Edgar Buhrs, chefkok van kalfsvleesbedrijf VanDrie Group, maakt kalfssukade met lintpasta en paddenstoelen. “Een pastabordje van hoog niveau”, zo noemt tv-kok Jeroen Meus dit hemelse gerecht van pappardelle met kalfsvlees.

Het recept komt uit zijn kookboek ‘Dagelijkse Kost 2’. Maar dit gerecht is eigenlijk veel meer een weekendrecept. Dat betekent heerlijk tafelen met vrienden van een gerecht dat supersnel op tafel staat!

Ingrediënten en Bereiding

Kalfssukade Sous Vide

Het vlees wordt gedurende 12 uur sous vide gegaard en daarna in de pan gegrild.

  1. Leg het stuk kalfssukade in een goed afsluitbare diepvrieszak.
  2. Leg daar bovenop het laurierblad en het takje rozemarijn. Sluit goed af.
  3. Zet een pan met water op, verwarm het tot 62 graden Celsius.
  4. Leg het zakje met kalfssukade in het water en laat het in de pan voor 12 uur. Hang in de pan een temperatuur meter zodat het water controleerbaar op temperatuur blijft.
  5. Daarna de zak uit de pan halen en laten afkoelen.
  6. Snijd de zak open, haal het kalfsvlees er uit en giet het vocht in een pannetje.
  7. Voeg aan dat pannetje de kalfsfond toe en kook in. Breng op smaak met peper en zout.

Pasta en Paddenstoelen

Kook de pasta volgens instructie bijtgaar. Pel de sjalot en snipper het. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd het in stukjes.

  1. Haal de blaadjes peterselie van de stengel en snijd het heel fijn.
  2. Zet een koekenpan op het vuur, voeg als de pan heet is wat olie toe.
  3. Fruit de sjalot, voeg de paddenstoelen toe en roerbak het in ongeveer 5 minuten gaar.
  4. Voeg de gekookte lintpasta toe en vermeng.
  5. Voeg wat ingekookte kalfsfond toe en verhit het geheel goed.

Afwerking

Snijd de kalfssukade in plakken en bak de plakken om en om in een grillpan totdat het warm is.

Variaties en Extra Tips

Pappardelle zijn brede pastalinten van ca. 2,5 cm. Ik koop ze altijd bij Albert Heijn in pakjes van 250 gram. Pasta omhuld door een romige saus met stukjes kalfsvlees met paddenstoelen.

Je proeft het zoute van de spek en de kaas, maar ook het notige van de rucola.

Wijnadvies

Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou!

Kies een chardonnay met wat houtlagering. Het botertje in de wijn sluit goed aan op de zachte roomsaus. En het complexe en rijpe karakter van de wijn combineert goed met de aardsheid van de paddenstoelen. Maar ook de onlangs besproken Lugana past perfect bij dit pastagerecht!

Perfecte Wijn & Spijs combinatie: Esporão Branco Reserva

Black Friday prijs € 11,96

Deze bekroonde witte wijn uit Portugal is romig en rond, met veel rijp fruit en een toets van houtimpressies. Die rondheid sluit helemaal mooi aan bij de zachte romigheid van de saus. Kalfsvlees en paddenstoelen zorgen voor de bite, maar dat kan deze wijn met gemak aan. Bovendien een oogstrelend etiket, gemaakt door de beroemde kunstenaar Pedro A. H.

Andere Recepten met Kalfsvlees

Ultiem comfort food deze pasta met kalfsvlees in marsalasaus! Past uitstekend bij het druilerige weer van vandaag. Al weet ik niet of je nog kalfsvlees kunt krijgen vandaag, mocht je het willen maken….

Kalfslapjes in marsala (marsala is een rijpe, sherryachtige, ietwat zoete Italiaanse wijn) is een Italiaanse klassieker. Ik bedacht er pasta en een paddenstoelensaus met salie bij om ook nog wat vitaminen te verzamelen.

Solo kalfsoester met marsala is ook erg lekker, serveer het met aardappeltjes met rozemarijn uit de oven of aardappelpuree. Maak er helemaal een feest van met een Parmahammetje op het kalfsvlees, dan heet het Saltimbocca alla Romana. Veel mogelijkheden dus, leef je uit met de variant die je lekker lijkt.

Alternatieve Bereidingen

Verhit de olie in een braadpan of hapjespan. Bak de spekreepjes en stukjes kalfsvlees in 5 minuten rondom lichtbruin. Voeg de ui, knoflook en paddenstoelen toe en bak nog 5 minuten zachtjes. Breng op smaak met peper. Schenk de wijn erbij en laat hem bijna verdampen. Kook intussen de pasta in ruim water met zout volgens gebruiksaanwijzing beetgaar. Schep enkele lepels van het kookvocht bij het vlees. Giet de pasta af en schep hem door het vleesmengsel.

Voedingswaarde

Redelijk evenwichtig. Dit gerecht krijgt een 7. Het is een redelijk evenwichtige maaltijd dankzij het magere kalfsvlees en de champignons. De witte pasta en het gebruik van een beetje room in de saus zorgen ervoor dat het geen topscore haalt.

labels: #Pasta #Vlees

Zie ook: