In mijn zoektocht naar het eerste barbecueproject stuitte ik al gauw op Picanha. Het is een immens populair stukje vlees (aan het worden) en nu ik het geproefd heb vind ik dat niet heel onterecht. Grappig is wel dat het een paar jaar geleden nog zo ondergewaardeerd was dat je het voor een prikkie kon kopen bij de slager. Nu zijn de prijzen aanzienlijk hoger.

Picanha is een prachtig stuk vlees dat qua malsheid ligt tussen rosbief en de dikke lende. Wellicht ken je het beter als staartstuk. Picanha wordt gekenmerkt door zijn driehoekige vorm en dikke vetlaag. Laat je hierdoor niet afschrikken, dit vet zorgt er juist voor dat het vlees heerlijk mals is. Het vlees is offline wat lastig te krijgen maar gelukkig heeft BBQuality een prachtig assortiment. Je kunt kiezen uit verschillende opties; de prijzen liggen tussen de € 12,95 en € 45,95 per kilo.

Picanha Bereiden op de BBQ

Picanha bereiden is een fluitje van een cent, zeker als je al eens Low and slow gebarbecued hebt. Dit Picanha recept is namelijk zo klaar! Op internet zijn verschillende bereidingsmethoden te vinden. Zelf heb ik diverse adviezen ter harte genomen en uiteindelijk is daar een voor ons perfecte bereidingswijze uitgekomen. Wij eten ons vlees het liefst medium-rare en dan het liefst iets meer naar de rare kant. Goed, laten we beginnen met Picanha bereiden!

Stappenplan voor Picanha van de BBQ

  1. Allereerst snijden we de vetkant van het vlees kruislings in.
  2. Dep het vlees rondom droog en wrijf vervolgens het vet in met grof zeezout en zwarte peper.
  3. Maak ondertussen de barbecue klaar om indirect te koken.
  4. Leg de Picanha met de vetkant naar beneden recht boven de kolen tot het vet begint te smelten. Let op: dit is een kwestie van seconden en houd er rekening mee dat er vlammen kunnen ontstaan.
  5. Tijd om de kernthermometer in het vlees te prikken. Je wilt naar een kerntemperatuur van 45°C.
  6. Doe de deksel op de barbecue en reguleer de temperatuur zoveel mogelijk met de onderste ventilatiegaten. Nu is het een kwestie van geduld.
  7. Zodra het vlees een kerntemperatuur van 45°C heeft bereikt is het tijd om hem af te grillen. Doe dit direct boven de kolen en draai het vlees regelmatig tot het rondom een prachtig bruine kleur heeft gekregen. Ik heb bij sommige bereidingswijzen gezien dat barbecuers de vetrand er in deze fase compleet af grillen. Zelf hebben we ervoor gekozen om een klein stukje eraan te laten zitten.
  8. Zodra de Picanha een mooie kleur heeft gekregen mag hij van de barbecue af. Leg het vlees in een ovenschaal en dek deze lichtjes af met een vel aluminiumfolie.
  9. En dan is het tijd om het vlees aan te snijden! Kijk aan de zijkant van het vlees om te kijken hoe de draden lopen en zorg ervoor dat je al-tijd tegen de draad insnijdt.
  10. Et voilá! Dit is de manier waarop wij onze Picanha op de BBQ hebben bereid en wij vonden het fantastisch. De rook- en grillsmaak door het direct grillen is fantastisch, het kleine vetrandje dat nog over is is lekker zacht en het vlees is über mals.

Al met al ben je maximaal zo’n 1,5 uur bezig met een stuk van ong. Naast deze Picanha van de bbq hebben we ondertussen al veel meer lekkere vleesrecepten bereid op de barbecue. Vergeet niet om in de webshop van BBQuality te kijken. Naast Picanha en vlees voor pulled pork vind je er talloze andere soorten vlees.

Alternatieve Bereidingswijze voor Picanha

  1. Dep het vlees helemaal droog en snijd de vetkant van het vlees kruislings in.
  2. Wrijf het vet in met grof zout en zwarte peper.
  3. Maak de barbecue klaar om indirect te grillen.
  4. Leg de Picanha met de vetkant naar beneden recht boven de kolen tot het vet begint te smelten.
  5. Zodra het vet goed begint te druipen draai je het vlees om (dus vleeskant naar beneden) en leg je het vlees indirect boven de kolen.
  6. Prik de kernthermometer in het vlees.
  7. Probeer de barbecue op een temperatuur van 130 - 170℃ te houden en gaar het vlees tot het een kerntemperatuur van 45℃ heeft. Bij mij duurde dit 30-40 minuten.
  8. Verplaats de Picanha tot boven de kolen zodra het vlees de juiste kerntemperatuur heeft.

Vleesbereidingsgraden: Zo Bereik je de Perfecte Garing

Wil je je biefstuk perfect "medium rare" grillen of je ossenhaas "rosé" garen? Vraag je af welke kerntemperaturen er zijn voor vlees en welke daarvan de juiste is voor kip? Hier vind je alle informatie over vleesbereiding gradaties, de bekende "kerntemperatuur" en hoe je die het beste kunt meten. Bovendien zijn er gedetailleerde kerntabeltabellen voor alle soorten vlees, stukken vlees en gradaties om te downloaden!

Generell lassen sich etwa 6 Fleisch-Garstufen unterscheiden. Die Grenzen zwischen ihnen sind fließend, darum wird zur Vereinfachung oft nur zwischen 4 Stufen differenziert. Bei den Bezeichnungen hast du die Wahl zwischen deutschen, englischen und französischen Begriffen:

  1. Blau | very rare | bleu
  2. Blutig | rare | saignant
  3. Englisch | medium rare | à point
  4. Rosa | medium | entre à point et bien cuit
  5. Halb-Rosa | medium well | bien cuit
  6. Durch | well done | trés bien cuit

Theoretisch kunnen de gaarheidspunten op alle soorten vlees worden toegepast, vooral de 4-6 gaarheidsgraden zijn echter vooral relevant en bekend voor het perfecte biefstuk van rundvlees of rundvlees in het algemeen. Omdat sommige vleessoorten ook niet "rauw" worden gegeten, worden niet alle gradaties van gaarheid daadwerkelijk bij alle soorten gebruikt.

  • Vlees is van binnen helemaal rauw en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij.
  • Vlees is van binnen ongeveer ¾ rauw, licht roze van buiten en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij.
  • Vlees is vanbinnen alleen in de kern volledig rauw, is aan de buitenkant doorlopend lichtroze en geeft medium mee onder druk. Vleessap is roodachtig en sijpelt er licht uit.
  • Vlees is van binnen zachtroze, wordt naar buiten toe steviger en geeft lichtjes mee bij druk. Vleessap is roze en komt minder sterk naar buiten.
  • Vlees is nauwelijks meer roze van binnen, bijna volledig gaar en geeft bij indrukken nauwelijks mee. Vleessap is helder en komt nauwelijks meer naar buiten.
  • Vlees is volledig gaar tot aan de kern, stevig en geeft bij druk nauwelijks mee. Er komt geen vleessap vrij, de textuur is stevig. Aan de buitenkant een donkerbruine korst door aanbraden of grillen.

Wat is de Kerntemperatuur van Vlees?

De vleeskern temperatuur is de temperatuur in het midden, binnenin een stuk vlees. Deze temperatuurwaarde kan vrij nauwkeurig worden vastgesteld per vleessoort en gaarheid. Als je de exacte kerntemperatuur kent, kun je ook op elk moment de huidige vleesgaarheid zeer nauwkeurig bepalen en je vlees perfect gaar maken. Voor elke gaarheid hoort bij elke vleessoort een andere kerntemperatuur.

De kooktijd, waar vaak naar wordt gevraagd, is daarentegen voor elk stuk vlees individueel verschillend en afhankelijk van meerdere factoren:

  • Vleessoort
  • Dikte/Snit
  • Warmtebron en kookmethode
  • Temperatuur - van vlees, warmtebron en omgeving

Afhankelijk van de omstandigheden heeft elke soort vlees een andere tijd nodig om de gewenste gaarheid te bereiken. De bereidingstijd kan dus niet algemeen worden vastgesteld. Om de juiste gaarheid te bereiken, moet je je bij vlees dus altijd laten leiden door de kerntemperatuur!

Vleeskerntemperatuur meten - zo doe je het goed!

Om de kerntemperatuur van Rib Eye Steak, varkenshaas, kip enz. nauwkeurig te bepalen en tijdens het koken te controleren, is het het beste om een vleesthermometer te gebruiken. Deze wordt vaak ook aangeduid als grillthermometer of bakthermometer.

Welke vleesthermometer is geschikt als kerntemperatuurmeter?

Vleesthermometers zijn verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen:

  • Gelijktijdige temperatuurmeting van verschillende stukken met verschillende doeltemperaturen dankzij 3 meetvoelers
  • Temperatuurbewaking met gesloten grilldeksel/ovendeur dankzij meetvoelers met hittebestendige, flexibele kabels
  • Garingsmenu met 7 soorten vlees en tot 4 gaarstanden
  • Verwijderen van grill en oven tijdens de bereiding mogelijk dankzij gesynchroniseerde, draadloze ontvanger
  • Makkelijk aflezen dankzij verlicht LCD-display met timerfunctie

Wanneer de kerntemperatuur meten?

Over het algemeen kunt u op elk moment de kerntemperatuur van uw vlees meten. Afhankelijk van de omstandigheden en de gewenste gaarheid, wordt de doeltemperatuur natuurlijk op verschillende snelheden bereikt.

Bij dunne stukken vlees en een lage gaarheid is het beter om na het begin van het grillen snel te controleren. Bij dikkere stukken vlees en een hogere gaarheid kun je iets langer wachten voordat je meet (of je kunt het ook continu blijven controleren).

Thermometer in vlees steken - Waar de kerntemperatuur meten?

De kerntemperatuur van vlees moet je altijd - zoals de naam al zegt - in het midden, bij voorkeur in het midden van het stuk, meten om een betrouwbaar meetresultaat te krijgen. Metingen aan de rand kunnen het resultaat vertekenen. Bij heel gevogelte moet je de sonde van het grillthermometer tussen de poot en de borst steken.

Kerntemperatuurtabel: Welke temperatuur voor welk vlees?

Hier vind je alle kerntemperaturen van de gangbare gaarheidniveaus voor verschillende vleessoorten en -snitten van rundvlees, varkensvlees, gevogelte, lamsvlees en wild tot kalfsvlees in een overzicht.

LET OP: Houd er rekening mee dat jouw vlees meestal nog 1-2 graden nagaren tijdens het rusten. Neem dit in overweging bij het instellen van de gewenste kerntemperatuur of bij het kijken naar de thermometer.

Kerntemperaturen per Vleessoort

Vleessoort Gaarheid Kerntemperatuur
Biefstuk & Rundvlees Rare 48-52°C
Biefstuk & Rundvlees Medium Rare 52-55°C
Biefstuk & Rundvlees Medium 55-60°C
Biefstuk & Rundvlees Well Done >70°C
Varkensvlees Medium 70°C
Kip & Gevogelte Well Done 75-80°C
Lamsvlees Medium Rare 55-60°C

Kerntemperatuur bereikt, en nu?

Als de kerntemperatuur is bereikt, is het vlees klaar. Haal het van de warmtebron af, maar snijd het niet direct aan. Laat je vlees bij garingstechnieken met hoge hitte (zoals braden en grillen) nog enkele minuten rusten! Hoe dikker het vlees en hoe hoger de kerntemperatuur, hoe langer het moet rusten. Als vuistregel geldt: ongeveer een derde van de bereidingstijd = rusttijd.

Vermijd (aluminium)folie - het houdt wel warmte vast, maar de knapperige korst lijdt eronder. Je vlees wordt teder en blijft veel sappiger! De reden: door het sterke verhitten is het vlees aan de buitenkant veel warmer dan aan de binnenkant. Hierdoor wordt vocht tussen de spiervezels verplaatst, hoopt zich op in de koelere kern en komt naar buiten bij direct snijden.

TIP: Bedenk dat je vlees na het rusten meestal nog 1-2 graden doorgaart. Houd hier rekening mee bij het instellen van je doeltemperatuur of het bekijken van de thermometer.

Tomahawk Steak Bereiden in de Oven

Een tomahawk is een ribeye met het bot er nog aan. Dus de hele rib met vlees eraan wordt zo gesneden. Er zit wel erg veel vet aan, dit hoef je niet te eten maar geeft bij de bereiding wel erg veel smaak aan het vlees.

Verwarm een zware antiaanbakpan op middelhoog vuur tot hij heet is, ongeveer 5 minuten. Leg de steak, nadat het gekruid en met olie ingesmeerd is, in de hete pan. Laat de steak 10 minuten rusten voordat u ze serveert en dek ze lichtjes af met aluminiumfolie. Het laten rusten van een biefstuk is belangrijk omdat de hitte van het koken de sappen in het vlees naar de oppervlakte trekt. Als je er direct na het koken in snijdt, komen die smaakvolle sappen op je bord terecht, niet in je biefstuk.

Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur van uw tomahawk-steak te controleren.

Stappen voor Tomahawk Steak uit de Oven:

  1. Verwarm de oven voor op 140 °C.
  2. Leg een vel aluminiumfolie op een ovenplaat.
  3. Bestrooi de tomahawk aan beide kanten met grof zeezout en laat afgedekt een uurtje staan om op kamertemperatuur te komen.
  4. Smeer voor het grillen de steak in met olijfolie en bestrooi met de tijm.
  5. Verhit een grillpan of een hele grote koekenpan op hoog vuur (de pan moet echt heet zijn!) Grill hierin de steak aan beide kanten goudbruin (ongeveer 2 minuten per kant).
  6. Prik een vleesthermometer in het dikste gedeelte van de steak, leg deze op de ovenplaat en schuif deze in de oven.
  7. Gaar de steak in ongeveer 30-35 minuten totdat de thermometer een temperatuur heeft bereikt van 56˚C (voor een rode steak) of 60˚C (voor een rosé gebakken steak).
  8. Haal het vlees dan uit de oven en pak het in het aluminiumfolie.

Tri-Tip (Maminha) Bereiden op de BBQ

Tri-Tip ofwel Maminha bevindt zich in de lies van de koe. Het is een stuk vlees met een lange draad die halverwege het vlees ook nog eens verloopt. Het is erg belangrijk om hier op te letten met aansnijden aangezien je dit mooie stuk vlees tegen de draad wil snijden voor de optimale malsheid.

Benodigdheden voor BBQ Tri-Tip recept:

  • 1 Tri-Tip/maminha van ongeveer +/- 1kg.
  • 2 eetlepels milde mosterd
  • 4 eetlepels black out rub van Van Beekum specerijen

Stappenplan voor Tri-Tip van de BBQ:

  1. Maak de Tri-Tip schoon waar nodig.
  2. Snijd de vet kap van het vlees in zoals we dat ook doen bij Picanha. Dit doen we om bolling van het vlees tegen te gaan tijdens de bereiding.
  3. Smeer de gehele tri tip in met mosterd. Voordat je dit doet dep je hem eerst met keukenpapier goed droog. Masseer de mosterd in het vlees en bedek het volledig. Hierna is het tijd om de BBQ rub toe te passen. Dit doe je ook rondom en je zorgt dat je gehele Tri-Tip bedekt is.
  4. We gaan de Tri-Tip klaar maken volgens de reverse sear manier wat betekend dat we het vlees eerst vanuit binnen gaan garen voordat we de buitenkant af grillen. We maken de BBQ klaar voor een indirecte bereiding met een keteltemperatuur van 150 graden Celsius en leggen de tri tip vervolgens op de BBQ totdat deze een interne temperatuur van 52 graden heeft bereikt.
  5. Nadat de Tri-Tip 52 graden temperatuur heeft bereikt halen we het vlees van de BBQ af en maken we onze BBQ klaar voor een directe bereiding. We gaan in deze laatste fase de maminha af grillen en dat doen we boven de hete kolen zonder plate-setter of dergelijk. Je hebt gedurende deze fase de kernthermometer nog in het vlees en wil in deze fase dat de temperatuur niet boven de 56 graden komt.
  6. Vervolgens als de kerntemperatuur is bereikt kan de Tri-Tip van de BBQ. Het is nu tijd om het vlees lichtjes te bedekken met aluminiumfolie en te laten rusten voor 10 minuten.
  7. Na het rusten snijden we het vlees in mooie dunne plakken. We zorgen dat we de plakken tegen de draad van het vlees in snijden. Let op, de draad van het vlees verloopt in de Tri-Tip.

labels: #Vlees

Zie ook: