Herken je dit: je zit in een restaurant, je hebt de menukaart voor je neus en daar staan ze weer: entrecote of een tournedos met groene pepersaus? Bij mij is dit altijd weer even een “welke is welke nou ook alweer” -momentje. Want de een vind ik lekkerder dan de ander, aan de een zit een randje vet en aan de ander niet, de een is malser dan de ander, maar welke was dat nou. Toch maar weer vragen aan die aardige mevrouw die ons bedient of toch de gok maar nemen? Dat ik niet de enige ben die hiermee worstelt blijkt als ik toevallig aan het tafeltje naast mij dezelfde vraag hoor stellen.

Wat is Biefstuk?

Biefstuk komt van beefsteak. Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund. Daarom zijn er ook evenzovele vormen van malsheid, smaak en prijs. En daarom hebben ze ook allemaal een andere naam.

De Verschillende Soorten Biefstuk

Naast de duurdere biefstukken zijn er ook nog stukken beef die je niet snel op een menukaart zal zien maar wel erg lekker zijn. Zoals de longhaas, bavette, middenrif en de jodenhaas. Vroeger veel gebruikt voor gehakt of de filet americain, maar gelukkig steeds vaker als één stuk bij de slager verkrijgbaar. Het is biefstuk met een bite, ze moeten zorgvuldig gesneden worden, maar daar krijg je wel een berg smaak voor terug. Niet voor niets wordt beweerd dat de slager deze stukken liever zelf houdt, de man weet echt wel wat lekker is.

Ossenhaas: Het Meest Malse Stuk

Als echte vleesliefhebber heb je jezelf waarschijnlijk dezelfde vraag gesteld als mij. Welk deel van het rund is nou eigenlijk het meest malse? Mals vlees is namelijk een ware traktatie en geeft je de ultieme vlees ervaring. Het meest malse deel van het rund is zonder twijfel de ossenhaas. Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat van het rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten. Dit zorgt er dan ook voor dat er weinig tot geen bindweefsel in de spier ontwikkeld wordt waardoor het vlees zijn malsheid volledig behoudt. De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is.

Dan vraag je jezelf misschien af, ossenhaas? Welk vlees wordt hiervan gesneden? Dit zijn populaire steaks zoals tournedos, chateaubriand en filet mignon. Dit valt dan ook echt onder het luxe segment.

  • Châteaubriand wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
  • Tournedos komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd.
  • Ossenhaaspuntjes komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.
  • Filet Mignon?! Een ander stukje waarvan soms gezegd wordt, dat het uit de ossenhaas wordt gesneden is de Filet Mignon. De filet mignon ligt op de dikke lende van het rund. De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur.

Ribeye: Smaakvol en Mals

We hebben het inmiddels gehad over de ossenhaas, deze staat ver bovenaan als het gaat om malsheid. Toch zijn er andere delen van het rund die zeker een plaats verdienen in de lijst. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een rib-eye, deze wordt gesneden vanuit het ribgedeelte van het rund. Rib-eye heeft een prachtige vetmarmering die zich laat smelten op jouw tong. Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals. Een dikke ribeye of entrecote met bot wordt ook wel een côte de boeuf genoemd. De rib-eye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Kenmerkend van rib-eye is een vetader. Daardoor is de rib-eye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s. Als je houdt van smaakvol vlees met een mooie textuur, dan is de ribeye is een uitstekende keuze. Het betreft gemarmerd vlees met een vetkern die zorgt voor sappigheid en een intense smaak. De ribeye is meteen ook een veelzijdig stukje vlees, omdat het zich leent voor grillen, bakken én barbecueën. Een ribeye op het bot noemt men overigens een côte de boeuf.

Entrecote: Met een Randje Vet

Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen. En om de verwarring compleet te maken: in Frankrijk noemt men dit deel van het rund de entrecote. Entrecote (striploin) komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten. In Amerika onderscheiden ze twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin is in de V.S. De entrecote is ook afkomstig van de rug. Dit stuk levert mager vlees op met een dun randje vet, maar dat vet smelt tijdens de bereiding van de entrecote. Die bereiding kan overigens op twee manieren: door het snel te bakken of door de entrecote te grillen.

Kogelbiefstuk: Mals en Betaalbaar

Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk. Het ligt qua prijs een stuk lager dan een tournedos, maar bij een goede slager is dit zeker een fijn stuk vlees. Kogelbiefstuk is net als een gewone biefstuk een heerlijk mals stukje rundvlees. Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk. Bij veel Nederlanders is er waarschijnlijk niet veel herkenning als we het over de picanha hebben. Voor een stukje vlees van hoge kwaliteit dat dankzij de fijne spiervezels extra mals is, is het zelfs ook relatief betaalbaar. Je kunt een kogelbiefstuk (snel) bakken, maar je kunt hem ook grillen.

Gewone Biefstuk: De Basis

Biefstuk: en hoe zit het dan met de “gewone” biefstuk? Dat is de biefstuk die gesneden wordt van de dikke delen van de bovenbil. Deze steak is vetloos en mits gehaald bij de goede slager mals en sappig. Vaak is deze biefstuk aan de bovenkant met een ruitpatroon ingekerfd als versiering. Soms zie je de benaming Hollandse biefstuk voorbij komen, maar waarom zouden we dat doen? De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd. Niet te diep anders wordt de biefstuk te snel te gaar. Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk.

Bavette: Smaakvol en Stevig

Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee). Bavette is een bijzondere steak die zich onderscheidt van andere steaks door zijn intense smaak en stevige bite. Bavette heeft meer vet en bindweefsel dan andere steaks, waardoor hij meer sappigheid en karakter heeft. Bavette lijkt qua uiterlijk wel op entrecote, maar ze hebben verschillende eigenschappen. Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Bavette lijkt qua structuur wel op kogelbiefstuk, maar ze hebben verschillende smaken. Kogelbiefstuk is magerder dan bavette, waardoor hij minder sappigheid en smaak heeft. Kogelbiefstuk heeft ook een fijnere structuur dan bavette, waardoor hij zachter van textuur is. Bavette lijkt qua bereiding wel op ossenhaas, maar ze hebben verschillende kwaliteiten. Ossenhaas is het meest malse stuk vlees dat er bestaat, waardoor hij heel zacht en sappig is. De ossenhaas wordt meestal in dikke plakken gesneden (ongeveer 4 cm) die kort worden gebakken of gegrild. Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig.

Longhaas: Een Vergeten Stuk

Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken. Hier zitten de longhaas en shortribs. De longhaas ligt onder de ossenhaas. Het stukje vlees ziet er niet uit, maar de smaak is bijzonder volgens kenners. Dit stuk is het stuk dat de meeste beweging door de koe heeft gehad.

Diamanthaas (Jodenhaas): Mals uit de Schouder

Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Een minder bekend stuk van de schouder is Jodenhaas, het malste stuk vlees uit de schouder met veel smaak.

Flat Iron Steak: Sukade als Steak

Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht.

Overige Soorten Rundvlees

  • Duitse biefstuk: Een vreemde eend, want het heeft de benaming biefstuk, maar van één stuk is geen sprake. Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Eén van de minder bekende soorten biefstuk, maar oh zo lekker! Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht. Over het algemeen gebruikt hij bieslook en fijn gesneden ui. Je bakt een Duitse biefstuk net als een ‘gewone’ biefstuk: na ongeveer 5 minuten bakken is het vlees nog mooi rood van binnen.
  • Hertenbiefstuk: Deze ‘wilde’ biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert en heeft een uitgesproken smaak. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Door de fijne structuur hoef je hertenbiefstuk maar even om en om te bakken.
  • T-bone steak: Porterhouse steak is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in. De T-bone steak is een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin. Het is een schitterende steak die je niet zo vaak ziet in Nederland. Kun je niet goed kiezen tussen de ossenhaas en de entrecote? Dat hoeft ook niet! Er is namelijk ook nog de t-bone steak, en dat is letterlijk een stuk van beide, gescheiden door een bot. Het is dan ook niet verrassend dat ook de t-bone steak een favoriet is, want het biedt twee premium stukken vlees in één.
  • Picanha (staartstuk): Dit is het staartstuk, een driehoekig stuk vlees met een vetkap die voor smaak en sappigheid zorgt. Je zou de picanha een smaakbom kunnen noemen en dankzij zijn stevige textuur is hij geliefd bij de fans van barbecue. In Zuid-Amerika is dit een zeer geliefd stuk vlees.
  • Short ribs: Short ribs zijn ook een favoriet voor zowel slow cooking als barbecue. Het is sappig, vet vlees rond ribben dat bij langzame bereiding uit elkaar valt. Het heeft een intense smaak en zachtheid na lang garen. Short ribs zijn overigens niet hetzelfde als spare ribs. Die komen van de rug, terwijl short ribs van de buik komen.
  • Rosbief: Een eervolle vermelding is er voor rosbief, afkomstig van de achterkant van het rund. Rosbief is mager en mals met een subtiele smaakt. Het leent zich voor braden, maar is vooral ook bekend in de vorm van dunne plakken als koud vlees.

Tips voor de Bereiding

  • Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen.
  • Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt.
  • Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden.
  • Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.
  • Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden.
  • Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees.
  • Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten.
  • De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen.
  • Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

Factoren die de Malsheid Beïnvloeden

  • Het gebruik van de spieren: Hoe meer een koe zijn spieren gebruikt, hoe meer de malsheid van het vlees verdwijnt.
  • Rijping: Het rijpen van het vlees is een ontzettend belangrijke factor als het gaat om de malsheid van vlees.
  • Voeding: De voeding van het rund is van belangrijke invloed op de malsheid van het vlees.

Waarom Kiezen voor Kwaliteit?

Wanneer je het juiste stukje rundvlees kiest kan er een wereld voor je open gaan. Hoewel dat elk deel van het rund zijn eigen malsheid, smaak en textuur heeft, springt er één hoog bovenuit. Het gaat hierbij om de ossenhaas (gesneden: tournedos). Deze bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat en staat bekend als "top of the line" rundvlees. Door het malse karakter, mede omdat dit deel van de rund weinig beweging behoeft, is de ossenhaas het malste en populairste stuk vlees uit een rund.

Een rund (koe) biedt zo veel meer dan een populair stukje ossenhaas en biefstuk. Toch wordt het meeste rundvlees verwerkt tot producten zoals in een frikandel. In dit deel van de koe vind je de ossenhaas en de ribeye. Ossenhaas is een spier die nauwelijks wordt gebruikt en daardoor lekker mals is. In de schouder zit sukade, en dat is bijzonder geschikt om te stoven. Je kunt er door de slager ook de zenen (harde pezen) uit laten halen, waardoor er een mals stukje vlees over blijft.

Zit je in een restaurant en op de kaart staat “Biefstuk met een groene pepersaus”, vraag dan dus altijd om welke soort biefstuk het gaat. Tussen een tournedos en een kogelbiefstuk kan bij de slager zomaar 4 euro verschil zitten. De gewone biefstuk is bij de slager nog wat goedkoper dan deze twee.

Wat je nodig hebt, hangt dus af van je wensen. Hoe smaakvol moet het zijn? Wat voor textuur zoek je? Voor welke bereidingswijze zoek je het? Het is in ieder geval belangrijk om te beseffen dat ieder verschillende stuk rundvlees zijn eigen eigenschappen en bereidingswijze heeft en dat je dus moet weten wat je kiest. De verkeerde keuze is snel gemaakt als je niet weet wat de verschillende benamingen inhouden.

labels: #Vlees

Zie ook: