Dit brood is twee jaar in de maak geweest, voornamelijk in ons hoofd en meer recent in onze ovens. We zijn echt heel blij met dit recept.

Het werd geïnspireerd door de uitdrukking ‘Ouwe jongens krentenbrood’. Deze uitdrukking ontstond ergens in de jaren 80 van de vorige eeuw en is te wijten aan satirisch duo Van Kooten & De Bie. Het heeft een mooie originele betekenis waar iedereen zich onmiddellijk in kan vinden. Je ziet een lieve oude vriend na vele jaren, gaat gezellig samen iets drinken en het is weer meteen als vanouds. Comfortabel en gemakkelijk.

Voor dit recept gebruiken we een combinatie van rozijnen en cranberry’s met als extra smaakmaker wat speculaaskruiden. Natuurlijk kun je alleen rozijnen en / of krenten gebruiken en kaneel of koekkruiden als alternatief gebruiken. Ook gebruiken we dadelstroop en olijfolie in plaats van boter en suiker.

Het Geheime Ingrediënt: Vitamine C

Vitamine C is natuurlijk bekend als voedingssupplement. Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem die we kopen bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snuifje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren. Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is het hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor dit recept, met 500 g bloem, je een hoeveelheid van 30 to 40 mg fijngestampt vitamine C poeder kunt gebruiken. Wegen van deze minimale hoeveelheden is voor veel bakkers geen optie, dus gebruik ‘een snuf’ en dan zit je zeer dicht bij de vereiste hoeveelheid.

Het Voordeeg: Poolish

Voor dit recept maken we een voordeeg in de vorm van een zogenaamde ‘poolish’ . Een poolish bestaat doorgaans uit gelijke delen water en bloem of meel en een kleine hoeveelheid gist of desem. Er wordt GEEN zout aan toegevoegd. Een poolish geeft je brood meer smaak en veerkracht en het is lichter verteerbaar. Dit is slechts een paar minuten werk!

We maken een poolish van 100 gram tarwebloem, 100 gram volkoren roggemeel en 200 gram water met daaraan toegevoegd 1,5 gram instant gist (als je deze hoeveelheid niet kunt wegen, gebruik dan een halve theelepel gist). We zetten deze poolish gedurende 16 uur in de koelkast en gebruiken het de volgende dag in het uiteindelijke deeg. Dus als je het de volgende ochtend om 9 uur wilt gebruiken, maak je de poolish de dag van tevoren om 5 uur ‘s middags. Natuurlijk kun je variëren met hoeveelheden gist en tijd. Voor 18 uur koelkasttijd neem je 1,2 gram en voor 24 uur neem je 0,9 gram instant gist bijvoorbeeld. Bij ons pizza recept vind je een uitgebreide tabel met percentages gist bij verschillende tijden en temperaturen.

Meng alle ingedienten voor het voordeeg goed, totdat je een homogene massa hebt als een dik beslag. Ongeveer 1 minuut flink kloppen met een deegklopper of spatel is genoeg. Dek de kom af en laat het voordeeg 16 uur in de koelkast fermenteren. Opmerking: Het is altijd beter om een onderontwikkelde poolish te gebruiken, dus gebruik het liever eerder dan later om te voorkomen dat de gluten in je voordeeg beschadigen.

Het Hoofddeeg

Schep de poolish van dag 1 in de mengkom van je staande mixer. Voeg de bloem, zout, gist, olijfolie, dadelsiroop, het ei, speculaaskruiden en de optionele vitamine C en het meeste water toe.

Laat alles samenkomen door eerst langzaam te mengen en geleidelijk de rest van het water toe te voegen. Verhoog vervolgens de snelheid en laat de mixer het deeg kneden tot het goed is ontwikkeld (zie foto’s). Met een KitchenAid-type mixer duurt het kneden 9 tot 10 minuten, met de hand duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je techniek. Het deeg moet glanzend zijn en ook plakkerig.

Neem de geweekte en uitgelekte rozijnen en cranberry’s waarop je wat bloem hebt gestrooid om overtollig vocht te absorberen. Voeg ze toe aan het deeg en meng tot ze mooi in het deeg zijn opgenomen.

Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Deze techniek helpt je gevoel voor het deeg te krijgen en samen met de rustperiodes is het goed voor de verdere ontwikkeling. Als je deeg nog steeds erg ‘meewerkt’ en oprekt, geef het dan een paar extra stretches totdat het echt niet meer wil.

Vormen en Rijzen

Nu is het tijd om het brood te vormen. Het is iets waarvoor iedereen in de loop van de tijd zijn of haar favoriete techniek ontwikkelt. We houden van een ronde vorm voor dit brood en snijden het daarna in vier stukken en dan in plakken.

Je kunt de bovenkant van het brood bestrooien met wat griesmeel, plus wat pompoenpitten en haver voor een smakelijke en extra knapperige korst. Leg het gevormde deeg op een bakplaat bekleed met bakpapier, dek af en laat 1,5 tot 2 uur rijzen.

Idealiter zou de temperatuur van het deeg bij het rijzen van dit brood ongeveer 25-26ºC moeten zijn. Als je denkt dat het voldoende is gerezen, gebruik je je vinger om voorzichtig een klein deukje in het deeg te maken. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt heeft het deeg wat meer tijd nodig. Als je omgeving erg koud is kun je ook je oven tijdelijk als rijskast gebruiken door hem heel kort te verwarmen tot de juiste temperatuur. Het is wel handig als je over een infrarood thermometer beschikt om de temperatuur in de oven te meten.

Het Bakken

Verwarm de oven voor op 210 ºC in de laatste fase van het rijsproces. Op welk moment hangt ook af van de opwarmtijd van je oven. Zorg ervoor dat deze goed verwarmd en stabiel is voordat je het brood erin doet.

Om een mooi resultaat te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door bijvoorbeeld een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk nadat je het brood in de oven doet.

Plaats het brood in de voorverwarmde oven. De baktijd is ongeveer 40 minuten, weer afhanelijk van je oven. Controleer regelmatig om te zien hoe snel het brood bruin wordt. Als je denkt dat de korst de gewenste kleur heeft, kun je je oven de rest van de baktijd temperen tot 170 °C.

Eet het brood uiteraard het liefst vers! Je kunt het (gesneden) brood ook in de vriezer bewaren en de plakjes ontdooien of roosteren of even snel opwarmen in de magnetron.

Variaties en Tips

  • Rozijnenbrood van Gerda: Een variant met vanille- en poedersuiker, heerlijk met boter en kersenjam.
  • Welke soort bloem of meel? Je kunt dit brood bakken met ieder soort bloem of meel. Ik gebruikte biologisch speltmeel. Dat is wat grover dan bloem. Wij vonden dat erg lekker. Je kunt er ook voor kiezen om half bloem half meel te gebruiken. Alles kan…!
  • Baking soda of bakpoeder: Dit recept wordt gemaakt met baking soda. Een sterk rijsmiddel waardoor je het deeg ook niet hoeft te kneden. Sommige mensen gebruiken liever bakpoeder dan baking soda. In dat geval moet je 18 gr bakpoeder gebruiken ipv 6 gr baking soda. Het is een prima alternatief maar houdt er rekening mee dat het brood net iets minder luchtig is.
  • Deeg kneden: Het geheim van dit brood zit hem vooral in het niet kneden! Spatel de ingrediënten door elkaar en zodra het zo’n beetje door elkaar zit stort je het deeg in de vorm. Ik gebruikte een ronde vorm van 16 cm doorsnee.

Makkelijk Rozijnenbrood Bakken met Dutch Oven

Onder het recept geef ik je de handige tips hoe je dit rozijnenbrood kunt bakken met behulp van een Dutch Oven. Scroll daarvoor even naar beneden.

Ik ontving onlangs een Dutch Oven. En terwijl ik hierbij eerder aan stoofmaaltijden denk kun je hierin dus ook brood bakken. De eerste poging ging niet helemaal goed. De tweede een stuk beter! Optimaal is het nog niet helemaal, maar dat leer je denk ik door vaker de toen. Dit tweede brood was voor 1/3de zwart aan de onderkant, maar gelukkig kon je dit er heel makkelijk afschrapen. Ik wilde zeker weten dat ie gaar was, maar misschien had ik ‘m toch 5 minuten eerder eruit moeten halen. Al met al was het ónwijs lekker! Het brood was al bijna op voor dat ie was afgekoeld.

Heb ik je geïnteresseerd gemaakt in de Dutch Oven? Het is een veelzijdige kookgadget van gietijzer voor op open vuur of met het gebruik ban kolen/briketten en je kunt ‘m zelfs ook gewoon thuis in de oven schuiven. Dit is de Dutch Oven die ik heb, maar ze zijn er in allemaal soorten en maten.

Recept voor Krentenbrood

In onderstaand recept laten we zien hoe je zelf een heerlijke krentenbrood kunt maken. Dit brood is het lekkerst als die versgebakken is. Krentenbrood smaakt heerlijk met een beetje boter erop.

Eet het brood bijvoorbeeld als ontbijt of lunch, al doet een plakje van dit brood het ook heel goed als tussendoortje bij de koffie of thee. Voordat je begint met het bakken van dit brood is het handig om te weten dat je 1 dag van tevoren de Rozijnen-Krenten Mix moet wellen.

Ingrediënten:

  • 200 gram Molen de Hoop Amerikaanse Patentbloem
  • 4 gram Molen de Hoop Bakkerszout
  • 6 gram Bruggeman Gist Instant
  • 32 gram Molen de Hoop Broodverbeteraar Vruchtenbrood
  • 4 gram Molen de Hoop Citroenrasp
  • 200 gram Molen de Hoop Rozijnen-Krenten Mix
  • 120 gram water
  • 8 gram ongezouten roomboter
  • 10 gram gesmolten ongezouten roomboter

Benodigdheden:

  • Brand New Cake Bakspray
  • Beslagkom kunststof, 28 cm
  • Deegkrabber kunststof asymmetrisch 12 x 8,6 cm (zwart)
  • Taartring RVS Ø18 x 5cm
  • Zeef bol RVS met handvat, 20 cm
  • Patisse Koel/Druip Rooster 40x25cm
  • BrandNewCake Digitale Thermometer -50 tot 300°C
  • DeSh Stoombakje
  • Kwast Hout / Natuurhaar 3,8cm (20cm)
  • Bakplaat
  • Bakpapier
  • Bubbeltjesfolie

Bereiding:

  1. Het wellen van de krenten: Weeg de Rozijnen-Krenten Mix af en was de krenten en rozijnen even goed. Laat ze 15 minuten wellen in water van 35 graden. Giet af en zet 20 uur onafgedekt in de koelkast. Haal 3 uur van tevoren uit de koelkast en dep droog.
  2. Het deeg kneden (met de hand): Doe de droge ingrediënten (behalve de rozijnen en krenten) bij elkaar in een kom. Meng de droge ingrediënten door elkaar heen. Doe 8 gram boter en het water bij de kom in en meng dit met een deegkrabber door elkaar heen. Stort het deeg op het werkblad en begin met kneden. Kneed voorzichtig de rozijnen en krenten door het deeg heen.
  3. De bolrijs van het deeg: Bol het deeg op door het gelijkmatig plat te slaan en van boven naar beneden toe op te rollen. Draai het deeg om, zodat de sluiting boven ligt. Draai het deeg ook 90 graden, zodat het weer in de lengte voor je ligt. Rol het deeg nogmaals op. Duw vervolgens met de zijkanten van je hand het deeg onder zichzelf. Leg de deegbol met de sluiting naar beneden toe op het werkblad. Dek het deegstuk af met wat bubbeltjesfolie en laat het circa 40 minuten rijzen.
  4. Het deegstuk opmaken: Bekleed de bakplaat met bakpapier. Spray de taartring in met een dun laagje bakspray en zet de ring op de bakplaat. Bestuif het deeg met een klein beetje strooibloem. Draai het deegstuk om, zodat de bovenkant onder komt te liggen. Sla het deeg goed door en bol het niet al te strak op. Leg de bol met de sluiting naar beneden toe in het midden van de bakring. Dek het deeg af met bubbeltjesfolie. Laat het krentenbrood mooi vol rijzen.
  5. Het bakken van het krentenbrood: Verwarm tijdens de narijs alvast de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Verwarm op de bodem van de oven een Desh stoombakje of RVS braadslede mee. Schuif ook een draadrooster in de oven en plaats deze zo laag mogelijk. Schuif de bakplaat op de laagste positie in de oven. Giet 150 milliliter water in het stoombakje. Zet de temperatuur terug naar 180 graden. Bak het brood in 45 minuten goudbruin en gaar. Strijk het krentenbrood direct na het bakken af met een dun laagje gesmolten boter. Til het brood uit de taartring en laat het volledig afkoelen op een afkoelrooster. Snijd het krentenbrood pas aan wanneer het volledig is afgekoeld.

Handige informatie

Laat aan ons jouw zelfgemaakte krentenbrood zien! Ben jij van plan om met ons recept een krentenbrood te maken? Dan vinden wij het heel leuk om te zien hoe het brood is geworden. Dat kun je aan ons laten zien door er een foto van te maken en deze te delen in jouw Instagram Stories.

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: