Wil je zelf volkorenbrood bakken? Met dit volkorenbrood basisrecept bak je een heerlijk brood, op basis van gist. Dit volkorenbrood recept levert een smakelijk, voedzaam en verantwoord brood op. Perfect als ontbijt of om mee te lunchen.

Laten we eens kijken hoe je dit zelf kunt doen. Dit recept is goed voor 3 grof volkoren busbroden.

Wat is volkorenbrood?

Een volkoren brood is brood dat gebakken is van 100% volkoren meel. Dat houdt in dat de hele graankorrel is fijngemalen en wordt gebruikt voor het brood. Volkoren zegt niets over het soort graan dat is gebruikt, zo heb je bijvoorbeeld volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel of volkoren roggemeel.

Veel mensen denken dat bruin brood en volkorenbrood hetzelfde is, maar er is een belangrijk verschil. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkoren meel. Bruin brood is een combinatie van volkoren meel en bloem.

Benodigdheden en Ingrediënten

Voor dit volkoren brood gebruik ik volkoren tarwemeel, maar je kunt ook heel goed experimenteren met het soort meel. Zo is het bijvoorbeeld ook heel lekker om speltmeel te gebruiken in plaats van tarwemeel. Met dit recept kun je een volkoren brood bakken met droge gist (gedroogde instantgist). Wil je liever een volkoren brood bakken met verse gist?

Als eerste is het belangrijk dat alle ingrediënten goed worden afgewogen. Houd daarom nauwkeurig onderstaande hoeveelheden aan en gebruik een keukenweegschaal voor het afwegen van alle ingrediënten, inclusief het water.

Hieronder een voorbeeld van een basisrecept:

Ingrediënt Hoeveelheid
Meel 250 gr
Bloem 250 gr
Gist 7 gr
Zout 10 gr
Suiker 9 gr
Olie 25 gr
Water 315 gr

Het Deeg Maken

Dit volkorenbrood recept start uiteraard met het maken van het deeg. Doe het water samen met de gist in een kom en roer dit goed door totdat de gist is opgelost. Voeg het meel en zout toe en mix alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je doen in een standmixer (met de deeghaak op stand 1) of met de hand in de kom. Geef het meel de tijd om het vocht op te nemen en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

De volgende stap is het kneden van het deeg. Ook dit kun je met de hand doen of met de standmixer. Kies je voor de mixer, doe dit dan 5-6 minuten op snelheid 2. Als je het deeg met de hand kneedt, stort je het op het werkblad. In het begin is het deeg nog niet glad en wat brokkelig, maar dit verandert tijdens het kneden. Duw het deeg van je af, vouw het terug en draai het een slag.

Als je een standmixer hebt gebruikt, stort je het deeg nu op het werkblad. Vet de kom lichtjes in met wat bakspray of olie. Leg het opgebolde deeg in de kom en dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Zet de kom op een warme en tochtvrije plaats en laat het deeg 30-45 minuten rijzen.

Hoe weet ik wanneer het deeg goed genoeg gekneed is?

Neem een klein bolletje deeg en probeer dit uit te rekken tot een dun vliesje ontstaat zonder te scheuren (zoals een kauwgombel, het moet heel dun worden). Dat kun je testen door een vliesje te trekken. Neem een klein bolletje deeg en trek dit uit elkaar, ontstaat er een dun vliesje zonder dat het al te makkelijk scheurt en waar licht doorheen komt (denk aan het blazen van een kauwgombel), dan weet je dat het deeg soepel genoeg is.

Er kan van alles van invloed zijn op de duur van het kneden van het brooddeeg. Zoals de temperatuur, hoe oud het meel is en hoe actief je gist is.

Eerste Rijzen

Bij recepten waar je gist gebruikt, is het altijd belangrijk dat je gist goed actief is. Daarvoor is het van belang dat de melk en het water lauwwarm is en niet te koud, maar ook zeker niet te warm. Ik houd vaak aan dat het ongeveer op lichaamstemperatuur is. Wil je zeker weten dat je gist actief is, dan kun je vooraf aan het recept de melk, het water, de gist en de suiker in een maatbeker doen, even doorroeren en wachten tot het gaat schuimen.

De eerste rijs van dit brood kun je namelijk ook in de koelkast doen. Dan heeft het deeg vaak één nacht nodig om in hoeveelheid te verdubbelen.

Vormen en Tweede Rijzen

Na de tweede rijs kun je het volkorenbrood vormen. Je kiest zelf of je een rond brood of een langwerpig brood (batard) wilt maken. Maak je een rond brood? Het vormen doe je op dezelfde manier als het opbollen van deeg tijdens de vorige stap. Als je een langwerpig brood wilt, bekijk dan dit artikel: batard brood.

Welke vorm je volkorenbrood ook krijgt, bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje.

Waarom moet het brood twee keer rijzen?

De tweede rijs van het brood zorgt ervoor dat het deeg veel volume en luchtigheid krijgt.

Het Bakken

Het bakken van je volkorenbrood kan op verschillende manieren. Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Dit kun je het beste al doen tijdens de laatste rijs van het deeg. Haal de broodbakbol daarna (mét hittebestendige handschoenen) uit de oven en haal de deksel eraf. Stort het volkorendeeg op de bodem van de broodbakbol. Snijd het deeg in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het volkorenbrood 20 minuten en haal daarna de deksel van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het volkorenbrood nog zo’n 15-20 minuten, totdat je een goudbruin en gaar brood hebt.

Ga je dit volkorenbrood bakken zonder gebruik te maken van een gietijzeren broodpan? Verwarm de oven dan 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen in de oven. Heb je die niet? Plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Doe wat bloem op een (snij)plank en stort het brooddeeg hier voorzichtig op. Snijd het volkorenbrood met een (stokbrood)mesje in aan de bovenkant en schuif het vervolgens op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven direct dicht.

Het is goed om te weten dat de baktijd en baktemperatuur per oven kunnen verschillen. Elke oven is namelijk anders. De genoemde baktijd en baktemperatuur in ons recept zijn richtlijnen.

Wanneer het brood tijdens het bakken erg snel kleurt, kun je de oventemperatuur wat verlagen. Heb je op jouw oven enkel de heteluchtfunctie (bakken met de ventilator aan)? Verlaag dan de oventemperatuur met ongeveer 10%. Bak wel altijd totdat het brood gaar is. Dit kun je meten met een digitale (kern)thermometer.

Bewaren

Goed verpakt is het brood 3-4 dagen houdbaar buiten de koelkast.

Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Wil je toch je volkorenbrood bewaren?

Extra Tips

  • Bescherm het brooddeeg tussen de handelingen door altijd zo goed mogelijk tegen tocht.
  • Tocht kan namelijk een uitgedroogd deeghuidje veroorzaken, waardoor het deeg minder goed verwerkt kan worden.
  • Dek het deeg bijvoorbeeld af met bubbeltjesfolie. Bubbeltjesfolie blijft niet of nauwelijks aan het deeg plakken.

Zo, met al deze tips op zak ben je helemaal klaar om aan de slag te gaan met dit volkorenbrood.

labels: #Brood

Zie ook: