Larousse Gastronomique is een uitgebreid naslagwerk over koken, dat oorspronkelijk gericht was op de Franse keuken, maar tegenwoordig ook andere keukens omvat. Larousse Brood is eveneens een naslagwerk, maar dan specifiek over brood. De auteur van dit boek is Éric Kayser, een bekende naam in de Franse bakkerswereld.

Over Eric Kayser

Éric Kayser is een vierde generatie bakker uit Frankrijk en staat bekend om zijn passie voor brood. Hij is de uitvinder van de Fermentolevain, een machine die het werken met (vloeibaar)desem vereenvoudigt voor bakkers. Met meer dan 200 bakkerijen wereldwijd, van Japan tot Israël tot Cambodja, heeft Kayser een indrukwekkende reputatie opgebouwd. Hij heeft in het verleden ook mensen opgeleid in de bakkerskunst.

Wat Kun Je Verwachten van Larousse Brood?

Het boek van Eric Kayser begint bij het begin: een introductie van de ingrediënten. Er is een hoofdstuk over meel en bloem die de moeite waard is om even op te letten. Het Franse t45 heet hier patentbloem en t65 farine de tradition Française is hier zeer sterk gebuild tarwemeel met kiemen. Als je iets niet kunt vinden biedt even Googelen uitkomst.

Het boek legt stap voor stap uit hoe je brood bakt. Het begint met een theoriegedeelte over benodigde hulpmiddelen en ingrediënten, inclusief het maken van een zuurdesemstarter. Een handig hoofdstuk is gewijd aan het "leren van je fouten". Als je geen zin hebt om zelf te fermenteren voor een zuurdesemstarter, kun je zuurdesempoeder gebruiken, verkrijgbaar bij de natuurwinkel. Sommige bakkers die desembroden bakken, verkopen ook hun eigen gefermenteerde desemstarter.

Naast de ingrediënten volgen er nog twee desemmethodes: vloeibaar en vast. De vaste methode kende ik niet, interessant! Hij schrijft er ook bij dat hij niet tegen gist is mits juist gedoseerd, het voorkomt ook dat broden te zuur smaken. Daarna volgt een lijst met onmisbaar materiaal en een overzicht van de stappen van het broodbakken. Volgens hem is een kneedmachine trouwens onmisbaar. Iets wat ik sinds mijn Ankarsrum met hem eens ben.

Recepten in Larousse Brood

Na deze inleiding, die kort en krachtig behandeld wat je echt moet weten, volgen natuurlijk de broodrecepten. Naast Frans brood, Frans specialiteitenbrood en zoete broodjes zoals croissants, brioche en melkbroodjes, staan er ook broodrecepten in het boek voor brood dat niet Frans is van oorsprong. Bijvoorbeeld bagels, sweet buns en pompernikkel en ekmek.

De recepten zijn ingedeeld in traditionele broodsoorten zoals roggebrood, boerenbrood en brood zonder kneden (wat is daar traditioneel aan?), brood met speciale bloemsoorten zoals kastanjemeel, maismeel, griesmeel en linzen en kikkererwtenmeel en brood uit de hele wereld. De definitie brood wordt genomen, met recepten voor onder andere pizza, wraps en bao buns.

Bij ieder brood staat duidelijk aangegeven wat er in moet maar ook hoe lang je er mee bezig bent. De voorbereiding, het rusten en bakken worden apart benoemd. Zo weet je hoe lang je onderweg bent voor je het eindresultaat hebt. Dit verschilt per brood, het ene brood heeft bijna een dag nodig, het andere maar een paar uur. De meeste tijd zit vooral in het wachten, of nou ja tijd waarin je iets anders kun gaan doen en niet aan je brood hoeft te denken. Het valt me op dat veel recepten voor minstens twee broden zijn. Schijnbaar denkt Kayser dat je ook meteen je vriezer vol wil bakken of wil uitdelen, of nog leuker een bakkerij wil beginnen.

De recepten zijn zakelijk, als je even niet meer weet hoe je een brood opmaakt moet je terug bladeren. Ze zijn wel precies, alles staat aangegeven inclusief het zout in grammen, de temperatuur van het water, het gewicht van eventuele porties. Dat is heel fijn want dan hoef je zelf niet te rekenen of na te denken, zo kun je je op het bakken concentreren.

Hier zijn enkele voorbeelden van recepten die je in het boek kunt vinden:

  • Brood met honing
  • Noten-vruchtenbrood
  • Ciabatta met boekweit
  • Brood met zongedroogde tomaten
  • Fougasse met olijven
  • Chocoladebroodjes
  • Kamutbroodjes met zeewier
  • Focaccia met rozemarijn
  • Bagels uit de VS
  • Margrietbrood uit de Ardèche
  • Ekmek uit Turkije
  • Pompernikkel uit Duitsland

Is het de Moeite Waard?

Het is echt de moeite waard om je eigen brood te bakken. Als je na je vakantie in Frankrijk heimwee hebt naar het heerlijk brood van daar, dan is het helemaal de moeite om een keer een brood uit dit boek te bakken. Herontdek de heerlijke smaak van brood in 50 authentieke recepten! Welke ingrediënten en materialen heb je nodig? Hoe maak je zuurdesem? Hoe kan je veelgemaakte fouten voorkomen? Met de stap-voor-stapinstructies en duidelijke foto's wordt het kinderspel om je eigen ambachtelijk en gezond brood te bakken!

Al met al vind ik het complete brood bakboek een leuk broodboek. Jezelf compleet noemen vind ik altijd een risico want weet je hier na alles? Er is zoveel over brood te vertellen, dat past nooit in een boek, maar compleet als in: weten wat je moet weten om aan de slag te kunnen is het zeker. Bij brood komt ook altijd praktijk ervaring kijken natuurlijk.

Niets is heerlijker dan de geur van versgebakken brood die je huis vult. En als je dan de moeite neemt om zelf brood te bakken, kun je maar beter werken met de beste grondstoffen, met het beste boek met kwaliteitslabel Larousse, van iemand die gepassioneerd is voor het bakken van brood: Eric Kayser.

Alle recepten zijn uitgetest in een gewone oven. Kom alles te weten over de grondbeginselen van broodbakken, het bereiden van zuurdesem, het kneden met de hand of met de machine, het rijzen, het modelleren, het insnijden en het bakken.

labels: #Brood

Zie ook: