Boter is een veelgebruikt ingrediënt in de keuken, of het nu gaat om het smeren op brood, het bakken van een biefstuk of als hoofdbestanddeel in cakes en taarten. Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen roomboter en margarine, en wanneer gebruik je welke?

Wat is het verschil tussen roomboter en margarine?

Het verschil is eigenlijk verrassend simpel: roomboter is 100 procent dierlijk en natuurlijk, gemaakt van koemelk. Margarine daarentegen is gemaakt van plantaardige olie en vet, aangevuld met water en emulgatoren. Roomboter is dus dierlijk, margarine is plantaardig.

De geschiedenis van margarine

Roomboter wordt al eeuwenlang gemaakt, in den beginne was het een bijproduct van melkboeren. Ergens aan het einde van de negentiende eeuw werd boter steeds vaker commercieel verkocht en groeide de vraag ernaar. Daarom werd ‘kunstboter’ bedacht, waar geen koemelk voor nodig was. Voilà: margarine was geboren!

Hoe is margarine ontstaan?

Het was Napoleon III die opdracht gaf een product te ontwikkelen dat zijn manschappen op krachten zou houden en dat minder snel zou bederven dan roomboter. De naam margarine stamt af van het Griekse woord margarites, wat parel betekent vanwege haar vroegere parelachtige structuur. Door jarenlange ervaring en verfijning werd margarine steeds beter van samenstelling.

Dierlijke vetten werden langzaam vervangen door plantaardige vetten. Daardoor ging het gehalte aan verzadigde vetten van de margarine naar beneden en werd het gehalte aan transvetten verlaagd tot minder dan 1%. Van de zaden van zonne-, kool- en lijnzaadbloemen worden oliën geperst. Deze oliën vormen de basis voor de meeste margarines. Om een smeerbare structuur te krijgen worden deze plantaardige oliën met een kleine hoeveelheid hard vet gemengd (vaak is dit palmolie).

Al roerend wordt dit mengsel afgekoeld en zo ontstaat een vaste margarine. Het overgrote deel van deze plantaardige oliën is rijk aan onverzadigde vetten en daarnaast bevatten sommige plantaardige oliën (zoals zonnebloemolie) van nature vitamine E. Margarine wordt zo gemaakt, dat er zoveel mogelijk goede vetten in zitten. In vergelijking met boter bevat margarine minder verzadigde vetten. In margarine zit per 100 gram 32 gram verzadigde vetzuren, bij boter is dat 53 gram per 100 gram boter. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol van het bloed en dat is minder goed voor de bloedvaten.

Door alle producenten van margarine wordt er vitamine A en D toegevoegd aan de margarine. Dit kan je vergelijken met het toevoegen van jodium aan (bakkers)zout. Omdat margarine een veelgebruikt voedingsmiddel is, wordt dit gebruikt om de consument te helpen voldoende vitamines binnen te krijgen. Er worden heel wat margarines verkocht zonder toegevoegd zout. Om de houdbaarheid van margarine te verbeteren wordt er wel een conserveermiddel toegevoegd.

Daarnaast wordt er nog een smaak- en kleurstof toegevoegd aan margarines. Aan de hand van consumentenonderzoek zijn wij erachter gekomen dat consumenten de voorkeur geven aan spreads die een beetje geelachtig van kleur zijn, omdat dit er aantrekkelijker uitziet en men zo meer geniet van het product. De kleurstof die wij gebruiken voor onze margarine is caroteen. Dit is een bestanddeel dat bijvoorbeeld in wortels, mango’s en eidooiers voorkomt. Als het in lage concentraties wordt gebruikt, geeft caroteen een lichtgele kleur.

Roomboter versus margarine: wanneer gebruik je wat?

De laatste decennia zien we steeds meer soorten smeerbare roomboter in het supermarktschap komen. Roomboter is van nature hard en lastig meteen uit de koelkast te smeren. Andersom gebeurt het ook: margarine met een kleine hoeveelheid roomboter erin. Ik gebruik beide soorten smeersels regelmatig in de keuken. Van de echte roomboter koop ik het liefst licht gezouten boerenroomboter. Daarnaast werk ik in de keuken veel met de margarine van Becel en Flora. Die laatste is redelijk nieuw in het supermarktschap; het is een vol en romig plantaardig alternatief voor roomboter, gemaakt van 100 procent plantaardige ingrediënten van natuurlijke oorsprong. Heel geschikt om mee te smeren, koken en bakken.

Margarine gebruiken in bakrecepten

In de meeste bakrecepten wordt boter gebruikt, maar als je wilt kan je dat ook vervangen door margarine. Margarine bevat minimaal 80% en maximaal 90% vet. Dit is ongeveer vergelijkbaar met boter, dat voor minimaal 82 % uit vet bestaat. Hierdoor kan je over het algemeen in bakrecepten dus zonder probleem de boter vervangen door margarine. Bedenk je wel dat de structuur en smaak van het uiteindelijke baksel iets anders kunnen zijn.

Margarine heeft voor sommige recepten ook nog extra voordelen, zoals bijvoorbeeld bij het maken van bladerdeeg. Daar lees je in een volgend artikel meer over. Je kan margarine prima voor bakrecepten gebruiken en hoeft daarvoor verder niets aan de recepten aan te passen.

Als je in een bakrecept boter ziet staan, wordt er altijd ongezouten roomboter bedoeld. Je kunt best bakken met margarine hoor. Pas als je gebruik gaat maken van roomboter krijg je in de gaten wat je al die tijd ‘verkeerd’ hebt gedaan. Voor de ultieme test zou je eens twee cakes moeten bakken. Dan gebruik je voor de ene cake roomboter en voor de ander margarine.

Een baktest: cake bakken met verschillende vetten

Om heel eerlijk te zijn: ik heb zelf nooit eerder een cake gebakken met margarine als ingrediënt van het recept, maar wél gebruikte ik het vaker voor het bakken van koekjes. Nu leek het me leuk om alle drie de vetten in precies dezelfde cake te gebruiken, met dus precies dezelfde ingrediënten. Het enige wat zal verschillen zijn de vetten. Het leuke is dat mijn man, schoonmoeder en schoonvader ook meededen aan de baktest en ik ze per persoon drie plakjes cake liet proeven. Ik vertelde er natuurlijk niet bij met welk vetten de cakes zijn gebakken, zodat ze niet makkelijk naar hun favoriet konden grijpen!

Recept voor de baktest:

  • 180 gr margarine
  • 180 gr roomboter
  • 200 gr zonnebloemolie

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Mix de vetten met de kristalsuiker, vanillesuiker en de eieren luchtig.
  3. Zeef de bloem, bakpoeder en het zout erbij en mix het door.
  4. Vet een bakvorm van 23×13 cm in en verdeel het beslag erin.
  5. Bak de cake in 35-40 minuten goudbruin en gaar.

De resultaten van de baktest

  1. Cake met margarine: Ik moet zeggen dat ik erg verrast was door de smaak! De cake is aan de buitenkant ietsjes krokant en de binnenzijde is lekker zacht, precies hoe ik mijn cake het lekkerst vind.

  2. Cake met roomboter: Bij het bakken van deze cake konden de buren hoogstwaarschijnlijk meegenieten van de heerlijke geur die in de keuken hing! Ik vond deze cake zeker lekker, maar ik miste toch het ‘luchtige’ wat ik juist het lekkerst vind in een cake. Ook vond ik deze cake iets te vettig, wat ik niet zo gauw lekker vind in een cake.

  3. Cake met zonnebloemolie: Wat mij gelijk opviel is dat deze cake de lichtste kleur had in vergelijking met de andere twee cakes. Bij de eerste hap proefde ik al hoe zacht en luchtig deze cake is! Als ik tussen deze drie cakes moet kiezen dan gaat mijn keus naar de cake met zonnebloemolie en margarine. Deze twee waren zonder twijfel mijn favoriet, omdat de een lekker luchtig is en de ander weer lekker zacht. Deze keus is natuurlijk op basis van eigen smaak, dus ieder ander kan weer een andere favoriet hebben.

Mijn man vond de cake die met zonnebloemolie is gebakken het lekkerst en dit komt waarschijnlijk doordat ik bijna al mijn cakes met zonnebloemolie bak en hij hier aan gewend is. Mijn schoonvader en schoonmoeder daarentegen vonden de cake met margarine weer het lekkerst, want de cake met zonnebloemolie vonden ze iets te zacht en die met roomboter weer iets te vet.

Tips voor het bakken met margarine

Voor plantaardige baksels is margarine een uitkomst, maar in Nederland zijn we vooral gewend aan het bakken met roomboter. En dat werkt toch net iets anders dan met margarine. Het afgelopen half jaar heb ik nogal wat kennis opgedaan rondom (het bakken met) margarine, omdat het een praktisch alternatief is voor roomboter in mijn lactosevrije en vegan baksels.

  • Als je margarine gebruikt omdat je lactosevrij of vegan eet, controleer dan altijd even of de margarine wel 100 % plantaardig is. Sommige margarines kunnen nog wat melkbestanddelen of vitamine D van dierlijke oorsprong bevatten. Dit geldt natuurlijk ook wanneer je roomboter gebruikt, maar wordt nogal eens vergeten bij margarine heb ik het idee.
  • Gebruik je een margarine met zout? Dan voeg je verder weinig of geen zout meer toe aan het recept.
  • Maak eens zelf margarine! Leuk en leerzaam om te doen en kun je er precies het smaakje aan geven dat jij lekker vindt.
  • Als je verknocht bent aan de smaak van roomboter dan moet ik je teleurstellen, want zo zal margarine nooit smaken omdat het nu eenmaal niet dierlijk is. Roomboter heeft een duidelijke smaak, zeker wanneer je een rauwmelkse boeren roomboter koopt (die smaak is mij dan echt weer too much).
  • Margarine bestaat voor een groter deel uit water in vergelijking met boter. Daarom kun je het beter niet één op één vervangen, maar moet je eventueel nog wat vocht weglaten. Wil je het toch één op één vervangen? Zowel een zachtere als een harde margarine kan goed werken in een bakrecept, maar hebben wel een ander uitwerking.
  • Kies nooit voor halvarine, dit is alleen geschikt om mee te smeren en niet om mee te bakken.

Welk vet gebruik je voor welk gerecht?

Ik denk dat een deel vooral afhankelijk is van je smaak, maar ook van de bereiding. Wat vind je zelf lekker? Hoe ik het doe laat ik je in dit artikel zien. Zoals je misschien aan de verpakkingen hierboven al ziet ben ik nogal wispelturig. Ik ben ook benieuwd hoe jullie het doen.

  • Olijfolie of een olijfolie blend gebruik ik heel vaak in de keuken. Bij het aanbakken of wokken van groenten, blokjes kip en vis bijvoorbeeld. Ook gebruik ik olijfolie vaak om een ovenschaal of bakvorm in te vetten. Daarbij is extra vergine olijfolie wat mij betreft onmisbaar in de keuken. Deze olie is van de eerste koude persing en heeft de beste kwaliteit.
  • Vloeibare margarine gebruik ik heel veel om te bakken. Vooral uien, champignons en vlees omdat het mooi bruin kleurt.
  • Bertolli margarine gebruik ik graag bij het bakken. Ik vind het fijn werken omdat de margarine van structuur zachter is dan roomboter. Het komt minder hard uit de koelkast.
  • Roomboter mag ook niet ontbreken in mijn koelkast. Ik gebruik het om te bakken en dan voornamelijk bij zoete baksels zoals brownies. Ook roomboter is wat mij betreft onmisbaar om aardappelpuree romig te maken, en ik serveer altijd een klontje roomboter bij poffertjes. En laat ik kruidenboter niet vergeten… zo lekker! Maar wist je dat je ook zelf een lekere kruidenmargarine kunt maken?
  • Becel Original, smeerbare margarine smeer ik vooral op brood, crackers en ontbijtkoek. Ik ben er mee opgegroeid en eet het nog steeds (en eigenlijk noem ik het nog steeds boter ;)). Op en plakje ontbijtkoek, cracker met kaas of boterham met pindakaas of hagelslag kan een laagje margarine wat mij betreft niet ontbreken. Margarine gebruik ik ook om op de buitenkant van een tosti te smeren.

Verschillende soorten boter en hun gebruik

Boter wordt vaak gebruikt om mee te bakken, maar niet iedere soort boter is ervoor geschikt. Dat is niet alleen vanwege de smaak en het eindresultaat, maar ook vanwege gezondheidsaspecten die een rol spelen.

  • Roomboter: De ultieme smaakmaker met een rijke smaak. Feitelijk is het de gekarnde room van melk, waardoor het een natuurlijk dierlijk vet is. Helaas is roomboter niet zo geschikt om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt. Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je een klein scheutje zonnebloemolie toevoegen aan je roomboter.
  • Geklaarde boter: Deze boter is gesmolten, waardoor de vaste bestanddelen, zoals zouten en eiwitten, eruit zijn gehaald. Ook water wordt hierdoor onttrokken aan de boter. Na dit proces is de boter veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je het gebruiken om mee te bakken of braden. Omdat de boter geklaard is, heb je ook geen last meer van het spatten of bruisen van de boter op hogere temperatuur. Geklaarde boter is daarnaast ook goed geschikt om eier- en botersauzen mee te maken. Je kunt betrekkelijk eenvoudig zelf je boter klaren.
  • Ghee: De Indiase variant van geklaarde boter. Het is geschikt voor bereidingen op hoge temperatuur en spat niet. Ghee wordt gemaakt door boter langere tijd te verhitten boven een kleine gasvlam, net zo lang tot al het water in de boter is verdampt en de boter nog niet is gebruind. Door dit proces zijn de melkproteïnen naar de bodem van de pan gezakt. Voor een mooi resultaat wordt het botervet vaak nog door een doek gezeefd, waardoor de laatste verontreinigingen worden weggezeefd.
  • Halfvolle boter: Is niet geschikt om in te bakken of braden of voor de bereiding van gebak. Er zit namelijk te veel water in. Het bevat slechts 40 procent vet en kan in andere bereidingen roomboter vervangen.
  • Bak- en braadboter: Bevat 97 procent vet. Omdat het bijna geen water bevat, spettert het vrijwel niet. De toevoeging van een eiwitrijk weipoeder zorgt ervoor dat het vlees sneller bruin wordt tijdens het bakken. De toevoeging van lecthine zorgt er eveneens voor dat de bak- en braadboter minder spettert dan andere botersoorten.
  • Vloeibare boter: Deze vloeibare producten zorgen voor gemak omdat ze eenvoudig in gebruik zijn (aangezien ze niet voorgesmolten hoeven te worden). Er zijn varianten op de markt die smaak van echte boter benaderen. Vaak zijn deze gemaakt van een deel geklaarde boter en een deel (zonnebloem- of olijf)olie. Ze worden gebruikt voor het bakken, braden en grillen van vis, vlees, gevogelte of groenten. Ook voor de bereiding van zoete bereidingen kan het worden gebruikt. Vloeibare botersoorten zijn gezonder om in te bakken dan harde boter. Het aandeel verzadigde vetten is bij vloeibare boters immers kleiner.

Alternatieven voor boter

De meeste bak- en braadproducten worden vervaardigd op basis van plantaardige oliën en vetten, waaraan ook zout en aroma’s zijn toegevoegd. Margarine bevat minder verzadigde vetten dan boter, is goedkoper en kan in de meeste recepten roomboter vervangen. De smaak is wel verschillend, net als de textuur. Margarine is overigens geen zuivelproduct, maar wordt gemaakt van plantaardige oliën.

Wanneer je margarine gebruikt om vlees mee te bakken, dan is het belangrijk om tijdens het verhitten het schuim weg te laten trekken voordat je het vlees in de pan doet. Reuzel bevat geen zuivel. Reuzel (varkensvet) en ossewit (rundervet) kan wel op hoge temperaturen gebruikt worden.

Er zijn veel verschillende soorten olie, allemaal met een andere smaakkarakteristiek, maar ook met andere kenmerken ten aanzien van het gebruik bij warme gerechten. Olijfolie uit een koude persing kan niet goed tegen verhitting. Zonnebloemolie is beter bestand tegen verhitting en geschikt voor bakken, braden en frituren, net als arachide- en pinda-olie. Koolzaadolie wordt vaak geassocieerd met frituren, maar is ook goed geschikt om in te bakken of braden. Deze olie heeft een neutrale smaak en een hoog rookpunt.

Als je vlees of vis in boter wil bakken, voeg dan een scheut olie toe. Leg niet een te groot stuk boter in de pan, maar snij het eerst in kleinere gelijke delen. Bij het bakken van zoete gerechten moet de boter eerst op kamertemperatuur zijn.

Koekjes bakken met roomboter versus margarine

Koekjes bakken is een van mijn favoriete bezigheden. Basis van mijn koekjes bestaat voor vrijwel ieder recept uit roomboter, suiker, bloem en een snuf zout. Vragen over mogelijkheden in vervangende ingrediënten krijg ik ook vaak. Voor ieder ingrediënt van de basis, maar ook voor de smaakmakers. Mijn antwoord is dan altijd dat het vaak kan, maar dat je wel rekening moet houden met een (iets) ander resultaat. Elk ingrediënt is anders en heeft dus ook een ander effect op bijvoorbeeld smaak en structuur.

Heel belangrijk: al je ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Eerste dat opvalt is dat bij kamertemperatuur de margarine veel zachter is dan de roomboter. Ik ben gewend koekjes met roomboter te maken, dat resulteert in een stevig deeg. Het deeg waarin ik margarine gebruikte was logischerwijs een stuk zachter. Omdat ik dus een stevig deeg gewend ben was ik geneigd om wat extra bloem toe te voegen. Het deeg vormde ik tot een rol en wikkelde ik in met folie, klaar om voor minimaal een uur in de koelkast te gaan. Dit doe ik zodat het deeg kan rusten en opstijven.

Uit de koeling was de rol deeg gemaakt met roomboter keihard, met stevig drukken was er geen duidelijk deukje in te duwen. Bij het deeg gemaakt met margarine was dat anders. Dit deeg was nog steeds zacht en ik hoefde geen moeite te doen om een deukje te vormen. Beide rollen deeg sneed ik in plakken van 1 cm dik. De plakjes legde ik op een met bakpapier beklede bakplaat en gingen voor 15 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden.

De koekjes gemaakt met margarine zijn in de oven iets uitgelopen, maar niet veel. De roomboter koekjes liepen iets meer uit, maar het is geen gigantisch verschil. Ook deze koekjes waren lekker knapperig en bros. Wel was de structuur iets grover dan bij de margarine koekjes.

Smaak is iets heel persoonlijks natuurlijk, dus probeer vooral de koekjes op beide manieren te bakken om zelf tot een goede conclusie te komen. Zelf vond ik beide koekjes heel erg lekker, al gaat mijn voorkeur toch naar de roomboter koekjes. Zoals je ziet kun je dus met zowel roomboter als margarine heel goed koekjes bakken. Qua uiterlijk liggen de resultaten dicht bij elkaar en qua structuur zijn er ook geen gigantisch grote verschillen.

Conclusie

De basis van margarine is een mix met plantaardige oliën, die door de toevoeging van een kleine hoeveelheid hard vet smeerbaar worden gemaakt. Je kan margarine prima voor bakrecepten gebruiken en hoeft daarvoor verder niets aan de recepten aan te passen.

labels: #Bakken

Zie ook: