Het schiften van ingrediënten is een veelvoorkomend probleem bij het koken en bakken. Het betekent dat de ingrediënten die je probeert te mengen, uit elkaar vallen en zich splitsen.

Wat is schiften?

Als iets gaat schiften, betekent het dat de ingrediënten zich van elkaar gaan scheiden. Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden.

Oorzaken van schiften

Schiften heeft verschillende oorzaken. Vaak komt het doordat de ingrediënten te warm worden. Maar een saus kan ook gaan schiften wanneer zuivel bij zure ingrediënten komt, denk aan crème fraîche in een witte wijnsaus.

Karnemelk zal altijd gaan vlokken (schiften) bij temperatuursverhoging, dit is normaal. Dit komt doordat het verwarmen en het aanwezige zuur de overgebleven eiwitten binden en samenbrengen.

Hoe voorkom je schiften?

Eén ding is heel belangrijk, ‘familie maken’. Zo wordt dat heel mooi genoemd in de kookwereld. Dat doe je op twee verschillende manieren:

  • Zorg ervoor dat al je ingrediënten op dezelfde temperatuur zijn als je ze verwerkt.
  • Voeg de ingrediënten in kleine delen toe.

De belangrijkste tip om schiften te voorkomen: zorg dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Liefst kamertemperatuur. Voeg de ingrediënten niet allemaal in één keer toe. Maak eerst de saus en voeg later beetje bij beetje de melk, crème fraîche of andere zuivelproducten toe. Zo wordt het ingrediënt beter opgenomen door de saus.

Ook een slimme truc: draai het om. Als zuivel- of eiproducten te heet worden, gaan ze sneller schiften. Op deze manier kan je de temperatuur van de saus goed onder controle houden.

Au bain-marie: Het is een methode waarbij je een kom met ingrediënten boven een pan kokend of juist ijskoud water hangt, zonder dat deze het water raakt. Dat verkleint de kans op schiften.

Oplossingen voor geschifte saus

Soms doe je nog zó je best om je saus te laten slagen, en schiet ‘ie toch in de schift. Kan gebeuren!

  • Voeg maïzena of allesbinder toe om de saus weer één geheel te maken.
  • Zie je dat de saus een beetje gaat schiften? Haal de pan of schaal dan meteen van het vuur en meng een klein scheutje ijswater of een ijsklontje door de saus. Blijf goed kloppen met een garde terwijl je dit toevoegt.
  • Is de saus klaar maar zie je dat ‘ie toch een beetje is geschift en klonterig is? Giet de saus dan door een zeef.
  • Is de saus pas net gaan schiften? Voeg dan snel een beetje vloeistof, zoals water of wijn, toe.

Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders.

Specifieke gevallen

Gortepap

Bij het maken van gortepap kan karnemelk schiften. Om dit te voorkomen, kun je een beetje karnemelk met een eetlepel bloem vermengen en opzij zetten. Verhit de rest van de karnemelk zonder te roeren. Voeg vervolgens het mengsel van karnemelk en bloem toe.

Er is een verschil tussen karnemelk die je krijgt door (rauwe) melk te karnen, en dat wat je krijgt als je eerst de melk volledig ontroomd, en vervolgens de dunne, magere ondermelk die dan is overgebleven aanzuurt.

Banketbakkersroom

Banketbakkersroom is op vele verschillende manieren te gebruiken. Het is belangrijk dat je de room afdekt met vershoudfolie, direct tegen de room aan, om te voorkomen dat zich een velletje op de room zal vormen. Als de room eenmaal afgekoeld is, kun je het enkele dagen in de koelkast bewaren.

Recept voor banketbakkersroom

Meng suiker, vanillesuiker en de eidooiers in een kom door elkaar. In een pannetje verhit je de melk, zodra het begint te koken draai je het vuur uit. Voeg een beetje melk toe aan het eimengsel en roer door tot de melk helemaal is opgenomen. Giet het mengsel terug in de pan en zet het vuur weer aan. Breng aan de kook terwijl je blijft roeren, neem ook de bodem van de pan goed mee. Giet de room in een schone schaal en dek deze af met folie. Laat even afkoelen en zet dan in de koelkast om helemaal af te koelen. Banketbakkersroom kun je 4 - 5 dagen in de koelkast bewaren.

Variaties op banketbakkersroom

  • Zwitserse room: Maak van de banketbakkersroom eenvoudig Zwitserse room door er opgeklopte slagroom aan toe te voegen.
  • Banketbakkersroom met slagroom: Vervang de melk in het recept simpelweg door slagroom!
  • Banketbakkersroom met custard: Het is ook mogelijk om banketbakkersroom met custard te maken.
Overzicht van tips om schiften te voorkomen
Tip Uitleg
Zelfde temperatuur Zorg ervoor dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben.
Kleine delen Voeg de ingrediënten in kleine delen toe.
Au bain-marie Verwarm ingrediënten au bain-marie om de temperatuur beter te controleren.
Binder toevoegen Voeg maïzena of allesbinder toe om de saus te binden.
Ijswater/IJs Voeg een scheutje ijswater of een ijsklontje toe om de temperatuur snel te verlagen.
Zeef Giet de saus door een zeef om klontjes te verwijderen.

labels: #Koken

Zie ook: