Zelf mayonaise maken is makkelijker dan je denkt. De mayonaise is heerlijk romig en zeker voor herhaling vatbaar. In dit artikel geef ik je twee methodes: de klassieke manier met een garde of mixer én het recept voor een supersnelle mayonaise. Ook beantwoord ik veelgestelde vragen en geef ik handige tips.

Waarom Zelf Mayonaise Maken?

Maar waarom zou je zelf je mayonaise maken als je het ook zo in de supermarkt kunt kopen? Potten fabrieksmayonaise uit de supermarkt bevatten allemaal suiker. Samen met het zout en de specerijen moeten ze de mayonaise ‘smaak’ geven. Naar ons idee is dit totaal overbodig en absoluut niet nodig om een lekkere mayonaise te bereiden. Helaas, ze zitten er vol mee. E-270, E-412, E-415, E202, E160, E385. Onder de noemer verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, conserveermiddelen en kleurstoffen. Volgens de EU allemaal goedgekeurde hulpstoffen. Ze zijn nodig om de pot mayonaise zo lang mogelijk goed te houden. Al deze stoffen zijn niet nodig als je zelf je mayonaise maakt. Als je ze goed bekijkt zie je al snel dat het zelf maken van mayonaise een stuk gezonder is.

De basis van mayonaise wordt gevormd door plantaardige olie, ongeveer 70%. Dit hoofdingrediënt speelt een belangrijke rol voor de prijs van een pot mayonaise. Fabrikanten kiezen daarom voor het relatief goedkope en smaakloze raapzaadolie, ook wel raapolie genoemd. Raapolie bevat de schadelijke stof ‘erucazuur’. Deze mogelijke gevaren zijn een reden om te kiezen voor een ander soort olie. Wij kiezen in dit geval voor olijfolie. Olijfolie dat is verkregen door koude persing (extra vergine), bevat naast de grote hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren ook vitamines, mineralen en antioxidanten. Olijfolie geeft de mayonaise ook een eigen smaak.

Eigeel is een bijzonder gezond product. Het is rijk aan belangrijke vitamines en mineralen waaronder vitamine B-12. Het wordt aan mayonaise toegevoegd om het te binden en het te kleuren. Ik verwacht dat het eigeel in fabrieksmayonaise deze bindende effecten niet meer met zich meedraagt. Omdat het niet rauw gebruikt mag worden moet het langdurig verhit worden. Een groot deel van de vitamines en mineralen gaat hierdoor ook verloren. Aan het gebruik van rauw eigeel zit echter wel een risico vast. Je kunt de salmonella bacterie oplopen en hier stevige buikgriep door krijgen. Echter is deze kans zeer klein. Houd er wel rekening mee dat als je rauw eigeel gebruikt, je deze mayonaise beter niet aan bepaalde doelgroepen kunt serveren en de houdbaarheid zeer beperkt is. Ik gebruikte gepasteuriseerd eigeel.

Wat is Mayonaise?

Mayonaise is een koude saus, gemaakt van olie, eidooiers, een zuurtje (zoals azijn of citroen) en mosterd. Al deze ingrediënten klop je tot ze samen een gladde, stevige saus vormen. Het resultaat is een zachte en romige mayonaise die je bij van alles kunt gebruiken, bijvoorbeeld bij friet of in een zelfgemaakte eiersalade.

De Klassieke Methode: Mayonaise Maken met een Garde of Mixer

Hoe zelf mayonaise maken? Zelf mayonaise maken is niet moeilijk, als je maar de juiste verhoudingen en techniek gebruikt. De ingrediënten zijn bij beide methodes bijna hetzelfde, er is een belangrijk verschil: bij de klassieke methode gebruik ik 2 eidooiers, bij de staafmixer gebruik ik 1 heel ei. Voorbereiding: zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door. Vervolgens kun je de olie toevoegen. Doe dit al kloppend in een heel dun straaltje en begin heel rustig. Klop het mengsel nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise.

Ingrediënten:

  • 2 eidooiers
  • Mosterd
  • Azijn
  • Zout
  • Olie

De Snelle Methode: Mayonaise Maken met een Staafmixer

Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker. Giet daar vervolgens rustig alle olie op. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar.

Ingrediënten:

  • 1 heel ei
  • Mosterd
  • Azijn
  • Zout
  • Olie

Tips voor de Perfecte Mayonaise

Mayonaise maken lijkt misschien lastig, maar dat is het echt niet. En het resultaat is het zeker waard. Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Olijfolie of notenolie hebben een sterke smaak en zijn minder lekker in mayonaise. Als je mayonaise wat te dik is, kun je dit eenvoudig verdunnen tot de goede dikte. Voeg al kloppend een beetje water (op kamertemperatuur) toe tot de gewenste dikte is bereikt. Geschifte mayonaise is niet gelijk mislukte mayonaise. Gooi het dus niet gelijk weg. Mayonaise schift meestal door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen. De azijn in dit mayonaise recept is nodig om de saus te binden, maar geef je de voorkeur aan minder zure mayonaise?

Variaties op het Basisrecept

Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Je kunt ook aan de basisingrediënten al extra smaak toevoegen. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Of vervang (een deel van) de olie door zelfgemaakte groene kruidenolie. Blancheer een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie of basilicum kort in kokend water, koel terug in ijswater en dep goed droog (het blancheren zorgt voor de mooie groene kleur). Doe de kruiden met 125-150 ml zonnebloem- of arachideolie per 50-75 g kruiden in een sauspan. Verwarm het mengsel 10 minuten op 70-75 °C. Maal de kruiden tijdens het verwarmen zo fijn mogelijk met een staafmixer, of maak alles achteraf glad in een goede blender. Zeef daarna door een fijne zeef en vervolgens door een kaasdoek.

Suggesties voor extra smaak:

  • Mosterd
  • Knoflook en tijm
  • Rozemarijn en peper
  • Bieslook en extra citroensap
  • Rode ui en peterselie

Bewaren en Houdbaarheid

Zelfgemaakte mayo kun je zeker een week in de koelkast bewaren, in een afgesloten bak of pot. Langer dan een week bewaren is lastig vanwege het gebruik van rauw ei. Omdat er rauwe eieren in verwerkt zijn, is het verstandig om de mayonaise maximaal een paar dagen te bewaren en vooral goed op de geur en de textuur te letten.

Aandachtspunten

Er moet wel opgemerkt worden dat mayonaise een zeer calorierijke saus is. Hoewel zelfgemaakte mayonaise geen suiker bevat, is het wel vetrijk. Goede vetten, dat absoluut. Maar ook een te veel aan goede vetten kan door het lichaam niet gebruikt worden en zal worden opgeslagen als vet. Eet mayonaise daarom niet iedere dag maar als uitzondering. Een oud collegaatje van mij noemde mayonaise altijd; “het verborgen vet”. Het voornaamste ingrediënt is inderdaad olie en de eierdooier (die voor 30% uit vet bestaat) maakt het er ook niet beter op.

labels: #Ei

Zie ook: