Mayonaise is een dikke saus, die vaak wordt gebruikt in sandwiches, hamburgers, salades en op patat. De kleur varieert van bijna wit tot lichtgeel. Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en een zuur zoals azijn of citroensap.

Het gebruik van mayonaise verschilt per land. In Nederland en België vormt mayonaise een smeuïge saus bij friet/patat. In Japan doet men mayonaise liever over een pizza en in Rusland is het broodbeleg. In Amerika is mayonaise een vast onderdeel van sandwiches.

In september 1991 vaardigde de Federation of the Condiment Sauce Industries in Europa richtlijnen uit, waarin wordt aanbevolen dat mayonaise ten minste 70% olie en 5% vloeibaar eigeel moet bevatten.

Veel commerciële merken mayonaise baseren hun mayonaise op raapzaadolie, zonnebloemolie, arachideolie of sojaolie. Deze zijn allemaal rijk aan omega 6 en arm aan omega 3. Als je te veel van deze oliën consumeert, kan dit de vetzurenbalans in je lichaam verstoord raken. Bovendien is omega 6 gevoelig voor de inwerking van zuurstof (oxidatie).

Zelf mayonaise maken is heel gemakkelijk en is in een paar minuten klaar. Bovendien kun je zelf meer gezonde ingrediënten in je mayonaise verwerken, onder meer door de geraffineerde plantaardige oliën te vermijden. Meng de ingrediënten van je keuze met een garde of staafmixer en je zult merken dat er spoedig een emulsie ontstaat. De lecithine in het eigeel werkt als emulgator in de mayonaise. Het eigeel in mayonaise is trouwens niet verhit, iets om rekening mee te houden als je moet oppassen voor salmonella. Je kunt ook experimenteren met je mayonaise, door veel verschillende ingrediënten en smaken toe te voegen.

Voedingswaarde van Mayonaise

Zoals in bovenstaande tabel is te zien, bevat mayonaise nauwelijks vitamines en mineralen, maar is ondertussen wel zeer rijk aan calorieën. In dit geval spreken we over ‘lege’ calorieën. Mayonaise levert weinig micronutriënten tegenover veel energie. Als je het veel gebruikt, kan je gemakkelijk in gewicht aankomen.

Verschillende soorten oliën

Sommige oliën zijn rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren (EOVZ), die goede cholesterol aanmaken. Andere zijn uitmuntende bronnen voor meervoudige onverzadigde vetzuren (MOVZ type omega3 en 6), essentieel voor het organisme. Daarnaast bestaan ook oliën met enkel verzadigde vetten.

In tegenstelling tot dierlijke vetten (ook rijk aan verzadigde vetzuren) bevatten deze oliën een ongewone hoeveelheid middenlange verzadigde vetzuren, of middenlange triglyceriden (MCT). Ook bevatten zij niet allemaal dezelfde concentratie vitamine E (antioxidant) of hetzelfde type vetzuren.

Koude Persing vs. Raffinage

Vergine of brute plantaardige (zaad)oliën worden betrokken uit het zaad of de vrucht door mechanische persing en zijn niet-geraffineerd. Al hun eigenschappen blijven aldus bewaard. Maar, met uitzondering van olijfolie, zijn de meeste oliën, die in grootwarenhuizen worden verkocht, geraffineerd. Vergine olie is steeds pure olie (niet gemengd met basisbestanddelen noch met additieven), maar troebel : wat bewijst dat de olie niet gefilterd werd. Eenmaal geopend dient de oliefles beschermd worden tegen licht en bewaard in de koelkast gedurende max.

"Extra virgine" olie (eerste, koude persing) bezit een optimale kwaliteit (chemisch en organoleptisch). "Virgine" olie wordt geëvalueerd volgens dezelfde criteria, maar het zuurgetal mag hier max. Wanneer triglyceriden tijdens het productieproces degraderen, komen de ingesloten vetzuren vrij in de olie. Het gehalte van deze vrije vetzuren in de olie bepaalt het "zuurgetal" van die olie, en wordt uitgedrukt in "x g vrij oleïnezuur per 100g olie".

Door koude persing kan enkel maar ongeveer de helft van de aanwezige olie uit de zaden worden gehaald. Na de eerste koude persing volgen soms nog drie of vier persingen van de overblijvende pulp, vaak ook aangevuld met gekneusde of rotte olijven die bovendien op de grond hebben gelegen waardoor er zand en bladeren tussen zitten. Het resultaat daarvan is ‘lampante’, olie waar ze vroeger lampen op lieten branden en vandaag eigenlijk alleen geschikt om te gebruiken in de cosmetica-industrie.

De warme extractie van plantaardige oliën en hun verdere raffinage (ontkleuring, ontgeuring, neutralisatie... met behulp van oplosmiddelen zoals hexaan en heptaan (benzine)) hebben onze voedingsgewoonten ingrijpend veranderd. Dankzij deze methoden verdubbelde het rendement van de persing van de plantendelen en werden de bekomen oliën goedkoper. Maar, door deze vorm van extrahering van oliën verdwijnen de meest waardevolle elementen zoals ondermeer de belangrijke fosfolipiden en lecithine.

Deze moderne oliën ontaarden minder snel daar zij armer zijn aan de gevoelige doch vitale elementen : de opwarming vervormt immers de molecule van de MOVZ tot trans vetzuren, welke schadelijk zijn voor de gezondheid. Een dergelijke molecule kan nog altijd worden gebruikt als brandstof maar verliest haar vitale rol. Deze oliën brengen niets meer aan, zij zijn "dood" : geen vitaminen, geen voedingselementen, geen essentiële vetzuren meer.

In oliën met vooral verzadigde vetzuren : kokosolie, palmolie... tot de verzadigde vetzuren behoort ook het palmitinezuur (C16), het belangrijkste vetzuur voor een goede longfunctie (o.a. in rode palmolie), waaruit het organisme omega7-VZ aanmaakt (zie verder). Deze C16-vetzuren bezetten de positie sn2 (sn voor stereochemische nummering) op de triglyceriden.

Er is bewezen dat voedingsmiddelen met C16-vetzuren in binnenpositie sn2 op triglyceriden leiden tot een hoger totaal cholesterolgehalte en een slechtere HDL/totaal cholesterol-verhouding dan vetzuren in positie sn1 en/of sn3.

In oliën met vooral enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOVZ) en weinig MOVZ : olie van amandelen, arachide (pinda), avocado, koolzaad (canola), walnoten, olijven... omega6 MOVZ (linolzuur/LA): olie van saffloer (carthamus), hennep, tarwekiemen, maïs, druivenpitten, sesam, soja, zonnebloem...

De ideale balans ω3/ω6 is 1 : 5 met ω6 VZ van overwegend plantaardige oorsprong. Enkel onder deze voorwaarden zijn de inflammatoire en anti-inflammatoire, de aggregerende et anti-aggregerende, de vasoconstrictieve en vasodilatatieve effecten in evenwicht.

Een hogere verhouding tussen verzadigde en onverzadigde vetten (zoals in boter) is metabolisch gunstig, terwijl oliën met een hoog MOVZ-gehalte onstabiel zijn en bij verhitting giftige verbindingen produceren (LOPs of lipide-oxidatieproducten zoals 4-HNE).

Zodra LA zich in je celmembranen nestelt, maar onstabiel, breekt het af in geoxideerde linolzuurmetabolieten (OXLAM's), die zeer ontstekingsbevorderend en giftig voor cellen zijn. Deze bijproducten vallen mitochondriën aan, de energiefabriekjes in je cellen, en belemmeren de manier waarop je lichaam energie produceert. LA heeft een biologische halveringstijd van bijna twee jaar, wat betekent dat als je vandaag stopt met het eten ervan, je het over jaren nog steeds aan het metaboliseren bent.

Om reden van stabiliteit en houdbaarheid mogen oliën of mengsels van oliën wettelijk max. "Virgine" oliën bevatten nog vitamine E, een vetoplosbaar vitamine met antioxidant eigenschappen, die de vetzuren in de olie beschermt tegen oxidatie. Geraffineerde oliën bevatten geen vitamine E meer (door de bereikte temperaturen tijdens de extractie), maar soms wordt synthetisch vitamine E toegevoegd.

Ideaal is een mengsel van gelijke delen olijf- en koolzaadolie uit een eerste koude pressing : dit oliemengsel wordt steeds koud gebruikt op voedingsmiddelen en in de koelkast bewaard na opening. Om te kunnen genieten van al hun kwaliteiten worden ook mengsels op de markt gebracht van warm en koud geperste oliën.

Rookpunt van Oliën

Voor elke olie bestaat een kritische temperatuur (rookpunt) waarboven de olie nooit mag opgewarmd worden. Wanneer de olie deze kritische temperatuur bereikt gaan de bestanddelen ontaarden, met vorming van toxische stoffen en rookvorming. Kritische temperaturen van enkele oliën : arachide, saffloer (220), olijf (210), zonnebloem (160 à 200), druivenpit, sesam, soja (150), walnoot (140), palm (80 à 110).

Het rookpunt hangt echter af van de kwaliteit en het type olie : hoe minder bewerkt (pressen, raffineren, harden, ontgeuren, ontkleuren...), hoe minder zuur de olie is, en hoe beter zij bestand is tegen verwarmen. Voor olijfolie varieert het rookpunt zo tussen 139 en 207°C.

Specifieke Soorten Oliën

  • Algenolie: Neutrale smaak, reukloos, warmtebestendig (rookpunt 485°C), rijk aan gezonde mono-onverzadigde vetzuren een arm aan verzadigde vetten.
  • Koolzaad (canola): Weinig uitgesproken smaak, warmtebestendig (doch niet voor frituren), evenwichtige inhoud MOVZ (omega3 ALA 11% en omega6 LA 21%), rijk aan EOVZ (omega9 oleïnezuur, 58%). Canola-olie helpt, beter dan olijfolie, het cholesterolgehalte verlagen. Zij mag gebruikt worden voor vleesfondue. Koolzaadolie bevat vit E (onder vorm van gamma-tocoferolen, sterke antioxidant) en vit K dat een belangrijke rol speelt in de bloedstolling. 1 ha koolzaad levert amper 1200L koolzaad op.
  • Olijf: Smaakvol, warmtebestendig (max. tot 180°C, dus niet voor frituren) maar liefst koud te gebruiken om de andere aanwezige elementen te beschermen. Voldoende vitamine E (tocoferolen in extra vierge olijfolie : 30mg/100ml), omega3 (ALA) en 6 vetzuren (3 < 6), rijk aan EOVZ (omega9 oleïnezuur, meer dan 75%) en aan polyfenolen, antioxidantia die de cel beschermen tegen veroudering. Daar olijfolie wat teveel omega6 bevat (10/1), is het aan te raden de olie te mengen met koolzaadolie die meer omega3 vetzuren bevat.
  • Hennep: Vrij neutrale smaak, enkel geschikt voor koude bereidingen, beperkt houdbaar, arm aan vitamine E, heel rijk aan GLA, ALA (20%) en LA (50-70%) en aan omega3/omega6 vetzuren in een ideale verhouding (< 4, dus kopen in kleine flesjes en in koelkast bewaren).
  • Druivenpit: Weinig uitgesproken smaak, warmtebestendig (doch niet voor frituren), onevenwichtige inhoud aan MOVZ : rijk aan omega6 en arm aan omega3 vetzuren. Bijproduct van de industriële behandeling van resten van de wijnbouw. Alhoewel druivenpitten rijk zijn aan sterk antioxidante OPC (oligo-proanthocyaniden (flavonoïden)) is druivenpitolie dat niet meer : OPC zijn immers polaire moleculen die niet oplosbaar zijn in niet-polaire olie.
  • Macadamianoot: Neutrale smaak, heel stabiel en oxidatie- en hitte-bestendig, is geschikt voor het braden en koken. Zeer rijk (en zijker dan olijfolie) aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOVZ).
  • Avocado: Zeer rijk aan vit E en dus heel stabiel en oxidatie- en hitte-bestendig. Rookt pas bij temperaturen > 250°C. Rijker dan olijfolie aan omega7 en omega3 vetzuren.
  • Zwarte komijn (Nigella sativa, Black seed oil)): Zeer rijk aan poly-onverzadigde vetzuren (3, 6, 9), vit A en E.
  • MCT: Olie op basis van Middelmatig lange verzadigde vetzuurketens (MCT : Medium Chain Triglycerides), energiebron voor het organisme. In het kader van een ketogeen dieet helpt deze olie het organisme overgaan naar een ketose-toestand. MCT-olie wordt ook in de apotheek verkocht voor mensen met ziekten gekenmerkt door absorptieproblemen voor vetten, zoals mucoviscidose en chronische leveraandoeningen.
  • Kokosnootolie: Kokosnootolie past dus perfect in een ketogeen dieet, waarvan is bewezen een positieve invloed uit te oefenen in de behandeling van o.a.. Kokosnootolie zorgt voor een betere werking van de schildklier, en dus voor een betere verbranding, gewichtsverlies, hogere HDL maar ook hogere LDL-waarden (verhoogt dus het cardiovasculair risico), en een snellere afvoer van opgestapelde toxines.
  • Rode palmolie: Wie zijn lichaam voorziet van omega-3 en -6 moet zijn lichaam ook rijkelijk voorzien van vitamine E en carotenoïden om ze voldoende te beschermen tegen oxidatieprocessen door vrije radicalen in ons lichaam.

Is Mayonaise Ongezond?

Alles bij elkaar genomen, is mayonaise ongezond? Het hangt er een beetje vanaf voor welk merk je kiest. Mayonaise van goede kwaliteit, waar weinig geks aan is toegevoegd, kan af en toe prima, zeker als je de porties niet te groot maakt.

Lees wel altijd het etiket, want er zijn soorten waar veel extra suiker, zout en andere stoffen aan toegevoegd zijn. Die wil je natuurlijk liever vermijden. Ook bestaan er veel mayonaises met een smaakje, zoals bijvoorbeeld truffelmayonaise. Daar zul je wederom een beetje uit moeten kijken welke smaakstoffen er precies gebruikt zijn. Maar ook in gematigde porties hoef je je niet druk te maken.

Alternatieven: Halvanaise en Yogonaise

Wanneer mensen zich toch te veel storen aan de calorieën in mayonaise, kiezen ze vaak voor light-alternatieven. Halvanaise met half zo veel vet en yogonaise met toegevoegde yoghurt zijn de belangrijkste soorten. Hoewel je hier inderdaad minder energie mee binnenkrijgt, zijn deze opties toch niet altijd aan te raden!

Omdat halvanaise en yogonaise van nature minder vet hebben, smaken ze namelijk ook minder vol. Om daarvoor te compenseren, wordt er nóg meer suiker en zout ingestopt. Uiteindelijk ben je daarmee misschien iets slanker uit, maar zeker niet gezonder! Wil je echt calorieën besparen, meng dan liever zélf je mayonaise met een lepel yoghurt.

Mayonaise of Ketchup?

Een andere veelgebruikte manier om op calorieën te besparen, is door ketchup in plaats van mayonaise te eten. Rode sauzen zijn over het algemeen minder energierijk, omdat ze niet op een basis van vet gemaakt zijn. Maar klopt het wel dat ketchup gezonder is?

Kort gezegd hangt het er ook bij ketchup weer helemaal vanaf welke je kiest. Helaas bestaan de meeste soorten voor bijna een kwart uit suiker! Als je mayonaise ongezond noemt, kun je ketchup dus moeilijk als een goed alternatief beschouwen. Voor allebei de sauzen geldt dus: gebruik ze met mate, en zorg dat ze goed in de rest van je eetpatroon passen.

Zelf Mayonaise Maken

Wil je echt precies weten wat er in jouw mayonaise zit? Dan kun je natuurlijk zelf mayonaise maken! Het is gelukkig niet heel moeilijk, hoewel het een paar pogingen kan kosten om echt de ideale dikte te pakken te krijgen.

Doe 2 eidooiers (van verse eieren) en 1 tl mosterd in een keukenmachine. Schenk hier heel langzaam olijfolie bij, tot het geheel de gewenste dikte heeft. Je zult ongeveer 200 ml nodig hebben. Heeft het mengsel de juiste substantie, voeg dan sap van een halve citroen en zout en peper toe.

labels:

Zie ook: