Vanavond eten we pasta… Maar wat voor pasta soorten kiezen we vandaag? We kennen allemaal de vele soorten pasta in de schappen van de supermarkt, dat is pasta gemaakt van harde tarwe. De meest bekende vormen zijn ‘penne’, ‘rigatoni’ en ‘fusilli’. In de koeling kan je de verse pasta vinden, de welbekende ‘pasta all’uovo’, bereid met ei.

Hoewel elke pastavorm gemaakt is met dezelfde ingrediënten en met dezelfde techniek, zijn Italianen vreselijk kieskeurig en fantasierijk als het om de pasta vorm, in combinatie met een bepaalde saus gaat. Een paar dagen achter elkaar ‘penne’ eten is ‘not done’ in een Italiaans huishouden. Iedere dag weer staat er een andere vorm pasta op het menu, met een bijpassende saus. Italianen hebben zo hun tradities als het om pasta gaat.

Sommige pasta soorten houden door hun vorm beter de saus vast dan andere. Ook de lijnen die we op sommige pasta soorten zien, helpen om de sauzen vast te houden. Zoals bij ‘Rigatoni’. We zullen je wegwijs maken in de wereld van de pasta en een aantal verschillende vormen aan je voorleggen.

Populaire pastasoorten en hun toepassingen

Om een idee te krijgen van hoeveel verschillende soorten pasta’s er zijn, hebben we een overzicht gemaakt met de meest populaire soorten, met daarbij een korte uitleg. Ook geven we je per pasta een suggestie met welke sauzen en ingrediënten deze pastasoorten goed te combineren zijn.

1. Lasagne

LASAGNE zijn goed te combineren met sauzen die rijk zijn aan vlees, kaas en groenten. Deze klassieke, rijke ovenschotel is in Italië het onbetwiste voorgerecht op zondag. Lekker genieten aan tafel met de complete familie. Iedereen maak je blij met dit gerecht! In de Emiliaanse keuken en dan vooral in Bologna, vinden we de meeste en meest bijzondere lasagne recepten. Lasagne, kunnen we wel stellen, is het absolute icoon van de Emiliaanse keuken. Ook wij hebben een eigen recept voor klassieke Lasagne Bolognese.

LASAGNE wordt bereid in een ovenschaal, en deze laagjes pastabladen zijn zo’n beetje bedolven onder een rijke vleessaus, hier en daar wat bechamelsaus, mozzarella, en soms groenten. Een perfect bereide Lasagne heeft een krokant, goudbruin korstje, onder andere door de geraspte Parmezaanse kaas die rijkelijk op de bovenste laag gestrooid wordt. Onze Lasagne wordt bereid volgens het originele recept uit Emilia-Romagna, wat in Italie al generaties lang een populaire klassieker is.

2. Spaghetti

SPAGHETTI. Deze pastavorm is de bekendste ter wereld, en wordt geassocieerd met de typisch Italiaanse keuken. Spaghetti is heerlijk ‘alla Marinara’, met zeevruchten in een tomatensaus. ‘Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino’ is een echte klassieker en ‘spaghetti carbonara’ met spek, eieren en geraspte pecorino, is om je vingers bij af te likken! Mij werd een keer verteld dat heel vroeger, in Zuid-Italië het de gewoonte was om spaghetti met de blote handen te eten.

Deze variant is misschien wel de bekendste onder de pastasoorten. Spaghetti kun je gebruiken voor bijna elk pasta recept. Deze lange, ronde pastaslierten worden in zowel dunne als dikkere varianten gemaakt. Daarom is de naam afhankelijk van de dikte. Zo noemen we hele dunne spaghetti ook wel spaghettini.

‘Spaghetti A.O.P. met aglio, olio e peperoncino’, Spaghetti Bolognese, of ‘alla Carbonara’ met guanciale, eieren en geraspte pecorino; Spaghetti is er in alle smaken! Bij What a Pasta bestel je de lekkerste verse Spaghettoni, letterlijk ‘grote Spaghetti’, in combinatie met perfect bijpassende sauzen naar keuze.

3. Tagliatelle

TAGLIATELLE is een Italiaanse pasta, wederom uit de regio Emilia-Romagna. Vaak zie je ze in de vorm van een lint, zowel vers als gedroogd. Voor een belangrijk diner kan tagliatelle een winner op jouw eettafel tafel zijn. Door de breedte van de tagliatelle verspreidt de smaak zich goed over de tong.

Pasta slierten in lintvormige repen noem we tagliatelle. Deze pasta wordt naast spaghetti ook veel gegeten en is erg geliefd. Tagliatelle kun je goed combineren met lichte tomatensauzen, vis en sauzen waar veel vlees in zit. Een tagliatelle is in de regel ongeveer 5mm breed.

TAGLIATELLE hebben een lange en platte vorm, als een smal lint. De breedte van dit lint is ongeveer 5mm, iets smaller dan de Pappardelle dus. Tagliatelle kennen we vooral als verse pasta, maar bestaat ook in de droge variant. Voor een feestelijke gelegenheid is een mooi geserveerd bord Tagliatelle, met een rijke saus, altijd een succes. En je kunt er alle kanten mee op.

4. Linguine

LINGUINE is een lange, platte, pastavorm, een soort van platte spaghetti. In de havenstad Genua is linguine met pesto bijvoorbeeld een topgerecht. In Campania is ‘linguine alla campagnola’ echter heel populair; gewoon linguine met gebakken tomaten.

In tegenstelling tot de fettuccine en pappardelle is de linguine een smallere variant binnen de pasta slierten familie. Omdat de linguine vaak maar 2 mm breed is, is het een pastasoort die je goed kunt gebruiken voor de lichte pastasauzen.

LINGUINE is een lange, maar smallere pasta variant, een soort platte Spaghetti. Deze pasta doet het goed bij romige kaassauzen, maar in de regio Campania worden ze meestal gegeten met gebakken tomaten. In Genua is Linguine met pesto het beroemdste streekgerecht. Omdat Linguine veel zetmeel afgeeft tijdens het koken, zorgt het toevoegen van een paar lepels kookwater aan de pastasaus ervoor, dat het een zachte en pasta-omhullende consistentie wordt. Op deze manier komt je saus nog beter tot zijn recht en wordt je gerecht nog verfijnder!

5. Pappardelle

PAPPARDELLE is een verse pastasoort van lange brede linten pasta, zelfs meer dan een centimeter breed. Het woord pappardelle komt van het Italiaanse ‘pappare’, wat ‘naar binnen werken’ betekent. Pappardelle komt naar men vermoedt, uit de regio Toscane. Het gerecht is makkelijk thuis te bereiden. Het deeg wordt slechts gemaakt met eieren en bloem. Het meest delicate deel van de hele procedure is het uitrollen van de pasta, die overal een gelijke dikte van ongeveer 1 - 2 mm moet hebben. Voor het snijden van het deeg is een vaste hand nodig. De pappardelle moeten allen even breed gesneden worden. Onze Pappardelle is nu los of met Truffel Porcini pastasaus is overal in Nederland te krijgen, bestel hem bij The Cool Market.

Pappardelle zijn net als tagliatelle lintvormige pastaslierten. Het verschil tussen beide is de breedte: Pappardelle zijn een stuk breder dan tagliatelle, en daarom goed te gebruiken in combinatie met stevige rundvleessauzen. De pappardelle is ongeveer 1 cm tot 1,5 cm breed.

PAPPARDELLE is een lange, verse pastasoort, van enorm brede linten pasta. Pappardelle komt uit de regio Toscane, en het deeg wordt bereid met alleen eieren en bloem. Je kunt proberen het deeg thuis te bereiden, maar weet dat het uitrollen heel nauwkeurig moet gebeuren! Pappardelle zijn heerlijk voor het bereiden van herfstgerechten, denk aan een machtige everzwijnragout over de Pappardelle, dat is echt genieten! Ze smaken geweldig in combinatie met paddenstoelen als funghi porcini (eekhoorntjesbrood), maar bereid je ze met truffel erbij, dan komen ze het allerbeste tot hun recht.

6. Fettuccine

FETTUCCINE kunnen ook zelf gemaakt worden met eieren en bloem, je zou ook een “groene” versie met spinazie kunnen maken. Fettuccine is een typerend gerecht uit Lazio en Toscane. ‘Fettuccine all’Alfredo’ met boter, geraspte parmezaanse kaas, wat kookvocht, peper en geraspte nootmuskaat, is een typisch gerecht dat je in de Italiaanse restaurants in de V.S. zal vinden. Fettucine lijkt veel op de tagliatelle uit Bologna, maar de pasta is breder.

Ook de fettuccine valt in de familie van de brede pastaslierten. Het is het kleine broertje van de tagliatelle. Een makkelijke pastasoort die je voor heel veel pasta recepten kunt gebruiken. Een gemiddelde fettuccine is ongeveer 3mm breed. Fettuccine worden ook vaak gebruikt voor speciale pasta varianten. Onze fettuccine vind je met basilicum, funghi, met eieren of gemaakt van spelt tarwe.

FETTUCCINE zijn weer een ander soort lange, verse pasta, en komen veel voor in de Toscaanse en Romeinse keuken. Ze lijken verdacht veel op de Tagliatelle uit Bologna, alleen zijn Fettucine iets breder. Deze pasta is ‘a match made in heaven’ met Bolognesesaus, of met andere rijke, wat gecompliceerdere sauzen. Fettuccine alla Papalina wordt bereid met uien, ham, room en parmezaanse kaas, terwijl Fettuccine all’Alfredo, simpelweg met boter, wat kookvocht, geraspte parmezaanse kaas, peper, en geraspte nootmuskaat ‘versierd’ wordt.

7. Fusilli

De typisch gedraaide vorm van de fusilli vindt zijn oorsprong in de vroegere huisgemaakte pasta; de verse pasta werd toen om een dikke draad of stuk touw gewikkeld en gedroogd. Zelfs vandaag de dag wordt dezelfde techniek nog gebruikt door huisvrouwen in Zuid-Italië. In Nederland wordt deze pasta ook wel ‘wokkelpasta’ genoemd, doordat het dezelfde vorm heeft als de bekende chips. De echte naam van wokkelpasta is dus fusilli.

Fusilli is een pastasoort in de vorm van een spiraal. De fusilli is bijna altijd een korte pastasoort. Een leuke variatie op de normale korte fusilli is onze lange fusilli. Onze lange fusilli kun je met veel sauzen combineren.

FUSILLI kennen we allemaal wel als de ‘spiraalvormige pasta’, deze gedraaide vorm vindt zijn oorsprong in de vroegere huisgemaakte pasta; onze Italiaanse nonna’s wikkelden de verse pastaslierten om een stuk touw, en lieten ze zo drogen. Toch is deze manier nog steeds van toepassing in Zuid-Italië. Fusilli komt oorspronkelijk uit Campanië, maar vooral het stadje Gragnano is beroemd om zijn Fusilli. Het is een geniale uitvinding, dankzij de gedraaide groeven, die bijzonder geschikt zijn om de saus in vast te houden.

8. Penne

PENNE, er zijn twee pasta soorten: glad en met groeven. Penne rigate heeft een reeks groeven waarin de saus zich verzameld, dit zorgt voor een volle en perfect harmonieuze smaak. Een bekend gerecht is penne all’arrabbiata, een pittige saus voor deze penne, gemaakt van tomatensaus met knoflook en gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie.

Holle pasta buisjes met schuine uiteinden in een ribjasje noemen we penne. Een welbekende pastavariant die vaak met vele sauzen gecombineerd wordt. Lekker met tomatensauzen omdat de pastasaus in de buisjes gaat zitten. Zo wordt je pastagerecht nog lekkerder!

PENNE, glad of met groeven, zijn net zo alledaags en minstens net zo populair als Fusilli. Gladde Penne worden veel in Zuid-Italië gegeten, en passen perfect bij een eenvoudige tomatensaus met verse basilicum. De saus verzamelt zich in de reeks groeven van deze Penne rigate. Een heerlijk en bekend gerecht is Penne all’Arrabbiata, een pittig pastagerecht, gemaakt van tomatensaus met knoflook en ‘peperoncino’, gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie. De saus komt eigenlijk uit de regio Lazio, maar staat overal in Italië zo nu en dan op tafel.

9. Paccheri

PACCHERI zijn hol en daarom passen ze bijzonder goed bij volle sauzen en ragù. Probeer ze eens met een groente- of vleesragout te vullen of met cherrytomaatjes, olijven en ricotta. Ook in combinatie met visragout is paccheri heerlijk. Een pacchero heeft een grote cilindrische vorm, en wordt net als lasagne in de oven bereid. De naam ‘paccheri’ komt van het Griekse “pas e keir” wat “met beide handen” betekent. Paccheri is echter wel een pasta van Napolitaanse oorsprong. Uit dit type zijn ook andere zeer goede versies, als cannelloni, rigatoni en andere gegroefde pasta voortgekomen.

PACCHERI zijn breed en daarom zijn ze op hun best als je hen vult met volle sauzen en vis- of vleesragù, maar ook met een vulling van cherrytomaatjes, olijven en ricotta zijn ze goud waard. Deze pasta is enorm vullend, en werd daarom van origine door de armen gegeten. Tegenwoordig wordt deze pasta vaak één voor één rechtop gezet in een ronde ovenschaal, zodat er een taartvorm ontstaat, de pasta wordt overgoten met bijvoorbeeld Bolognesesaus en vult zich zo vanzelf, vergeet de bechamelsaus niet, net zoals bij een Lasagne recept.

10. Rigatoni

RIGATONI erg is lekker met rijke sauzen, als vlees- of groenteragout, met saucijsjes. Rigatoni is een pastavorm van ongeveer 4,5 centimeter lang, met een diameter van ongeveer een centimeter, geperforeerd in het midden. Rigatoni heeft veel gelijkenissen met ‘tortiglioni’ , de rigatoni is lineair en recht, terwijl de tortiglioni ietwat gebogen zijn. Beiden hebben groeven, waardoor ze de saus heel goed kunnen opvangen. De pasta’s zijn beiden zeer veelzijdig in de keuken, goed te gebruiken met zowel witte als rode sauzen.

Deze holle, rechte buis is een mooie pasta soort met een schuine lijn over zich heen. Zie de tortiglioni als een soort grote penne. Rigationi zijn kort, hol en rond. Ongeveer net zo lang als een penne maar de diameter van de rigatoni is een stukje groter. Hou je van een pasta met een bite?

RIGATONI is de volgende pastasoort met groeven, en heeft veel gemeen met de Tortiglioni, al zijn de laatsten wat gebogen, vergeleken met de lineaire Rigatoni. Rigatoni zijn een centimeter breed, en ongeveer 4,5 centimeter lang. De groeven zijn er om de overvloedige saus op te vangen, en vast te houden; ook de dikkere ‘witte’ sauzen, als Quattro formaggi saus smaakt geweldig met Rigatoni. Rigatoni, maar ook Tortiglioni, zijn typerende pasta’s uit de regio’s in Midden-Italië, als Umbrië en Marche, maar staan overal in Italië op het menu.

11. Orecchiette

ORECCHIETTE met raapstelen, of met een saus op basis van tomaten en ricotta, hoe lekker is dat? Deze soort pasta, is typerend voor de regio Basilicata, maar vooral voor Puglia. Ze hebben een onmiskenbare vorm; in feite lijken ze op kleine oortjes. Een grappig ontwerp, waaraan de pasta zijn naam te danken heeft. Het bekendste recept is ‘orecchiette met raapstelen’, deze overheerlijke pasta is het symbool van Puglia geworden. Orecchiette heeft een nobele, middeleeuwse oorsprong.

Deze pasta wordt ook wel oortjespasta genoemd en als je ze ziet, weet je waarom. Orecchiette is rond van vorm, heeft een gladde binnenkant en een geribbelde buitenkant. In Nederland is deze pastasoort minder bekend. Het is een echte streekpasta, afkomstig uit de Zuid-Italiaanse regio's Basilicata en Apulië.

ORECCHIETTE hebben een nobele, middeleeuwse oorsprong. Deze pasta werd in Puglia geïntroduceerd door de Anjou-dynastie, al in de dertiende eeuw. Typisch voor de Basilicata regio, wordt deze pasta met raapstelen gegeten, maar soms ook met broccoli, of met een saus op basis van tomaten, gamba’s & Burrata. In Apulië zijn Orecchiette echt favoriet, ze staan dan ook symbool voor hun streekkeuken. Deze Orecchiette danken hun naam aan de vorm: ‘oortjes’ is dan ook de Nederlandse vertaling. Het bekendste recept in Puglia mag dan wel ‘Orecchiette met raapstelen’ zijn, maar eigenlijk kun je er eindeloos mee varieren. Wat dacht je van deze overheerlijke pasta met Gorgonzola en Radicchio? Of met Vongole en Curry? Te exotisch?

12. Ravioli

RAVIOLI zijn pastakussentjes gevuld met vlees, kaas, vis of groenten. Traditionele ravioli zijn vierkant, maar ravioli kunnen ook driehoekig of rond zijn. Er bestaan ook raviolini, deze zijn een stukje kleiner dan de normale vierkante ravioli. meestal met een maat van zo’n 2×2 centimeter. Ravioli is een van de meest populaire voorgerechten uit de Italiaanse gastronomie. Het gerecht mag niet ontbreken op tafel tijdens de zondagse lunch met het gezin, of bij belangrijke gelegenheden.

Ravioli is waarschijnlijk de bekendste gevulde pasta: gevulde, vierkante of ronde pakketjes met een kartelrandje. Een van m’n favorieten uit de Italiaanse keuken is ravioli met salieboter.

RAVIOLI, dat zijn die bewerkelijke, maar o, zo geliefde pastakussentjes die gevuld worden met vlees, quattro formaggi, ricotta, vis of groenten. Ravioli worden in allerlei vormen gemaakt. Vierkant, rond, driehoekig of zelfs in de vorm van een hart. Je hebt ze in groot en klein. En ook met de vulling kun je alle kanten op, maar daarover in een volgende blog meer! Het is een prachtig gerecht voor een speciale lunch of diner en wordt vaak op zon- en feestdagen geserveerd door de echte Italiaanse mamma’s.

13. Tortellini

TORTELLINI wordt in de vorm van ringetjes gevormd. In deze ringetjes kan kaas, spinazie of gehakt zitten. ‘Tortellino’ is een verkleinwoord van ‘tortello’, dat op zijn beurt is afgeleid van het woord ‘taartje’. Dit om aan te geven dat tortellini net als heerlijke kleine taartjes gevuld kunnen worden. Tortellini werd altijd beschouwd als een topgerecht uit Bologna, maar ook Modena beschouwt zichzelf als de uitvinder van deze pasta. De ‘broederschap van tortellino’ heeft, na wat verwarring hier en daar over de ingrediënten, in 1974 het originele recept voor de tortellini vulling gedeponeerd.

Daarnaast heb je echter ook nog tortelli (die iets groter zijn dan ravioli), agnolotti (die iets kleiner zijn en ook de vorm van halve maantjes kunnen hebben) en tortellini (met een vorm die gebaseerd is op de navel van Venus).

TORTELLINI is een verse pastasoort die vaak gevuld wordt met gehakt, of ricotta en spinazie. Deze wordt met de vingers in de vorm van ringetjes gedrukt. Tortellini is een bekend gerecht uit Emilia Romagna, maar vooral uit Bologna. Modena beschouwt zichzelf echter, als dè uitvinder bij uitstek. De strijd om deze eer tussen Bologna en Modena, blijft een verhaal met open einde. ‘Tortello’ betekent eigenlijk een taartje, en dat maakt een Tortellino een (hartig) mini-taartje. Ze worden dan ook met veel Italiaanse liefde gevuld als een verfijnd gebakje, met de lekkerste ingrediënten!

14. Cannelloni

CANNELLONI, is een soort pasta, die bestaat uit grote, holle staven, gemaakt van durumtarwe. Voor een succesvolle lunch, mag een nog dampende ovenschotel met smaakvolle cannelloni niet ontbreken op tafel. Ook in een vegetarische versie met aubergine of spinazie, is cannelloni niet te versmaden! Met een beetje geduld zul je in staat zijn om een gerecht te bereiden, dat al je gasten versteld doet staan en dat zelfs de goedkeuring van la nonna waardig is!

Cannelloni heeft de vorm van grote, dikke buizen: ideaal om te vullen dus (moet je alleen even een spuitzak hebben om de buisjes mee te vullen). Cannelloni wordt altijd in de oven bereid, net als een lasagne.

CANNELLONI, grote, holle staven, gemaakt van durumtarwe, die gevuld worden met een mix van vlees, saucijsjes, en overgoten met zelfbereide bechamelsaus en tomaat. Zelfs de vegetarische versie is letterlijk om je vingers bij af te likken, met plakjes aubergine of met spinazie, in combinatie met romige bechamel en parmezaan. Of met een vulling van ricotta, pompoen en guanciale… laat je culinaire creativiteit lekker de vrije loop! Een geweldig gerecht, dat echt niet al te moeilijk thuis te bereiden is en waar je altijd een goede indruk mee maakt!

Andere interessante pastasoorten

Naast de meest bekende soorten, zijn er nog talloze andere pastavormen die het ontdekken waard zijn:

  • Casarecce: Deze pastasoort is hol maar niet gesloten. Het deeg is als het ware van buiten naar binnen gerold. Lekker met tomatensauzen. Onze tip, gebruik de casarecce voor een heerlijk bordje all’arrabiata.
  • Farfalle: Ook farfalle zijn niet te missen als je zoekt naar een goede basis voor jouw Italiaanse gerecht. Alleen al voor het vrolijke uiterlijk is deze pasta erg geliefd. Vaak wordt de pasta gebruikt in koude pastasalades, het allerliefst met een flinke schep mascarpone of ricotta er doorheen.
  • Lumache: De lumache pasta heeft de vorm van een slakkenhuis en ziet er daarom erg origineel uit. Lumache kun je lekker combineren met een hele dikke pastasaus zodat de holle ruimte van de pasta gevuld wordt met saus.
  • Reginette: Reginette pasta is ook verkrijgbaar in een korte- en lange pastasoort. Reginette zijn kartelvormig.
  • Gigantoni: De naam zegt het al: hij is giga! De gigantoni is hol maar plat, kort maar breed en ribbelig. Deze zou net als de canneloni (ronde lasagne buis) gevuld kunnen worden.
  • Conchiglioni: Hij heeft de vorm van een schelp en wordt daarom vaak gevuld. Grote conchiglie bestaat trouwens ook, dan heten de schelpen conchiglioni. De grote holtes lenen zich uitstekend voor het opvangen van saus.
  • Orzo: Het verlossende antwoord: het is pasta in de vorm van rijst! Orzo wordt dan ook vaak bereid en gegeten zoals rijst, zowel warm als koud. Ook in onze maaltijdsalade kip-caesar met ei en ansjovis zit orzo.

Pasta: meer dan alleen de vorm

Pasta is niet alleen door de vele vormen verschillend van elkaar: ook in de ingrediënten die in het deeg gebruikt worden zit veel verschil. Hierdoor is de kleur en smaak van de pasta ook verschillend per pastasoort. De meest gebruikte tarwesoort in pasta is durum tarwe. Deze tarwe wordt ook wel harde tarwe genoemd. Dit komt vooral door de harde en grote korrel die durum tarwe heeft. Hierdoor is durum pasta stevig en goed te koken. Deze variant is vaak licht en geelachtig van kleur.

Hier is een overzicht van de verschillende soorten ingrediënten en hun kenmerken:

Ingrediënt Kenmerken
Durum tarwe Stevig, goed te koken, licht en geelachtig van kleur
Spelt Bevat minder gluten dan normale tarwe
Volkoren Voedzamer, donkerder van kleur
Biologisch Gemaakt van onbewerkte tarwe zonder kunstmest of chemicaliën
Vegan Zonder ei of eiwit
Glutenvrij Gemaakt van maïs en rijst

Het is belangrijk om te weten waar de tarwe afkomstig van is en of de pasta op een eerlijke manier gemaakt is. Veel pasta soorten worden gemaakt met ei, ook al is dit vaak geen noodzakelijk ingrediënt. Pasta’s waar geen ei of eiwit in zit zijn dan ook vegan. Ben je op zoek naar vegan pasta? Glutenvrije pasta’s zijn in plaats van tarwe en bloem gemaakt van maïs en rijst. Hierdoor is deze pasta variant wat anders in smaak.

labels: #Pasta

Zie ook: