Pasta, hier gekomen met Italiaanse exotiek en kookgemak als toverwoorden, is niet meer weg te denken. Dertig jaar geleden dachten wij bij ‘pasta’ eerst aan tandpasta, daarna aan iets waarmee kunstgebitten beter in de mond bleven zitten. Nu is deegwaar de eerste associatie, en dan vooral die van het Italiaanse type. Kenmerk daarvan is dat hij van harde durumtarwe worden gemaakt.

De Geschiedenis van Pasta

Wie heeft de pasta uitgevonden? De vraag is niet te beantwoorden. In plaats van een vel deeg op een gloeiende steen te leggen om er brood van te maken, kun je hem ook in een pan kokend water gaar maken. Dat is zo voor de hand liggend dat pasta wel op allerlei plaatsen en momenten uitgevonden moet zijn. In 2005 werden in China 4000 jaar oude noedels van gierst gevonden.

Romeinse bronnen bevatten weinig over deegwaar. Laganum zou een soort lasagna zijn, deeg in vellen. Maar nergens staat vermeld dat ze gekookt werden. Pas in de 5e wordt in de Jeruzalem Talmoed de vraag gesteld of gekookt deeg als ongerezen brood mag worden beschouwd. Enkele eeuwen later zijn het Perzië en de Arabische wereld waar deegwaar in repen worden gekookt.

In de 12e eeuw weten we het zeker: de Italianen hebben pasta. Het bewijs is dat hij wordt beschreven als iets wat jaren kan worden bewaard; dat is alleen mogelijk met pasta van durumtarwe. Er is dan sprake van pastaindustrietjes in Genua, Pisa en op Sicilië.

Nog immer wordt herhaald dat Marco Polo de pasta in Italië zou hebben geïntroduceerd, na hem te hebben leren kennen in China. Verwarrend: vraag de bakker wat hij voor zijn brood gebruikt en hij zegt al snel dat het om harde tarwe gaat. Dat is niet helemaal juist. Hij gebruikt misschien de hardere kwaliteit van de tarwesoort Triticum aestivum: patentbloem. Italiaanse pasta wordt gemaakt van Triticum durum, een andere plantensoort.

Hij heeft een heet, droog klimaat nodig en wordt vooral in de Mediterrannée en de VS verbouwd. Durum is harder, bevat veel meer gluten en kan beter gedroogd worden dan aestivum. Dat heeft vele voordelen. Droge pasta (zonder eieren) van harde tarwe is vrijwel onbeperkt houdbaar. In Italië en Frankrijk is bij wet geregeld dat pasta alleen van durumtarwe mag worden gemaakt; in Nederland niet.

Ouderwetse versies als onze macaroni worden door fabrikanten als Honig nog deels van zachte tarwe gemaakt. Voor hun penne en andere ‘moderne’ varianten gebruiken ze wel 100 procent durum. Maar pas op: net als binnen aestivumtarwe bestaan er binnen durum verschillende kwaliteiten. De thuis gemaakte pasta bevat bijna altijd ei. De industrie maakt pasta zowel met als zonder eieren. Traditioneel eet men in Noord-Italië vooral pasta met ei (tagliatelle, gevulde pasta) en in Zuid-Italië pasta zonder (spaghetti, orecchiette, penne).

‘En er was een berg van geraspte Parmigianokaas, waarbovenop mensen stonden die niets anders deden dan macaroni en ravioli maken en die in kapoenbouillon koken…’ schrijft Giovanni Bocaccio in zijn Decamerone uit 1348. Gevulde pasta blijkt dus al minstens zo oud. Ook vandaag de dag is er gevulde pasta in Perzië, Rusland, Afghanistan, China natuurlijk. In Nederlandse bronnen uit de 16e eeuw worden ‘roffioelen’ genoemd, een woord afgeleid van ravioli. Maar zowel die oude als nieuwe niet-Italiaanse versies hebben deeg van zachte tarwe als basis. Dat kan niet zo dun worden gemaakt als dat van harde tarwe en blijft altijd wat plakkerig na het koken.

De Opkomst van Verschillende Pastasoorten

Tot de jaren tachtig waren er maar twee vormen pasta die bij ons aangeboden werden: macaroni en spaghetti. In de jaren tachtig overspoelden de Italiaanse vormen de Nederlandse markt, met penne en tagliatelle voorop. De vormen van eierpasta zijn simpel en afgeleid van de thuis gemaakte: vellen die in repen of stukjes worden gesneden. De meer bijzondere vormen zijn vrijwel altijd die zonder ei, waarbij het deeg door mallen wordt geperst.

Recent is de ontwikkeling om daarvoor weer de bronzen mallen te gebruiken die voor de introductie van roestvrij staal en teflon gebruikt werden. Het brons zorgt voor een ander, iets ruwer oppervlak van de pasta, wat het aanhangen van de saus en daarmee de smaak ten goede moet komen. Op de verpakking staat ‘trafilati in bronzo’. Dat soort pasta is dan ook langzaam (bij 40 graden, een of meerdere dagen) gedroogd, anders dan gebruikelijk in de industrie (80 graden, enkele uren).

Tegen die retrotrend in gaan de ontwikkelingen om het deeg bij hogere temperaturen snel (130 graden, enkele tientallen minuten)te drogen en zachtere kwaliteiten (harde) tarwe te gebruiken, wat pasta oplevert die een grote ‘kooktolerantie’ heeft en daardoor ook in handen van prutsers of grootkokers na te lang koken nog eetbaar blijft.

Pasta wordt in Italië heel anders gegeten dan bij ons. Men mengt de pasta in de keuken al met de saus, veelal in de pan, en gebruikt minder saus dan wij. In Italië is de opmars van pasta langzaam geweest. In de 18e zorgde industrialisatie voor belangrijke prijsdalingen - tot dan was het luxe geweest - en veroverde hij de straten van Napels. In veel streken in het midden en noorden werd de pasta als dagelijks onderdeel van de maaltijd pas na de Tweede Wereldoorlog populair.

Het al dente koken (‘aan de tand’, ofwel net niet door en door gaar) is al even recent, net als de daarvan afgeleide, en nu als oer-Italiaans opgevatte houding dat ‘pasta nooit wacht’: eters zitten aan tafel te wachten tot de pasta klaar is.

In 2008 at de Nederlander gemiddeld 4,4 kg pasta per jaar. De Italiaan lustte er wel 28 kg van, en ook dat is een gemiddelde. De echte heavy users wonen in de zuidelijke regio Basilicata, waar men 50 kg weg werkt - 137 gram per dag.

Pasta wordt doorgaans in zeer ruim water gekookt, maar nodig is dat niet, op voorwaarde dat je in het begin veel roert. Genoeg zout is belangrijk (10 gram per liter water). Wie de pasta op zijn Hollands apart van de saus wil serveren, roert er pas na het afgieten wat olie of boter doorheen om kleven te voorkomen.

Zelf Pasta Maken

Het was een poos erg in: zelf pasta maken, liefst met een glimmend machientje met een zwengel of zelfs een motortje. Maar het sleet weer. Het juiste meel, semola di grano duro rimacinata, was lastig te krijgen en het kneden, dat lang en grondig moet gebeuren, viel zwaar. Dan kopen we maar liever droge pasta, of koelverse. Goede fabriekspasta is uitstekend, beter vaak dan koelverse, en kan door het drogen beter al dente worden gekookt.

“He stuck a feather on his hat and called it macaroni”. Voor wie zich wel eens heeft afgevraagd wat die zin in het oude Amerikaanse liedje betekent: in het Engeland van de 18e eeuw was het voor jonge heren van stand fashionable om een ‘Grand Tour’ te doen, een rondreis door Europa en dan in het bijzonder Italië. Eenmaal terug vonden ze het noodzakelijk om zich te onderscheiden van de conservatieve oudere generatie door zich hoogst idioot te kleden, raar te lopen en pasta te eten. De jonge excentriekelingen werden daarom macaronis genoemd. Al snel was macaroni het woord voor raar geklede jonge mannen, ook in het toen nog Britse Amerika. Die mannen zelf gebruikten macaroni als bijvoeglijk naamwoord in een positieve zin.

Soorten Pasta

Pasta kun je grofweg verdelen in lange pasta, korte pasta en gevulde pasta/pasta om te vullen. Hieronder behandel ik de meest voorkomende/gebruikte pastasoorten. Er zijn er namelijk nog ontelbaar veel meer soorten pasta, waaronder veel lokale specialiteiten.

  • Spaghetti - misschien wel de bekendste pastasoort. Is verkrijgbaar in verschillende diktes, aangegeven met een nummer.
  • Fettucine - lintvormige pasta, iets smaller dan de tagliatelle (ca.
  • Tagliatelle - brede lintvormige pasta, ca.
  • Penne - holle pasta buisjes met een schuin uiteinde.
  • Farfalle - pasta in vlindervorm.
  • Orzo - rijstvormige pasta.
  • Tortellini - gevulde pasta, in een soort gevouwen rondje.

Gewone pasta wordt gemaakt van bloem en water, niets meer en niets minder. Toch zijn er meerdere soorten pasta te koop die hier vanaf wijken. Daarnaast is er ook nog pasta gemaakt van speltmeel, glutenvrije pasta en pasta in kleuren als rood (biet), groen (spinazie) en zwart (inktvisinkt).

Pasta is over het algemeen glas (lisce) of geribbeld (rigate). In de eerste plaats geldt vooral: wat je zelf lekker vind! Korte pasta kun je eigenlijk wel voor iedere saus gebruiken. Ook zijn ze geschikt voor koude bereiding (pastasalade).

Merken pasta die ik zeker kan aanbevelen zijn La Molisana (verkrijgbaar bij AH), De Cecco (AH) en Rummo (Jumbo). Verder zijn in Nederland ook de pasta van Grand’Italia en Honig populair.

Hoewel alle pasta in de basis wordt gemaakt van meel en water, is er wel degelijk verschil in kwaliteit. Vrijwel alle bekende pastamerken gebruiken semola (griesmeel) van gemalen harde tarwe (ook wel durum tarwe genoemd). Het verschil in kwaliteit zit ‘m in de snijmachines waarmee de pasta wordt gesneden.

Verse Pasta Maken

Verse pasta is niet alleen heel erg lekker, maar ook heel leuk om te doen. Je kunt voor het maken van pasta gewoon bloem gebruiken, maar je deeg wordt elastischer en beter bewerkbaar wanneer je bloem van harde tarwe gebruikt omdat het meel een hoger gehalte aan gluten heeft. Over het algemeen kun je ervan uit gaan dat je per persoon 100 gram meel en 1 ei nodig hebt. Je kunt ook water ipv ei gebruiken, hou dan ongeveer 65 ml. aan. Voeg beetje bij beetje toe, tot een soepel deeg. En dan is het stevig kneden en heel dun uitrollen geblazen. Een behoorlijke work-out voor je armen!

Wanneer je het water vervangt door b.v. bietensap kun je de pasta kleuren. Met een mechanische pastamachine doe je zelf het kneedwerk (of dat doe je met een staande mixer met deeghaak) en vervolgens rol je de pasta uit in de pastamachine. Met een volautomatische pastamachine wordt al het werk voor je gedaan, van het kneden tot het snijden in vormen. Het leuke hiervan is, is dat je ook bijvoorbeeld penne pasta kunt maken.

Pasta Koken: Tips en Trucs

La pasta non aspetta…ofwel ‘de pasta wacht niet’. Zodra de pasta beetgaar (al dente) is moet deze worden opgediend en gegeten. Gebruik altijd ruim water om pasta te koken. Houd als vuistregel 1 liter per 100 gram aan. Zout het water goed, volgens Italianen zout je alleen het water, nooit de pasta achteraf. Olijfolie toevoegen is echt nergens voor nodig, je pasta gaat er niet minder van plakken. Afspoelen met koud water doe je alleen maar wanneer je de pasta wilt gebruiken voor een pastasalade.

  • Al dente: Al dente betekent beetgaar. Houd de kooktijd van de verpakking aan maar begin ca. 1 minuut voor de tijd al met proeven.
  • Ruim Water: Houd als vuistregel 1 liter water per 100 gram aan.
  • Zout: Zout het water goed, volgens Italianen zout je alleen het water, nooit de pasta achteraf.
  • Olie: Olijfolie toevoegen is echt nergens voor nodig, je pasta gaat er niet minder van plakken.
  • Afspoelen: Afspoelen met koud water doe je alleen maar wanneer je de pasta wilt gebruiken voor een pastasalade.

Hoewel we minstens 2x per week pasta eten, vind je op mijn blog niet eens zoveel pasta recepten. Pasta is voor mij de ideale maaltijd om restjes weg te werken en toe te voegen waar ik op dat moment zin in heb. De basis is meestal ‘rood’ (ui, knoflook, tomaat), wit (room of creme fraiche) of pesto (van allerlei soorten noten en kruiden, hier vind je een handige infographic) en daar voeg ik dan vlees, vis, groente, kruiden en kaas aan toe. Op gevoel, smaak en ervaring.

Het Belang van Zout bij het Koken van Pasta

Is het absoluut nodig om zout toe te voegen als je pasta kookt? Hoeveel zout dan, en is dat wel gezond? Simpele vragen, die toch veel discussie kunnen oproepen.

Klef, hard of plakken: Er lijkt niets simpeler dan pasta koken. Je zet een pan water op, gooit er de pasta in en kookt het gaar. Maar toch kan er echt wel wat mis gaan. Je pasta kan aan elkaar kleven, veel te zacht worden of juist te hard, of te weinig smaak hebben. Er zijn wat basisregels die ervoor zorgen dat je pasta perfect wordt.

Hoe kook je pasta?

Neem om te beginnen een grote pan en doe daarin een ruime hoeveelheid water, want pasta houdt van zwemmen. Reken 1 liter water voor 100 gram pasta. Voeg dan zout toe aan het water en breng het aan de kook. Neem een eetlepel zout per 500 gram pasta (dat is ongeveer de hoeveelheid voor 4 personen). Voeg de pasta toe aan het gezouten water en kook het volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Neem de aangegeven hoeveelheid minuten als je houdt van goed gare pasta, en neem een paar minuutjes minder als je houdt van beetgare pasta, oftewel “al dente” pasta. Proef een stukje om te weten of je pasta de juiste gaarheid heeft. Giet de pasta na het koken direct af en laat het niet in het warme water staan, want dat zorgt ervoor dat de pasta nog teveel nagaart en alsnog te zacht wordt. Spoel de pasta ook niet af met koud water. Serveer je Italiaanse pasta zo snel mogelijk na het koken.

Het nut van het zout

Over het zout in het kookwater van pasta doen wat fabels de ronde. Zo zou het zout de kooktijd verkorten. Maar dat effect bereikt je pas met heel veel zout, dus dat is niet echt een praktisch advies. Verder zeggen sommige mensen dat het kookwater zo zout moet zijn als de zee, voor het optimale resultaat. Maar wie weet precies hoe zout de zee is? Nee, de meest eenvoudige regel is gewoon: 1 eetlepel zout per 500 gram pasta en 5 liter kookwater.

Maar wat is dan de functie van het zout? Het zorgt ervoor dat de pasta tijdens het koken wat van het zout opneemt, waardoor de smaak verbetert. Zout is nu eenmaal een sterke smaakmaker, en pasta is van nature vrij neutraal van smaak. Het zout heeft daarom echt een functie in het kookproces.

Is dat zout niet ongezond?

Teveel zout eten kan de bloeddruk verhogen en daarmee de kans op hart- en vaatziekten verhogen. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om niet meer dan 6 gram zout per dag te eten. Helaas krijgt 80 procent van de Nederlandse bevolking dagelijks meer zout binnen. Het meeste zout krijgen we binnen via kant-en-klaar producten, snacks, vleeswaren, soep en sauzen. Wil je minder zout eten, dan kun je beter minderen met deze producten. Dat zet veel meer zoden aan de dijk dan dat beetje zout in het kookwater van de pasta. Moet je op doktersvoorschrift echt op de hoeveelheid zout letten? Laat dan het zout in het pastawater weg en maak je pastasauzen lekker op smaak met verse kruiden.

En olijfolie dan?

Sommige mensen gooien ook een scheut olie in het kookwater, om te voorkomen dat de pasta aan elkaar blijft plakken. Jammer maar helaas: dit heeft totaal geen zin. De olie blijft gewoon drijven op het water en het heeft geen enkel effect op het wel of niet plakken van de pasta. De enige manier om plakpasta te voorkomen is een ruime hoeveelheid water gebruiken en af en toe roeren. Wat je wel kunt doen: na het afgieten van de pasta een scheutje olijfolie toevoegen, om de pasta wat extra smaak en geur te geven.

Wat doe ik met het kookwater?

Misschien is het je wel eens opgevallen dat het kookwater van pasta wat troebel wordt. Dat is zetmeel dat tijdens het koken oplost in het water. Dat maakt dat het kookwater heel geschikt om een pastasaus wat te binden of te verdunnen. Toch is het slim om bij het afgieten van pasta altijd een klein beetje kookvocht apart te houden, om eventueel aan de pastasaus toe te voegen. Dit is met name geschikt voor compacte sauzen, zoals pesto of carbonara. Gebruik niet te veel, want dan maak je de saus juist weer te waterig. Een paar eetlepels is vaak al voldoende.

Extra gezond

Een pastamaaltijd maak je extra gezond als je volkorenpasta gebruikt. Het wordt nog beter als je lekker veel groenten in je pastasaus verwerkt, of als je naast de pasta nog een flinke salade serveert. Buon appetito!

Pasta Afgieten met Koud Water: Zin of Onzin?

Afspoelen met koud water doe je alleen maar wanneer je de pasta wilt gebruiken voor een pastasalade.

Tabel: Pasta Kooktips

Tip Uitleg
Ruim Water Gebruik 1 liter water per 100 gram pasta.
Zout Voeg zout toe aan het water (1 eetlepel per 500 gram pasta).
Olie Olijfolie toevoegen aan het kookwater heeft geen zin.
Afspoelen Alleen afspoelen met koud water voor pastasalades.
Al dente Kook de pasta beetgaar (al dente).

labels: #Pasta

Zie ook: