In de wereld van culinaire tradities en authentieke smaken komt de term ambachtelijk bereid voedsel steeds vaker naar voren. Maar met welke term worden deze zorgvuldig vervaardigde lekkernijen eigenlijk aangeduid? Het begrip verwijst niet alleen naar de technieken en recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven, maar ook naar de passie en toewijding van ambachtslieden die hoogwaardige ingrediënten gebruiken om unieke culinaire ervaringen te creëren. In dit artikel verkennen we de rijke betekenis en de waarde van ambachtelijk voedsel in onze moderne samenleving.

Wat Wordt Bedoeld Met Ambachtelijk Bereid?

Ambachtelijk bereid voedsel wordt aangeduid met de term ambachtelijk. Het woord ‘ambachtelijk’ is niet beschermd. Iedereen kan het zo op de verpakking zetten. Ambachtelijk verwijst naar vakmanschap. Dat van iemand die weet hoe iets moet ook als het net anders is. Vlees is nooit even vet of mager als de vorige keer.

Ambachtelijkheid kenmerkt zich door kleinschalig produceren, waarbij niet efficiëntie maar het product voorop staat. Producten zijn geen ‘eenheidsworst’ maar kunnen van elkaar verschillen. Dit zijn tegenhangers van de moderne, grootschalige industriële voedselproductie. Ambachtelijke producten zijn vaak gebonden aan een bepaalde streek.

De Aantrekkingskracht van 'Ambachtelijk'

Producenten en supermarkten mogen hun producten een aantrekkelijk, ambachtelijk etiket opplakken. Want aantrekkingskracht heeft 't. Volgens een onderzoek door de Consumentenbond verwachten consumenten dat ambachtelijke producten een minder lange ingrediëntenlijst hebben en minder toevoegingen en E-nummers bevatten. Dat er een 'traditioneel' of 'authentiek' recept aan te pas komt, en handwerk in plaats van een fabrieksproces. Daar laten consumenten zich door in ieder geval door verlokken.

De Consumentenbond vond tientallen ambachtelijke producten bij Albert Heijn, Aldi, Coop, Jumbo en Lidl. Vooral bij Albert Heijn zijn ze dol op de term. Bij AH blijkt 'alles dat gemaakt is volgens traditioneel recept, gestoken in een modern jasje' ambachtelijk te mogen heten. De andere supers springen ook vrijpostig met het begrip om. Lidl: "Ambachtelijk is geen vastomlijnd begrip. Ambacht heeft te maken met bijvoorbeeld bereidingswijze, authenticiteit, vakmanschap of traditie.

De Realiteit Achter het Etiket

Een analyse van 6 ambachtelijke producten laat zien dat er soms geen of nauwelijks verschil is tussen de 'normale' en de ambachtelijke versie van een product. Zo blijkt het in de winkel afbakken en verpakken Jumbo's eierkoeken ambachtelijk te maken. En dat terwijl er in de duurdere ambachtelijke koeken ook nog eens goedkopere scharreleieren zitten (in de normale zitten vrije-uitloopeieren).

Nog wat voorbeelden: "De ambachtelijke zeezout & zwarte peper chips van Albert Heijn bevatten suiker, uipoeder, gistextract en aroma’s en de ambachtelijke Oma’s Poffertjes van Lidl water, melkpoeder, aroma’s en emulgator." Op de Wall of Shame van de Bond zijn ze in detail te bekijken.

Consumenten hebben weinig vertrouwen in de ambachtelijke producten. Wat als aanbeveling bedoeld is, slaat om in een reden tot ergernis. Tel daarbij op dat consumenten de term als een marketingkreet of ronduit misleidend beschouwen en de producten onnodig duur vinden, en je vraagt je af waarom supermarkten nog aan 'ambachtelijk' vasthouden. In de productieprocessen én bij de ingrediënten blijkt het immers nauwelijks verschil te zijn.

De Consumentenbond pleit voor duidelijke richtlijnen rondom het gebruik van de term 'ambachtelijk'. Foodlog discussieert al gedurende zijn bestaan als interactieve krant over producten die niet zijn wat ze suggereren te zijn. Neppen, noemen we dat hier. Een van de interessante deelonderwerpen is het 'ambachtelijke product'.

Van der Meulen levert Fries Roggebrood met vrachtwagenladingen vol terwijl niemand weet waar de rogge vandaan komt. Albert Heijn verkoopt Excellente Piccolini worstjes van een Belgische grootworstenmaker en begrijpt niet eens dat de woordgrapjes erachter het product ongeschikt maken voor zijn ambachtelijke strekennep. "Ambachtelijk" of "artisanaal". Zelfs een Fransman heeft geen idee wat dat laatste betekent, zeker niet binnen het kader van een supermarktwereld en algemeen op de industrie gebaseerde Europese productienormen.

De Rol van Biotechnologie

Ik raak onder de indruk van de mogelijkheden om natuurlijke stoffen te maken met biotechnologie. Smaken, geuren, binnenkort misschien ook textuur, denk aan kunstvlees, ze komen perfect uit de bioreactor. Je zou verwachten dat de voedingsmiddelenindustrie dit zou gebruiken om een nieuw aanbod op de markt te brengen van industrieel bereid én gezond, kwalitatief perfect voedsel - maar dat gebeurt niet. Voedselreclame blijft ons benaderen als een stel imbecielen. Veel bewuste consumenten houden het gevoel dat ze door de voedingsindustrie in het pak worden genaaid. Daarom kiezen ze steeds meer voor biologisch en ambachtelijk bereid voedsel.

De voedingsindustrie kan tegenwoordig voortreffelijk voedsel bereiden, maar er is een groeiende kloof tussen wat deze kán en wat zij ons als consumenten laat zien. In het verleden had dit vaak een goede reden. Tot ongeveer de eeuwwisseling, als ik het als buitenstaander goed zie, werd de steeds betere voedingsmiddelentechnologie vooral toegepast om ongerief te maskeren. De man die mij vijftig jaar geleden vertelde dat hij na een maand werken op een worstfabriek nooit meer worst zou eten, maakte destijds grote indruk op me. De industrie ontdekte in die periode manieren om steeds meer onderdelen van het varken te verwerken tot een goed smakend, d.w.z. aantrekkelijk geprijsd product. In Nederland hebben wij hieraan onder meer de frikandel te danken. Dit was het oude kapitalistische model: lagere kwaliteit verkopen voor een betere prijs. Maar de kruik gaat net zo lang te water tot hij barst; de voedingsindustrie heeft hiervoor moeten betalen met een diepgeworteld wantrouwen bij een toplaag van consumenten.

Met moderne biotechnologie kunnen we zuiverder vanilline maken dan de vanilleorchidee. Intussen heeft de biotechnologie radicaal verandering gebracht in de mogelijkheden van de voedingsindustrie; die veelgesmade biotechnologie, nota bene, die door veel mensen wordt ervaren als de verhevigde voortzetting van de oude meer grove chemische technologie. Maar eigenlijk geeft de biotechnologie ons juist de mogelijkheid om stoffen bijna net zo te maken als in de levende natuur. De industrie kan nu bijvoorbeeld vrijwel zuivere vanilline maken (zelfs zuiverder dan de vanilleorchidee dat kan), en valenceen, de geur/smaakstof van sinaasappels, en nootkaton, idem van grapefruits.

Natuurlijk wordt dat veel toegepast bij het maken van vanille-ijs en sinaasappel- en grapefruitsappen. Maar zou de industrie deze verworvenheden trots uitventen? Neen, integendeel, zij verstopt ze. Ze heeft gedaan gekregen dat deze biotechnologisch geproduceerde stoffen op de verpakking mogen worden aangeduid als ‘natuurlijke stoffen’, en verbergt daarmee dat ze industrieel worden gemaakt.

Biologisch Versus Technologisch

Nu naar de term biologisch. Als een echte reclameterm heeft het woord biologisch een belangrijke emotionele betekenis, namelijk non-industrieel. Maar de natuurwetenschappelijke betekenis ervan is heel weinig precies; hij kan slaan op de manier waarop het gewas is verbouwd, het varken of de kip is gehouden, op de ingrediënten van het product of op zijn bereidingswijze. Biologische landbouw laat minder middelen toe bij bemesting en bij bestrijding van onkruid en parasieten; in wezen doordat biologische landbouw methoden toepast van vóór 1880. Niet altijd met positief resultaat.

Bekend is het geval van kopersulfaat, zwaar giftig voor mens en dier maar in de biologische landbouw toegelaten als bestrijdingsmiddel tegen meeldauw (Bordeauxse pap); de stof hoopt zich op in de bodem en doodt daar micro-organismen. De werking als bestrijdingsmiddel werd pas rond 1870 ontdekt, het gebruik ervan gaat niet terug tot oude wijsheid. In de meeste landen is het gebruik ervan inmiddels verboden.

Het begrip biologisch is populair en dat geeft de anti-technologische mentaliteit van de moderne mens aan. Maar de technologie is inmiddels al verder. Natuurverstorende en harde technologie is uit, milieuvriendelijke en milde technologie is nu de norm; al heeft dat nog geen invloed gehad op de perceptie van technologie. Misschien komt dat doordat mensen zich bij ‘technologie’ tegenwoordig zich niet meer ingrepen in de natuur voorstellen, maar ICT.

De Toekomst van Voedselproductie

Op 23 maart 2016 zond de BBC een show uit waarbij onderzoeker prof. Mark Miodownik het opnam tegen twee-Michelin-sterren chef Marcus Wareing waarbij de inzet was wie de meest smakelijke maaltijd (entree, hoofdgerecht en dessert) kon bereiden. De conclusie van deze beschouwingen is drieledig. Ten eerste zou de voedselindustrie veel meer met trots zijn biotechnologische verworvenheden moeten laten zien; en vooral ook tonen hoezeer goed voedsel juist met moderne middelen kan worden geproduceerd. En wat is beter geschikt om dit uit te dragen dan het scheppen van een nieuwe luxe lijn van kwalitatief hoogwaardig en gezond voedsel, geproduceerd met de modernste middelen, en als zodanig op de markt gebracht?

De industrie kan op deze manier aantonen dat kwalitatief goed niet gelijk hoeft te staan aan ambachtelijk: dat zij met de modernste biotechnologie misschien zelfs betere kwaliteit kan leveren dan de ambachtsman. Tegenwoordig zijn er shows op TV waar topkoks strijden met biotechnologen: wie bereidt het lekkerste gerecht? Ten tweede zouden moderne kritische consumenten zich meer moeten verdiepen in de veelvormigheid van het begrip biologisch, en meer gedifferentieerde eisen moeten gaan stellen. Wat is bijvoorbeeld het belangrijkst? Dat de kip een goed leven heeft, of dat zij gevoed is met biologisch geproduceerd graan?

labels: #Ei

Zie ook: