We houden in Nederland van stoofvlees. De tijd nemen om langzaam een vleesgerecht te laten garen, is een goede manier om te onthaasten. Terwijl het stoofvlees langzaam gaar pruttelt, vult het huis zich met de heerlijkste aroma’s.

Lukt het je niet altijd je stooflapjes of hachee zo lekker zacht te krijgen als je wilde? Of zoek je inspiratie om eens een nieuwe draai te geven aan je stoofgerechten?

Stoven betekent dat je een (vlees)gerecht zachtjes laat garen, net tegen het kookpunt. Draadjesvlees of smeuïge stoofvlees, allebei heerlijk maar toch anders. Draadjesvlees valt, zoals de naam al zegt, uit elkaar in draadjes. Stoofvlees valt niet alleen uit elkaar, maar is vooral heerlijk smeuïg.

Het Geheim van Smeuïg Stoofvlees

Stoofvlees dankt zijn smeuïgheid aan de vorming van gelatine uit het bindweefsel in het vlees. Bindweefsel zit in doorregen stoofvlees, zoals riblappen, schenkel, klapstuk en staart. Boven de 70 graden wordt het bindweefsel omgezet in gelatine. Hoe heter, hoe sneller dat gaat. Door het vlees te bereiden zonder de zure ingrediënten kan je boven de 90 graden komen zonder dat je veel gelatine afbreekt.

Het gemakkelijkste is uiteraard om de temperatuur onder de 90 te houden, dan heb je geen extra werk. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees gaar is. Dus als je niet zo heel veel tijd hebt, of meer van draadjesvlees houdt, dan kan je gerust boven de 90 graden gaan en de zure ingrediënten gelijk toevoegen. Ga je voor het traditionele, langzame pruttelen, houd er rekening mee dat onder de 90 graden het vlees flink langer moet opstaan.

Het onder controle houden van de temperatuur in de stoofpan gaat perfect in de oven. Zet de hele (warme) pan met deksel in de voorverwarmde oven op 90 graden en je hoeft er niet meer naar om te kijken. In plaats van de oven werkt een heel zacht stoofpitje met pruttelplaatje of een petroleumstel ook.

Welk Vlees Gebruik Je voor Stoofvlees?

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel? Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

  • Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar.
  • Riblappen rustig 2 tot 3 uur.
  • Sukade na 3 tot 4 uur.

Stoven is met name geschikt om vlees dat wat peziger is van structuur (rundvlees) losser te maken en goed te kunnen garen. Rundvlees, lamsvlees, wild of varkensvlees, het leent zich allemaal om te stoven. Voor veel soorten varkensvlees is lang stoven niet nodig, omdat het een andere structuur heeft. Elk soort stoofvlees heeft een eigen stoofduur.

Tips voor het Bereiden van Stoofvlees

  1. Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
  2. Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees.
  3. Snijd de riblappen in blokjes en breng ze op smaak met peper en zout.
  4. Verhit een flink klont roomboter en een scheutje olijfolie in een stoofpan en laat de pan goed heet worden. Voeg het vlees toe en braad het rondom aan totdat het goudbruin is. Doe dit kort en snel.
  5. Snijd de uien in halve ringen en de wortel en de champignons in plakjes. Doe dit vooral niet te dun, want anders blijft er niets van over. Doe nu het vlees terug in de pan.
  6. Bak stooflapjes altijd op een laag vuur aan, dan blijft het vlees heerlijk zacht. Zure ingrediënten helpen daarbij.

De Rol van Zure Ingrediënten

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

Stoofvlees met Patat: een Heerlijke Combinatie

Patatjes zijn lekker. Maar persoonlijk vind ik wat ik er bij ga eten net zo lekker en belangrijk. Ik kan daar namelijk echt van genieten. Hier bij mij in het noorden van het land worden patatjes niet vaak geserveerd met stoofvlees. En dat is jammer. Want goed bereid stoofvlees is zo lekker bij een krokant patatje.

Tip: serveer het stoofvlees niet op de patat, want dan wordt het klef en is het lekkere krokante er af! Serveer het dus naast de frietjes. Yum!

Zonder een lekker stoofvlees recept maak je natuurlijk nooit de lekkerste patat stoofvlees. Voor dit stoofvlees recept gebruik ik donker bier, appelstroop, mosterd en kruiden. Daardoor is het stoofvlees goed op smaak.

Recept voor Stoofvlees met Patat

Ingrediënten:

  • Ui
  • Knoflook
  • Rundvlees (riblappen)
  • Peper, zout, mosterd
  • Bier (donker)
  • Laurier, kruidnagel, tijm, azijn, appelstroop
  • Verse friet

Bereiding:

  1. Snijd de ui in halve ringen. Bak deze in een stoofpan met gesmolten boter.
  2. Voeg geperste knoflook toe en bak je dit kort mee.
  3. Kruid het rundvlees met peper, zout en een lepeltje mosterd. Bak het vlees rondom bruin.
  4. Voeg dan bier toe en schraap de aanbaksels los terwijl het bier aan de kook komt.
  5. Zet het vuur laag en voeg laurier, kruidnagel, tijm, azijn en appelstroop toe.
  6. Laat het vlees met de deksel op de pan zo’n 3 à 4 uur sudderen tot het zacht is.
  7. Verwijder als laatste stap de kruiden voor het serveren en serveer het stoofvlees met verse afgebakken patat.

Stoofvlees Zonder Alcohol

Wil je het stoofvlees maken zonder alcohol? Je kunt het bier ook weglaten. Let op, deze geeft veel smaak en maakt het vlees extra mals. Zorg er dus voor dat je het vlees wat langer laat sudderen. En voeg een lekkere bouillon toe, zoals een zelfgemaakte runderbouillon. Dat geeft het vlees meer smaak.

Stoofvlees Bereiden in een Slowcooker

Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.

In dit geval zou ik eerst een uur low high gaan, en daarna nog 5 uur op low. Doe alle ingrediënten in de slowcooker (boter is in dit geval niet nodig), en voeg minder vocht toe. Dus in dit geval zou ik het bier weglaten, of 1/3 ervan toevoegen als je het wel graag wilt toevoegen.

Extra Tips voor Perfect Stoofvlees

  • Gebruik een pan die de warmte goed verdeeld.
  • TIJD = SMAAK.
  • Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik?
  • Gebruik altijd een goede wijn om te stoven.
  • Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.
  • Voeg genoeg smaak toe aan je stoofschotel. Om je vlees extra mals te maken en een lekkere smaak te geven kun je ’t beste gebruik maken van een zuur, zoals rode/witte wijn, azijn of bier. Verder is het natuurlijk het lekkerste als je het vlees op smaak brengt met kruiden en specerijen. Zelf gebruiken wij altijd laurier, ui, prei en kruidnagel. Ook tomatenpuree is een geliefd ingrediënt in onze stoofschotels.
  • Laat je vlees lang genoeg stoven. De truc bij stoofvlees is dat je het lang laat garen. Meestal laat je het vlees 2-3 uur staan, terwijl het zachtjes staat te pruttelen.
  • Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee.

Voedingswaarde van Gelatine

Gelatine kan volgens studies enkele gezondheidsvoordelen hebben, dankzij de unieke combinatie van aminozuren. Van gelatine is onder meer aangetoond dat het een rol speelt bij de gezondheid van de gewrichten en de hersenfunctie, en het kan zowel de huid als het haar verbeteren.

Bewaren van Stoofvlees

Een grote pan gemaakt? Dan kan je stoofvlees ongeveer 2 dagen bewaren in de koelkast. Dek het dan goed af in een luchtdichte bak. Als je het langer wilt bewaren, kun je het ook invriezen. In de vriezer blijft stoofvlees ongeveer 3 maanden goed. Zorg ervoor dat het vlees volledig is afgekoeld voordat je het invriest. Bij het opwarmen kun je het beste de stoofpot langzaam verwarmen op laag vuur. Zo blijft het vlees lekker mals.

Stoofvlees: Een Wereld aan Variaties

Het ouderwetse potje stoofvlees kent een lange, lange traditie. Van oer-Hollandse hachee, Limburgs zoervleisj tot de Franse Boeuf Bourguignon: iedere plek, ieder land kent haar eigen recept. Maar de basis is overal hetzelfde: rundvlees wat na heel lang sudderen in bouillon, wijn, bier of gewoon water uit elkaar valt en zó mals wordt dat het vlees bijna smelt op je tong.

Wil je eens ’n stoofschotel proeven die écht anders dan anders is? Probeer dan ons pittige stoofvlees met kokos en pinda eens. Ik durf te wedden dat je je vingers erbij aflikt!

Overzicht van Stoofvlees Bereidingstijden

Vlees Soort Minimale Stooftijd
Riblappen 2-3 uur
Runderlappen 1.5 uur
Sukadelappen 3-4 uur

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: