Kreeft is echt restaurant-eten en veel mensen durven er thuis vaak niet aan te beginnen. Al was het alleen maar omdat je een levend dier aan z’n einde moet brengen. Maar met de juiste voorbereiding en dit recept, zet je zo een heerlijke kreeft op tafel.

De Kreeft Kiezen

Het belangrijkste is natuurlijk de kreeft zelf. Welke moet je hebben? Er zijn in hoofdlijnen twee soorten en dat zijn de rivierkreeft (zoet water) en de zeekreeft (zout water). De zeekreeft is het populairst en die kan weer verdeeld worden in de Amerikaanse en de Europese kreeft.

  • Amerikaanse Kreeft: Komt in grote hoeveelheden voor bij de kusten van Amerika en Canada. Omdat meer dan de helft uit Canada komt wordt de Amerikaanse kreeft ook wel Canadese kreeft genoemd.
  • Europese Kreeft: Een bijzonder verhaal is dat van de Oosterscheldekreeft. Bij toeval ontstond er in de Oosterschelde een nieuw ecosysteem toen er voor de aanleg van de Oosterscheldekering in de jaren tachtig grote basaltblokken werden geplaatst. De blokken bleken onverwachte schuilplekken voor Europese zeekreeften die de strenge winter van 1963 hadden overleefd. De kreeften trokken zeekatten aan die op hun beurt weer door bruinvissen werden gegeten. Onbekend is hoeveel kreeften zich precies in de Oosterschelde en omliggende water bevinden, maar het moeten er enkele tienduizenden zijn. Inmiddel zijn er zeventien kreeftenvissers actief in dit gebied en kunnen kreeftenliefhebbers jaarlijks genieten van deze heerlijke zeevrucht.
  • Noorse Kreeft: Die noemen we in de koksmond langoustine.

Als je naar de visboer of groothandel gaat dan zul je over het algemeen de Amerikaanse/Canadese kreeften aantreffen. Ze zijn er in verschillende gewichten. Je kunt gekookte en levende kreeften kopen. Dit recept gaat over het verwerken van levende kreeften.

Verse Kreeft Bereiden: Stap voor Stap

Van vis-winkel-online.nl kreeg Lekker Tafelen een paar heerlijke Noordzee-kreeften. Best spannend, zo’n levende kreeft thuis aangeleverd te krijgen. Hoe komt hij aan? Wat moet je er mee doen? Zoonlief vond het zelfs een beetje eng: stel dat hij wegloopt en zich ergens in huis gaat verstoppen? Maar goed, de mens lijdt het meest van het lijden dat hij vreest en toen de kreeft eenmaal was gearriveerd via de post in een polystyrene bak met een koelelement, viel het allemaal reuze mee. Hij zat er een beetje stilletjes bij en keek ons met verwijtende ogen aan, alsof hij wist wat ging komen.

Je hoeft geen aquarium te hebben. Het beestje kan prima een tijd zonder water, als hij het maar koud heeft (dat verdooft hem een beetje). Meteen uit zijn lijden verlossen, leek mij overigens wel verstandig. Dat betekent: koken!

Benodigdheden:

  • Grote pan
  • Koud water
  • Schuimspaan
  • Koksmes
  • Notenkraker (optioneel)
  • Saté- of cocktailprikker (optioneel)

Het Doden van de Kreeft

Dit blijft tot discussie lijden omdat de dieren pijn hebben als ze in het kokende water gaan. Ik ben voorstander van de methode om de dieren eerst in een slaaptoestand te brengen zodat ze niet hoeven te lijden. Je plaatst de levende kreeften dan 15-20 minuten in de vriezer. Niet langer want dan vriest het vlees kapot. Even goed timen en dan is het koken van kreeften een stuk minder vervelend voor de gevoelige chefs onder ons.

De tweede manier is door de kreeft snel te doden door een mes tussen de ogen te steken.

Court-Bouillon Maken

De bouillon die je gebruikt om vis of schaal- en schelpdieren in te pocheren noemen we een court-bouillon. Die klassieke bouillon, getrokken van groenten en kruiden, is dus een basis voor andere gerechten. Nu is het natuurlijk makkelijk om een kant-en-klaar product te kopen, maar dit is iets wat wel heel erg makkelijk zelf te maken is. En, vers is altijd lekkerder toch?

Het verschil met bijvoorbeeld visbouillon of vleesbouillon is dat court-bouillon getrokken wordt van groenten, en er geen dierlijke gelatine in zit. Daarnaast is de bouillon snel klaar. Waar een vlees- of een visbouillon wel een paar uurtjes op staat, kost je dit maximaal een uur. De basis van een court-bouillon is bleekselderij, uien, prei en winterpeen. Dit wordt aangevuld met kruiden, zwarte peperkorrels en iets zurigs als citroen en/of wijn.

Ingrediënten voor Court-Bouillon:

  • 4 liter water
  • 1 dl droge witte wijn
  • 100 gram gesneden wortel
  • 100 gram gesneden ui
  • 100 gram gesneden bleekselderij
  • Een paar peterseliestelen
  • 2 takjes tijm
  • 4 laurierblaadjes
  • 50 gram grof zeezout
  • Een eetlepel witte peperkorrels
  • Optioneel: een eetlepel venkelzaad en 10 zwarte peperkorrels

Bereiding van de Court-Bouillon:

  1. Doe alle ingrediënten in een grote pan.
  2. Schenk het water en de witte wijn erbij en breng aan de kook.
  3. Laat 20 minuten trekken.

De Kreeft Koken

  1. Vul je grootste pan voor ¾ met water en de ingrediënten voor de court-bouillon en breng aan de kook. Zorg dat het water goed kookt. Laat de ingrediënten ongeveer 10 minuten goed doorkoken.
  2. Leg de kreeft een kwartier in de vriezer zodat deze verdoofd is. Verwijder dan pas de elastiekjes van de scharen.
  3. Pak dan de kreeft bij zijn lijf en knip als je durft de elastieken los, zodat die geen nare smaak afgeven aan het water (wat je later weer voor een soepje wilt gebruiken). Zelf durfde ik dat overigens niet omdat mijn kreeft toch nog heel levendig bleek toen ik hem oppakte en ik knipte de elastiekjes af nadat de kreeft ongeveer een minuut aan het koken was.
  4. Doe de kreeft met zijn hoofd eerst de pan in (dan is hij zo snel mogelijk dood) en doe toch maar de deksel erop.
  5. Hoelang een kreeft moet koken, hangt af van zijn gewicht. Maar over precieze kooktijden wordt nogal getwist. Mijn visboer, die voorheen kookte in een restaurant met een michelin-ster, hield 5 minuten aan voor een kreeft van ongeveer 500 gram, en 1 minuut meer per 100 gram extra.
  6. Kook de kreeft van 500 gram 3 minuten als er daarna nog een bereiding volgt (bijvoorbeeld grillen) of 5 minuten als het verder geen bewerking krijgt.
  7. Zorg, terwijl je kreeft kookt dat je een bak met koud water hebt klaarstaan, om de kreeft in onder te dompelen na het koken, zodat hij niet doorgaart.
  8. Vis de kreeft met een schuimspaan uit de court bouillon en laat hem daar een paar seconden in afkoelen.

Het Schoonmaken en Snijden van de Kreeft

  1. Over de lengte van de kreeft zit in het midden een naad. Boven op het lijf zit ergens voorzichtig ook nog een dwarsnaad, waardoor je een soort kruis ziet. Daar begin je.
  2. Nu draai je de kreeft om en snijdt zijn hoofd door. Wat er in het hoofd en het lijf zit, kun je niet eten (bewaar het wel voor de soep), het smakelijke staartvlees wel.
  3. Probeer dan met de botte kant van je koksmes de scharen open te slaan. Lukt dat niet, dan brengt de notenkraker een uitkomst.
  4. Verwijder het dunne vlies dat vrij komt, en haal het vlees eruit. Misschien heb je nu een saté- of cocktailprikker nodig voor de dunne kant van de schaar.
  5. Tenslotte kun je de pootjes uitzuigen. Bijt er voorzichtig op zodat de harde buitenkant wat openbreekt en pult met een prikker het vlees eruit, of zuig het er voorzichtig uit.
  6. Je kreeft is nu klaar. Bewaar alle resten karkas en kop voor de soep.

Serveren

Eet je kreeft gewoon met wat gesmolten boter, peper en eventueel zout of maak er een Hollandaisesaus bij. Niet dat ik nu tijdens mijn leven honderden kreeften heb gegeten, maar deze kreeft smaakte echt heerlijk!

Het smaakt beduidend beter dan diepvrieskreeft en het is een feestje dat de kreeft thuisbezorgd wordt. Ik verwachtte - gezien het feit dat de kreeft toch via de bezorgdienst komt in een doos - dat de kreeft meer dood dan levend zou zijn, maar dat is absoluut niet waar. Hij bleek er zelfs veel levendiger aan toe te zijn dan de kreeften die ik via youtube filmpjes bereid zag worden. Bovendien is het een mooi lokaal product.

Tips en Variaties

  • Diepvrieskreeft: Smaakt goed in soep of saus maar is niet geschikt voor verse bereiding.
  • Alternatieve Bereiding: Halve Kreeft op de BBQ, 6 minuten op vleeskant en vervolgens 10 minuten op schaalkant op 160 graden.
  • Court-Bouillon Variaties: Je kunt de basis van bleekselderij, uien, prei en winterpeen aanvullen met kruiden, zwarte peperkorrels en iets zurigs als citroen en/of wijn.

Extra Recept: Kreeft met Passievrucht

Dit recept met kreeft en passievrucht is van onze visexpert Bart van Olphen.

Ingrediënten:

  • Kreeft
  • Passievruchten
  • Sjalot
  • Mosterd
  • Limoensap
  • Room

Bereiding:

  1. Maak court-bouillon of groentebouillon.
  2. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de kreeften plus wat zout toe en kook ze 8 minuten. Neem ze eruit en spoel de kreeften af onder zacht stromend water.
  3. Roer de passievruchten door de sjalot, zet het vuur laag en roer dan de mosterd erdoor, gevolgd door het limoensap. Voeg de room toe en laat de saus al roerend voor de helft inkoken.
  4. Gebruik je levende kreeften, verdoof ze dan door ze 1 uur in de vriezer te leggen en laat dan 15 minuten op temperatuur komen op het aanrecht.

labels: #Koken

Zie ook: