Besterven, ook wel bekend als "adellijk laten worden", is een proces waarbij vlees malser wordt gemaakt door het afbreken van collageen met behulp van enzymen. Dit proces is essentieel om de kwaliteit en smaak van vlees te verbeteren, vooral bij wild.

Wat is Besterven?

Om het proces van besterven te begrijpen, is het belangrijk om de structuur van spierweefsel te kennen.

  • Een spier bestaat uit vezels die omhuld zijn door bindweefsel.
  • Deze spiervezels zijn gebundeld in een bindweefselhoes.
  • Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel, voornamelijk bestaande uit collageen.

Besterven is het afbreken van dit bindweefsel, wat resulteert in malser vlees. Dit gebeurt door de werking van twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne, die van nature in het vlees aanwezig zijn.

Een tweede belangrijke factor is glycogeen, een spiersuiker die een cruciale rol speelt bij het besterven en de smaakvorming van vlees.

Het Proces van Besterven

Het laten besterven van vlees is vooral belangrijk bij wild, dat van nature stugger is en rijping nodig heeft om mals te worden. Dit proces duurt enkele dagen tot een week, afhankelijk van de temperatuur.

Hoe kouder de omgeving, hoe langer het vlees kan besterven. Tijdens dit proces vindt er een bepaalde bacterie-ontwikkeling plaats. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt, maar ook hoe sterker de geur en smaak zullen zijn. Het is cruciaal dat het besterven niet overgaat in bederf.

De Rol van Jagers en Wildseizoenen

Wild wordt vaak geassocieerd met het najaar en de feestdagen, maar het is belangrijk te weten dat wild het hele jaar door bejaagd kan worden, afhankelijk van de soort en de vergunningen. Peter Klosse, een expert op het gebied van gastronomie, benadrukt dat wild vaak te lang wordt gerijpt, wat kan leiden tot een ongewenste "wildsmaak" die eigenlijk de smaak van verrotting is.

Het is een misverstand dat wild lang moet besterven. Feitelijk is de ‘typische wildsmaak’ de smaak van verrotting. Het lang laten besterven van vlees is een proces van verrotting, en als je het zo stelt, vindt men het ineens vies. Het is gewoon een gebruik, dat bij klassieke mensen helaas nog veel gebezigd wordt. Bovendien hebben we het hier gewoon over gewervelde dieren. Wild hoef je dus niet lang te laten besterven.

Reebok is bijvoorbeeld zomerwild, terwijl reegeit in de winter wordt bejaagd. Het consumeren van ree met Kerst betekent vaak dat het vlees uit het buitenland komt of uit de vriezer.

Misverstanden over Wildbereiding

Er bestaan diverse misvattingen over de bereiding van wild. Een veelvoorkomende misvatting is dat wild een marinade nodig heeft. Hoewel een vette marinade extra smaak kan geven, wordt een zure marinade vaak gebruikt om de smaak van te lang bestorven vlees te maskeren of om stug vlees malser te maken. Het is echter beter om wild niet te lang te laten besterven.

Wild hoeft dus niet langzaam gegaard te worden. Het vlees wordt dan al gauw droog. Dit verklaart ook waarom zoveel mensen aangeven geen wild te lusten; er is een sterke associatie met droog, stinkend vlees. Nergens voor nodig.

Factoren die de Kwaliteit van Vlees Beïnvloeden

De kwaliteit van vlees wordt beïnvloed door verschillende factoren:

  • Ras van het dier
  • Bewegingsvrijheid
  • Ouderdom
  • Geslacht
  • Voeding

Het voer dat slachtdieren eten, bepaalt de smaak en de kleur van het vlees. Een goed voorbeeld hiervan zijn schapen en lammeren die op de zilte grond van Texel en Zeeland weiden, wat resulteert in het zogenaamde Pré-Salé vlees.

Bewaren en Bereiden van Vlees

Vlees is erg gevoelig voor bederf, en een juiste bewaring en bereiding zijn essentieel om de kwaliteit te waarborgen.

  • Verse delen zijn stukken vlees die niet geportioneerd en gepareerd zijn.
  • Voorbewerkte delen zijn schoongemaakte delen.
  • Gevroren vlees heeft geen smaakverlies mits de houdbaarheid van het vlees niet wordt overschreden.

Direct na de slacht is het vlees nog niet smakelijk en niet voor verwerking geschikt. Het vlees van pas geslachte dieren is soepel en elastisch. Zodra de energierijke fosfaten zijn afgebroken, treedt er een verandering op. De spieren worden hard en stijf, ofwel lijkstijfheid. Vervolgens wordt het glycogeen afgebroken en omgezet in melkzuur.

Het vlees moet eerst besterven of rijpen. Dat wil zeggen dat de contractie (het samentrekken) van de spieren langzamerhand wordt opgeheven door de werking van enzymen hetgeen een positieve werking heeft op de structuur. Het vlees wordt malser, beter verteerbaar en het krijgt een beter aroma. Deze periode duurt meestal enkele uren tot enkele dagen.

Overzicht van Verschillende Vleessoorten

Hieronder een overzicht van verschillende vleessoorten en hun kenmerken:

Vleessoort Kenmerken
Rundvlees Afkomstig van koeien, ossen en stieren. Kan afkomstig zijn van melkkoeien of speciaal gefokte vleeskoeien.
Kalfsvlees Afkomstig van jonge kalveren. Fijne structuur en kan op lage temperatuur worden bereid.
Varkensvlees Kan afkomstig zijn van scharrelvarkens of varkens uit de intensieve varkenshouderij. Scharrelvarkensvlees is steviger en smaakvoller.
Schapenvlees Afkomstig van schapen van negen maanden en ouder. Sterkere smaak dan lamsvlees.
Lamsvlees Afkomstig van lammeren. De smaak varieert afhankelijk van het voedsel dat ze hebben gegeten.

Het is belangrijk om de juiste bereidingswijze te kiezen die past bij de structuur van het vlees. Vlees met veel bindweefsel, zoals schenkel en sukadelappen, hebben een lange bereidingstijd nodig, terwijl vlees met weinig bindweefsel een korte bereidingstijd nodig heeft.

Door deze factoren in overweging te nemen, kan men de kwaliteit van het vlees optimaliseren en een heerlijke maaltijd bereiden.

labels: #Vlees

Zie ook: