Het is een vraag die veel (nieuwe) broodbakkers zichzelf stellen: welke bloem (of meel) is het beste om brood te bakken? Wanneer je brood gaat bakken heb je gluten nodig. Gluten ontstaan bij het samenkomen van glutenvormende eiwitten en vocht. Deze eiwitten komen voor in bepaalde graansoorten, vooral diverse Tarwerassen bevatten relatief veel gluten (denk aan ‘gewone’ Tarwe, Spelt, Durum of Khorasan (Kamut).

Om te weten welke soort bloem of meel je voor brood gebruikt is het goed om dit artikel even volledig door te lezen.

De Basis: Bloem en Meel

Voor de meeste baksels heb je meel nodig. Of beter gezegd bloem. Maar wat is nou precies het verschil tussen bloem en meel en welk meel gebruik je waarvoor? Wij leggen het je graag uit!

Bloem is het fijn gemalen resultaat van graan. Meel daarentegen, kan verwijzen naar volkorenmeel, waarbij de hele graankorrel wordt gebruikt. Het belangrijkste onderscheid tussen bloem en meel zit in de mate van maling en het deel van het graan dat wordt gebruikt.

Bakken doe je meestal met bloem. Er zijn verschillende soorten waar je uit kunt kiezen, maar over het algemeen geldt: gebruik patentbloem voor brood, cakes en taarten en gewone bloem voor koekjes.

Het Verschil Tussen Bloem en Meel

Veel mensen vragen zich af wat nou het verschil is tussen bloem en meel. Is het hetzelfde of is er toch verschil? Het is eigenlijk heel simpel:

  • Meel wordt gemaakt door de hele korrel van het graan te malen, inclusief vliesje.
  • Om bloem te maken wordt het meel gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en er witte bloem achterblijft

Voor bakken gebruik je meestal bloem. Wil je een gezonde traktatie maken of zelf brood bakken? Kies dan voor (volkoren) meel.

Zelfrijzend Bakmeel

Zoals de naam al doet vermoeden is zelfrijzend bakmeel, meel met een rijsmiddel. Eigenlijk niet eens 'gewoon' meel, maar bloem. Bij zelfrijzend bakmeel is alvast de juiste hoeveelheid bakpoeder toegevoegd aan de bloem, zodat je meteen kunt beginnen met bakken. Wil je zelf zelfrijzend bakmeel maken? Meng dan 15 gram bakpoeder met 500 gram bloem en zeef het geheel voor gebruik.

Het Belang van de Juiste Bloemsoort

De eerste tip komt nu: neem nu geen bloem, meel of volkorenmeel uit de supermarkt. Dat assortiment is over het algemeen niet (of minder) geschikt voor het bakken van brood. Tenzij je lokale super een soort specialistische ‘brood-ingrediënten-afdeling’ heeft en er iemand rondloopt die je in detail kan vertellen wat wel of niet geschikt is (en waarom dat zo is) kun je het maar beter volledig uit de weg gaan. Met een goede bloem die daadwerkelijk geschikt is voor brood lukt het ook veel beter om broodrecepten te volgen.

Je steekt zo veel tijd, moeite en liefde in het bakken van je eigen brood dat investeren in kwalitatief goede bloem/meel/volkorenmeel eigenlijk geen absolute ‘must’ is. Bekijk voor specifieke (grondstof)leveranciers eens deze pagina: Leveranciers van grondstoffen en gereedschappen.

Sterke Bloem- of Meelsoorten

Het liefst bak je brood met een ‘sterke’ bloem- of meelsoort. Dit is dus bloem of meel met veel sterke (glutenvormende of ‘straffe’) eiwitten. Mocht je hier nu geen toegang toe hebben dan kun je altijd nog een minder sterke bloemsoort gebruiken en hier zelf extra tarwegluten (glutenvormende Tarwe-eiwitten) aan toevoegen om tot een gelijkmatig niveau te komen.

Heb je geen bezwaar tegen toevoegingen en/of E-nummers? Dan kun je ook een enzymmix of ander broodverbetermiddel gebruiken.

Ga je een nieuwe bloem of meelsoort aanschaffen? Koop dan eerst een kleine hoeveelheid om te testen, vraag eventueel andere bakkers hoe ze zelf de bloem- of meelsoort (van dat ene specifieke merk of die ene leverancier) hebben ervaren.

Eiwitgehalte en Tarwesoorten

Je kunt altijd nog even het eiwitgehalte controleren in de Voedingswaardedeclaratie. Bij een hoog eiwitpercentage (12%+) kun je er vanuit gaan dat een bloem- of meelsoort afkomstig is van een harde tarwesoort. Ook kan het zijn dat het een zachte tarwe is met extra toegevoegde eiwitten.

Granen die nog ambachtelijk verwerkt (vlakmaalderij/molen) worden en direct van het land komen kunnen per batch of zelfs per graanveld verschillen.

Wanneer de boer (in een land met warm landklimaat) een goed jaar heeft en de seizoenen zich ‘gedragen’ zoals ze moeten, dan krijgt de tarwe sterke glutenvormende eiwitten. Gooit moeder natuur roet in het eten dan kan het gewas ‘denken’ dat er al een ander seizoen is en gaat het zich anders gedragen.

Harde en Zachte Tarwe

De glutenvormende eiwitten (gliadine en glutenine, niet alle eiwitten vormen gluten) zitten in het endosperm of kiemwit van de graankorrel. Maar niet elke Tarwesoort heeft hetzelfde aantal glutenvormende eiwitten. Over het algemeen geldt dat Tarwe met veel (en sterke) zonuren (‘harde tarwe’) beter gebruikt kan worden voor het bakken van brood dan Tarwe die weinig en/of geen krachtige zon heeft gehad (‘zachte tarwe’), dit komt doordat de eiwitsamenstelling in een harde tarwe naar verhouding uit meer gliadine en glutenine bestaat dan in een zachte tarwe.

Verschillende Soorten Meel en Bloem

Bij Thuisbakkerswinkel vind je een ruime keuze aan bloem, speciaal geselecteerd voor thuisbakkers die topresultaten willen behalen. Bij Thuisbakkerswinkel bieden we een breed assortiment aan meelsoorten, van volkorenmeel tot roggemeel en speltmeel.

Patentbloem

Bakken doe je meestal met bloem, maar dan rest nog de vraag: welke soort bloem? De gewone tarwebloem uit de supermarkt is prima voor de meeste baksels, maar heb je de keus, kies dan voor patentbloem. Met patentbloem krijg je over het algemeen een beter resultaat. Dit type bloem is beter geschikt voor luchtigere baksels. Doordat patentbloem meer eiwitten bevat die goed zijn voor de glutenvorming, krijg je een elastischer en luchtiger deeg. Hierdoor is patentbloem perfect voor het bakken van brood, cakes en taarten. Bak je koekjes? Kies dan voor het beste resultaat voor gewone tarwebloem. En wil je extra luchtige baksels? Kies dan voor Amerikaanse patentbloem. Dit type bloem bevat nóg meer eiwitten en zorgt dus voor een nóg luchtiger resultaat!

Meergranenmeel, Volkorenmeel of Tarwemeel?

Meergranenmeel is een mix van tarwemeel en tarwebloem met verschillende granen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan gerst-, haver- of roggevlokken. Met meergranenmeel bak je heerlijke broden. Voeg zelf nog een handje zonnebloempitten of sesam toe en geniet van een ware traktatie.

Volkorenmeel en tarwemeel zijn verschillende namen voor hetzelfde type meel. Om volkorenmeel te maken is de volledige graankorrel gebruikt: van meelkern en kiem tot zemel. Je ziet de zemelen in het meel zitten. Volkorenmeel bevat veel vezels en is erg voedzaam. Wil je volkorenbrood maken? Zorg dan dat je tarwemeel in huis hebt!

Alternatieven en Vervangingen

Bij bakken zijn de ingrediënten van cruciaal belang voor het eindresultaat. Als je niet precies het juiste type bloem of meel in huis hebt, kun je overwegen om een vervanger te gebruiken. Hier zijn enkele algemene bloemsoorten en hun mogelijke vervangers.

Bloemsoort Mogelijke Vervanger
Patentbloem Tarwebloem, glutenvrije bloemmengsel
Tarwebloem Patentbloem, speltbloem, glutenvrije bloemmengsel
Volkorenmeel Tarwebloem, combinatie van tarwebloem en zemelen, speltmeel
Meergranenmeel Combinatie van tarwebloem en diverse graanvlokken (haver, rogge, gerst)
Zelfrijzend bakmeel Meng 500 gram tarwebloem met 15 gram bakpoeder (of een glutenvrije variant)
Speltbloem Gewone tarwebloem, volkoren tarwemeel
Glutenvrije bloem Amandelmeel, kokosmeel, boekweitmeel (afhankelijk van het recept)
Amandelmeel Kokosmeel (let op de verhoudingen)
Kokosmeel Amandelmeel (pas de verhoudingen aan)
Boekweitmeel Mix van witte bloem en volkorenmeel, glutenvrije melen (quinoameel)

Tips voor het Vervangen van Bloem

Als je bloem of meel vervangt door een andere soort, dan moet je er wel rekening mee houden dat je baksel qua smaak, textuur en kleur anders uit kan pakken dan je gewend bent. Daarom geven we je graag nog een paar tips mee als je bloem wil vervangen door een ander type.

  • Sommige melen, zoals kokos- en amandelmeel, hebben verschillende absorberende eigenschappen. Pas indien nodig de hoeveelheid vloeistof in het recept aan.
  • In glutenvrije bakrecepten is het vaak een goed idee om een bindmiddel zoals xanthaangom of guargom toe te voegen om de textuur te verbeteren.
  • Het is altijd een goed idee om met kleine hoeveelheden te experimenteren als je voor het eerst een nieuw type bloem of meel uitprobeert.

De Rol van Gluten

Om zelf brood te bakken, heb je maar 5 basisingrediënten nodig: bloem of meel, gist, zout, vet en water. Maar welke bloem of meelsoort moet je nu kiezen? Brood heeft ‘harde’ bloem nodig, met een eiwitgehalte boven de 12%. Voor cake of koekjes wordt bloem met een eiwitgehalte onder de 12% gebruikt. Het eiwitgehalte geeft de hoeveel gluten in de bloem aan; gluten is de ‘lijm’ die deeg samenhangend maakt en structuur geeft. Begin met gewone tarwebloem, want dat is het makkelijkst in gebruik.

Patentbloem versus Tarwebloem

Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe. Gewone tarwebloem wordt gemaakt door tarwemeel te zeven. Hierdoor worden de vliesjes verwijderd en blijft een wit tarwebloem over. Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel worden van elkaar gescheiden in de meelfabriek. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten.

Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld.

Speciale Bloemsoorten

Roggebloem

Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Dit meel wordt gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne roggebloem overhoudt. Rogge bevat minder gluten dan tarwe, waardoor roggedeeg minder goed rijst dan deeg van tarwebloem. Je kunt roggebloem goed gebruiken in een brooddeeg: een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood.

Zeeuwse Bloem

Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het veel langer kneden, dan worden koekjes minder krokant of een cake taai van structuur.

Zelfrijzend Bakmeel

De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem, gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden. Meer weten over deze bloemsoort?

Franse Bloem

Franse bloem is gemaakt van hardere tarwe, omdat het in een warmer klimaat groeit. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken. Op Frans bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit geeft aan dat het om de beste Franse bloem gaat qua kwaliteit.

Semolina

Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg.

Glutenvrije Opties

Er bestaan heel veel soorten glutenvrij meel, sommige zijn beter geschikt om glutenvrij brood mee te bakken dan andere soorten. Gluten is de naam van een groep eiwitten. Deze groep eiwitten komen voor in verschillende soorten meel zoals tarwemeel, speltmeel, rogge en gerst. Wanneer deze groep eiwitten niet voorkomt in een meelsoort, is het glutenvrij. Meel kan ook glutenvrij gemaakt worden door de eiwitten eruit te halen. Dat tarwemeel gluten bevat is inmiddels geen geheim meer. Maar glutenvrij tarwezetmeel is een ander verhaal. Door de glutenbevattende eiwitten eruit te halen, mag het glutenvrij genoemd worden. Echter kunnen de sporen van gluten in dit tarwezetmeel alsnog problemen geven voor mensen met een gluten-intolerantie, ook mensen met een tarweallergie (waarbij ze allergisch zijn voor de antilichamen in tarwe) kunnen tarwezetmeel niet verdragen. Daarom heeft Bakker Leo er bewust voor gekozen om geen enkele vorm van tarwe of tarwezetmeel in zijn bakkerij te gebruiken.

Populaire Glutenvrije Meelsoorten

  • Rijstmeel
  • Maïsmeel
  • Teffmeel
  • Sorghummeel
  • Quinoameel
  • Tapiocazetmeel
  • Havermeel
  • Boekweitmeel
  • Erwtenmeel

Het T-nummer: Wat Betekent Het?

T150, T65 of T45. Je komt het regelmatig tegen in recepten, maar wat betekenen die getallen en wanneer gebruik je welke soort? Ben jij een enthousiaste thuisbakker? Dan heb je vast wel eens van termen als T150, T65 of T45 gehoord. Maar wat betekenen die getallen precies en wanneer gebruik je welke soort meel of bloem? Laten we bij het begin beginnen, wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel is de basis voor bloem. Om bloem te maken wordt het meel gezeefd, waarbij de zemelen en kiemen worden verwijderd. Meel is wat grover van structuur en zit boordevol vezels, waardoor het een gezondere optie is. Bloem is fijner, bevat minder vezels en wordt vaak gebruikt voor luchtige baksels.

Op een pak meel of bloem heb je vast wel eens de termen T150, T65 of T45 zien staan. Maar wat betekenen deze cijfers eigenlijk? Het T-nummer geeft aan hoeveel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem zit. T45 is de meest witte bloem, waarbij weinig van de graankorrel is overgebleven. T150 bevat juist de hele graankorrel en noemen we ook wel volkorenmeel. Het houdt niet op bij T150, T65 en T45, er zijn ontzettend veel soorten meel en bloem om mee te bakken!

Overzicht van T-nummers en Gebruik

  • T150 - volkorenmeel.
  • T110 - half volkorenmeel.
  • T80 - gebuild meel. Dit gebruik je om licht volkoren broden, gebak en koekjes mee te bakken.
  • T65 - traditioneel broodbloem. Dit gebruik je om stokbrood, desembrood, ciabatta en pizza mee te bakken.
  • T55 - patentbloem. Dit gebruik je om brood, cake en taart mee te bakken.
  • T45 - patent +. Dit gebruik je om gebakjes, cake, brood en stokbrood mee te bakken.
  • Zeeuwse bloem. Dit gebruik je om spritsen mee te bakken.
  • T170 - roggemeel. Dit gebruik je om roggebrood mee te bakken.
  • T130 - volkoren roggemeel.
  • T85 - roggebloem. Dit gebruik je om zacht en compact brood mee te bakken.
  • T70 - roggebloem. Dit gebruik je om zuurdesembrood mee te bakken.
  • T100 - volkoren speltmeel.
  • T65 - speltbloem. Dit gebruik je om luchtige broden mee te bakken.

Overige Meelsoorten

  • Amerikaanse patent = zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.
  • Durum = Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.
  • Franse bloem = bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.
  • Gebuilde bloem = bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.
  • Grano Tenero = zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Grano Duro = harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Griesmeel = grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.
  • Kristalbloem = merknaam van patentbloem van Koopmans.
  • Patentbloem = zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.
  • Patisserie bloem = Zeeuwse bloem.
  • Semolina = grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.
  • Semolina rimacinata = fijne bloem van durum-tarwe.
  • Tarwebloem = gemalen tarwe, soms met meellichaam.

labels: #Brood

Zie ook: