Vandaag duiken we in het verhaal van schrijver Leon de Winter, die samen met zijn neef León Eijsman een revolutionaire low-calorie friet op de markt heeft gebracht: Leon & León. Dit nieuwe, verantwoorde snackmerk, dat hij "guilt-free friet" noemt, ligt nu in 660 Albert Heijn-winkels.

De wereld van friet is een miljoenenbusiness waar internationale spelers de markt bepalen. Plotseling is daar een eigenwijze schrijver in Nederland met een wild idee: gezonde friet, met aanzienlijk minder calorieën.

De Ontwikkeling van Leon & León Friet

In 2012 kreeg schrijver Leon de Winter te horen dat hij een lowcarb dieet moest gaan volgen. Dat betekende afscheid nemen van zijn favoriete gerecht: friet. Dit was de reden om samen met zijn neef, hartchirurg León Eijsman, te zoeken naar lowcarb frietjes. Na liefst zeven jaar experimenteren hebben Leon de Winter en León Eijsman een bijzonder frietje ontwikkeld. De koolhydraatarme aardappelen van het ras ‘Colomba’ bleken geschikt, mits de frieten ervan waren omhuld met een natuurlijke coating.

De friet is ontwikkeld voor de thuismarkt en moet bereid worden in de airfryer. Hierdoor is gebruik van frituurvet overbodig, waardoor die ook lager zit in het vetpercentage. De friet is verkrijgbaar bij Albert Heijn en is vandaag geïntroduceerd. Na een ontwikkelingsproces van zeven jaar is dat uiteindelijk gelukt. De friet van De Winter wordt beschermd door een melkachtige coating. Die zorgt voor vochtbehoud met als resultaat een caloriearm frietje. Het merk Leon & León mag officieel claimen 30 procent minder koolhydraten en kilocalorieën te leveren. Fastfood, maar daadwerkelijk iets gezonder.

Het Idee Achter Gezondere Friet

Leon de Winter liet in februari 2012, vlak voor hij naar de VS vertrok om zijn roman VSV af te maken, nog even een medische check-up doen. Dat hij te zwaar was, wist hij wel, maar pre-diabetes type 2, dat was even schrikken. Doktersorder: koolhydraatarm dieet - low carb. Geen brood meer, geen aardappel, geen pizza, niks. Nadat hij bij luxesupermarkt Wholefoods tevergeefs heeft gezocht naar het schap voor diabetespatiënten, terwijl hij overal in Santa Monica te zware mensen ziet, wordt hij op een ochtend wakker met „een krankzinnig idee”. Een vraag, eigenlijk. „Kun je mensen minder ongezond krijgen door ze fastfood te geven? Zou je friet en pizza kunnen maken met dezelfde smaak, dezelfde ervaring, maar zonder de calorieën en koolhydraten waar we zoveel moeite mee hebben?” Hij belt zijn neef.

León Eijsman zat binnen de kortste keren „nachtenlang” te studeren. Wat frituren is, wat er dan met zetmeel in een aardappel gebeurt. „Ik wilde het allemaal weten.” Want hij is geschrokken. „In mijn vakgebied gaat het om jaarlijks 16.000 hartoperaties in Nederland, nu werd ik geconfronteerd met andere getallen. Een miljoen mensen met diabetes type 2 in Nederland alleen al. Een gigantisch probleem, wereldwijd.”

Waarom geen groente? Zoete-aardappelfrietjes? Eijsman: „Vermaarde koks en mevrouw Obama hebben kinderen friet aangeboden van worteltjes. Gaat nooit werken, smaakt niet naar friet. Maar kijk naar Coca-Cola: zo’n 40 procent van hun verkoop is Zero of Light. Een alternatief dat even goed smaakt kiezen mensen wél.”

De Zoektocht naar de Perfecte Aardappel

Zo begint een speurtocht naar alternatieve friet, hamburgers, pizza. Dan zegt Eijsman: we moeten focussen, eerst friet. En hoewel een aardappel zonder koolhydraten klinkt als een zee zonder water, zoals Eijsman het zegt, gaan ze op zoek. De grootste aardappelveredelaar ter wereld blijkt het Nederlandse HZPC te zijn. In Metslawier, boven Dokkum. De Winter pleegt het eerste van talloze vrijpostige telefoontjes. „Kunnen we met u komen praten? Ik kom met mijn neef.” Het hele onderzoeksteam zit klaar in Metslawier. Ook de onderzoeksleider aardappelkwaliteit, Hans van Doorn. „Een wereldwijde aardappelautoriteit, horen we later”, zegt De Winter. „Professor Potato! Wisten wij veel.” De neven hebben tweeënhalf uur gereden voor één simpele vraag: hebben jullie koolhydraatarme aardappelen? Die hebben ze.

Nou, friet maken. „ Ze moesten vreselijk lachen”, zegt Eijsman. Suikers en aminozuren reageren op de hitte van de olie, het mogelijk kankerverwekkende acrylamide ontstaat in hoge concentratie. De Winter: „In vijftien seconden verbrandt die aardappel.” De neven zeggen: „O. Maar jullie hébben die aardappel wel?” De Winter: „Ik dacht: die man kan alles van aardappelen weten, maar wat weet hij van friet? Echt álles, bleek later.” Eijsman: „Ik dacht: wat zij niet kunnen, kunnen wij wel.”

De directeur belt met Emmeloord, de opslaghal. Er komen zo twee heren langs, voor twee zakjes Carrera. Eijsman: „Toen we er waren reed een vorkheftruck voor met twee enorme zakken.” De rest van de rit helt de Volkswagen Phaeton achterover. Twee mud koolhydraatarme Carrera’s - om mee te experimenteren, wekelijks, tweewekelijks. De Winter: „Bij hem in de keuken, met een glaasje, een beetje klooien.” Nou, klóóien... elf soorten olie hebben ze geprobeerd, baktemperaturen van 140 tot 215 graden, allerlei blancheertechnieken en baktijden. Alles netjes bijgehouden in een excelletje. Maar niks. Steeds vijftien seconden hoop, en dan: geblakerde friet. Weken worden maanden.

De Coating als Oplossing

Intussen verdiepen ze zich in het productieproces. Eijsman: „Want als we dan uiteindelijk friet hébben, moet die wel in een gewone frietfabriek te produceren zijn.” Ze rijden naar Parma, Italië, voor een rondleiding in een ovenfabriek - ze doen ook onderzoek naar frituur- en bakmethodes en komen uit bij de airfryer, met hete lucht. Een grote speler heeft al eens zo’n onderzoek gedaan. Eijsman: „Daar hebben ze in acht jaar meer dan een miljard aan uitgegeven.” De Winter: „Hadden wij voor de helft gedaan, zeiden we.” Bovendien, de frietbranche wil er niet aan. Met ‘gezondere’ friet zeggen ze eigenlijk: onze andere friet was ongezond.

De neven horen vaak dat zij zo lekker out-of-the-box denken. „Niemand bleek friet te maken van aardappelen met een laag drogestofgehalte”, zegt De Winter. Simpel gezegd: aardappelen met relatief veel water. Rauwe aardappel bevat zo’n 88 kilocalorieën per 100 gram. Gefrituurde friet ineens 311. Eijsman: „Alsof je soep met vermicelli en ballen hebt en alle vocht eruit haalt. Ja, dan is de concentratie calorieën hoger.” Hoe hou je het water in de friet? Na vijftien maanden friet verbranden, op een zaterdagmiddag in de zomer van 2014, belt De Winter zijn neef: „De friet moet een jasje krijgen.”

„Wist je dat er in Terschuur, bij Barneveld, een heel grote coatingfabriek zit?” zegt De Winter. Ook bij De Korrel zitten ze meteen met de directie aan tafel. Eijsman doet wat hij al honderd keer heeft gedaan. Schillen. Snijden. Blancheren. Water eraf blazen. En dan, voor het eerst, halen ze de friet door een melkachtige oplossing. Uitdruipen. Even in de olie, om de coating „te zetten”. Na vijftien seconden: niet verbrand. Na een minuut: nog steeds niet. Dan gaat de gecoate friet in de turbovriezer. Een kwartier, twintig minuten, kopje koffie, tot de friet diepgevroren is. De airfryer staat klaar. De friet gaat erin, een minuut of zeven, zoals gewone ovenfriet. Af en toe voorzichtig het laadje open. Nog steeds niet verbrand.

Proeven. „Meteen raak!” roept De Winter. „Helemaal goed!” zegt Eijsman. De Winter heft zijn handen. „Het kan niet waar zijn. Is het een lucky shot?” Het lukt nog een keer. Eijsman: „Toen hebben we Metslawier gebeld. Kunnen jullie volgende week naar Terschuur komen?” Ze komen. De bazen en Professor Potato, Hans van Doorn. Weer schillen, snijden, blancheren, coaten, bevriezen, voorbakken in de zonnebloemolie, zeven minuten in de airfryer, even omschudden tussendoor. En dan die goudgele, knerpende friet op het bord, voor de heren van HZPC. Van Doorn kijkt De Winter aan, hij kijkt Eijsman aan en zegt dan, doordringend: „Patenteren. Als de hel patenteren.”

De Weg naar de Winkel

Het hobbyproject wordt het bedrijf Fries4All. Een joint venture van HZPC, De Korrel en The Rocket Science Kitchen, de bv die de neven al eerder hadden opgericht. Ze komen terecht in Boise, Idaho, omdat daar een van de weinige frietfabrieken op aarde staat met een kleine onderzoekslijn, waar ze met weinig aardappelen de productie kunnen testen. Voor een echte ‘run’ moeten ze wachten op Carrera’s en Colomba’s, de verbeterde opvolger. Die worden maar beperkt geteeld.

In Berlijn, op bezoek bij de directeur van uitgeverij Springer, een vriend van De Winter, worden ze uitgedaagd om de friet in de oven van het directierestaurant af te bakken, en niet in de airfryer die ze overal mee naartoe slepen. Ze moeten bluffen, maar de friet wordt net zo krokant als uit de airfryer. De Winter beseft: „Als het in professionele ovens kan, kunnen we onze friet overal serveren.”

Bij Albert Heijn schuiven ze aan bij, alweer, de CEO. Die regelt een afspraak met de category manager van het vriesvak. Eijsman: „Fijne vent.” De Winter: „We hadden onze argumentatie goed op orde: laag in koolhydraten, laagcalorisch, weinig zout, laag gehalte acrylamide, milieuvriendelijker dan frituren. Hij zei meteen: gaan we doen.”

Maar het is de droge zomer van 2018, de aardappeloogst mislukt. Het gaat dat jaar niet door. De verpakking wordt ontworpen. De fabriek wordt gevonden in Moeskroen, België. „Anderen moeten de friet maken en verkopen”, zegt Eijsman. „Maar wij bemoeien ons met alles”, zegt De Winter. „We hebben een hele vergadering gewijd aan het accent op de naam van León. De staart van de leeuw is het accent geworden.”

De Lancering en Toekomst

Maandag 21 oktober 2019. De friet staat op tafel. Knapperig, iets luchtig van binnen, tikje hartig. De mannen, 65 en 73 jaar, zijn opgetogen als jongens. „Wat een gekte”, zegt De Winter een paar keer. Leon & León komt bij 660 van de bijna 900 Albert Heijn-winkels. „At least 30% less kcal & carbs”, mogen ze claimen.

Leon & León komt bij 660 van de bijna 900 Albert Heijn-winkels. Het nieuwste werk van Leon de Winter ligt in de winkel - in het vriesvak. Het heet Leon & León, gewicht 500 gram, prijs 1,99 euro.

NRC stelt aan het einde van het artikel dan ook de hamvraag: Worden ze miljonair? 'Mocht er geld uitkomen, ik weet exáct welk model privéjet ik wil hebben. De Falcon 900,' aldus De Winter.

Zoals elk goed ondernemersverhaal begint ook dat van De Winter met een idee, of liever gezegd met een probleem. Bijna 8 jaar later is daar Leon & León. 'De eerste low carb, low calory friet in de geschiedenis van de mensheid,' die hij samen met zijn neef, hartchirurg León Eijsman ontwikkelde.

labels:

Zie ook: