techniek is een eenvoudige uitleg van het wetenschappelijke proces, met makkelijke, speelse en originele recepten.

labels: #Koken

Zie ook: