Jus is een braadsaus, gewoonlijk gemaakt op basis van sap dat uit vlees of groente loopt tijdens het koken of braden. Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen, vandaar dat het als /zjuu/ wordt uitgesproken. In sommige dialecten zoals het Rotterdams zegt men ook wel /su/. De Nederlandse jus is eigenlijk niet meer dan de gesmolten boter, margarine of het vet waarin het vlees is gebraden en dat over de aardappelen wordt gegoten.

Vaak wordt de jus aangelengd met wat water of worden er kruiden (soms uit een potje) aan toegevoegd. Deze jus wordt ook wel stip genoemd, omdat men de gewoonte had de aardappel aan de vork in de vleespan te stippen (te dippen). Jus met daar doorheen wat mosterd heet daarom nog steeds mosterdstip, hoewel er niet meer gestipt wordt.

Vegetarische jus is speciaal voor vegetariërs. Hierbij wordt bijvoorbeeld bouillon gebruikt met bloem als verdikkingsmiddel. Soms worden er groentesappen aan toegevoegd, die de jus een donkergroene kleur geven.

De Basis van Vegetarische Jus

Jus maken zonder vlees is heel simpel. Het idee is heel simpel: in plaats van de jus die je overhoudt van het braden van vlees of kip (bij vis is het meestal een saus of boterjus), maak je een lichtgebonden jus. Een jus, gemaakt zonder vlees, iets dat niet mag ontbreken bij een lekkere stamppot.

Met dit basisrecept maak je jus zonder vlees. Ideaal als je een vegetarisch recept eet (gebruik in dat geval groentebouillon) of als je stamppot met worst eet. Zoals deze boerenkoolstamppot de luxe. Of als je nog een lekkere stamppot in de vriezer hebt liggen en wel een lekkere jus kan gebruiken.

De basis van deze snelle jus is een roux van boter met bloem. Eerst laat je de boter smelten in een sauspannetje op laag vuur. Is de boter volledig gesmolten? Dan roer je er beetje voor beetje de bloem doorheen. Doe de bloem erbij als de boter gesmolten is. Verwarm dit nog een minuut of 2 voordat je er wat bouillon aan toevoegt.

Roux Maken

Roux is de het dikkere substantie die je krijgt als je gesmolten boter/margarine met bloem mengt. Roux is de basis om vloeistof te binden. Doe de bloem erbij en roer tot roux.

Voeg 3 eetlepels bouillon bij de bloem en boter en roer hierna de tomatenpuree en de sojasaus door de roux. Voeg hierna 50 ml bouillon toe. Als je drie eetlepels bouillon hebt toegevoegd mag de tomatenpuree én de sojasaus erbij. Voeg hierna de rest van de bouillon toe, tot je blij bent met de dikte van de jus. Als laatste voeg je er nog wat peper aan toe om de zelfgemaakte jus een lekkere smaak te geven.

Smaakmakers voor Vegetarische Jus

Maar de sleutel zit hem in de smaakmaker, vanwege die gemiste vleessappen moet je daarvoor op zoek naar een vervanging. Maak gebruik van natuurlijke smaakversterkers zoals tomaat, paddestoel en sojasaus, deze zijn umami verhogend.

  • Tomatenpuree, ketchup of verse tomatenpulp: zorgt niet alleen voor een mooie kleur maar ook voor een volle smaak. Gebruik niet teveel, de tomaten maken de jus zuurder.
  • Mosterd: maakt de saus wat pittiger en het zure verdwijnt in de just; lekker met gefruite uitjes, bijv.
  • Sojasaus: Voeg dan een beetje sojasaus toe. Gebruik niet teveel, de meeste sojasauzen zijn zout en ketjap manis maakt de jus zoet.

In plaats van water is het lekkerder om bijvoorbeeld bruin bier of rode wijn te gebruiken, of sherry, madeira of cognac. Fruit uien voor de smaak en de kleur. Natuurlijk kunt u ook verse paprika, knoflook, bosuitjes en prei meefruiten.

Paddestoelen: bak verse paddestoelen mee met de ui, of week gedroogde paddestoelen, snij ze fijn en bak die mee of maak gebruik van bijvoorbeeld potjes eekhoorntjesbroodbouillon van Vitam, dat in de koelkast heel lang goed blijft en elke jus, soep of saus een flinke oppepper geeft.

Kook kruiden mee in de saus: laurier, bieslook, tijm, rozemarijn, basilicum of venkel. Gebruik bouillonblokjes of -poeder in plaats van zout.

Recept voor Zelfgemaakte Jus Zonder Vlees

Een heerlijke verse jus met een volle smaak van sjalotjes, sojasaus en tijm. Een gemakkelijk recept zonder pakjes of zakjes dat binnen 20 minuten op tafel staat.

Ingrediënten

  • 2 eetlepels boter of olie
  • 2 eetlepels bloem (voor roux geen maizena gebruiken)
  • 1 blokje groente- of paddestoelenbouillon

Smaakmakers

  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 tomaat, ontveld
  • 5 champignons
  • 1 laurierblaadje
  • 1 eetlepel ketjap manis

Bereidingswijze

  1. Fruit de ui met een laurierblaadje tot het egaal lichtbruin gekleurd is.
  2. De champignons in plakjes kort meefruiten tot ze bruin kleuren.
  3. Een eetlepel ketjap en in fijne blokjes gesneden tomaat toevoegen, en een minuut zacht laten koken.
  4. Maak een roux: Los een bouillonblokje op in een kopje heet water. Verhit de boter in een sauspan. Roer de bloem erdoor heen tot het bruint.
  5. Voeg de bouillon toe en blijf roeren tot de saus kookt, eventueel iets water toevoegen.
  6. Voeg het ui-champignonmengsel toe aan de roux.
  7. Breng op smaak met zout en peper. Breng de jus op smaak met de tijm en paprikapoeder en voeg de sojasaus toe.

Wil je de verse jus nog iets donkerder? Roer als laatste het gebakken sjalotje door de jus. Houd je van dikke jus? Dan kun je de jus iets langer in laten koken of voeg bijvoorbeeld een heel klein beetje extra bloem of Maïzena toe.

Variaties op Vegetarische Jus

Deze jus smaakt lekker bij al je gekookte aardappels en stamppotten, maar ook over rijst. Ze heeft veel variatiemogelijkheid. Zo kun je steeds een andere olie gebruiken: margarine of olijfolie maken een heel verschil, om over sesamolie nog maar te zwijgen.

Verder kun je voor zoutmaker marmite gebruiken. Heb je gruwelijke jeugdherinneringen aan marmite? Geef het een tweede kans. Marmite geeft een heerlijk diepe umami-smaak en maakt er een zeer smaakvolle jus van, probeer het! Maar varieer ook eens met shoyu of tamari (sojasaus) of miso, of vegan worcestersauce.

In plaats van water kun je ook wat kooknat gebruiken van groente of aardappels, indien je die kookt.

Extra Tips

  • Tip :fruit eerst een uitje mee. Daar wordt je jus smaakvoller van.
  • Mijn oma voegde ook champignons toe. Lekker jus-tje!
  • Ik deed ongeveer hetzelfde maar bakte eerst een halve kleine ui in die 30 gr boter tot hij goudbruin is en deed er een half theelepeltje gerookt paprikapoeder bij. Dan de tomatenpuree en sojasaus, nog even samen bakken en dan verder met de bloem en bouillon. Dan is de jus ook iets bruiner.

Vegetarische Jus Serveren

Een vegetarische jus kun je bij heel veel verschillende maaltijden serveren. Puree, stamppot, gekookte aardappelen, noem maar op! Een smaakvolle jus maakt dit soort maaltijden helemaal af!

Serveer bijvoorbeeld bij een vegetarisch worstje, groenteballetjes, plantaardige spekjes en je hebt op en top Hollandse kost in een volledig vegetarische jasje! Deze vegetarische bloemkool pastinaak stamppot is een heerlijk bordje oer-Hollands comfort food. De vegetarische gehaktballen en de vega jus maken het helemaal af. Een heerlijk verfijnd stamppotje om je tafelgenoten mee te verrassen.

Jus Bewaren

Is er jus over? Bewaar dit in een afgesloten bakje in de koelkast, dit kan tot twee a drie dagen. Verwarm het hierna weer in een pannetje.

Kan ik zelfgemaakte jus invriezen? Je kunt de jus ook in porties bewaren in de vriezer voor maximaal 3 maanden. Bewaar ze bij voorkeur in kleine bakjes.

labels: #Vlees

Zie ook: