Mosselen combineer je bijna altijd met koude sausjes. En wat is de moedersaus van de koude sausjes? Mayonaise! Mosselsausjes zijn dus meestal variaties op mayonaise. Naast mayonaise speelt mosterd vaak een belangrijke rol bij mosselsausjes. En de vloeistof die mosselen bij het stomen loslaten heeft ook een heerlijke smaak en kan vaak heel goed gebruikt worden bij het maken of verrijken van een sausje. Dus bewaar wat kookvocht!

Top kok Michel Roux zegt in zijn boekje Sauces dat je voor vis in zijn algemeenheid subtiele sausje nodig hebt om de delicate smaken en geuren van vis tot hun recht te laten komen. Maar hij zegt ook dat schelpdieren juist goed combineren met een meer robuust sausje en deze sausjes mogen royaal op smaak gebracht worden. Dus we zijn op zoek naar sausjes op basis van mayonaise, waarbij mosterd en andere smaakmakers een belangrijke rol spelen.

Mayonaise bevat natuurlijk tamelijk veel vet. Als je daarom om wat voor reden niet graag aan wilt dan heb ik op het eind van deze blog post ook een paar sausjes met vrijwel geen mayonaise. Daarnaast geeft top chef Michel Roux de tip om de standaard hoeveelheid mayonaise (250 ml) met 50 - 100 gram yoghurt te mengen. Of anders een paar eetlepels crème fraiche erbij.

Ik heb de sausjes waarvan ik denk dat ze goed bij mosselen passen her en der bij mekaar gesprokkeld en daar een selectie uitgemaakt. Dan hoef ik niet iedere keer te zoeken. En hoef ik al zeker niet de sausjes uit de supermarkt te gebruiken.

Mosselsaus Maken en Bewaren

Vrijwel alle mosselsausjes zijn op verse, zelfgemaakte mayonaise gebaseerd. Zo gauw je een pot Calvé of Hellmann’s of wat dan ook gaat gebruiken krijg je heel andere sausjes. Want de smaken van die kant-en-klare mayonaises komen niet in de buurt van zelfgemaakte mayonaise. Dus neem de moeite om zelf een bescheiden hoeveelheid te maken!

Om allerlei redenen is het niet handig veel meer te maken dan je voor een pannetje mosselen gebruikt. Zeker als je een lekkere zelfgemaakte mayonaise gebruikt, want die moet je echt niet nog dagenlang bewaren ( nadat ie al uren op tafel heeft gestaan).

Daarom is het handig om bijvoorbeeld één eenheid zelfgemaakte mayonaise te maken en daarmee de afgeleide sausjes te maken. Dus je deelt de 250 ml mayonaise op in twee of in drie en dan maak je van ieder deel één van de sausjes zoals hieronder beschreven. Wij zijn zuinig!

Daarnaast, bij het maken van mayonaise en dus ook van mayonaise afgeleide sausjes is het belangrijk dat alles op kamertemperatuur is, dus ook de eieren!!

Wat Eet Je met Mosselen?

Misschien vraag je je wel eens af wat nou een goed voorgerecht is voor bij de mosselen, en wat je er bij eet. Ik had dat antwoord niet echt.

Dus toch maar weer eens de hulplijn naar vriendin Rinie ingeschakeld. Allereerst veegde ze me om mijn oren bij de gedachte soep vooraf te serveren. Nee, dan beter een oer-Hollandse garnalen cocktail. En neen, geen bijgerechten! Enkel mosselen, dikke frieten en lekkere sausjes. Mocht je die klassieke garnalen cocktail een goed plan vinden, maak dan wat extra cocktailsaus en je hebt meteen een sausje voor bij de mosselen ;)

Sergio Herman, opgegroeid in het beroemdste mossel restaurant van Zeeland, maakt een menu met garnalenkroketten, klassieke mosselen met frites en mosselsaus en dan een ouderwetse dame blanche als nagerecht. Smullen toch?

Mosselsaus / Mosterdsaus

Toen ik met dit verhaaltje over mosselsausjes begon heb ik aan wat mensen gevraagd wat ze lekkere mosselsausjes vonden. Daarnaast heb ik flink op internet rond gespeurd. En naast o.a. remouladesaus en knoflooksaus werd vaak mosterdsaus en mosselsaus genoemd.

En omdat de een mosterdsaus zei en de ander mosselsaus dacht ik dat dat twee verschillende mosselsausjes waren. Maar nu ik een heleboel recepten naast mekaar gelegd heb kom ik er eigenlijk achter dat de een mosterdsaus zegt en de ander mosselsaus maar dat ze hetzelfde bedoelen. Dus een klassieke mosselsaus en een klassieke mosterdsaus voor mosselen is hetzelfde. Een koude saus van mayonaise en mosterd is gewoon erg lekker bij mosselen. En je kunt het bij deze twee ingrediënten laten maar je kunt de saus ook verder opleuken. Bijvoorbeeld met wat mosseljus, of met verschillende soorten mosterd, of met wat room of yoghurt, wat kurkuma, etc etc.

Klassieke Mosselsaus met Mosterd

Een klassieke mosselsaus maak je door enkele eetlepels mayonaise met mosterd te mengen. Heel simpel te maken, hoef je niet voor naar de winkel. Je kunt zo’n saus eventueel wat verdunnen met wijnazijn of citroensap, maar doe dat met een theelepeltje en dan proeven. Want het sausje wordt snel te dun en dan glijdt het van je mossel af. Het sausje moet lobbig blijven.

Ik ga er hierbij vanuit dat in je zelfgemaakte mayonaise weinig of geen mosterd is gebruikt. In veel recepten wordt al 1-2 eetlepels fijne mosterd toegevoegd bij het maken van 250 ml mayonaise. Als jij dat ook doet moet je daar even rekening mee houden.

Je kunt voor een lichtere saus één eetlepel mayonaise vervangen door één of meer eetlepels room (zure room, crème fraiche of soja room) of yoghurt. Jeroen Meus van Dagelijks Kost maakt zelfs een klassieke mosselsausje waarbij hij de saus maakt met maar drie eetlepels mayo en dan twee eetlepels yoghurt en wel drie eetlepels mosterd.

Recept: Klassieke Mosselsaus met Mosterd

Servings: 6 eetlepels

Ingrediënten:

  • 5 volle eetlepels verse, zelfgemaakte mayonaise (circa 80 ml)
  • 1 el fijne, milde mosterd (of Dijon mosterd)
  • zout en peper

Instructies:

  1. Roer 1 el fijne mosterd door verse, zelfgemaakte mayonaise.
  2. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Als de mayo goed op smaak is hoef je nu geen peper of zout meer toe te voegen.
  3. Maak de saus desgewenst lichter of dunner. Of voeg naar smaak nog wat mosterd toe.

Notities:

  • Voeg één of twee theelepels azijn of citroensap toe om de saus wat te verdunnen. Dus geen eetlepels. De saus wordt snel te dun.
  • Je kunt voor een lichtere saus een eetlepel mayonaise vervangen door een eetlepels yoghurt. Jeroen Meus van Dagelijks Kost maakt zelfs een klassieke mosselsausje waarbij hij de saus maakt met maar drie eetlepels mayo en dan twee eetlepels yoghurt en wel drie eetlepels mosterd. Dat is wel heel veel mosterd ;)

Zeeuwse Mosselsaus à la Sergio Herman

In het boek L’ Amour des Moules doet Sergio Herman een boekje open over zijn haat liefde verhouding met de Zeeuwse mossel. Het restaurant Oud Sluis dat hij overnam van zijn ouders was destijds namelijk het bekendste mossel restaurant van Zeeland. Mensen reden speciaal naar Oud Sluis voor de mosselen van vader Ronnie Herman en waren teleurgesteld dat ze niet meer op de kaart stonden, ze verlieten dan ook na het lezen van de menukaart het restaurant. Doodziek werd Sergio Herman ervan. Nu heeft hij er vrede mee en als ode aan zijn vader staan de recepten voor Mosselen & Mosselsaus Oud Sluis (old school) in het boek L’Amour des Moules, want zegt Sergio Herman ”Tenslotte hebben de mosselen ons grootgemaakt. Ikzelf wil, zal en kan dat nooit vergeten”.

Zowel het recept voor de mosselen als de mosselsaus zijn echt restaurant hoeveelheden, het recept voor de mosselen is voor 5 kilo mosselen en het recept voor de mosselsaus is denk ik wel voor een halve liter saus. Hier volgt zijn recept voor de mosselsaus:

  • 400 ml verse mayo
  • 6 el fijngesnipperde ui
  • 6 el fijn gesneden groene selderij
  • 4 el fijngesneden peterselie
  • 3 el Tierenteyn mosterd
  • 2 el grove mosterd
  • 3 el mosseljus
  • 1 el chardonnay- azijn
  • 1 tl mosselpoeder
  • sap+rasp van 1 limoen

Meng alle ingrediënten door de verse mayonaise en mix de massa kort met de handmixer.

Omdat dit toch een prachtig recept voor Zeeuwse mosselsaus is heb ik geprobeerd er een recept voor 4 personen van te maken en neem daarvoor 200 ml mayonaise. Ik heb het mosselpoeder eruit gelaten en gekozen voor één zuurtje (witte wijnazijn, sap van een citroen of limoen) en de andere hoeveelheden gehalveerd. Ik kom dan op circa 250 ml saus.

Verder, er staan enkele ingrediënten in die in Vlaanderen, en mogelijk Zeeuws-Vlaanderen, heel bekend zijn. Groene selderij is een variant van bleekselderij en ik neem daarom bleekselderij. De Gentse Tierenteyn mosterd is een gladde, scherpe mosterd en die vervang ik door Dijon mosterd. Maar mensen uit Vlaanderen nemen beter de Gentse mosterd en groene selderij.

De mosselsaus van Sergio Herman is mijn inziens zonder verdere concessies heel moeilijk voor twee personen te maken. Mocht ik 100 ml mayonaise nemen dan zou ik denk er een opgehoopte eetlepel ui, een opgehoopte eetlepel bleekselderij, een eetlepel peterselie, één opgehoopte eetlepel mosterd en een eetlepel mosseljus bij doen. En dan eventueel verdunnen met een paar theelepels witte wijnazijn.

Recept: Zeeuwse Mosselsaus à la Sergio Herman

Hou je allebei van veel saus bij de mosselen, maak dan dit recept voor mosselsaus. Anders is het voor 4 personen.

Servings: 250 ml

Ingrediënten:

  • 200 ml zelfgemaakte mayonaise
  • 3 el fijngesnipperde ui (dat is een middelgrote ui)
  • 3 el fijngesnipperde bleekselderij (dat zijn meestal twee stelen)
  • 2 el gehakte peterselie
  • 1,5 el Dijon mosterd
  • 1 el grove mosterd
  • 1,5 el mosseljus
  • 1,5 el limoensap, citroensap of witte wijnazijn

Instructies:

  1. Meng alles en mix alles kort met een handmixer.

Notities:

  • De mosselsaus van Sergio Herman is mijn inziens zonder verdere concessies heel moeilijk voor twee personen te maken. Mocht ik 100 ml mayonaise nemen dan zou ik denk er een opgehoopte eetlepel uit, een opgehoopte eetlepel bleekselderij, een eetlepel peterselie, één opgehoopte eetlepel mosterd en een eetlepel mosseljus bij doen. En dan eventueel verdunnen met een paar theelepels witte wijnazijn. Dan heb je voor twee personen mosselsaus.

Remouladesaus

Ook remouladesaus is een afgeleide van mayonaise. Het is wat lastiger om dit in kleine hoeveelheden te maken. Voor meer info over remouladesaus, klik op de link voor mijn verhaaltje over deze saus.

Recept: Klassieke Franse Remouladesaus

Remouladesaus is een afgeleide van mayonaise. Door toevoeging van ansjovis (!), augurk, kappertjes, mosterd en fijne kruiden (peterselie, kervel, dragon) krijg je een pikante saus die goed past bij koud vlees en gefrituurd voedsel. Het is lastig om dit in kleinere hoeveelheden dan 250 ml te maken.

Servings: 250 ml

Ingrediënten:

  • 250 ml zelfgemaakte mayonaise of een potje (bijvoorbeeld de mayonaise van Jean Baton
  • 40 gram augurken (dat zijn er twee), fijngehakt
  • 20 gram kappertjes (1 eetlepel), fijngehakt
  • 1 ansjovis filet, fijngehakt en geplet met de platte kant van je mes of een theelepel ansjovispasta
  • 1 tl mosterd optioneel (zie Notities)
  • 2 el gehakte gemengde kruiden (peterselie, dragon, kervel, bieslook)

Instructies:

  1. Meng de mayonaise met de rest.
  2. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Notities:

  • Omdat veelal al rijkelijk mosterd bij de bereiding van zelfgemaakte mayonaise is toegevoegd heb ik dat weggelaten, anders 1 theelepel toevoegen.
  • Dragon en kervel zijn kruiden die je of in je eigen kruidentuin hebt staan of bij een groothandel gaat kopen. Maar als je aangewezen bent op de (super)markt of groente speciaalzaak dan kun je het wel vergeten en doe je gewoon een paar eetlepels peterselie in je saus en vergeet de dragon en kervel.

Knoflooksaus (Aïoli saus)

De klassieke knoflooksaus komt uit de Provence en heet Aïoli. En voor het maken van deze saus heb ik veel geleerd uit het prachtige boek Sauces van James Peterson. Hij vertelt wat dingen over het maken dan deze beroemde knoflooksaus die heel interessant zijn.

Hij zegt dat je Aïoli van een knoflookpuree en met extra vierge olijfolie maakt. Maar dat extra vierge olijfolie blijkbaar bitter kan worden als je dat in een draaiende keukenmachine laat lopen en daarom geeft hij de voorkeur aan het werken met een vijzel en een stamper. Overigens, ook Escoffier en Paul Bocuse maken deze saus met een vijzel. En Paul Bocuse doet wel acht knoflooktenen in zijn Aïoli ;)

Als je toch een knoflooksaus met de keukenmachine wilt maken kun beter een neutrale olie in plaats van extra vierge olijfolie nemen. Welbeschouwd is het dan geen Aïoli meer maar zeg maar een knoflookmayonaise.

Als je knoflooksaus wilt maken met kant-en-klare mayonaise dan neem je een snijplank en hak je drie tenen knoflook (of meer) fijn. Plet dan met een koksmes de knoflook tot een puree. En dan werk je met een vork of zo deze knokloofpuree door 250 ml mayonaise. Wil je maar een klein bakje maken, neem dan bijvoorbeeld vijf eetlepels mayonaise werk daar één gepureerd teentje knoflook doorheen. Even proeven en wil je een sterkere knoflooksmaak dan werk je er nog een teentje doorheen.

En zoals altijd geldt dat je een deel van de mayonaise door yoghurt kunt vervangen. Bijvoorbeeld in plaats van 250 ml mayonaise maar 200 ml en dan enkele eetlepels yoghurt door de mayonaise mengen.

Recept: Knoflooksaus - Aïoli

Deze mayonaise is een specialiteit van de Provence.

Equipment:

  • vijzel
  • of anders keukenmachine

Ingrediënten:

  • 3 tenen knoflook of meer naar smaak
  • snuifje grof zee zout
  • 250 ml extra vierge olijfolie
  • een paar eetlepels arachideolie eventueel
  • 1 - 2 el citroensap

Instructies:

Bereiding met de vijzel:

  1. Pel drie knoflooktenen en doe in een vijzel, voeg ook een snuifje grof zout toe.
  2. Maak daar nu een pasta van.
  3. Voeg nu twee eierdooiers toe en ga dan al kloppend met de stamper de olijfolie toevoegen. In het begin druppelsgewijs, dan een klein straaltje en op het eind wat meer.
  4. Als je de helft van de olijfolie toegevoegd hebt dan voeg je eerst een eetlepel of meer citroensap toe. Dat is om te voorkomen dat de mayonaise te dik wordt.
  5. Als je alle olie hebt toegevoegd kun je eventueel nog wat citroensap toevoegen.

Bereiding met de keukenmachine:

  1. Pel de knoflook, snijd die fijn en plet dan de knoflook op de snijplank tot een puree met de platte kant van je mes.
  2. Doe dan de knoflook in een keukenmachine.
  3. Voeg nu zout en twee eierdooiers toe en laat de keukenmachine draaien.
  4. Laat nu eerst in een dun straaltje een paar eetlepels arachideolie in de kom lopen.
  5. Voeg dan een eetlepel citroensap toe en werk nu met een houten lepel de olijfolie erdoor heen. In totaal voeg je 250 ml olie toe, dus de som van de hoeveelheid arachideolie en olijfolie moet 250 ml zijn. De reden dat je dit zo doet is dat olijfolie erg kwetsbaar is en het bitter kan worden als je het meteen vanaf het begin in de draaiende keukenmachine laat lopen.

Een alternatief is om geen olijfolie te gebruiken maar enkel een neutrale olie en dan kun je deze "knoflook mayonaise" met een draaiende machine maken en 250 ml neutrale olie toevoegen.

Notities:

  • Houdt je van een knoflooksaus met een sterkere knoflooksmaak, werk er dan één of meerdere tenen knoflook meer doorheen. Drie sterren chef Paul Bocuse voegde maar liefst acht tenen knoflook toe op 300 ml olie.

Cocktailsaus voor bij de Mosselen

Cocktailsaus is een saus die vaak bij vis- en schaaldieren wordt gebruikt. Internationaal zijn er tal van variaties. In Europa i... Roer 1 el fijne mosterd door 4-5 el mayonaise.

Doe 3 tenen knoflook, 1 tl grof zeezout, 1 eidooier en 2 el citroensap in een hoge maatbeker. Zet de staafmixer in de maatbeker en schenk er 250 ml extra vierge olijfolie bij. Pureer met de staafmixer tot een gladde, lobbige knoflooksaus.

Meng 1 fijngesnipperde sjalot, 1 el grofgehakte kappertjes, 3 el verse kruiden (bijv. peterselie, dille, tijm en/of munt) en 1 el mayonaise door 125 g crème fraîche.

Klop een klassieke vinaigrette van 2 el witte wijnazijn met 2 tl dijonmosterd en 6 el extra vierge olijfolie. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Klop in een schaaltje een gladde dip van 2 el limoensap, 2 el gembersiroop en 4-5 el zoete Thaise chilisaus.

Stamp in een vijzel 3 tenen knoflook met 1 tl grof zeezout tot een pasta. Meng er 2 eierdooiers op kamertemperatuur en 2 el citroensap door. Klop er met een garde druppelsgewijs 250 ml extra vierge olie door. Voeg zodra de massa begint te binden, scheutje voor scheutje de olie toe. Klop tot een dikke mayonaise.

Klop een vinaigrette van 2 el witte wijnazijn, 2 tl dijonmosterd, 1 tl suiker en 6 el extra vierge olijfolie.

Doe 1 ei met 1 tl fijne mosterd en 1 el dragonazijn in een maatbeker. Schenk er 150 ml zonnebloem­olie op. Zet de staafmixer in de maatbeker en trek hem langzaam omhoog, tot een lobbige mayonaise ontstaat.

Meng 4 el mayonaise met 1 el (grove) mosterd en 1,5 el honing.

Meng 5 el oestersaus met 5 el sojasaus, het sap van 1 limoen en 2 el gembersiroop.

Meng 4 el mayonaise met 1 fijngesneden ui en 1 takje fijngesneden peterselie. Voeg 2 el mosselvocht (van de gekookte mosselen) toe.

Recept: Sausje Mosselen (Cocktailsaus)

Vandaag deel ik ons lievelingsrecept voor de cocktailsaus die wij het allerliefst bij de mosselen eten. Natuurlijk kun je ook voor een ander sausje kiezen zoals de knoflooksaus of mosterdsaus.

Je kan deze saus maken met zelfgemaakte mayonaise maar, en dit doe ik zelf meestal, met goede kant-en-klare mayonaise en ketchup maak je het jezelf pas echt makkelijk en smaakt super lekker!

Ingrediënten:

  • 2 eetlepels ketchup
  • 1 eetlepel mayonaise
  • Scheutje cognac of whiskey
  • Peper en zout uit de molen

Instructies:

  1. Doe de ketchup samen met de mayonaise in een kommetje.
  2. Meng alles totdat je een gladde massa hebt.
  3. Voeg een scheutje cognac toe en roer door.
  4. Breng op smaak met peper en een beetje zeezout.
  5. Proef de saus en voeg eventueel nog een beetje van het een of ander toe totdat de smaak klopt.

Mosselen zijn heerlijk op zichzelf, maar met een lekker sausje erbij worden ze nog lekkerder. Er zijn talloze variaties op mosselsausjes en dips die je kunt maken om de smaak van de mosselen te versterken.

Natuurlijk kun je ervoor kiezen kant-en-klare mosselsausjes en dips te kopen bij de supermarkt om de hoek, maar eerlijk is eerlijk… zelfgemaakte mosselsausjes en dips smaken véél beter!

Voeg de kerriepoeder, honing, knoflookpoeder en uienpoeder toe.

Snijd de avocado doormidden en verwijder de pit.

Voeg de fijngehakte mosselen, mayonaise, zure room, knoflook en peterselie toe aan de kom.

Meng de fijngehakte mosselen, mayonaise, yoghurt, lente-uitjes, koriander, knoflook, Thaise chilisaus, vissaus en citroensap in een kom.

labels:

Zie ook: