Steeds meer mensen kiezen voor een vegetarisch of flexitarisch dieet. Daarbij horen ook vleesvervangers. Maar hoe veilig is het om vegetarisch vlees rauw te eten?

Wat is vegetarisch vlees?

De basis voor veel vegetarische vleesvervangers, zoals Valess, is magere melk. Om deze producten te maken, wordt de eerste stap van het traditionele kaasmaken gevolgd: er wordt een wrongel gemaakt.

Aan deze vezel worden kruiden, specerijen, zout en bindmiddelen, zoals havervezels en tarwemeel, toegevoegd. Om het voedingsprofiel van vlees te benaderen, wordt er ook een beetje ijzer toegevoegd. Dit mengsel wordt samengevoegd tot een soort deeg, waarvan de producten worden gemaakt die veel op kip lijken. Afhankelijk van de variant krijgt het product een vorm, een vulling en/of een paneerlaagje.

Vervolgens worden de producten verhit om de voedselveiligheid te garanderen. De lekkerste vleesvervangers op basis van zuivel liggen klaar in de supermarkt om er met het hele gezin van te genieten.

Vleesconsumptie in Nederland

Bijna iedereen vindt vlees lekker en bij de meeste maaltijden vind je wel een stukje vlees. Wij Nederlanders zijn dus goede vleeseters. Dagelijks eten we gemiddeld zo’n 98 gram vlees per dag. De vleesconsumptie is hoger bij mannen dan bij vrouwen. Het lijkt wel of we niet zonder kunnen - en dat hoeft ook niet.

Maar is de hoeveelheid vlees die we nu eten eigenlijk wel zo gezond? En zit er dan ook verschil in welk vlees je kiest en waar je het koopt? Om je meer inzicht te geven en je kennis te vergroten ga ik deze productgroep eens uitvergroten. Vlees kan zeker bijdragen aan de gezondheid, mits je kiest voor de juiste soort én de juiste hoeveelheid. Vlees heeft namelijk zowel goede als slechte eigenschappen.

De goede eigenschappen van vlees

De goede eigenschap van vlees is dat het een bron is van eiwitten (bouwstoffen), vitamines (zoals B1, B2, B6 en B12) en mineralen (zoals zink, ijzer, fosfor en seleen). Wat van nature niet in vlees zit zijn koolhydraten. Je lichaam kan deze bouw- en voedingsstoffen heel goed gebruiken.

Vooral vitamine B12 wil ik even uitlichten. Deze vitamine zit namelijk alleen in dierlijke producten en is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. Rode bloedcellen zijn nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren. Erg belangrijk dus! Indien je geen vlees zou eten, heeft deze vitamine een puntje van aandacht nodig om alsnog voldoende van binnen te krijgen.

De slechte eigenschappen van vlees

Vlees bevat ook vet. Vet heeft ook positieve kanten. Vet geeft smaak aan het vlees en zorgt ervoor dat sommige vitamines, zoals vitamine A, D en E in de darmen opgenomen kunnen worden. Vet hebben we dus zeker nodig!

Maar vet kan ook opgeslagen worden als een soort energieopslag. Te veel vet (waardoor een te grote opslag) is niet nodig en zeker niet als het ook gaat om de verkeerde vetten; de verzadigde vetten. Veel vleessoorten hebben een relatief hoog gehalte aan verzadigd vet, maar er is wel onderlinge variatie. Zo bevat varkensgehakt meer verzadigde vetten dan rundergehakt.

Veel verzadigd vet in de voeding verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Daarnaast heeft het hoge vetgehalte in vlees nog een nadelig effect. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Dus hoe vetter het vlees, hoe lager het eiwitgehalte en andersom.

Vlees dat in de winkels ligt is vaak bewerkt waardoor het veel toevoegingen zoals zout, suiker en/of smaakversterkers bevat die juist nadelig kunnen zijn voor de gezondheid. Denk bijvoorbeeld aan worst of cervelaat, hier is vaak veel zout aan toegevoegd.

Kortom: alles draait om het soort en de hoeveelheid vlees die je dagelijks eet. Hieronder meer uitleg! Laten we eerst maar eens ingaan op de soorten vlees. Het ene stukje vlees is het ander niet. Vlees is namelijk onder te verdelen in wit vlees en rood vlees. Verder zijn deze twee groepen ook weer onder te verdelen in bewerkt en onbewerkt vlees. Wat is het verschil? En welke soort heeft dan de voorkeur voor de gezondheid?

Wit vlees

Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen. Er zijn geen aantoonbare negatieve effecten voor je gezondheid bij het eten van wit vlees. Verder is de milieu-impact beperkter dan bij rood vlees. Daarom wordt (onbewerkt) wit vlees als voorkeurs vlees geadviseerd.

Rood vlees

Rood vlees komt van runderen, varkens, schapen en geiten. Vaak zegt de duidelijk rode kleur het al maar dit is niet in alle gevallen zo, bijvoorbeeld bij ham. Toch valt dit onder het rood vlees. Ook versneden en gemalen vlees waaraan niets wordt toegevoegd, hoort bij deze groep. Voorbeelden zijn rundertartaar, onbewerkt/ongekruid gehakt, stoofvlees etc.

Uit sommige onderzoeken blijkt dat het eten van veel rood vlees mogelijk nadelig kan zijn voor de gezondheid. Dit verband is nog niet helemaal overtuigend omdat er ook andere factoren een rol kunnen spelen, zoals levensstijl en erfelijke aanleg. Het advies is om rood vlees in beperkte mate te consumeren.

Bewerkt vlees

Bewerkt vlees is vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden. Je kunt hierbij denken aan roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen of smaakversterkers zoals E621. Zowel rood als wit vlees kan bewerkt worden.

De winkelier of het etiket zelf kan je hier meer informatie over geven. Vaak als het etiket een lange waslijst van ingrediënten bevat, weet je al dat het product met veel toevoegingen bewerkt is. Dit is niet altijd nodig! Proef je dan het echte vlees nog?

Uit sommige onderzoeken blijkt dat het eten van veel bewerkt vlees nadelig kan zijn voor de gezondheid. Deze negatieve effecten zijn o.a. te wijten aan het bewerkingsproces, bijvoorbeeld door het toevoegen van zout. Ook hier spelen uiteraard meerdere factoren zoals erfelijke aanleg en leefstijl mee. Daarom het advies om bewerkt vlees, zowel rood als wit, zo min mogelijk te eten. Als je graag eens vlees bij je boterham eet, dan kun je beter kiezen voor een gebakken stukje kip, kalkoen of ander wit vlees.

Bij de slager en de supermarkt heb je een enorm groot assortiment aan vlees en vleeswaren. Wat is de beste keuze? Je hebt hierboven al gelezen dat je beter wit vlees kunt kiezen dan bewerkt rood vlees. Onderstaande richtlijn zal je nog beter kunnen helpen bij het kiezen van de juiste soort. Hierdoor doe je het altijd goed!

  1. Verkies wit vlees boven rood vlees.
  2. Verkies vers vlees boven bewerkt vlees.
  3. Vlees hoeft niet elke dag op het menu te staan.
  4. Sta ook even stil bij het vetgehalte. Kies je voor rood vlees? Ga dan voor magere verse vleessoorten zoals een biefstuk of een varkenshaasje. Wit vlees is in de regel altijd mager vlees. In bewerkt vlees op basis van vers rood vlees zoals worst, hamburger en gehakt zit meestal meer vet: probeer deze soorten dus vaker te vermijden.

Onderstaande tabellen kunnen je helpen om een gezonde keuzes te maken.

Wit vlees Rood vlees
Kipfilet Runderlap
Kalkoenfilet Varkenshaas
Kippendij zonder vel Biefstuk

Let op: gehakt, filet Americain, hamburgers of een tartaartje kúnnen zowel bewerkt als onbewerkt zijn. Uit het overzicht van de ingrediënten op de verpakking kun je afleiden of het vlees bewerkt is. Zo verkoopt ‘T Streeckhuys bijvoorbeeld onbewerkt rundergehakt waar zelfs geen peper en zout aan toegevoegd is. Onbewerkt dus!

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees. Met onze gemiddelde vlees inname van 98 gram per dag zitten we wekelijks boven deze hoeveelheid. Zeker als we het op onze boterham doen zowel bij ontbijt als lunch en ook nog eens toevoegen aan onze avondmaaltijd. Dat kan minder!

Het draait om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten of ei, 1 dag ongezouten noten, 2 dagen rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte. In plaats van het vlees kun je ook een vleesvervangers zoals tofu, tempé of ei nemen of nog een keer peulvruchten of een handje noten. Probeer dus meer te variëren.

Eet je toch liever vlees? Beperk het dan tot één maaltijd per dag. Een boterham met salami als ontbijt, een boterham met filet americain als lunch en biefstuk met friet als diner is dus geen goed idee.

De aanbevolen maximale hoeveelheid:

  • Vers wit vlees: twee tot drie keer per week.
  • Vers rood vlees: één tot twee keer per week.
  • Bewerkt vlees: zo min mogelijk.

1 portie vlees bij het diner volstaat al met 75-100 gram. Heb je geen weegschaal gebruik dan als maatstaaf je handpalm, dit staat ongeveer gelijk aan 75 gram. Indien je bij de diëtist een advies hebt gekregen om i.v.m. gezondheidsredenen aan een andere hoeveelheid te houden, houdt je dan altijd aan deze hoeveelheden!

De productie van vlees heeft veel invloed op het milieu en klimaat. In eerste instantie zullen de dieren natuurlijk gevoed moeten worden. De productie van het voer kost water, land en energie. Daarnaast zorgt de veeteelt voor mest en broeikasgassen welke bijdragen aan de opwarming van de aarde. Maar vergeleken met de milieubelasting van de industrie en grote bedrijven is dit minder.

Naast de productie heeft ook het vervoer, bewerken, opslaan en verpakken van vlees invloed op het klimaat. Van alle vleessoorten heeft kippenvlees de minste invloed op het klimaat en rundvlees de meeste. Varkensvlees zit hier tussenin. Kippen eten minder en zetten het voer efficiënt om in ei of vlees. Kippen leven minder lang, waardoor ze ook minder mest produceren.

Moeten we dan nu allemaal vegetariër worden? Zo drastisch hoeft het niet. Het is een kwestie van bewuste vleesconsumptie: minder vlees van betere kwaliteit. Kwaliteit van het vlees gaat boven kwantiteit. Je kunt dus beter kiezen voor een kwalitatief goed stuk vlees van goede afkomst waar meer smaak aan zit, dan dat je kiest voor een groter stuk vlees om je vleesbehoefte te vervullen.

Het is bekend dat verveling in de stallen, onzorgvuldig transport naar het slachthuis en onvoldoende rust voor het slachten meer stress veroorzaakt bij de dieren. Dit komt de kwaliteit van het vlees niet ten goede. Hoe zit dit dan precies?

Als een dier stress heeft, produceert het adrenaline. Dit zorgt ervoor dat er extra energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt. Die glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur dat de pH (zuurgraad) verlaagt. Als er tijdens de slacht te veel glucose naar melkzuur wordt omgezet, ontstaat er zogenaamd PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies).

Is de glucose al eerder omgezet in melkzuur en is dit ook weer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry - donker, stevig en droog. Beide vleessoorten smaken slechter dan gewoon vlees.

Kies dus voor vlees uit eigen land en het liefst nog uit eigen streek. Bij ’T streeckhuys grazen de eigen koeien veel buiten in grote weilanden in en rondom Deurne. De kernwaarden van ‘T Streeckhuys zijn: dierenwelzijn, geen antibiotica, kwaliteit, veiligheid en gezondheid. Maar vooral erg lekker! Het rundvlees van het ’T Streeckhuys is dus unique. Want hun rundvlees komt van eigen boerderij. Al jaren zijn zij zelf boer en hebben zij liefde en passie voor een mooi stuk vlees. Zij houden zelf de koeien, en slachten en verwerken dit vervolgens ook zelf waardoor er zo min mogelijk stress bij de dieren is. Van land tot in de winkel, soms zelfs nog dezelfde dag!

En wat dacht je van www.koopeenkoe.nl of www.koopeenkip.nl? Wanneer voldoende mensen zich hebben ingeschreven, wordt het dier geslacht. Ze worden naar het slachthuis gebracht en daar blijven ze dan nog minimaal een dag om de stress uit hun lijf te krijgen. Na slacht worden er pakketten gemaakt die diepgevroren worden bezorgd bij de mensen die zich hebben ingeschreven. Als dat niet duurzaam is!

De veiligheid van rauw vlees en vleesvervangers

Bij het nuttigen van vlees is het belangrijk dat het geen nadelig effect heeft op de gezondheid. Het consumeren van vlees past in een verantwoord en gezond voedingspatroon. Maar let wel op! Er dient goed met het vlees omgegaan te worden.

Rauw vlees kan met ziekmakende bacteriën zoals Salmonella of E. coli besmet zijn. Deze kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. Vlees goed doorbakken is dus belangrijk. Hierdoor worden de bacteriën gedood. Overdrijven hoeft nu ook weer niet want aangebrand vlees kan juist weer schadelijk zijn voor de gezondheid.

Tot slot is het raadzaam om je vlees op de juiste manier te bewaren. Leg rauw vlees dus niet bij het al gebraden of bereide vlees in de koelkast. Dit kan ervoor zorgen dat de bacteriën van het rauwe vlees op het bereidde vlees komen, ook wel kruisbesmetting genoemd. Je kunt bereid vlees ook heel goed in de diepvries bewaren onder een temperatuur van -18°C. Bij het invriezen van vlees en gevogelte gaan nauwelijks vitaminen verloren omdat die in deze voedingsmiddelen (vitamine A en D) niet gevoelig zijn voor lage temperaturen.

Het is raadzaam om vlees in de vriezer ook niet tot in de eeuwigheid te bewaren. 2 tot 3 maanden is veilig.

Hoe zit het met vleesvervangers?

Vleesvervangers worden steeds meer gegeten, maar hoe lang kunt u dit soort producten eigenlijk bewaren? Geldt hiervoor dezelfde houdbaarheid als voor vlees, of zijn er verschillen? Vleesvervangers zijn bezig aan een opmars. Ze zijn er immers in allerlei soorten en maten, waardoor er voor ieder wat wils is. Net als met dierlijk vlees wordt de vleesvervanger na aankoop vaak dezelfde week nog gegeten, maar wat als u om een of andere reden niet alles in 1 keer op kan klaarmaken?

Kunt u de vleesvervanger dan - net als vlees- maar een aantal dagen in de koelkast bewaren voordat het niet meer veilig is om het op te eten? Daniël Gerritsen, voedingswetenschapper en verbonden aan de Vegetariërsbond, denkt dat de houdbaarheid van deze 2 producten verschilt. “Vleesvervangers zijn over het algemeen heel erg bewerkt. Er is van alles aan toegevoegd om het langer goed te houden. Vlees wordt ook wel bewerkt, maar is ook na dit bewerkingsproces nog vrij rauw. Denk bijvoorbeeld aan gehakt.

Hoewel de manier van bewerken effect heeft op de houdbaarheid, laat de bewaarwijzer van het Voedingscentrum toch een vrij uniform beeld zien. Zowel vlees als vleesvervangers zijn na het openen van de verpakking zo’n 2 dagen houdbaar, zegt deze wijzer. “Dat algemene advies hebben wij meegegeven omdat er heel veel verschillende soorten vleesvervangers zijn”, zegt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum.

“Niet elke vleesvervanger heeft dezelfde eiwitbasis. Zo zijn er vleesvervangers op basis van soja, maar ook op basis van gefermenteerde schimmels of gepasteuriseerde zuivel. De sojavarianten kunnen mensen wel wat langer dan 2 dagen na opening van de verpakking in de koelkast bewaren, maar die op basis van schimmels en zuivel zijn wel bederfelijk”, legt zij uit.

“Bij het pasteuriseren van de zuivel wordt de zuivel verhit, maar niet zo erg dat alle bacteriën doodgaan en ook de gefermenteerde schimmels worden niet onklaar gemaakt bij het produceren van de vleesvervanger. Bovendien zijn vleesvervangers natuurlijk niet gortdroog, waardoor potentiële ziekmakers er dus prima op kunnen groeien.”

De bacteriën die op vleesvervangers voorkomen zijn vaak wel andere dan de ziekmakers in vlees. Sommige vleesvervangers kunnen dus wel degelijk net zo snel bederven als vlees van dieren. Producten op sojabasis kunnen vermoedelijk wat langer dan 2 dagen bewaard worden na openen van de verpakking, maar ook die kunt u volgens Van der Vossen geen week laten liggen. Bovendien kunt u dit soort vleesvervangers alleen langer bewaren als u ze goed afdekt (denk aan een afgesloten vershoudzakje of bakje met deksel) en u de koelkast op 4 graden heeft staan.

Daarnaast hangt een eventueel langere bewaartijd ook samen met het moment waarop u de vleesvervanger uit de verpakking haalt. Als de uiterste houdbaarheidsdatum al bijna is bereikt doet u er goed aan om het product snel daarna op te eten en is bewaren eigenlijk geen optie meer. Wie de vleesvervanger op de dag van aankoop eet, kan eventuele restjes makkelijker in de koelkast bewaren. Zeker sojaproducten kunt u dan wellicht 3 dagen laten liggen in plaats van de gebruikelijke 2.

Algemene tips voor voedselveiligheid

Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het eten van voeding die besmet is met bacteriën, virussen of gifstoffen. Er kunnen een aantal symptomen optreden, zoals maagpijn, diarree en braken en het kan zelfs leiden tot de dood. Het risico op voedselvergiftiging is vooral groot bij gevogelte, zeevoedsel, vleeswaren, eieren, ongepasteuriseerde zuivel, rijst, fruit en groenten, vooral als het voedsel niet op de juiste manier wordt bewaard, bereid of verwerkt.

Er zijn een aantal stappen die je kunt zetten om de kans op voedselvergiftiging te minimaliseren:

  • Zorg voor goede hygiëne: Was je handen met zeep en warm water voordat je voedsel gaat bereiden.
  • Veeg oppervlakken af / bereid ze voor voordat u begint met koken: Het schoonmaken van uw kookomgeving is belangrijk omdat het helpt om vuil, bacteriën of ziektekiemen te verwijderen die aanwezig kunnen zijn op het oppervlak van uw keukenbladen, tafels of kookapparatuur.
  • Was uw handen voor het koken: Uw handen komen in contact met veel oppervlakken en kunnen gemakkelijk bacteriën en andere ziektekiemen verzamelen.
  • Let goed op de ‘te gebruiken tot’-datum (TGT): Om redenen van veiligheid en gezondheid dien je geen voeding te eten na de houdbaarheidsdatum.
  • Bewaar voedsel bij een veilige temperatuur: De ideale temperatuur voor de groei van bacteriën is tussen de 5 en 60 graden Celcius.
  • Verschillende soorten voedsel vereisen verschillende bereidingsmethoden. Daarom is het belangrijk om de kookinstructies op de verpakking te volgen om ervoor te zorgen dat u het voedsel correct kookt.

labels: #Vlees #Vegetarisch

Zie ook: