Bij sommige soorten vlees loop je het risico op vervelende klachten zoals buikpijn, diarree en overgeven als het niet goed doorbakken is. Dit wordt veroorzaakt door bacteriën zoals E. coli, salmonella en campylobacter, of bepaalde parasieten. Vooral bij gemalen vlees is dat het geval.

Om deze vraag te beantwoorden, is het belangrijk om eerst te snappen waarom je bepaalde stukken vlees wel of niet rosé mag eten. We zijn als mensen namelijk niet meer gewend om vlees rauw te eten. Vlees kan bacteriën en parasieten bevatten waar je ziek van kunt worden.

Wanneer vlees van runderen en varkens uit 1 stuk bestaat, zitten eventuele bacteriën alleen aan de buitenkant. Deze worden gedood wanneer je het vlees aanbakt in de pan. Dit is onder andere het geval bij varkenshaas, biefstuk en rosbief. Ondanks dat het risico hierbij klein is, is het ook bij dit soort vlees het veiligste om het toch te doorbakken.

Wanneer vlees uit één stuk bestaat, net als bij een biefstuk, zitten eventuele bacteriën enkel aan de buitenkant. Soms bestaat het vlees uit de supermarkt uit aan elkaar geplakte stukken vlees. Hier leren we je alles over dit 'lijmvlees'. Doordat de stukken vlees géén geheel zijn, kunnen er nog bacteriën bevinden aan de binnenkant.

Bij gemalen vlees, zoals hamburgers, worstjes, gehakt en slavinken, wordt rosé bereiding sterk afgeraden. Dit doordat eventuele bacteriën of parasieten door het hele vlees verspreid zitten. Bakt u alleen de buitenkant goed aan en laat u de kern rosé of zelfs rauw, dan neemt het risico op gezondheidsklachten aanzienlijk toe. Bij een half rauwe hamburger loopt u bijvoorbeeld evenveel risico op een salmonella-infectie als bij een niet goed doorbakken kipfilet.

Bij lijmvlees, te herkennen aan de aanduiding ‘samengesteld uit stukjes vlees’ op het etiket, lijkt het vlees uit 1 stuk te bestaan, maar dat is niet het geval. Kipproducten moet u ook altijd goed doorbakken. Naast salmonella komen er ook steeds meer besmettingen met campylobacter voor. Bij de slacht kan de bacterie op het vlees terechtkomen. Wanneer dit vlees niet goed doorbakken wordt, kan er een voedselinfectie optreden.

Over het algemeen is het belangrijk dat je het volgende vlees en gevogelte altijd door en door gaart. Dat wil zeggen dat de sappen helder zijn en er geen roze of rood vlees meer te zien is:

  • Gevogelte en wild zoals kip, kalkoen, eend en gans
  • Varkensvlees
  • Slachtafval (ook lever)
  • Worstjes
  • Kebab
  • Gerolde stukken vlees
  • Kalkoen (gerookt)

De kleur heeft volgens de Inspectie van Voedselveiligheid overigens niet altijd een teken te zijn van veiligheid. Door een voedselthermometer te gebruiken kom je er pas achter of gevogelte de minimale veilige temperatuur heeft bereikt. De kleur duidt dus niet altijd op gaarheid. Zo kan een kalkoen zelfs na het garen roze blijven, terwijl het de juiste temperatuur wél heeft bereikt. Daarbij is het vlees van een gerookte kalkoen altijd roze. Meet daarom altijd of de kalkoen gaar is door te controleren of het de minimale kerntemperatuur van 75 ºC heeft bereikt.

Hetzelfde geldt voor varkensvlees. Hierbij is het belangrijk dat het vlees goed verhit is, om alle bacteriën te doden. Stukken vlees kunnen echter rosé worden gegeten, omdat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.

Eendenborst kan roze zijn, zelfs als het de veilige kerntemperatuur heeft bereikt. Als je dit bij eend of gans hebt gemeten met een voedselthermometer zou het dus veilig moeten zijn, ook al is het in het midden nog roze.

Een roze kleur hoeft nog niet te betekenen dat het niet gaar is. Varkensvlees kan roze van kleur zijn, ook als het gaar is. Denk maar aan bijvoorbeeld ham. Maar het kan ook bij andere soorten varkensvlees. Maar dan nog is het niet zo erg als varkensvlees rosé (dus niet helemaal doorbakken) is. Varkenshaas bijvoorbeeld hoort juist een beetje rosé te zijn, anders wordt het al snel erg droog.

Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten.

Ben je zwanger en wil je echt graag een keer een vlees uit 1 stuk van runderen of varkens (varkenshaas, biefstuk) rosé eten? Vries het vlees dan minimaal 4 dagen in bij -12 graden (of 3 dagen bij -20 graden) en let erop dat het geen ‘plakvlees’ of vlees dat is geïnjecteerd is. ‘Plakvlees’ kun je herkennen doordat op het etiket staat ‘samengesteld uit stukjes vlees’. Als het onduidelijk is of het gaat om plakvlees of vlees dat is geïnjecteerd is, dan kun je beter kiezen voor goed doorbakken.

Is het vlees gemarineerd? Controleer dan extra of het gaar is. Vlees kan bacteriën en parasieten bevatten, daarom wordt het aangeraden om het te doorbakken alvorens we het eten. Bepaalde stukken vlees, als varkenshaas, zijn een uitzondering op die regel.

Aanbevelingen

Het Voedingscentrum adviseert om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan niet meer dan 300 gram rood vlees.

In het restaurant zaten ook ouderen en patiënten (zag ik aan de kleding en infusen) te eten het zou toch raar zien als het eten in hè restaurant van het ziekenhuis kwalitatief minder goed zal zijn... Ook het personeel van het ziekenhuis eet in dit restaurant..

Als je tot een risicogroep behoort, moet je zelf zorgen dat je iets kiest dat je hebben mag.

labels: #Vlees

Zie ook: