Wat gaat zo’n week toch snel. En niet alleen een week, de maanden vliegen ook voorbij. Laten we daar maar niet te veel over nadenken en laat eerst dat voorjaar maar eens echt losbarsten, want die laat inmiddels wel erg lang op zichzelf wachten. Maar weer of geen weer, op tafel is het altijd genieten aankomende week, want ik heb weer een megalekker weekmenu voor jullie in elkaar gedraaid. Vlees, vis, vega, ik heb er allemaal aan gedacht.

Makreel Rillettes: Een Smeuïge Verleiding

Rilette, Rilete, Rillettes: Karin, je weet wel, van ‘Koken zonder pakjes en zakjes’ legt hier haarfijn uit hoe Rillettes geschreven dient te worden; met dubbel ll, dubbel tt en een s tot slot. Goed dan hoeven we daarover dus geen discussie te voeren. Maar wat is het nu eigenlijk? Johannes van Dam schreef er het volgende over: Rillettes is een uitgesproken boerengerecht uit Frankrijk, het meest van varkensvlees, maar, afhankelijk van de streek, ook van gans, konijn, eend of zelfs kip.

Het woord komt uit Touraine, van rille, wat in de middeleeuwen een strip spek betekende. Het is altijd in veel vet- varkensvet, maar ook wel ganzenvet- gesmoord vlees dat tot dunne draden wordt getrokken in het vet en dat dan, met het vet tot een smeuïge massa mag stollen die je gebruikt als broodbeleg of hoe het je pleziert. Er zijn ook varianten met dikke stukken vlees en zelfs met foie gras erdoor. Och, wie wel eens in Frankrijk komt kent ze wel, die potjes bij de plaatselijke slager of van de betere supermarché met rillettes van eend, konijn, varken of wat dan ook.

Wij mogen graag een paar van die potjes mee naar huis nemen. Ik heb ze eigenlijk nog nooit zelfgemaakt. Gewoon nooit aan gedacht, tot ik bij het programma Dagelijkse kost met de Belgische Chef Jeroen Meus een recept voorbij zag komen voor rilette van gerookte makreel, oei, Jeroen; Rillettes dus!

Bereiding van Makreel Rillettes

Doe de stukken makreel met het citroensap en de bieslook in de keukenmachine en laat die zachtjes even draaien. Als je geen keukenmachine hebt kan je de makreel ook met twee vorken uit elkaar trekken en fijnprakken. Gebruik géén staafmixer, dan wordt de massa te fijn. Er moet nog wat structuur overblijven. Smelt intussen het vet op een laag vuur tot het vloeibaar genoeg is om te mengen. Giet het vet bij de makreel en meng nog even goed door. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Schep de rillettes in een glazen pot en laat ze in de koelkast opstijven. Smeer de rillettes op mooie sneden wit brood.

Dit is een heel fijn receptje voor wanneer je snel een lekker hapje wilt maken. Heel leuk bij de borrel, op een broodplankje met verschillende soorten brood, wat kaasjes, een mooie paté en deze lekkere rillettes van makreel. Traditionele rillettes zijn een smeersels van vlees gebonden met vet. Ooit bedacht om het vlees lang goed te houden. Dit is een variant op zo’n vleessmeersel. En heel snel gemaakt.

Je kunt net als ik heb gedaan een hele gerookte makreel kopen om er zelf het visvlees vanaf te halen. Maar wanneer je in heel weinig tijd klaar wilt zijn kun je ook gerookte makreelfilets kopen. Check ook deze even op graadjes. Dan wacht je de moeilijke taak om de makreel in de keukenmachine te doen, samen met crème fraîche, citroensap en de kappertjes. Keukenmachine (of het hakmolentje van je staafmixer) aan en klaar. Een mooi bakje of potje uitzoeken is meer werk.

Je kunt de rillettes van makreel prima een dag van te voren maken. Wanneer je bijvoorbeeld nog een waslijst hebt aan dingen die je zou willen koken op de dag van het etentje zelf. Wanneer je naar nog meer smeersels voor op een plankje op zoek bent, kun je ook de enorm lekkere mousse van gerookte kip (voor in de hartige soesjes) in een potje serveren. En een snelle hummus van kikkererwten maken?

Fileer de gerookte makreel. Doe de stukjes makreel in het hakmolentje van de staafmixer. Voeg de crème fraîche, kappertjes en het sap van de halve citroen toe. Gebruik de rasp van de hele citroen en hak alles tot dat je een mooi smeersel krijgt. Hak de bieslook fijn en meng door de makreel rillettes. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met toastjes, crackertjes of een stuk boerenbrood.

Wanneer je een lopend buffet organiseert is dit een super leuk smeersel! Vind ik super leuk! Behoort dit recept tot jouw favorieten? Klik op “Bewaar’ of vink het hartje aan, dan wordt dit recept aan jouw favorieten toegevoegd. En wist je dat je tegenwoordig ook je eigen weekmenu kan samenstellen? Dat doe je hier. Handig he?

Makreel Mousse: Licht en Luchtig

Even heb ik getwijfeld of ik dit lekkere gerechtje makreel mousse of makreel paté zou noemen. Ik heb voor het eerste gekozen, omdat ik de structuur luchtig en licht vind. Na een paar uur in de koelkast bleek de mousse enigszins opgesteven waardoor de naam paté ook prima past. Ik gebruikte hiervoor een hele gestoomde makreel die ik vooraf heb gefileerd.

Er is soms verwarring over de definitie en dus het verschil in gerookte en gestoomde makreel. Eerlijk gezegd moest ik het ook even opzoeken en heb ik het voor de zekerheid nog nagevraagd bij de visspecialist. Zowel gerookte als gestoomde makrelen zijn gezouten en gerookt, toch is er verschil: gestoomde makreel wordt warm gerookt, het visvlees heeft een lichte kleur, een lossere structuur en is minder zout dan gerookte makreel.

Gerookte makreel daarentegen wordt koud gerookt, heeft een stevigere structuur (is daardoor soms lastiger te ontdoen van graatjes) en is iets zouter. Verwarrend genoeg worden de meeste gestoomde (warm gerookte) makrelen in de supermarkt, als “gerookt” verkocht. De zoutere variant, zie je daarentegen wat minder, maar bij twijfel kun je je visboer om advies vragen.

Gerookte vis, zoals ook in deze makreel mousse, vind ik altijd erg lekker om te combineren met frisse rauwkost of andere (zoet)zure garnituur. Op de foto zie je een paar van mijn favorieten, maar onderaan het recept geeft ik nog meer tips hiervoor. Serveer je garnituur naar keuze op een serveerplank of bord, zodat iedereen naar eigen smaak kan variëren.

  • Gebruik hiervoor de minder zoute, gestoomde (warm gerookte) makreel. Lees de uitleg over het verschil tussen gerookte en gestoomde makreel hierboven in de inleiding.
  • Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml.
  • Fileer de makreel en let er goed op dat alle graatjes zijn verwijderd.
  • Proef en breng de mousse op smaak door eventueel iets extra toe citroensap, merikswortel of peper toe te voegen. Ik heb geen zout toegevoegd omdat dat bij deze makreel niet nodig was, maar het zoutgehalte kan per makreel variëren.

Makreel Pepesan: Een Indonesische Verleiding

Walter en Harm gingen uit vissen. Op de Waddenzee. Het hoe en waarom was me niet geheel duidelijk. Of het nu hun jaarlijks uitstapje was, of dat ze het vaker deden? Ze hebben het me beslist verteld, maar ik onthoud niet alles. Evengoed, na een welbestede dag kwamen de mannen terug met een voorraad makrelen. Kakelvers!

Ik dacht meteen: dat wordt makreel pepesan. Ik zocht dan ook naarstig in de archieven van het Ministerie, maar kon niets bevredigends vinden. Ik had die pepesan ooit gemaakt, naar receptuur van Maja en haar Molukse schoonmoeder, maar kennelijk kwam het er toen niet van om een en ander te beschrijven. Uiteindelijk heb ik dan maar wat recepten door elkaar gehusseld, ik had ook rekening te houden met wat ik nog in huis had. De meer ingewikkelde Indonesische ingrediënten zijn in ons dorpje niet te krijgen en er was geen mogelijkheid om nog even te shoppen in de Grote Stad. Het uiteindelijk resultaat was evenwel alleszins bevredigend.

Bereiding van Makreel Pepesan

Maak de makrelen schoon, spoel ze goed af en dep ze droog met wat keukenpapier. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze fijn. Rasp de gember grof en snijd ui, sjalotten en knoflook grof. Doe alles in de keukenmachine, samen met de kunyit en het limoensap.

Maal de ingrediënten tot een pasteuse, niet helemaal gladde pap, er mag nog wat structuur in zitten. Verwarm de oven voor op 200 graden. Wrijf de bodem van een ovenschaal in met wat olie. Leg de vissen hierop. Vul de vissen met een flinke schep van het mengsel en bestrijk ze met de rest. Zet de schaal in het midden van de oven en laat het geheel voor tien minuten gaan bij 200 graden, zodat de ingrediënten van de saus beginnen te garen.

De kenner zag het allang, dit is géén pepesan. Al met al een eenvoudig gerecht. Het smaakte ons prima. De verschillende keukens uit de Gordel van Smaragd zijn vermaard, je kunt er de lekkerste dingen eten. En de keuken van de Molukse archipel neemt een bijzondere plaats in in het geheel. Hoewel ze daar volop leentje-buur spelen bij de andere eilandenrijken hebben ze toch een hele hoop eigens.

Maar ook bij de Molukkers slaat de nivellering toe. Het zijn veelal de oma’s en de kooktantes die voor al het lekkers zorgen. Net zoals bij Nederlanders lijkt het jongvolk haar interesse in traditioneel koken te verliezen. Lekker eten graag, maar wel uit moeders kookpot. Nou heeft Bram de mazzel dat hij al lange tijd met Maja is getrouwd. Zij is niet alleen een trouwe partner, ze is ook verzot op koken. Én ze heeft zich gespecialiseerd in de keuken van de Molukken.

Ze keek de kunst af van de moeder van Bram en ontfutselde menig kooktante de diepste oosterse geheimen. Ik probeer me altijd weer voor te stellen hoe dat eruit ziet in die keuken. Bram en Maja waren zaterdag even op bezoek. (Ellen probeerde al snel een bondje te smeden. Dat lange haar van mij is haar alweer een tijd een doorn in het oog. Maja ging er zowaar in mee. Maar van mijn haar blijft men af. Tot ik er zelf genoeg van krijg…)

Enfin, het werd een aangename middag en op enig moment vroeg Maja of ik nog steeds zo verzot ben op Makreel pepesan. Nou reken maar… Ze had een aantal porties op voorhand gemaakte, en of ze dan een maaltje langs zou brengen? En zo kon het dan gebeuren dat wij gisteravond genoten van een oosterse maaltijd. De makreel was al klaar, kwestie van even opwarmen in de oven. De boemboe pepesan maakt Maja zelf. Lekker smeuïg en rijk van smaak. En lekker pittig. Hoe ze het doet? We kookten wat rijst en maakten een fijne komkommersalade voor de frisse toets.

Andere Interessante Makreel Recepten

Makreel van de Barbeque

Paul houdt van flink pittig. hij is gek op ‘makreel pepesan’. (Liefst gemaakt door de moeder van Bram, een echte Molukse kok) Daar kan ik natuurlijk niet aan tippen. Neem een stuk aluminiumfolie, en vouw dat dubbel. Zorg dat de vissen er nog ruim in passen. Maak een bedje van de limoenschijfjes en ringen rode ui. Leg daarop de vis. Bestrijk de binnenkant van de vis met een lepel pepesan. Strooi daarop nog wat ui en de knoflooksnippers. Vouw de folie rond de vis tot een mooi gesloten pakket en leg dat op de barbeque. Wij aten er witte rijst bij en zeewiersalade. Ik schep dan meestal wat sambal (gewone oelek) door mijn rijst.

Makreel met Sardines en Ui

Ik maakte een hapje voor aan de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Maak de makreel zorgvuldig schoon en pluk het vlees kort in een schaal. Voeg daar de sardines én de olie uit het blik bij. Hak de ui heel fijn en stort de snippers ook in de schaal, samen met de gehakte dille.

Smaakmakers kunnen bijvoorbeeld zijn: pesto van basilicum, van olijfjes, van tomaten. Ook harisa past wonderwel of een andere hete pasta. Laat verder je fantasie maar werken. Doe in ieder geval de smaakmakers ook in de kom en bepeper het geheel fors met zwarte peper. Let op met zout. (De smaakmakers kunnen al gezouten zijn, zo ook de sardines.)

Vervolgens prak je de hele massa met een vork tot het een samenhangende brij wordt. Je kunt de farce ook in een blender maken, je krijgt dan een homogenere massa. Wij prefereren echter een farce met meer structuur. Je eet het gerechtje met brood. Thuis, voor de foto, gebruikte ik een stevig witbrood.

Makreelsalade

Maak de mootjes makreel kort, hak de gekookte eieren fijn en maak er in een kom een mengsel van. Daarbij het gesnipperde lente uitje. De tartare saus erbij (mayonaise kan ook) en de sambal. Ik gebruikte sambal peteh. Dat is peperpulp met petehbonen. Het geeft een ietswat zurige smaak en past wonderwel bij vis. Goed mengen en je gerecht is al klaar. Sla op je bord en daar overheen de makreelsalade.

labels: #Recept

Zie ook: