Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop.

Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat bolognesesaus een snel-klaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is, is de saus klaar. Dat is geen bolognesesaus, hooguit een tomatensaus met vlees erdoor. Dat kan ook lekker zijn hoor, maar noem het alsjeblieft geen bolognesesaus.

Een goede bolognesesaus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan. Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak. Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bord vol pasta.

De saus blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en laat zich goed invriezen. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus!

Recept voor Bolognesesaus

Deze saus is heel vol van smaak, je hebt er dan ook weinig van nodig per portie, dus voor 8 tot 12 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten + 2 tot 8 uur pruttelen.

Ingrediënten:

  • Rauwe ham
  • Wortel
  • Bleekselderie
  • Ui
  • Olijfolie
  • Boter
  • Tartaar
  • Ontbijtspek
  • Melk
  • Wijn
  • Bouillon
  • Tomatenpuree

Bereidingswijze:

  1. Hak rauwe ham, wortel, bleekselderie en ui fijn. Je kunt ook een hakmolen of keukenmachine gebruiken.
  2. Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen.
  3. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus).
  4. Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan.
  5. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is.
  6. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan.
  7. Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt.
  8. Giet dan de wijn in de pan.
  9. Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor.
  10. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen. Roer af en toe om.
  11. Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten.
  12. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten.
  13. Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar.

Vaak wordt Bolognese saus bij spaghetti gegeven. Dat kan, maar ik vind deze saus het lekkerst bij rigatoni, geribbelde, iets gebogen macaroni waar de saus goed aan blijft kleven. Voor verse, zelfgemaakte pasta is deze saus minder geschikt.

Parmezaanse kaas wordt altijd automatisch op tafel gezet. Deze Bolognesesaus heeft dat echter niet nodig.

Alternatief recept: Pappardelle met vleessaus

Pappardelle is een lange en zeer brede pastasoort. Pappardelle wordt eigenlijk altijd geserveerd met een vleessaus, omdat dit type pastasaus zeer goed hecht aan deze pasta. In Italië wordt Pappardelle vaak geserveerd met een vleessaus van wildzwijn, Ragu di Cinghiale.

In dit recept wordt het wildzwijn vervangen door verse worsten van de slager en ook dit werkt erg goed. De kracht van dit recept zit hem in de eenvoud. Met slechts een paar eenvoudige ingrediënten die bijna iedereen (wel eens) in huis heeft, wordt een authentieke, geconcentreerde smaak ontwikkeld.

Ingrediënten:

  • Verse worsten van de slager
  • Ui
  • Wortel
  • Bleekselderij
  • Witte wijn
  • Bouillon
  • Tomatenpuree
  • Peper en zout
  • Parmigiano Reggiano
  • Verse peterselie
  • Pappardelle

Bereidingswijze:

  1. Snij het velletje van de worsten open en haal het vlees uit de worsten. Verwijder de schil van de ui en maak de wortel en de bleekselderij schoon. Snij deze groente nu in hele fijne stukjes.
  2. Verwarm de boter en de olijfolie in een koekenpan en als dit heet is, doe je het vlees van de verse worsten in de pan. Bak het worstvlees hard aan, zodat dit mooi bruin en knapperig wordt.
  3. Doe vervolgens ook de ui, de wortel en de bleekselderij in de pan. Bak deze ingrediënten ongeveer 5 minuten mee met de worst. Hierdoor komen de smaken goed los.
  4. Blus de inhoud van de pan af met de witte wijn. Laat de wijn kort inkoken en voeg dan ook de bouillon en de tomatenpuree. Doe gelijk peper en zout in de pan.
  5. Breng een pan water aan de kook voor het koken van de Pappardelle. Als het water kookt, doe je zeezout in de pan en daarna de pasta.
  6. Giet de pasta af in een vergiet en doe deze terug in de pan. Roer gelijk wat vleessaus door de Pappardelle om te voorkomen dat deze gaat plakken.
  7. Serveer de pasta op voorverwarmde borden. Schaaf er wat Parmigiano Reggiano overheen en garneer tot slot met wat versie peterselie.

Runderragù met Papardelle

Ik ben de keuken ingedoken en heb deze heerlijke papardelle met langzaam gegaarde runderragù gemaakt. Ik serveer de runderragù graag met papardelle maar je kunt er natuurlijk ook goed een andere lintpasta aan toevoegen.

Snij voor dit gerecht de blokken rundvlees zeker niet te groot. Je wilt wel dat het makkelijk uit elkaar valt en de basis vormt van je runderragù. Ondanks dat het gerecht wel wat tijd nodig heeft is het in de basis heel eenvoudig om te maken. Heb je een slowcooker, dan is dit gerecht ook perfect om daarin te bereiden. Hou dan een uurtje of 7 aan voor het bereiden van het vlees.

Ingrediënten:

  • Rundvlees
  • Bloem
  • Zeezoutvlokken
  • Peper
  • Olijfolie
  • Ui
  • Knoflook
  • Tomatenblokjes
  • Rode wijn
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Runderbouillonblokje
  • Pappardelle
  • Parmezaankrullen

Bereiding:

  1. Bestrooi de blokken rundvlees met de bloem, zeezoutvlokken en peper en schep om.
  2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een braadpan. Bak het rundvlees op middelhoog vuur in 5 minuten rondom bruin aan. Schep uit de pan.
  3. Doe weer 1 eetlepel olijfolie in de pan. Fruit de ui 5 minuten en bak dan de knoflook 1 minuut mee.
  4. Voeg het rundvlees inclusief vleessappen toe, de tomatenblokjes, rode wijn, tijm, rozemarijn en het runderbouillonblokje.
  5. Giet er 250 ml kokend water bij, roer om en breng aan de kook. Kook 1 uur met het deksel op de pan op laag vuur.
  6. Verwijder het deksel en kook nog 30-45 minuten, tot het vlees helemaal gaar is en de saus is ingedikt. Roer goed door.
  7. Proef en pas indien gewenst de smaken aan met zeezoutvlokken en peper.
  8. Kook de pappardelle volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente.
  9. Giet af, verdeel over kommen en schep er ragù bij. Bestrooi naar hartenlust met Parmezaankrullen.

Diepvriestip: Je kunt de runderragù invriezen, bijvoorbeeld geportioneerd in afsluitbare diepvrieszakjes. Het blijft 3 maanden goed. Laat een nacht ontdooien in de koelkast, of verwarm direct uit de vriezer.

Tips voor de perfecte pasta met vleessaus

  • Zorg ervoor dat je de Pappardelle niet verdrinkt in de saus, maar dat je deze bedekt met een klein subtiel laagje saus. Hierdoor proef je de pasta extra goed en is de smaak van de vleessaus extra verfijnd.
  • Laat de saus lang genoeg sudderen voor een intense smaak.
  • Gebruik een goede kwaliteit pasta en verse ingrediënten.

Andere pasta recepten met vlees

Tijdens de koudere dagen geef ik graag de voorkeur aan dikkere sauzen met bijvoorbeeld vlees want daar warm ik zo lekker bij op! Ik zette dan ook 10x pasta recepten met vlees voor jullie op een rijtje!

Jumbo schelpen, oftewel Lumaconi zijn uitermate geschikt voor een dikke en grove saus: die gaat namelijk zo heerlijk in de holtes zitten. Deze serveer ik dan ook het liefst met een Ragu, dat is een tomatensaus met gehakt en grove groente.

De pasta all’ Amatriciana is een klassieker uit het stadje Amatrice (Noord Italie) met spek en rode peper!

Je smoort aubergines heerlijk zacht in azijn voor een ware smaakexplosie. Ik maak hem regelmatig als saus met gehakt en gedraaide fusili pasta.

Spaghetti Bolognese in de slowcooker

Om de spaghetti bolognesesaus te maken heb je wel even tijd nodig, want het wordt het allerlekkerst als je het even goed de tijd geeft om in te trekken. Ik laat het dan ook uren staan pruttelen op mijn fornuis. Heb je een slowcooker? Dan is het nog makkelijker om dit te maken. Je doet dan alle ingrediënten in de slowcooker en laat het eenvoudigweg de hele dag rustig trekken.

Het voordeel van het maken van de bolognesesaus in een slowcooker is dat je er geen omkijken naar hebt. In een gewone pan laat ik het soms rustig 12 uur staan pruttelen. Dat betekent wel dat ik in de gaten moet houden dat er nog genoeg vocht in de pan zit. Je wilt geen droogkokende pan. Met de slowcooker heb je dat probleem vanzelfsprekend niet. Ik laat het dan rustig 24 uur staan!

Maak je deze bolognesesaus in een slowcooker, en blijft deze te nat? In een slowcooker verdampt dit vocht natuurlijk niet zo goed, niet zoals in een braadpan. Mocht je stoofschotel te nat blijven: voeg de volgende keer minder vloeistof toe. Ook kun je ervoor kiezen om de bolognesesaus met een schuimspaan uit de slowcooker te halen, zodat het teveel aan water of vocht in de slowcooker blijft.

Wat betreft het type wijn: een stevige, volle rode wijn is prima.

Bereidingswijze in de slowcooker

  1. Begin met het bruinbakken van het gehakt. Dat geeft straks smaak aan het gerecht dus bak het goed bruin.
  2. Haal uit de pan en laat het vet van het gebakken gehakt in de pan zitten.
  3. Bak nu de ui en knoflook goudbruin in dezelfde pan. Dit duurt ongeveer 8 minuten.
  4. Doe nu de wortel en bleekselderij erbij. Bak weer 8 minuten.
  5. Bak nu de tomatenpuree een paar minuten mee. Doe om het te ontzuren de suiker erbij en bak nog eens 5 minuten. Wil je liever geen suiker gebruiken, dan kun je dat ook weglaten of vervangen door een beetje honing.
  6. Doe de gedroogde kruiden erbij en bak 2 minuten mee.
  7. Doe de tomaten uit blik, passata, rode wijn en melk erbij. Als laatste doe je de miso of bouillonblokjes erbij.
  8. Doe het gehakt er weer bij en laat lekker lang pruttelen. Ik heb het gerust 12 uur opstaan. Als het droog komt te staan tussendoor vul ik het aan met water.

Authentieke Ragù Alla Bolognese

Authentieke vleessaus uit Bologne of eigenlijk “Ragù Alla Bolognese” maak je altijd met tagliatelle en nooit met spaghetti !!. Deze saus is één van de grootste klassiekers van de Italiaanse keuken geworden.

Bereidingswijze:

  1. Voeg het gehakt toe, zet het vuur lager en bak het gehakt 10 minuten zachtjes, waarbij u het rul maakt met een houten lepel.
  2. Roer er zout en peper naar smaak door, voeg de wijn toe, en roer opnieuw.
  3. Voeg de tomaten uit blik en de verse tomaten toe, samen met 250 ml bouillon. Breng weer aan de kook.
  4. Roer de saus goed. Zet het vuur lager. Leg het deksel half op de pan en laat de saus 2 uur heel zachtjes koken.
  5. Roer de room door de saus en laat hem zonder deksel nog 30 minuten heel zachtjes koken. Roer regelmatig.
  6. Kook ondertussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng de saus op smaak.

labels: #Pasta #Vlees

Zie ook: