Als een kwaliteitsbakker brood ongezond noemt, is dat even schrikken. Bakker Menno 't Hoen deinst er niet voor terug. In een stuk op de opiniepagina van de Volkskrant schrijft bakker Menno 't Hoen dat brood ongezond is. Voor gewone mensen echter wel. 't Hoen blijkt zich te verzetten tegen de Volkorenbus en houdt een pleidooi voor prachtig wit brood. Hij schrijft: "Het wordt tijd om brood de nederige plaats te geven waar het past: als begeleider van de maaltijd.
Als iets dat lekker is in plaats van gezond. En als u het eet: kies dan voor een goed gemaakt stuk brood zonder toevoegingen dat een lange rijstijd heeft gehad. Haal vezels, vitaminen en mineralen uit groente en fruit. Het is natuurlijk slimme marketing. Nu bewust Nederland overstapt op paleo en koolhydraatarm, moet je als bakker de bakens verzetten.
Bakker Frank van Eerd uit Maastricht kiest een heel ander strategie. Hij maakt gezond brood en heeft daarvoor de instemming van Hormoonfactorman Ir. ‘Brood, daar zit wat in’. Maar wát dan precies, dat is de vraag. Als je de afleveringen van De Keuringsdienst van Waarde over broodverbeteraars en zuurdesem hebt gezien, word je niet zo vrolijk meer van je supermarktbammetje.
De Rol van Broodverbeteraars
Zo bestaat broodverbeteraar uit aminozuren die ondermeer uit mensenhaar gehaald worden. Een niet erg smakelijke gedachte. Maar nog veel belangrijker vind ik dat brood met broodverbeteraar gewoon een stuk minder lekker is. Het zelfde geldt voor de zuurdesempoedertjes die door de supermarktbakker gebruikt worden; brood dat uren heeft moeten rijzen op echte zuurdesem alleen heeft veel meer smaak.
En dan heb ik het nog niet over de verneukeratieve trucjes als karamel toevoegen om het brood er donkerder, dus gezonder, eruit te laten zien. Gelukkig heb ik een echte Friese bakker om de hoek; Us Bertus. Maar brood kun je natuurlijk ook zelf maken, de ultieme kwaliteitscontrole! Daar heb je geen machines voor nodig; gewoon een oven, een weegschaal, twee handen en (arrgg) geduld.
Een deegschrapertje is handig (verkrijgbaar voor bijna gratis bij de kookwinkel), maar niet essentieel. De ingrediënten zijn ook simpel: meel, water, gist en zout zijn de basis voor al het brood. Bij zuurdesem wordt het gist niet uit een zakje toegevoegd, maar gecultiveerd met van nature voorkomende gisten (in het meel, de lucht of bijvoorbeeld druiven) in de desemstarter. Maar om dat brood te bakken heb je nóg meer geduld nodig.
Bakken is Precisiewerk
Bakken is precisiewerk. Daarom staan de meeste hoeveelheden aangegeven in grammen, in plaats van milliliters. Het is belangrijk je daar aan te houden. Pas als je echt een goed gevoel hebt voor hoe het deeg er eruit hoort te zien, kun je eventueel het deeg wat natter proberen te maken. Bij brood geldt over het algemeen: the wetter the better. Het is niet eenvoudig om direct een goed brood te bakken.
Een leuk brood om mee te beginnen is de Pain de Provence. Een lichtbruin broodje (1/5 volkoren) met Provençaalse kruiden. Heerlijk bij de borrel, met goede olijfolie of boter en zeezout. Meng eerst de kruiden en de chillivlokken in een kopje met de Cointreau. Doe dan de twee soorten meel in een grote mengkom en meng door elkaar. Voeg nu aan de ene kant van de kom het zout toe en aan de andere kant het gist.
Meng het zout met je vingers door de bloem aan die kant van de kom en doe aan de andere kant hetzelfde met het gist. Je kunt het zout en het gist namelijk niet direct met elkaar mengen, dan gaat het gist dood. Voeg dan het water, de cointreau met kruiden en een paar flinke draaien van de pepermolen toe. Meng alles door elkaar, met je handen of met een houten lepel. Dek de kom af en laat een half uurtje staan.
Stort het deeg uit op een schoon stuk aanrechtblad. Hierbij kan een deegschraper handig zijn. Het deeg is nu nog erg plakkerig. Voeg geen extra bloem toe en strooi geen bloem op je aanrecht, we hebben de hoeveelheden niet voor niets precies afgemeten. Ga kneden. Door het deeg te kneden stretch je de gluten in het deeg, daarmee maak je het deeg elastisch en zorg je ervoor dat er luchtbelletjes in kunnen komen tijdens het rijzen en het bakken.
Je trekt en duwt dus zoveel mogelijk op een manier dat je het deeg steeds uitrekt, waarmee het steeds elastischer wordt. In het begin kun je nog gemakkelijk een stukje deeg afbreken, als je goed gekneed hebt trek je het deeg in lange draden zonder dat het breekt en heeft het een stuk gladdere consistentie. Dit duurt zo’n tien minuten. Doe het terug in de kom en dek af. Zet op een niet te koele plek en laat een uurtje rijzen.
Of zet het een nachtje weg in de koelkast, dat kan ook, in de kou rijst je deeg heel langzaam en dat komt de smaak ten goede. Kijk na dat uur of je deeg aanzienlijk groter is geworden. Haal het deeg uit de kom en leg weer op het aanrecht. Dit keer mag je wel bloem of meel strooien op het werkblad en het deeg; het wordt er nu niet meer doorheen gemengd en kan dus geen kwaad.
Het maakt bovendien het vormen van het brood makkelijker en geeft het brood die ambachtelijke touch die we graag willen. Met het vormen van het brood trek je de buitenkant strak, zodat het mooi vorm houdt in de oven. Dit doe je door het deeg al rollend naar onder te trekken. Laat weer 45 minuten rusten, onder een schone theedoek.
Verwarm ondertussen de oven voor op 240ºC, inclusief de bakplaat. Ook nu moet het deeg weer gegroeid zijn, laat het anders nog iets langer liggen. Is het deeg heel groot en onhandelbaar geworden, dan heb je het te lang laten liggen (alsnog bakken en er maar het beste van hopen). Bestrooi het deeg eventueel met nog wat bloem en pak een scherp mesje (ik heb een oud aardappelschilmesje dat het heel lekker doet) en kerf een stuk of vijf kromme lijnen rondom in je brood (zie foto), zodat het een zonnetje lijkt.
Leg het deeg voorzichtig op je loeihete bakplaat of pizzasteen en draai de oventemperatuur terug naar 220ºC. Je kunt nu ook wat water of een handvol ijsblokjes op de bodem van je oven gooien; de stoom zorgt ervoor dat het brood in de eerste paar minuten beter rijst en de korst knapperiger wordt. Mocht je brood niet goed gerezen zijn, dan kan dat een paar oorzaken hebben.
Was het al erg groot voor het de oven in ging en is het niet verder gerezen of ingezakt (en zijn ook de inkepingen niet opengebarsten)? Dan heb je het brood te lang laten rijzen of rusten. Is het onregelmatig of zwaar? Dan moet je de volgende keer langer of harder kneden.
Nadelen van Broodconsumptie
Er zijn veel redenen waarom het beter is om geen of veel minder brood te eten dan we tegenwoordig doen. Het voedingscentrum blijft aanraden om brood te blijven eten. Een van de redenen daarvan is dat er zout aan brood is toegevoegd dat verrijkt is met jodium, een stof die we nodig hebben bij de aanmaak van schilklierhormoon en die dus bepalend is voor je hele stofwisseling.
Als je daar een tekort aan hebt is dat gevaarlijk, daarom hebben ze ooit deze oplossing bedacht. Er zijn echter andere manieren om jodium binnen te krijgen. Zeeproducten eten bijvoorbeeld, of suppleren. De nadelen van brood eten wegen zwaar genoeg om die andere manieren in te zetten en het brood te laten staan. Ik zal ze hieronder opsommen:
- Veel mensen hebben zonder dat ze dat weten een glutensensitiviteit. Als je allergisch bent voor gluten en dus coeliakie hebt, dan wordt je acuut ziek als je ook maar een gluut binnenkrijgt.
- Brood (tarwe) zorgt voor een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel en de daarbij behorende ´after dinner dip´, waarin je moe wordt en weer wilt eten.
- In brood uit de winkel zitten onnodige en onwenselijke toevoegingen. Vaak worden verschillende soorten suikers toegevoegd om het brood lekkerder te laten smaken, je er meer van te laten eten, en het langer houdbaar te maken. Ook zit er vaak broodverbeteraar in.
- Het meeste brood is gemaakt met gist, om het brood luchtiger te maken. Het rijsproces wordt hierdoor versneld. Gist kan echter de darmflora verstoren en bij Candida de klachten verergeren.
De keuringsdienst van waarde heeft onderzoek gedaan en ontdekt dat een van de stoffen die hiervoor wordt gebruikt, gemaakt is van mensenhaar. Broodverbeteraars verbeteren het uiterlijk en de houdbaarheid van brood, maar niet de voedingswaarde.
Industrieel geproduceerde tarwegluten worden vaak als extra ingrediënt aan brood toegevoegd. Volkoren en meergranen brood hebben meer vezels, maar voor een goed bakresultaat worden daarom extra tarwegluten toegevoegd. Gewoon bruin of wit brood wordt gemaakt zonder toevoegen van extra tarwegluten.
Het meest gezond (of het minst ongezond) is het zelf bakken van brood, met alleen de ingrediënten water - meel - zout - gist. Meer als dat is niet nodig. Hoef je je ook niet druk te maken om allerlei onbekende toevoegingen. Ok, het rijst niet zo de pan uit als het supermarktbrood, juist omdat je geen extra gluten toevoegt. En het is na een of twee dagen niet vers meer. Maar je weet wel wat je hebt.
Eigenlijk zeg je dat mensen met dat gen in het geheel geen gewoon (bruin of volkoren) brood met gluten zouden moeten eten. En voor mensen zonder dat gen meer het niet uit. Meer vezels eten, oa door volkorenbrood ipv bruinbrood te eten, is goed voor de darmen. Genoeg vezels eten draagt op die manier bij aan een verminderde kans op oa diverse soorten kanker, hart- en vaatziekten, en type-2 diabetes. En dat geldt voor alle mensen, waar jouw voorbeelden gelden voor mensen met behoorlijk specifieke aandoeningen.
Overigens worden tarwegluten niet industrieel "geproduceerd", maar door een vrij simpel proces gescheiden uit tarwebloem, een natuurproduct. Gluten zijn niks meer of minder dan de niet water oplosbare eiwitten in tarwebloem, die je daardoor met behulp van wat water gemakkelijk kan scheiden van de wél water oplosbare eiwitten.
"Eerlijk" brood zou ik, naast het zelfbakken, bij de traditionele zelfbakkende bakkersvakzaak bestellen ... want industrieel gebakken brood kàn, bij voorbeeld een extract uit haar, bevatten. Er wordt van alles aan gedaan om het brood er goed te laten uitzien. De 'smaak' wordt o.a. Dan heeft de vraagsteller dus een punt ... en moet 99% van de broodeters alsnog geïnformeerd worden.
Het gaat om de stof L-cysteïne (E920) en is een aminozuur wat uit ganzenveren, plantaardig materiaal en ook mensenharen kan worden gehaald. Ik had begrepen dat in Nederland L-cysteïne een plantaardige oorsprong heeft, maar ook al zou dat niet zo zijn dan is het een stofje, niet meer en niet minder. Je drinkt toch ook gezuiverd rioolwater of eet champignons gekweekt op paardenmest.
Het is geen "extract", dat roept beelden op van dampende ketels met vocht waarin zakken mensenhaar hangen te trekken, als ware het grote potten thee. Dat gaat over broodverbeteraar (E920), wat als hoofdingrediënt het aminozuur L-cysteïne kent. Dát kan je winnen op diverse manieren, oa uit mais en ander organisch materiaal door fermentatie, of uit ganzeveren, en inderdaad soms ook mensenharen via een bepaald proces.
Om dat aminozuur te onttrekken wordt hydrolyse gebruikt, kort gezegd worden de veren, of mensharen, 24h in zoutzuur opgelost, waardoor het eiwit uit elkaar breekt tot de losse aminozuren. Op het etiket van “Soubry tarwemeel voor volkorenbrood” staat daar als meelverbeteraar L-ascorbinezuur (vitamine C). Verder alleen natuurlijke ingrediënten, dus geen haren etc.
Vitamine C wordt door sommige thuisbakkers inderdaad gebruikt om het brood soepeler, en daarmee langer houdbaar te maken. Jouw manier van brood bakken is verreweg de meest gezonde. En waarschijnlijk bak je ook nog het lekkerste brood. Het grote verschil tussen wit, bruin en volkoren is eigenlijk heel simpel.
Volkoren bevat de meeste vezels, waardoor je meer voedingsvezels binnenkrijgt, maar ook eerder een vol gevoel hebt. Het zou in principe mogelijk zijn, omdat de bakker de croissantjes bestrijkt met ei. Dit doen ze vaak met kwasten van paardenhaar, dus de káns dat het IN het broodje zit, zou zowaar kunnen, ook al lijkt met dit sterk, omdat het de bovenkant wordt besmeerd en erin dus.
Dat het erin zou zitten, zou wel kunnen, maar dan is de bakker vergeten zijn werkblad schoon te maken, iets wat een bakker wel verplicht is te doen. Echter, deze bakker is dan niet oplettend geweest met zijn spullen en had de kwast moeten vervangen. De kans dat er werkelijk paardenharen IN een croissantje zitten, kan je dus naar het rijk der fabelen sturen.
labels: #Brood
