Het bakken van brood kan een heerlijke ervaring zijn, maar het kan frustrerend zijn als je brood niet rijst zoals verwacht. Vooral bij het gebruik van broodmixen, zoals die van Lidl, kunnen er vragen ontstaan over de oorzaken van een mislukt baksel. Dit artikel gaat dieper in op de mogelijke redenen waarom je Lidl broodmix niet rijst en biedt oplossingen om toch tot een perfect resultaat te komen.

Wat is Rijzen Eigenlijk?

Als je deeg van o.a. brood laat staan ontstaan er luchtbelletjes in, waardoor het in volume toeneemt en hoger wordt (rijst). Als u het deeg vervolgens in de oven zet en er een brood van bakt wordt het brood lekker luchtig. Om uit te leggen hoe die gasvorming in deeg ontstaat is het handig als u meer weet over de bestanddelen van brooddeeg en hoe die op elkaar inwerken.

Zetmeelkorrels en Glucose

Graan zoals tarwe bestaat voor ongeveer vier vijfde deel uit zetmeelkorrels. Deze zetmeelkorrels bestaan uit lange moleculen van aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikers. Omdat deze suikers aan elkaar gekoppeld zijn worden ze ook wel meervoudige suikers genoemd. Een klein deel (ongeveer 8%) van deze zetmeelkorrels raakt tijdens het malen van het graan beschadigd. Daardoor breken de moleculen en ontstaan er uit die meervoudige suikers diverse stukjes enkelvoudige suikers.

Enkelvoudige Suikers en Enzymen

Naast zetmeelkorrels, die bestaan uit meervoudige en gebroken enkelvoudige suikers, bevat brood tevens enzymen. Die enzymen kunnen geen hele zetmeelkorrels openbreken en die omzetten in suikers. Echter, zodra de enzymen in aanraking komen met water kunnen ze de beschadigde zetmeelkorrels (glucosecellen) wél omzetten in suikers. Deze suikers zijn vervolgens de ideale voedingsstof voor het door u toe te voegen gist. Die gist zet deze suikers namelijk om in alcohol en kooldioxidegas, waardoor het deeg lucht zal gaan bevatten en daardoor rijst.

Gasvorming en Gluten

Omdat de suikers in het deeg worden omgezet in kooldioxidegas (CO2) en alcohol ontstaan er luchtbellen in het deeg: het deeg rijst. Die luchtbellen kunnen bij de meeste deegsoorten niet “ontsnappen”. Brood bevat namelijk tevens eiwitten, die in staat zijn om gluten te vormen zodra ze in aanraking komen met water. Als u het brood kneedt ontstaat er door de gluten een stevige structuur, als het ware een netwerk dat elastisch en uitrekbaar is. De luchtbellen die ontstaan bevinden zich dan tussen dat netwerk van gluten. Lucht kan daardoor niet meer weg en dat betekent dat het brood lekker luchtig wordt.

Weinig Gluten, Weinig Rijzen

U raadt het al, gluten zijn enorm van belang voor het goed kunnen rijzen van brooddeeg. Daarom is het vooral afhankelijk van het aantal en het soort gluten in meel hoe goed een deeg kan rijzen. Bevat meel weinig gluten, dan zal het deeg dus uit zichzelf niet zo luchtig worden omdat er geen stevig netwerk kan ontstaan rond het kooldioxidegas. Daar heeft het dan hulp bij nodig in de vorm van gist of zuurdesem. Overigens is het daarbij belangrijk te weten dat u deeg van meel zonder gluten niet mag kneden. Als u dat doet, kneedt u namelijk direct weer alle lucht eruit. Daarom kunt u een glutenvrij brood of gistdeeg maar één keer laten rijzen, puur om de gist te activeren, zodat er luchtbellen ontstaan.

Mogelijke Oorzaken en Oplossingen

  • Gistproblemen: De gist kan te oud zijn of niet goed geactiveerd worden. Test de gist door wat water te nemen (kamertemperatuur) en hier een schepje suiker en wat gist in te doen. Na 10 minuten geen activiteit te zien? Dan is je gist niet meer actief genoeg.
  • Temperatuur: Als de temperatuur wat lager is, (minder dan 20 graden), rijst het brood ook. Zelfs bij 15 graden zal het deeg rijzen. Het zal alleen langer duren voor het deeg voldoend is gerezen.
    • Zorg dat de omgevingstemperatuur geschikt is voor het rijzen.
    • Zelf zet ik als het koud is in huis of minder tijd heb mijn brood gewoon te rijzen in een oven die uit is en zet daar dan een bakje heet water in dat ik net gekookt heb.
  • Vochtgehalte: Probeer het eens met 300 gram water maar dat is waarschijnlijk nog steeds wat teveel, dus hou eerst nog 50 gram water achter.
  • Kneden: Een deeg dat niet goed gekneed is heeft een glutennetwerk dat nog niet goed ontwikkeld is. Het glutennetwerk zorgt er voor dat het gas dat tijdens het rijzen ontstaat opgesloten zal worden. Hierdoor zal een brood of een deeg rijzen.
  • Bloemsoort: Zoals je waarschijnlijk al vaker hebt gelezen of gehoord heeft de gebruikte bloem- of meelsoort ontzettend veel effect op het rijspotentieel van je brood. Een brood van bloem rijst vaak beter dan een brood van meel.

Tips voor het Rijzen

  • Gebruik nooit plasticfolie. Het rijsproces produceert warmte en vocht.
  • Gebruik een gewone droge theedoek/handdoek/een stuk laken/speciale rijsdoek en leg die op de deegstukken. Niet nat of vochtig maken, gewoon droog.
  • Zelf een rijskastje maken: neem een grote houten bak en plaats hierin in een oude, kapotte koffiepercolator. Zet gewoon een potje water op het verwarmingselement van de percolator. Zet hierbij je broden en denk de bovenkant van de houten bak af met een dikke plastic zodat je kan kijken.

Wat te doen bij een te lange rijstijd?

Wanneer uw brood stopt met rijzen, dan kan het zijn dat er geen voedsel meer is voor de enzymen. De gebroken zetmeelkorrels, die door de enzymen worden omgezet in enkelvoudige suikers, zijn dan op. Zonder suikers kan de gist natuurlijk geen kooldioxidegas en alcohol meer aanmaken, en daardoor rijst uw deeg niet meer. Heeft meel weinig gebroken zetmeelkorrels, dan is er te weinig suiker. Daarom is het van belang dat meel goed gemalen wordt, zodat er zich meer gebroken zetmeelkorrels in het deeg bevinden.

Ook als u te weinig gist toevoegt aan het brooddeeg kan er geen gasvorming meer plaatsvinden. Een normale hoeveelheid gist is één procent van het gewicht aan meel dat u gebruikt. Gebruikt u minder, dan is dat te weinig en kunnen er niet voldoende luchtbellen ontstaan.

labels: #Brood

Zie ook: