Chocolade, bijna iedereen is er dol op. Tegenwoordig zijn er diverse chocoladesoorten en -vormen, van felgekleurde bonbons tot chocoladerepen met knettersuiker. Niets is te gek! Maar uit welke ingrediënten bestaat het eigenlijk? Dit is afhankelijk van de chocoladesoort.

De basis van chocolade

De basis van chocolade wordt gemaakt door cacaopoeder, cacaoboter en suiker met elkaar te mengen. Zowel cacaopoeder als cacaoboter zijn afkomstig van de cacaoboon. Cacaobonen komen uit de (steen)vruchten van de cacaoboom. Gemiddeld levert een cacaoboom 30 tot 40 vruchten per jaar. Om cacaopoeder en -boter te krijgen, worden de cacaobonen onder andere gebrand en gemalen. Vervolgens ontstaat er een dikvloeibare massa. Door dit te persen ontstaat er cacaoboter.

De verschillende soorten chocolade

Feit of fabel? Het zijn de drie bekendste chocoladesoorten: pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade. Maar wat zijn nou eigenlijk de verschillen tussen deze soorten? En is witte chocolade eigenlijk wel echte chocola?

Pure chocolade

Pure chocolade dankt zijn naam aan de echte pure cacaosmaak. Pure chocolade is vrij eenvoudig van samenstelling. Het wordt in principe slechts gemaakt van twee ingrediënten: chocoladelikeur en suiker. Soms worden kleine hoeveelheden vanille en sojalecithine (een emulgator) toegevoegd. Pure chocolade moet ten minste 15% chocoladelikeur bevatten, maar het bevat in de meeste gevallen ongeveer 50%. De meeste pure chocolade van hoge kwaliteit bevat geen toegevoegde zuivel en is daardoor geschikt voor vegans. Het mag pas pure chocola genoemd worden als het voor minstens 35% uit cacaobestandsdelen bestaat. Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille. Het cacaopercentage moet 35% of hoger zijn. Pure chocolade heeft hetzelfde cacaopercentage en cacaoboterpercentage als rauwe chocolade. Het verschil zit hem in de ingrediënten. In de EU wordt chocolade als puur beschouwd, wanneer er meer dan 35% cacao in zit. Om van de gezondheidsvoordelen van chocolade gebruik te maken zal een reep echter meer dan 50% cacao moeten bevatten. Wil je écht gezonde chocolade eten? Kies dan voor een reep met meer dan 70% cacao.

Melkchocolade

Iedereen kent melkchocolade, we groeien er als het ware mee op. Met zijn lichtbruine kleur, romige textuur en zoete smaak is melkchocolade waarschijnlijk de populairste smaak chocolade. Melkchocolade wordt gemaakt van cacaomassa, cacaoboter en suiker. Hieraan wordt melk of melkproducten (bijvoorbeeld melkpoeder of gecondenseerde melk) toegevoegd. Soms wordt een emulgator, zoals sojalecithine, toegevoegd om de gladheid te verbeteren. Melkchocolade heeft een heerlijke geur van gekarameliseerde suiker, vanille, chocolade en zuivel. Al deze ingrediënten zorgen voor de romige smaak die veel mensen erg lekker vinden. In melkchocolade zitten dezelfde ingrediënten als pure chocolade plus melk of melkproducten (bijvoorbeeld melkpoeder). Melkchocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en melkpoeder.

Witte chocolade

Witte chocolade zien we vaak als het buitenbeentje van de chocoladefamilie. Het mist die kenmerkende bruine chocoladekleur, maar het heeft wel een aantal verborgen geheimen die je waarschijnlijk nog niet kende. Er zijn mensen die vinden dat witte chocolade eigenlijk geen chocola genoemd mag worden. Dit komt omdat bij het verkrijgen van witte chocolade er, in tegenstelling tot pure en melkchocolade, alleen gebruik wordt gemaakt van cacaoboter en dus geen cacaopoeder. Iedereen kent de kenmerken van witte chocolade door de crème- of ivoorkleur. Witte chocolade bestaat uit suiker, cacaoboter, melk, vanille en lecithine (een emulgator die helpt om de ingrediënten samen te smelten). Deze ingrediënten geven witte chocolade zijn zoete vanillearoma. Witte chocolade smaakt vrij zoet, met tonen van gezoete gecondenseerde melk en vanille. Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, melk of melkproducten, en suikers. Vanille of vanille-aroma kan worden toegevoegd om de smaak extra te verfijnen.

In witte chocolade zitten dezelfde ingrediënten als pure chocolade plus melk of melkproducten (bijvoorbeeld melkpoeder). In witte chocolade zit geen cacaopoeder, anders zou de chocolade ook niet meer wit zijn. Om uiteindelijk tot de romige en zoete chocolade te komen die we kennen, wordt het vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma’s en lecithine, een emulgator. Volgens de wet moet het product minimaal 20 % cacaoboter bevatten, minstens 14 % melkbestanddelen, waarvan 3,5 % melkvet.

Ruby chocolade

Sinds 2017 is er een nieuwe chocoladesoort op de markt; Ruby chocolade. Heb jij deze roze chocolade soort al geprobeerd? Barry Callebaut is de uitvinder van deze chocola, die te herkennen is aan de frisse fruitige bessensmaak. Veel mensen denken, ten onrechte, dat het de kleur en smaak dankt aan de toevoeging van kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Maar dat is niet waar. Ruby chocolade wordt gemaakt van speciaal geselecteerde cacaobonen.

De ingrediënten op een rijtje

  • Pure chocolade: cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventueel geur- en smaakstoffen zoals vanille.
  • Melkchocolade: cacaomassa, cacaoboter en suiker. Hieraan wordt melk of melkproducten (bijvoorbeeld melkpoeder of gecondenseerde melk) toegevoegd.
  • Witte chocolade: cacaoboter, melk of melkproducten en suikers. Vanille of vanille-aroma kan worden toegevoegd om de smaak extra te verfijnen.

De productie van witte chocolade

Zoals gezegd zit er in witte chocolade alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge, bruine stof, die uiteindelijk een grote koek wordt, blijft achter in de zeef. De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste achtergebleven droge stofdeeltjes eruit te halen.

In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma’s. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd. De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en lecithine, en zeer fijngemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd, oftewel gelijkmatig vermengd, om de smaak en textuur te optimaliseren. Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten en verpakt als het afdoende afgekoeld is. En klaar is de witte chocoladereep!

Gezondheidsaspecten

Chocola bestaat voor een groot deel uit vet en suiker. Toch worden aan chocola soms ook positieve gezondheidseffecten toegeschreven. De basisingrediënten van chocolade zijn cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Aan melkchocolade wordt daarnaast ook melk of melkpoeder toegevoegd. Voor het maken van witte chocolade wordt geen cacaopoeder gebruikt. Dit is de reden dat er ook wel wordt gezegd dat dit geen ‘echte chocolade’ is.

In chocolade zitten flavanolen. Dit zijn antioxidanten die positieve effecten op de gezondheid kunnen hebben. Uit verschillende onderzoeken komt naar voren dat flavanolen het risico op hart- en vaatziekten kunnen verlagen. Daarom geldt ook: hoe donkerder de chocolade, hoe meer flavanolen. Het enige bewezen positieve gezondheidseffect het effect van de flavanolen in de cacao op de bloedvaten.

Chocolade heeft haar ongezonde reputatie te danken aan de grote hoeveelheid suikers en verzadigde vetten die het bevat en dus het hoge aantal calorieën. Een reep chocolade van 75 gram bevat rond de 400 kilocalorieën!

Bewaren van chocolade

Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure, zo’n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit ook niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.

labels:

Zie ook: