Wil je snel een lekker stuk rundvlees in je Big Green Egg bereiden? Dan is de kans groot dat je voor biefstuk kiest, want biefstuk is mals, smaakvol, snel klaar en je kunt er verschillende Big Green Egg kooktechnieken op loslaten. De cuisson? Dat is een kwestie van smaak en die kun je met behulp van een kernthermometer makkelijk zelf bepalen.

Soorten biefstuk

Wanneer je biefstuk in je Big Green Egg wilt bereiden is de keuze aan jou voor welke soort biefstuk je kiest. Afhankelijk van welke biefstuk je kiest komt deze uit de bil of de rug van het rund. Biefstuk uit de bil wordt bijvoorbeeld gesneden uit de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Is de biefstuk uit de kogel van de bovenbil of het spierstuk gesneden dan heet dit kogelbiefstuk. Biefstukdelen als de entrecote en de ribeye snijdt de slager uit de rug van het rund. De meest exclusieve biefstuk is die van de ossenhaas, die ook uit de rug van het rund komt.

Hiervoor wordt het dikste gedeelte van de ossenhaas gebruikt, geportioneerd heet dit tournedos of haasbiefstuk. Daarnaast heb je onder andere de keuze tussen biefstuk van grasgevoerde en graangevoerde runderen. Hier gaan we dieper in op een aantal kooktechnieken voor biefstuk van de Big Green Egg. Eén ding geldt voor alle kooktechnieken, omdat het om korte hete bereidingen gaat is het belangrijk je vlees op temperatuur te laten komen.

Kooktechnieken voor biefstuk

Gegrilde biefstuk

Gegrilde biefstuk van de Big Green Egg is misschien wel het meest populair. Om biefstuk te grillen gebruik je een gietijzeren rooster bij een temperatuur van ongeveer 200 tot 220 °C. Hierbij wordt de biefstuk direct boven de gloeiende houtskool gegaard. Naast de hitte van de houtskool is er bij grillen ook sprake van de contactwarmte van het rooster.

De convectiewarmte in de vorm van de airflow binnen de EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek zijn op elke kooktechniek van toepassing. Daarnaast zal er tijdens het grillen wat vet op de houtskool druipen waardoor het vlees een heerlijke smokey flavour krijgt. Wil je meer weten over de techniek grillen?

Biefstuk bakken

Je kunt biefstuk ook bakken in een skillet of op de vlakke kant van een plancha of een halve plancha die je op het rvs-rooster plaatst. Het is vergelijkbaar met biefstuk bakken in een pan op het fornuis, maar dan met de voordelen van gietijzer én de Big Green Egg. Oftewel je vlees blijft sappiger en krijgt meer smaak. Een ander voordeel is dat je vrijwel geen vetstof nodig hebt om je biefstuk te bakken.

Als je de biefstuk inwrijft met wat olijfolie is dat voldoende. Het bakken van biefstuk doe je, net als bij grillen, bij een temperatuur van 200 tot 220 °C. Daarbij is het belangrijk dat het gietijzer, zowel bij biefstuk bakken als grillen, goed is opgewarmd.

Biefstuk roerbakken

Daarnaast kun je biefstuk ook roerbakken in je Big Green Egg. De handigste manier voor deze kooktechniek is om de wok in de convEGGtor Basket te hangen. Hierdoor kun je de wok makkelijk, veilig en snel in je EGG plaatsen en er weer uit halen. Houd voor het roerbakken van biefstuk een temperatuur van zo’n 240 °C aan. Dit is dankzij het dunne metaal van de wok, die direct boven de gloed van de gloeiende houtskool hangt, heet genoeg.

Snijd de biefstuk op de draad in plakjes van 1 tot 1½ centimeter dik en marineer de biefstuk in een oliehoudende marinade of wrijf de reepjes in met wat olie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Het is niet nodig om olie aan de wok zelf toe te voegen. Deze kan bij deze hoge temperatuur zelfs gaan walmen. Het is voldoende als je de wok voor het verhitten hebt ingevet met een keukenpapiertje met wat olie.

Heb je het vlees eenmaal toegevoegd, dan zijn je biefstukreepjes in 2 tot 3 minuten klaar.

Kerntemperaturen voor biefstuk

Nu je weet welke opstellingen bij de verschillende kooktechnieken horen en welke bereidingstemperaturen je daarbij aan kunt houden, is het handig om een lijstje van kerntemperaturen voor biefstuk bij de hand te hebben. Bij roerbakreepjes is het meten van de kerntemperatuur niet nodig, maar bij hele biefstukken die je in je Big Green Egg bakt of grilt is het onderstaande overzicht een fijne leidraad. Voor welke cuisson en dus kerntemperatuur jij kiest is afhankelijk van jouw voorkeur.

Wil je alle ins en outs over het meten van de kerntemperatuur weten? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden.

Picanha (Runderstaartstuk) bereiden

Er zijn van die klassiekers die je gewoon op je Big Green Egg gemaakt móet hebben. Eén daarvan is geroosterd runderstaartstuk, oftewel picanha. Het is niet moeilijk om te maken en daarom geschikt voor zowel de beginner als gevorderde EGGer. De picanha staat bekend om zijn prachtige vetkap die het vlees nog smaak geeft. Eerst gaar je het vlees rustig op je kamado (met de vetkap naar boven), om het tot slot nog kort en heet te grillen, dit heet de reverse sear methode.

Een deel van de vetlaag zal hierdoor smelten, waardoor de heerlijke smaak van het vet in het vlees trekt. Als je de picanha uit je Big Green Egg haalt wil je natuurlijk niets liever dan het direct in plakken snijden om te gaan eten, maar laat de picanha eerst even rusten. Is het tijd om het vlees aan te snijden? Bedenk dan dat de spiervezels bij picanha in twee verschillende richtingen lopen en dat het belangrijk is om het vlees op de draad te snijden, dit wordt ook wel tegen de draad in genoemd.

Door nauwkeurig te kijken, zie je hoe de vezels lopen. Door het vlees op de draad te snijden, snijd je de vezels door. Dit zorgt voor een mals mondgevoel van de picanha. Snijd je met de draad mee? Dan voelt het vlees taai. Als je op deze details let geniet je optimaal van de smaak en de textuur van de picanha.

Ingrediënten voor picanha

  • 1 runderstaartstuk (picanha) van ca.

Bereiding van picanha

  1. Snijd intussen de vetlaag van het staartstuk kruislings in.
  2. Pel de knoflook, kneus de teentjes en hak ze fijn.
  3. Wrijf het staartstuk rondom in met de olijfolie, de knoflook en de kruiden.
  4. Leg het staartstuk met de vetlaag naar boven op het rooster.
  5. Steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees en sluit de deksel van de EGG.
  6. Stel de kerntemperatuur in op 48 °C en laat het staartstuk ca.
  7. Haal het staartstuk uit de EGG.
  8. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat rusten; intussen kun je eventueel wat groenten grillen als je deze erbij serveert.
  9. Verwijder vervolgens het rooster, de Drip pan en de convEGGtor.
  10. Leg het staartstuk nu op de vetlaag op het rooster en gril deze in 2-3 minuten krokant.
  11. Haal de picanha uit de EGG en laat het, losjes afgedekt met aluminiumfolie, ca.

Côte de boeuf bereiden

Haal als eerste de côte de boeuf uit de verpakking, dek het daarna af met vershoudfolie en laat op een bord op kamertemperatuur komen voor ongeveer 25 minuten. Dep het vlees droog en bestrooi vlak voor het bakken met versgemalen zwarte peper of lemon pepper. Pak een knoflook teen en snijd het doormidden. Wrijf over 1 kant van de côte de boeuf voor een sublieme smaak. Let op: nog geen zout toevoegen.

Verwarm de Big Green Egg of een andere Barbecue naar 200 graden. Leg het gietijzeren rooster (als je die hebt) erboven op. Als je BBQ een juiste temperatuur gekregen heeft leg je de côte de boeuf (als je die hebt) op het (gietijzeren) rooster. Na 3 minuten draai het stuk om en prik dan de Digitale oven thermometer in het stuk vlees en zet het alarm op 50 graden.

Slow cooking op de Big Green Egg

Langzaam garen (slow cooking) is één van de bereidingstechnieken waarvoor de Big Green Egg bijzonder geschikt is. Je hebt er niet veel voor nodig: een mooi stuk vlees, wat smaakmakers en de Big Green Egg zijn voldoende. De bereiding is eenvoudig, de tijd doet het werk en je zal versteld staan van het sappige en smaakvolle resultaat. Slow cooking is hot! En terecht, want grote delen vlees die je langzaam op de Big Green Egg gaart, worden hierdoor extra smaakvol en sappig.

Een ander groot voordeel is dat er vrijwel niets mis kan gaan bij de, eigenlijk heel eenvoudige, bereiding. En met een kernthermometer binnen handbereik heeft het product altijd de juiste garing. Je kunt de Big Green Egg voor verschillende manieren van langzaam garen gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan een lekker stoofpotje wat lang in de Cast Iron Dutch Oven op de Big Green Egg heeft geprutteld of een op lage temperatuur gegaarde vis, heel gevogelte of een mooi groot stuk vlees.

Vis hoeft over het algemeen minder lang te garen dan gevogelte en vlees, maar het resultaat is hetzelfde: doordat de eiwitten langzamer stollen krijgt u lekker sappig (vis)vlees dat niet is verbrand of uitgedroogd. Gebruik bij langzaam garen vooral de Dual Probe Remote Thermometer als je deze in huis hebt. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees en stelt de kernthermometer in op de gewenste temperatuur. Als deze is bereikt geeft de ontvanger vanzelf een signaal. Op deze manier zit je altijd goed, ongeacht de afmeting van het vlees.

En omdat een Big Green Egg erg weinig houtskool verbruikt, is de EGG tussendoor bijvullen bijna nooit nodig. Op slow cooking zijn enkele algemene richtlijnen van toepassing; de koepeltemperatuur is tussen de 70 en 120 °C en er wordt altijd een convEGGtor gebruikt, zodat de hitte van de gloeiende houtskool indirect is. Let bij grote delen vlees op dat de afmeting van het vlees minder groot is dan het oppervlak van de convEGGtor. Door de langdurige garing kunnen de uiteinden anders uitdrogen.

Wil je zonder recept experimenteren? Zoek dan altijd van tevoren de ideale kerntemperatuur op en bedenk dat hoe meer vet het vlees bevat, hoe vergevingsgezinder het is. Een iets hogere kerntemperatuur maakt in dit geval niet uit, maar houd altijd een bij het soort vlees passende minimale kerntemperatuur aan in verband met de voedselveiligheid.

Houd een koepeltemperatuur aan die minstens 10-15 °C hoger is dan de gewenste kerntemperatuur. En plaats eventueel een, al dan niet met een laagje water gevulde, lekbak op de convEGGtor voordat je het rooster in de EGG legt. Nu kan het zijn dat je het vlees extra smaak wil geven. Dat kan natuurlijk met behulp van een rub, lak of marinade, maar ook door het een karakteristieke rooksmaak te geven door de technieken langzaam garen en roken te combineren. Strooi in dit geval een handje geweekte Wood Chips op de gloeiende houtskool voordat je de convEGGtor plaatst.

En als je de voorkeur geeft aan een lekkere krokante korst kun je ervoor kiezen het vlees naderhand bij een koepeltemperatuur tussen de 180 en 230 °C te grillen. Zonder convEGGtor en eventueel op de Cast Iron Grid, in zijn geheel of in plakken gesneden. Houd er rekening mee dat de temperatuur van het vlees hierdoor nog iets zal stijgen.

Rosbief bereiden

Haal het vlees uit de verpakking en laat even luchten. Maak nu de lekkere citroen rub. Hak de rozemarijn zo klein mogelijk, doe dit in een bakje en voeg hier de rest van de rub ingrediënten aan toe. Gebruik een handrasp voor de citroen zeste (rasp). Bewaar een klein beetje citroen rasp om na het bakken over de rosbief te verdelen. Schenk de olijfolie erbij en roer goed, zodat alles gemengd is. Leg nu het vlees op een plank en smeer rijkelijk in met de marinade. Laat minimaal een paar uur marineren.

Verwarm de BBQ/EGG tot 100/110 graden. Zet de convector er tussen (een soort oven methode). Je gaat nu het vlees vooral vanbinnen verwarmen tot een kern temperatuur van +/- 40 graden. Gebruik hiervoor de digitale oven thermometer. Het alarm zal af gaan bij deze temperatuur. Is de +/- 45 graden bereikt? Haal dan de convector van de BBQ/EGG en leg nu alleen het rooster of het gietijzeren rooster er op. Laat even het vlees rusten.

Zet nu de BBQ open zodat er meer zuurstof bij kan en verwarm tot +- 250 graden. Nu ga je het vlees nog even roosteren, waardoor je een mooi bruin korstje krijgt en die bijzonder lekkere smaak. Vooral de vetkant wordt ‘crispy’ gegrild. Bij een kern temperatuur rond de 53-59 graden is het vlees perfect gegaard.

Bavette bereiden

Ingrediënten

  • 800 g bavette
  • 1 tl gerookte paprikapoeder (zoet)
  • 1 tl kerriepoeder
  • ¼ tl knoflookpoeder
  • 1 tl zeezout
  • ¼ tl versgemalen zwarte peper
  • 1 el milde olijfolie, plus extra om in te vetten

Voorbereiding

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 200 °C.
  2. Snijd intussen eventuele vliesjes van de bavette en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
  3. Bestrooi de bavette aan beide kanten met de specerijen, het zeezout en de peper.
  4. Besprenkel met de olijfolie en wrijf in het vlees.

Bereiding

  1. Vet de Cast Iron Grid met behulp van een prop keukenpapier in met olijfolie.
  2. Leg de bavette op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril het vlees ca. 4 minuten.
  3. Draai het vlees een kwartslag voor een mooie grillruit en gril nogmaals 4 minuten.
  4. Keer de bavette om en gril opnieuw 2 x 4 minuten totdat het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 52-55 °C; je kunt de kerntemperatuur meten met de Instant Read Thermometer.
  5. Haal de bavette uit de EGG.
  6. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 10 minuten rusten.
  7. Snijd de bavette op de draad in dunne plakjes.

Bistecca fiorentina

Een prachtig stuk vlees op Italiaanse wijze bereid, daar loopt het water je toch van in de mond? Met dit spektakelstuk heb je gegarandeerd succes.

Ingrediënten

  • ca. 1 kg ribstuk of t-bone van het chianinarund
  • grof zeezout
  • zwarte peper
  • 4 el olijfolie
  • evt. rooksnippers
  • kernthermometer
  • aluminiumfolie

Bereiding

  1. Steek de EGG aan, plaats het gietijzeren grillrooster en laat de temperatuur oplopen tot ca. 275°C.
  2. Bestrooi het vlees aan beide kanten ruim met zout en gemalen peper.
  3. Gril het vlees in ca. 5-6 minuten aan beide zijden tot er een mooi grillpatroon op staat.
  4. Neem het vlees uit de EGG en leg apart.
  5. Zet de onderste schuif bijna dicht.
  6. Neem voorzichtig met de Grid Lifter het rooster uit de EGG.
  7. Strooi eventueel wat rooksnippers op de kooltjes.
  8. Plaats nu snel de convEGGtor en het gietijzeren grillrooster terug.
  9. Leg het vlees op het rooster en laat bij ca. 125°C rustig ca. 10-20 minuten garen.
  10. Controleer de kerntemperatuur vlakbij het bot; deze moet ca. 55°C zijn.
  11. Neem het vlees van het rooster en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie ca. 10 minuten rusten.

labels: #Vlees

Zie ook: