Olijfolie is een veelgebruikt ingrediënt in de keuken, maar er bestaan veel misverstanden over het gebruik ervan bij het bakken. Is het veilig en gezond, of juist schadelijk? Laten we de feiten en fabels eens nader bekijken.

Wat is Olijfolie?

Olijfolie ontstaat door het persen van vruchtvlees en de pitten van de olijf. Er is gewone, geraffineerde en olijfolie van eerste persing te koop. De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië en Griekenland. Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar, wat voldoende is voor 1 tot 2 liter olijfolie. De olijven worden 24 uur na de oogst geperst.

Soorten Olijfolie

  • Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt.
  • Extra olijfolie van eerste persing: De duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak.
  • Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling.
  • Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutralere smaak dan de duurdere kwaliteiten.
  • Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn.

Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. Op het etiket staat of de olijfolie vierge of extra vierge is. De herkomst van de olijfolie mag op het etiket vermeld worden, maar dat is niet verplicht. Op alle producten staan welke soorten olie gebruikt zijn, bijvoorbeeld sojaolie of olijfolie.

De Mythen over Olijfolie en Verhitting

Er wordt wel eens gezegd dat je olijfolie niet zou mogen verhitten. De waarschuwingen vliegen je om de oren: je mag extra vierge olijfolie niet verhitten, het brandpunt ligt te laag, waardoor er bij verhitting stofjes worden omgezet die kankerverwekkend zijn, en ook de smaak zou smerig worden na blootstelling aan hitte.

Grote kans dat je ouders, vrienden, of andere kookmentoren in je leven dit zo vaak hebben geroepen, dat je hun advies hebt omarmd en steevast twee verschillende soorten olijfolie koopt: een ‘milde’ of gewone olijfolie om in te bakken en een extra vierge olijfolie voor een laatste drup op een salade of bordje hummus.

De Realiteit: Kan je Bakken in Olijfolie?

Ja, je kunt zonder problemen in olijfolie bakken. Dit doen de mensen rond de Middellandse Zee al sinds mensenheugenis. Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.

Professioneel olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg zegt dat olijfolie vroeger gemaakt werd met grijze molenstenen. ‘Die verbrande resten zijn ongezond. Maar dat heeft niets met extra vierge te maken; daarin kun je gewoon bakken of braden’, aldus van Grinsven-Padberg. Ook Vivian van Wordragen, officieel gecertificeerd olijfoliesommelier, bevestigt dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken. Hoe hoger de kwaliteit van de olie, hoe stabieler de olijfolie blijft bij verhitting.

Rookpunt en Stabiliteit

Olijfolie heeft een rookpunt van minimaal 180 graden, wat een groene vlag is als je ermee wil bakken. Sommige extra vierge olijfolie haalt dus gerust de 210 graden voordat het verbrandt. De ideale temperatuur om te frituren ligt rond de 175 graden.

Een Australisch onderzoek toonde aan dat in extra vierge olijfolie de minste PAK’s en oxidatieve bijproducten ontstaan bij verhitting. Met andere woorden: extra vierge olijfolie is de meest stabiele en veilige olie om in te bakken! De verklaring ligt in het vetzuurprofiel en het natuurlijke gehalte van antioxidanten.

Verschillende Soorten Olijfolie en Hun Gebruik

Er zijn verschillende soorten olijfolie, elk met een eigen smaak en toepassing.

  • Extra vierge olijfolie: Vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting.
  • Gewone olijfolie: Geschikt voor bakken en braden.

Het is wel belangrijk wat voor fles je gebruikt. Sowieso geen plastic fles, maar een glazen. En het allerbeste is om een donkere fles te gebruiken. Dan wordt de olie het minste blootgesteld aan licht. Dit kan de kwaliteit en levensduur negatief beïnvloeden. Ook is het handig om de fles dus op een donkere plek te bewaren. Niet in het raamkozijn, dus!

Waarom Geraffineerde Olijfolie Vermijden?

Geraffineerde olijfolie is een industrieproduct. Als uit slechte kwaliteit olijven, of olijven die van de boom op de grond gevallen zijn olijfolie wordt gemaakt, is deze ongeschikt voor consumptie. Dit noemen we lampante (lampolie in het Nederlands). Dit is een proces waarin de olijfolie 'ontzuiverd' wordt, en waarbij alle gezonde eigenschappen verloren gaan. Na het ontzuiveren wordt de olie gebleekt.

Als gevolg van het raffineren worden namelijk ook alle onverzadigde vetten, antioxidanten, polyfenolen en Vitamine E uit de olie verwijderd. Toevoeging van een klein percentage extra vierge olijfolie is nodig om het product te mogen verkopen als olijfolie. Deze producten zijn typisch gelabeld als 'Olijfolie Classico' of 'Olijfolie Mild'.

Hoe Herken je Goede Extra Vergine Olijfolie?

Goede extra vergine olijfolie herken je aan de frisse geur van groen gras, groene blaadjes, kruiden of tomatentakjes. Een slechte olijfolie ruikt naar wax, vetkrijtjes of zwarte olijventapenade. Ruik je de geur van abrikozen of een beetje zoetzuur, dan is hij ook niet goed.

Die koop je niet in de supermarkt maar bij een specialist. De specialist kan je alles vertellen over geur, smaak en herkomst. Onderzoek door het Olijfolie Instituut heeft uitgewezen dat 74% van de extra vergine olijfolies uit de supermarkt niet aan de norm voldoen.

Gezondheidsvoordelen van Olijfolie

Olijfolie staat bekend om de gunstige gezondheidseffecten. Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk. Olijfolie bevat veel onverzadigd vet. Dit vet is goed voor de gezondheid. Verder heeft olijfolie een hoog gehalte aan vitamine E.

Extra vierge olijfolie is zo ontzettend veelzijdig, dat je waarschijnlijk de helft nog niet eens weet. Wist je bijvoorbeeld dat olijfolie goed is voor je huid? Of dat olijfolie ontstekingsremmend kan zijn? Je kunt het ook gebruiken om je houten meubilair nieuw leven in te blazen poetsen.

Milieuaspecten van Olijfolieproductie

Problemen bij de productie van olijfolie zijn erosie, uitputting van waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen.

Feiten en Fabels in een Overzicht

Bewering Feit of Fabel Uitleg
Je mag niet bakken in extra vierge olijfolie Fabel Je kunt prima bakken, braden en frituren in (extra vierge) olijfolie. Let er wel op dat je de extra vierge olijfolie niet boven de 207 graden Celsius verhit.
Bakken in olijfolie is gezonder dan bakken in boter Feit Olijfolie zit vol gezondere voedingsstoffen (zo kent boter minder vitamines, mineralen, geen antioxidanten en wel verzadigde vetten).
Olijfolie en geraffineerde olie bevatten dezelfde vetten Fabel De kwaliteit van de olijfolie is inderdaad vele malen beter dan die van geraffineerde olie, maar de vetten zijn hetzelfde.
Olijfolie moet in een donkere fles bewaard worden Feit Het is belangrijk wat voor fles je gebruikt. Sowieso geen plastic fles, maar een glazen. En het allerbeste is om een donkere fles te gebruiken. Dan wordt de olie het minste blootgesteld aan licht.

labels: #Bakken

Zie ook: