Sta jij ook weleens bij het kruidenschap in de supermarkt, je afvragend waarom er al die verschillende soorten zout worden verkocht? Wat is nu precies het verschil tussen tafelzout en zeezout? Zout komt in vele verschillende soorten en maten. Wist je dat er bijvoorbeeld niet alleen qua structuur verschil zit in diverse soorten zout? Ook de smaak kan totaal anders zijn.

Verschillende Soorten Zout

Zeezout, tafelzout, keukenzout of gerookt zout? Wij zetten de verschillende soorten zout voor je op een rijtje.

Tafelzout

Waarschijnlijk heeft iedereen hier wel een potje van in huis. Tafelzout wordt ook wel keukenzout genoemd en is het meest bekende zout. Dit zout wordt over het algemeen in Nederland gewonnen uit ondergrondse zoutlagen, zoals in Groningen en Twente. Je kent het fijne zout vast, vroeger stond het steevast in de voorraadkast en op tafel voor over het gekookte eitje, voor door het eten of om kookwater op smaak te brengen.

Zeezout

Zoals de naam al doet vermoeden, dit zout wordt gewonnen uit de zee. Het ontstaat door zeewater te laten verdampen, vervolgens blijven de zoutkorrels over. Het lijkt qua smaak op tafelzout, maar is grover qua structuur. Dit zout koop je dan ook vaak in kleine molens om het zout zelf te malen. Wist je trouwens dat er ongeveer 1 liter zeewater nodig is voor zo’n 35 gram zout? Deze variant vind je tegenwoordig ook in haast elke keuken.

Keltisch Zout

Keltisch zout komt uit ondiepe zoutmoerassen in Frankrijk en wordt steeds populairder. Het zout wordt handmatig gewonnen volgens een traditionele Keltische methode in de Guérande-streek in Frankrijk. Veel chefs gebruiken deze zoutsoort maar al te graag door de intense smaak. Hoe gek het misschien ook klinkt, dit zout is ontzettend zout vergeleken bij andere soorten. Dat betekent dat je maar weinig nodig hebt om je gerecht op smaak te brengen. Het wordt ook wel “grijs zout” genoemd door de herkenbare grijze kleur die het heeft. Er is ook een witte variant; fleur de sel. Daar vertellen we later meer over.

Himalayazout

Dit zout is roze van kleur, mede door de hippe kleur wordt dit zout steeds vaker gebruikt. Het wordt gewonnen in een van de grootste zoutmijnen ter wereld in Pakistan. Er wordt beweerd dat dit type zout een stuk gezonder is dan gewoon keukenzout, maar daar verschillen de meningen over. Tafelzout wordt voor het in de winkel terechtkomt gefilterd in een fabriek, waardoor het alleen nog bestaat uit natrium. Himalayazout wordt daarentegen niet gefilterd waardoor het ook nog calcium en magnesium bevat. Kortom; leuk voor het oog én ook nog eens voedzamer dan tafelzout.

Koosjer Zout (Kosher Salt)

Voornamelijk in Amerika is dit grove zout ontzettend populair, je komt het dan ook meestal tegen als kosher salt. Het is een grof zout dat volgens Joodse tradities werd gebruikt om het bloed uit het vlees te trekken, waardoor het vlees koosjer werd. Volgens het Joodse dieet mag je namelijk wel vlees eten, maar nooit met bloed. Er wordt over het algemeen niets toegevoegd aan koosjer zout, dat maakt de smaak redelijk zuiver. Dat is precies waarom zoveel chefs het graag gebruiken, al heeft het vast ook te maken met de lage prijs.

Fleur de Sel

Letterlijk vertaald betekent deze naam “bloem van zout”. We benoemden dit zout al even bij het Keltisch zout, het is namelijk bijna hetzelfde. Het is zeezout met een fijne kristalstructuur, in tegenstelling tot Keltisch zout is deze variant wit. Fleur de sel is vergeleken met de andere verschillende soorten zout relatief duur, dit komt door de manier waarop het geoogst wordt. Dit kan namelijk alleen onder de juiste omstandigheden (temperatuur en weersomstandigheden). De smaak is niet alleen zout, het bevat ook wat zoetigs en bitters. Door de wat complexere smaak is het zout favoriet bij veel mensen, maar door de hoge prijs wordt het vaak alleen gebruikt als topping.

Maldon Zout

Maldon is Engels zeezout dat bekend staat om zijn structuur en smaak. Maldon zout komt niet uit een of ander exotisch oord, maar gewoon uit een gelijknamig dorpje in het Engelse graafschap Essex, ten oosten van Londen. Het zout word gedolven uit de Blackwater River. Blackwater is een verbastering van Brackwater (brak water) en is dus behoorlijk zout. Het zout staat bekend om de structuur en smaak, ook dit zout is namelijk vrij diep en puur van smaak. Je hoeft dan ook maar weinig te gebruiken om een gerecht op smaak te brengen. De structuur kun je het beste vergelijken met kristallen of vlokken, zelf noemen de makers het piramidekristallen. De vorm is natuurlijk en knispert lekker in de mond waardoor het een extra smaakervaring geeft tijdens het eten. Het zout wordt al sinds 1922, inmiddels door vier generaties van dezelfde familie, op dezelfde traditionele, ambachtelijke manier geproduceerd. Het is het populairste zoutmerk in het Verenigd Koninkrijk en is ook nog eens hofleverancier van de Koningin. Net als fleur de sel gebruik je Maldon zout voornamelijk als topping.

Verschillende Soorten Zout: Kruidenzout

Kruidenzout is niets anders dan de naam al doet vermoeden; zout met een smaakje. Het is steeds vaker in supermarkten verkrijgbaar, maar je kunt het ook gemakkelijk zelf maken. Kies je favoriete smaakmakers uit (bijvoorbeeld knoflook, peterselie of rozemarijn) en meng dit met grof zeezout in een vijzel. Laat het mengsel vervolgens een tijdje staan zodat de smaken optimaal vermengen. Over het algemeen gebruik je ongeveer 20 gram kruiden of specerijen met zo’n 200 gram grof zeezout.

Alpenzout (Steenzout)

Dit zout kom je in Nederland niet zo vaak tegen, het is nog redelijk onbekend. Het is steenzout dat bruin van kleur en rijk aan mineralen is. Deze zoutsoort is ongeveer 250 miljoen jaar geleden ontstaan tijdens de uitdroging van de oeroceaan. Bij de vorming van de Alpen werd het zout opgesloten in bergen. Het zout wordt gewonnen in de Oostenrijkse Alpen en is verkrijgbaar bij diverse natuurwinkels.

Hawaiiaans Zout

Hawaiiaans zout is er in drie verschillende soorten zout. Zo is er zwart Hawaiiaans zout, deze soort heet ook wel lavazout. De zwarte kleur ontstaat door toevoeging van kool uit de vulkaan en het zout bevat veel mineralen. Er bestaat ook groen Hawaiiaans zout, dit zout wordt gemengd met diverse mineralen en bamboe-extract (waardoor het de groene kleur krijgt). Dan is er nog rood Hawaiiaans zout, hier voegt men gebakken klei aan toe als het zout gedroogd is. Dit geeft het rode zout een wat nootachtige smaak.

Gerookt Zout

Gerookt zout of rookzout is vooral populair onder de liefhebbers van barbecueën. De smaak en reuk van het zout doen je vermoeden dat het zout ook op de barbecue is bereid, het zout wordt gerookt op lage temperatuur. Het geeft diverse gerechten zoals vlees en vis een heerlijke grillsmaak. Je hebt maar weinig zout nodig door de intense smaak, dus pas op dat je niet teveel gebruikt. Je koopt gerookt zout op steeds meer plekken, zo is er ook een smaakvolle variant uit Zeeland te verkrijgen, gewonnen uit de Oosterschelde.

Wanneer Welk Zout Gebruiken?

In de beschrijvingen vind je al een beetje terug welk zout je waarvoor kunt gebruiken. Tafelzout en gewoon zeezout vind je in de meeste keukens en kun je haast overal wel voor gebruiken.

De wat sterkere zoutsoorten zoals Keltisch zout, koosjer zout en Himalayazout zijn ook geschikt voor diverse toepassingen. Bij deze soorten moet je er goed op letten dat je niet teveel gebruikt. Blijf tussendoor dus goed proeven en wees voorzichtig met de dosering.

Fleur de sel en Maldon zout zijn wat duurder door de manier waarop deze verschillende soorten zout worden gewonnen. Qua smaak zijn ze bij veel fijnproevers favoriet, gebruik deze soorten zout bijvoorbeeld als topping over een gerecht. Zo heb je maar weinig nodig en proef je het zout het beste.

Bij de overige verschillende soorten zout komt het uiteindelijk vooral op smaak aan. Haal eens meerdere soorten in huis en laat je verrassen door het verschil in smaak. Gerookt zout smaakt bijvoorbeeld erg goed bij gerechten van de barbecue en kruidenzout wordt ook steeds populairder als smaakmaker. Kortom; proef, experimenteer en kies zelf je favoriete soort zout.

De Functies van Zout in Voeding

Zout is al heel lang het meest gebruikte ingredient in ons eten, en toch zijn er nogal wat mythen en onduidelijkheden als het gaat over zout bij het koken. Zout dat we gebruiken in de keuken bestaat uit natriumchloride kristallen (Eng: sodium chloride). Dat geldt ook voor zeezout. Feitelijk is al het zout, ook keukenzout, zeezout.

Zout is belangrijk voor het functioneren van ons lichaam. Enkele grammen per dag is voldoende. Bovendien wordt aan keukenzout jodium toegevoegd voor het goed werken van onze schildklieren. We doen dat voor het conserveren en voor het smaakversterken, en er zijn nog meer voordelen:

  1. Zout als smaakmaker: Zout intensiveert de smaak, en het maakt zoet zoeter. Het wordt toegevoegd aan zoete producten zoals caramel en koekjes. Daarentegen gaat het enigszins de bitterheid tegen van bittere groenten en olijven, en sommigen doen een snufje zout in hun koffie.
  2. Zout als conserveermiddel: Zout is een klassiek conserveermiddel. Het vermindert de groei van bacterien.
  3. Zout voor textuur en binding: Zout heeft invloed op de textuur van gegist brood. Het heeft effect op het geleren van proteinen van kaas, ham en worst en helpt daardoor de binding.
  4. Zout voor kleurverbetering: Vlees zoals worst en ham krijgt een mooiere kleur door zout. Zonder zout zou het er grijs uitzien. Er zijn koks die stellen, dat bij het blancheren van groenten, zout in het kookwater helpt om de groenten nog mooier van kleur te maken.
  5. Zout voor het drogen: Osmose: Met zout kun je vocht onttrekken uit groentes, zoals komkommers, kool, aubergines. Het zoute water trekt het celvocht uit het fruit en groente.
  6. Zout voor emulsies: Zout helpt het emulsiferen van olie en azijn in dressings.
  7. Zout voor het marineren: Vlees in een pekelbad wordt zachter en sappiger.
  8. Zout voor ijsbereiding: Zout werd vroeger gebruikt bij het maken van roomijs. Zout laat geraspt ijs snel ontdooien waardoor het ijswater vormt met een temperatuur onder nul.
  9. Zout voor zuurkool Fermenteren van groente: Zuurkool is het bekendste voorbeeld van deze melkzuurgisting. Zout zorg dat de groei van de ongewenste bacterien geremd worden.
  10. Zout voor groene en knapperige groentes: Men is er nog niet helemaal uit hoe zout inwerkt op de pectine van celwanden en celwandverbindingen van groentes en peulvruchten. Het calcium in water heeft daar ook een belangrijk effect op.

Zoutwinning en Kleur

Zout komt overal in de wereld voor en wordt gewonnen uit zeewater of uit zoutmijnen of zoutvlaktes. Die laatste twee zijn in feite opgedroogde binnenzeeën, zodat we kunnen stellen dat al het zout zeezout is. Het meeste zout wordt gewonnen uit zoutmijnen. Bijvoorbeeld bij Salzburg in Oostenrijk. In Nederland werd voor het eerst zout gewonnen in 1918, in Twente. Tegenwoordig wordt ook zout gewonnen in Oost-Groningen en Noordwest-Friesland.

De kleur van zout wordt veroorzaakt door onzuiverheden zoals algen, klei (sedimenten) en/of oxiden. Het roze Himalaya mijnzout uit Pakistan krijgt zijn kleur door ijzeroxide, oftewel roest. Het Black Lava Salt uit Hawaï of Cyprus krijgt de zwarte kleur door toevoeging van koolstof. Het Indiase Kala Namak is een mijnzout met een typische zwavelgeur door het hoge zwavelgehalte en door de aanwezigheid van een ijzer-zwavel mineraal heeft het zout een rood-zwarte kleur die roze wordt als je het maalt. Het Murray River zout uit Australie krijgt de roze kleur van algen.

De Vorm van Zout

Zout lost op in water en kristalliseert zodra de zoutconcentratie te hoog wordt. Steenzout is zout dat miljoenen jaren in zoutlagen ligt en een zeer dichte structuur heeft. Zoals het Himalaya zout, waarvan blokken zout uitgezaagd worden en die je kunt raspen. Keukenzout en zeezout zijn recentelijk gekristalliseerd door verdamping. Sommige kristallen zijn erg open van structuur en zijn 2x zo licht per volume als gewoon keukenzout. Dat vlokkerige zout leent zich visueel mooi voor het bestrooien van eten. Er zijn ook piramidevormige zoutkristallen, zoals het Maldon zout uit Essex. Dat is gemaakt door middel van zoutzieden, oftewel het koken van zeewater tot het zout kristalliseert.

Hoeveel Zout Gebruik Je Bij Het Koken?

Let op met die theelepels zout in recepten, want theelepels varieren, je kunt er veel en weinig zout op kwijt, er is vlokkerig zout met veel volume, en het aantal grammen per lepel is niet gedefinieerd. Hou de volgende gemiddelde maten aan: een afgestreken theelepel is 2,5 gram en een volle theelepel 5 gram. Een afgestreken eetlepel zout is 10 gram en een volle eetlepel 20 gram. Vlokkenzout of kosher zout is anderhalf keer zo licht per volumedeel. Het beste gebruik je een vaste zoutlepel waarvan je weet hoeveel gram zout die bevat.

Hoeveelheid zout per gerecht:

  • Kookvocht: Neem 2 theelepels (8-10 gram) per liter kookvocht.
  • Pasta: Een bekende regel voor de verhouding is 100 gram pasta per persoon in 1 liter water met 10 gram zout.
  • Rijst: Gebruik 2x zoveel water als rijst. Aziaten gebruiken meestal geen zout en westerlingen ongeveer 8-10 gram per liter.
  • Aardappelen: Gebruik ongeveer 8-10 gram per liter water.
  • Bonen: Gebruik bij het koken ongeveer 8-10 gram per liter water.
  • Jus, saus, bechamel: Zout naar smaak of ongeveer 8 gram per liter saus.
  • Bouillon en soep: Neem 7-8 gram zout per liter.
  • Marinade / Pekel: Voor het marineren van vlees in pekel alvorens ze te braden, gebruik je 10-50 gram zout per liter.
  • Zuurkool: Voor het pekel wordt 30-50gram zout per liter gebruikt.
  • Deeg en beslag: 2 gram zout op 100 gram bloem.

Welk Zout Moeten We Gebruiken?

De essentiele verschillen tussen alle soorten zout worden vind je terug in de verschillen tussen zeezout en keukenzout:

Eigenschap Zeezout Keukenzout
Bron Oceaan Zoutmijn
Bewerking Zongedroogd Pangedroogd/vacuumgedroogd
Korrelgrootte Grof Fijngemalen
Vorm Vlokken Compact
Nabewerking Puur Toevoegingen

Bekende Zoutsoorten

Keukenzout of Tafelzout

Het standaard keukenzout is het geraffineerde zout dat gewonnen is uit de zoutsteenlagen onder de grond. Het bestaat voor 99% uit natriumchloride. Er mag aan keukenzout jodium (Eng: Iodine) toegevoegd worden. Tafelzout is een iets ‘deftiger’ keukenzout; het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker.

Jozo en Nezo Zout

Ter preventie van schildklierhypertrofie wordt aan keukenzout een kleine hoeveelheid van een jodide toegevoegd. Dit zout wordt jozo, jodiumhoudend zout genoemd. Er is echter ook nezo, om mensen de keus te geven zout zonder jodium te kopen.

Zeezout

In zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Verschillende gebieden in de wereld produceren speciaal zeezout, voorbeelden hiervan zijn: Bretagne, Bonaire, Portugal, Ierland, Denemarken, Wales, Bali en Cape Cod. Zeewater bevat 3,5% zout, oftewel één liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten.

Fleur de Sel & Sel Gris

Tijdens de verdamping van water in de bassins, kristalliseert zout aan het oppervlak. Deze zeer fijne kristallen vormen een vliesje en deze worden met de hand geoogst. Dit is fleur de sel (letterlijk: zoutbloem). Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Het grove zout dat gewonnen wordt van de bodem van de zoutpannen is grijs van kleur. Eng: Celtic Salt, Grey Salt Fr: Gros Sel, Sel Gris Sp: Sal gorda, sal céltica

Steenzout

Steenzout is verkrijgbaar in verschillende vormen en groottes, en wordt vaak gebruikt in restaurants.

Alternatieven voor Maldon Zout

Maldon zout staat bekend om zijn unieke structuur en smaak. Het zout word gedolven uit de Blackwater River. Blackwater is een verbastering van Brackwater (brak water) en is dus behoorlijk zout. Dit soort zout gebruik je niet om je pastawater te zouten, maar om het laatste setje smaak te geven aan je gerecht. Een echte afmaker. Zelf vind ik het erg lekker op een broodje met roomboter.

Hoewel Maldon zout populair is, zijn er alternatieven die vergelijkbare eigenschappen bieden:

  • Fleur de Sel: Biedt een vergelijkbare delicate smaak en knisperende textuur, ideaal als finishing touch.
  • Keltisch Zeezout: Heeft een intense smaak en is rijk aan mineralen.
  • Koosjer Zout: Een grof zout met een zuivere smaak, geschikt voor diverse toepassingen.

labels:

Zie ook: