Voor de pizzaliefhebbers die zelf deeg maken, zijn er verschillende opties om het deeg te laten rijzen. Een belangrijk aspect hierbij is de keuze van de juiste container. De grootte van de container blijkt een cruciaal element te zijn dat het fermentatieproces van het deeg beïnvloedt, essentieel voor de ontwikkeling van smaak, textuur en lichtheid. Laten we dieper ingaan op de rol van verpakkingsgroottes bij het verkrijgen van het ideale gefermenteerde pizzadeeg.

Het Belang van een Goede Deegbak

Als je pizzadeeg gemaakt hebt dan moeten de bolletjes deeg gaan rijzen. Dit doe je in een afgesloten bak. Hiervoor bestaan speciale deegkratten of deegbakken. De term deegbak en deegkrat verwijzen naar hetzelfde item. Deze deegbakken zijn stapelbaar.

Een deegkrat (ook wel rijskrat genoemd) is handig voor het laten rijpen en rijzen van jouw pizzadeeg en/of deegbolletjes. Het voorkomt uitdrogen doordat de deegkratten luchtdicht af te sluiten zijn.

Deegkrat Formaten

Er bestaan 2 verschillende formaten: het kleine deegkrat van 30x40 centimeter en het grotere deegkrat van 40x60 centimeter. In een deegkrat van 40 x 30 cm passen circa 6 bolletjes deeg. In een deegkrat van 60 x 40 cm passen circa 12 bolletjes deeg, afhankelijk hoe groot jij jouw bolletjes maakt. Het kleine deegkrat biedt ruimte aan 6 bollen terwijl de grote deegbak ruimte biedt aan 12 bollen.

Omdat goed deeg lang moet rijzen, zul je het deegkrat in de koelkast moeten leggen. Het formaat van 30x40 cm is hiervoor geschikt. Dit deegkrat past altijd in je koelkast. De kleine deegkrat biedt ruimte aan 6 bollen. Het maakt nog wel uit hoe zwaar je deegbolletjes zijn. Het deeg zal namelijk verdubbelen in volume voordat het klaar is.

Die ruimte moet door het krat geboden worden, zowel in de lengte, breedte als in de hoogte. Tot een gewicht van 280 gram per bol kun je nog steeds 6 deegbolletjes kwijt in 1 bak van 30x40 cm.

Hoogte van het Deegkrat

De hoogte van het deegkrat kan varieren. De standaard hoogte is 7 cm en 12 cm is ook een optie. De hoogte van het deegkrat maakt voor pizzadeeg niet heel veel uit. De laagste bak van 9 cm is al ruim voldoende. Bij deegbakken van 60x40 cm is een hoogte van 7 centimeter gebruikelijk. Deze hoogte wordt nauwelijks gemaakt in het formaat 30x40.

Ze zijn wel te vinden, maar let goed op dat ze afsluiten bij het stapelen van de bakken. Wij hebben ze in het verleden gehad waarbij het afsluiten met deksel heel goed ging, maar bij het stapelen van de bakken bleken de handvatten een uitsparing te hebben waarbij ze niet tochtvrij afgesloten werden. Het resultaat is uitgedroogd deeg.

Maak je zware bollen voor bijvoorbeeld brooddeeg, focaccia of plaatpizza, dan is de hoogte meer van belang. Pak dan voor de zekerheid de bak van 12 centimeter hoog. Als je veel deegbakken hebt dan gaat de hoogte wel een rol spelen in je koeling.

Materialen van Deegkratten

Deegkratten zijn verkrijgbaar in verschillende formaten en in verschillende materialen: kunststof en hout. De kunststof deegkratten van italiëplein zijn allemaal voedselveilig en stapelbaar. Voor alle kunststof deegkratten verkopen we los ook bijpassende deksels.

Het gebruik van houten deegkratten is traditie bij de pizzeria’s in en rond Napels. Ook de houten deegkrat hebben we in een kleiner en een groter formaat. Deze houten bakken zijn alleen geschikt voor het laten rusten van deeg op kamertemperatuur, ze zijn niet geschikt voor plaatsing in de koeling, dan trekt het hout krom.

Het Rijzen van Deeg in een Deegkrat

Veel pizzabakkers laten eerst de gehele partij deeg in een afgesloten bak een dag rijzen. Dit kun je doen in de koelkast of op een donkere plek. Het belangrijkste hierbij is dat de temperatuur in deze ruimte constant is. Daarom wordt de koelkast het vaakst gebruikt, omdat hier de temperatuur zelf in te regelen is en constant blijft.

Nadat de gehele batch deeg 24 uren heeft gerezen (48 uur mag ook) is het tijd om er deegbollen van te maken. Vervolgens moeten deze deegbollen nog weer een tijdje doorrijzen. De meest gebruikte methode is om, na het opbollen van het deeg in deegbollen van gemiddeld 250 gram, de deegbollen te laten rijzen in een deegkrat.

Een deegkrat is makkelijk te stapelen en is makkelijk te vervoeren. Er gaan ongeveer 6-8 pizzabollen in een deegkrat dus als je een keer een pizzaparty hebt waar er tientallen gasten komen, dan heb je met bijvoorbeeld 4 deegkratten kratten al een heleboel deegbollen die je makkelijk kunt meenemen, of thuis kunt stapelen in de koelkast, bijkeuken of garage zonder dat het heel veel plaats inneemt. Immers, een stapel van 4 deegkratten is slechts een derde meter hoog.

Omdat de kratten zo gemaakt zijn dat ze naadloos op elkaar passen en perfect aansluiten, kan er weinig oxidatie plaatsvinden tijdens het rijsproces.

Containerkeuze bij Bulkfermentatie

Wanneer het deeg in een te kleine container wordt geplaatst, kan dit leiden tot versnelde gisting. De beperkte ruimte zorgt ervoor dat de hitte van het deeg zich ophoopt, waardoor de gisting wordt versneld. In extreme gevallen kan het deeg zelfs uit de container rijzen, wat resulteert in uitdroging en een ongewenste textuur.

Aan de andere kant kan het plaatsen van het deeg in een te grote container aanleiding geven tot verschillende uitdagingen. Een ruime container biedt mogelijk niet genoeg support zodat het deeg verticaal rijst, wat kan resulteren in een dichtere kruimelstructuur. De hoogte van de container moet ongeveer drie keer de oorspronkelijke hoogte van het deeg zijn. Als het deeg bijvoorbeeld oorspronkelijk 5 centimeter hoog is (ongeveer 2 inch), zou de ideale containerhoogte ongeveer 15 centimeter (ongeveer 6 inch) moeten zijn. Wat de breedte betreft, laat ongeveer een vingertopbreedte aan de zijkanten van het deeg over om de uitzetting van het deeg op te vangen. Dit zorgt ervoor dat het deeg voldoende ruimte heeft om te rijzen.

Containerformaat voor Pizzadeegbal

Als de deegbal strak is opgerold en voldoende elasticiteit heeft, kunt u overwegen om deze, samen met meerdere deegballen, in een grotere bak te plaatsen. In dergelijke gevallen kunnen de deegballen support elkaar, en de grotere container helpt bij een gelijkmatige expansie van het deeg tijdens het laatste rijzen. Dit resulteert in een meer open kruimstructuur in de uiteindelijke pizzabodem.

Het is echter cruciaal om de juiste balans te vinden, omdat een te grote container in combinatie met een slecht uitgerolde deegbal nog steeds kan leiden tot ongewenste vlakheid en een gebrek aan luchtigheid in de textuur van de pizzabodem.

Als je de pizzabal daarentegen te weinig ruimte in de container geeft, kan er sprake zijn van overmatige druk en kan er lucht ontstaan. Dit kan tot ongewenste gevolgen leiden, zoals het losschieten van de deksel of zelfs het omhoog komen van de pizzabal buiten de container. Een dergelijk scenario kan resulteren in uitdroging van het deeg en andere ongewenste effecten, zoals ongelijkmatige gisting en het verlies van de gewenste textuur in het uiteindelijke deeg.

Bovendien kan onvoldoende ruimte ertoe leiden dat het deeg ongelijkmatig rijst, waardoor de kruimelstructuur van de pizza wordt aangetast en mogelijk een minder luchtige textuur ontstaat.

Om deze problemen te voorkomen, is het essentieel om ervoor te zorgen dat elke pizzabal voldoende ruimte in de container heeft, maar niet te veel. Het deeg moet voldoende ruimte hebben om gelijkmatig te rijzen zonder de grenzen van de container te overschrijden. Een handige richtlijn, vergelijkbaar met containers voor bulkfermentatie, is dat de container ongeveer drie keer zo hoog moet zijn als de individuele pizzabal, met wat extra ruimte, ongeveer een halve vingertopbreedte aan de zijkanten.

Vochtbeheersing in de Deegbak

Een ander cruciaal aspect is het beheersen van de waterdamp die uit de pizzabal verdampt wanneer deze in de koelkast laat gisten. Dit gebeurt wanneer u de pizzabal direct na het vormen in de container sluit. Doordat de deegbal nog warm is, koelt de bak sneller af dan het deeg, waardoor vocht uit de deegbal condenseert aan de binnenkant van de bak. De deegbal kan dit gecondenseerde water niet opnieuw opnemen.

Om dit probleem op te lossen, kunt u de deegbal in de container plaatsen zonder deze af te sluiten en de deegbal met olijfolie bestrijken om uitdroging te voorkomen. Laat de container ongeveer 2 uur in de koelkast staan, zodat het deeg voldoende tijd heeft om af te koelen voordat u het deksel erop doet.

Het Voorkomen van Uitdroging

Deeg wordt heel snel droog. Bij het uitdrogen komt er een huidje op de buitenkant van de deegbol. Dit gebeurt vrijwel direct. Als je het indrukt met je vinger zie je een gebarsten oppervlakte. Met uitgedroogd deeg kun je geen goede pizza bakken. Het is daarom van groot belang dat je het deeg altijd afdekt, zowel in de koelkast als erbuiten.

Het 30x40 deegkrat kun je afdekken met de hiervoor bestemde deksel, of met het volgende deegkrat. Het deegkrat is namelijk stapelbaar en daarmee sluiten ze elkaar af. Alleen het bovenste krat heeft een deksel nodig, of een lege deegbak.

De Koelkast en Rijstijden

De reden waarom je een deegkrat in de koeling wilt leggen ligt in het feit dat lang gerezen deeg veel lekkerder is dan kort gerezen deeg. Als je deeg echt lang wilt laten rijzen (een dag of langer) dan kun je niet om de koelkast heen.

Je wilt het deeg dan dus in de koeling leggen. Hiervoor gebruik je het 30x40 deegkrat of zoals in de horeca het 60x40 deegkrat. Je haalt het deeg een aantal uur van de voren uit de koeling en brengt het op kamertemperatuur. Je legt het deeg dus al direct in het deegkrat zodra je de bolletjes gemaakt hebt. Daarna gaat het met het deegkrat de koeling in.

Pizza Deeg Maken: Een Overzicht

Pizza deeg maken kan op meerdere manieren. Maar welk pizzadeeg recept is nou echt goed? En welk recept moet jij kiezen voor het aantal pizza’s dat jij wilt bakken? Want de ene keer wil je misschien maar 2 pizza’s bakken. Als je een keer vrienden te eten krijgt, bak je misschien wel 8 tot 10 pizza’s. En als je een keer pizza’s bakt voor het buurtfeest, dan bak je misschien wel 30 of 40 pizza’s. Je hebt dan geen zin om recepten te gaan zitten omrekenen…

Zoals gezegd, pizza deeg maken kan op verschillende manieren. Op deze pagina gaan we je hier wat uitleg over geven. En je krijgt van ons meerdere fijne tips en aanwijzingen om geweldig pizzadeeg te maken. Alle producten die je nodig hebt om zelf pizza deeg te maken vind je uiteraard in onze webshop.

Directe en Indirecte Manieren van Deeg Maken

De meest klassieke manier van pizza deeg maken is om alle ingrediënten in 1 etappe met elkaar te mengen en kneden. Dat heet de directe manier van pizzadeeg maken. De directe manier van deeg maken is dus een 1-traps-raket.

Er bestaat ook een manier om pizzadeeg te maken in een 2-traps raket. Dat heet de indirecte manier van deeg maken. Dat werkt als volgt: op dag 1 maak je een zogeheten voordeeg. Zo’n voordeeg heet poolish of biga. Of je maakt een desemstarter (een desem is wel iets bewerkelijker om te maken dan een poolish of biga). Op dag 2 voeg je de poolish of biga of desem dan samen met de rest van je ingrediënten. Het geheel meng en kneed je tot een mooi deeg.

Een heel mooi voorbeeld van een direct pizzadeeg is bijvoorbeeld dit officiële recept voor Napolitaans pizzadeeg. En in ons blogje over pizzadeeg maken met zuurdesem lees je wat meer over de indirecte manier van pizza deeg maken.

Pizzadeeg Recept (dat altijd werkt!)

Dit basis pizzadeeg recept is goed voor 4 pizza’s van circa 30 cm. Wil je liever 2 pizza’s maken? Halveer dan de hoeveelheid ingrediënten in het recept, behalve de hoeveelheid gist. Wil je 8 pizza’s bakken, dan kan je de hoeveelheden verdubbelen (behalve de gist). We geven je zo nog een paar handige aanwijzingen hierover.

Wil je een ander aantal of héél veel pizza’s bakken? Lees dan zeker even verder. Daarna heb je nog een paar uur rijstijd. Hoe meer tijd je jouw deeg geeft, hoe lekkerder en luchtiger je pizza wordt.

Ingrediënten voor pizza deeg:

  • 500 gram Italiaanse bloem van het type 00 (♠)
  • 300 ml water (♣)
  • 10 gram zout (liefst fijn zeezout, dat lost het beste op in water)
  • 2 gram gedroogde (instant) gist
  • 5 gram olijfolie (optioneel) (♦)

(♠) 00-bloem is in Italië een veelgebruikte bloemsoort voor pizzadeeg. Je kan gerust ook bloem type 0 gebruiken. Heb je beide soorten niet in huis? Dan kan je patentbloem gebruiken. Met patentbloem kan je jouw deeg over het algemeen niet langer dan 2 tot 3 uurtjes laten rijzen. Langer houdt het deeg het niet vol. Met een goede 00-bloem kan je langere rijstijden aanhouden, wat je deeg zeker ten goede komt.

(♣) Gebruik op warme dagen wat koeler water, op koude dagen gebruik je handwarm water. Als je wil weten waarom dit is, check dan zeker even ons leuke blogje over de 60-regel.

(♦) Bak je jouw pizza in een elekrische keukenoven op niet al te hoge temperaturen (tot 300 graden)? Voeg dan olijfolie toe aan je deeg. Bak je pizza in een houtoven? Dan kan je beter geen olijfolie in je deeg doen.

Instructies pizza deeg maken:

Deze instructies zijn zowel voor kneden met de hand als in de deegmachine of keukenmachine:

  1. Los het zout op in het water.
  2. Doe het zoute water in een kom of kneedbak en voeg ongeveer 10% van de bloem toe (dit komt niet heel precies). Meng tot de bloem is opgelost.
  3. Voeg nu de gist toe en de rest van de bloem en meng alles goed. Je merkt dat het mengen vanzelf overgaat in kneden.
  4. Kneed circa 10 minuten tot je een mooi glad, soepel en samenhangend deeg hebt.
  5. Laat je deeg ½ uur tot 2 uur in zijn geheel rijzen op kamertemperatuur (20 graden C.)
  6. Maak na deze eerste rijs bolletjes van je deeg: 220 gram deeg per bolletje is gemiddeld.
  7. Laat de bolletjes deeg daarna opnieuw rijzen:
    • Gebruik je (patent)bloem uit de supermarkt: laat je bolletjes dan nog 2 tot 3 uur rijzen.
    • Gebruik je speciale sterke 00-bloem voor pizza? Laat je deeg dan na de eerste rijs nog 6 uur als bolletjes rijzen.
  8. Als de volledige rijstijd erop zit dan kan je pizza’s gaan maken.

Pizzadeeg maken: hoeveel pizza’s wil jij bakken?

Het bovenstaande pizzadeeg recept is al heel fijn en werkt altijd. Toch krijgen wij vaak de vraag wat pizzabakkers thuis wat ze moeten doen als ze meer of juist minder pizza’s willen maken dan in hun recept staat? Kan je de ingrediënten bijvoorbeeld zomaar halveren? Of juist verdubbelen?

Eigenlijk wil iedereen het liefst een pizzadeegrecept dat precies werkt voor het aantal pizza’s dat jij die dag wilt bakken. Thuis voor je gezin bak je misschien 3 of 4 pizza’s op een avond. Maar als je vrienden te eten hebt worden dat misschien wel 6 pizza’s of 8. Dan moet je toch je pizzadeegrecept weer gaan omrekenen…

Maar vanaf nu hoeft omrekenen niet meer…Wij hebben een altijd werkende PIZZA DEEG FORMULE voor je!

Pizza deeg maken met de Pizzadeeg Formule

Voor onze Formule maakt het namelijk niet uit hoeveel pizza’s je wilt maken. Het recept past zich altijd aan aan jouw wensen. Of je nou 2 pizza’s wilt bakken of 100. Je hebt dan altijd de juiste hoeveelheden voor al je ingrediënten. Mooi toch?

Het Geheim is dat de Formule niet uitgaat van vaste hoeveelheden (zoals de meeste recepten), maar van verhoudingen tussen de ingrediënten. En het mooie is: die verhoudingen kloppen altijd! Hoeveel pizza’s je ook maakt.

Het grootste geheim van zelf pizza maken is snappen dat de ingrediënten voor jouw pizzadeeg – bloem, water, gist en zout – altijd in vaste verhoudingen tot elkaar gebruikt worden.

Je hoeft dan eigenlijk nog maar 1 ding te onthouden, en dat is dat 1.000 gram bloem goed is voor 8 gemiddeld grote pizza’s. 1.000 kg bloem = 8 pizza’s* etc…

* Het precieze aantal pizza’s dat je uit een kilo bloem haalt, ligt een beetje aan hoe groot jij jouw deegbolletjes maakt.

Ingrediënten en Hun Verhoudingen

Ik geef je een korte toelichting per ingrediënt:

  • WATER: De hoeveelheid water in je deeg wordt de “hydratatie” genoemd. Hoe langer je pizza in de oven ligt, hoe meer vocht er uit je deeg verdampt. En hoe krokanter / droger je pizza wordt. Bak je in een houtoven (je bakt de pizza dan kort en op hoge temperatuur), dan kan je wat minder water gebruiken (56-60%) dan wanneer je in een gewone keukenoven bakt. In dat laatste geval kan je bijvoorbeeld 60-65% water toevoegen. Je kan tot wel 80% hydratatie gaan, maar je deeg wordt dan wel slapper / natter. Het is leuk om hier een beetje mee te experimenteren tot je het voor jou perfecte % hebt gevonden.
  • GIST: Gist is misschien wel het lastigste ingrediënt voor je pizzadeeg. Er zijn verschillende factoren die bepalen hoeveel gist je kan gebruiken, zoals de temperatuur. Belangrijk om te weten is in ieder geval dat er verse en gedroogde gist bestaat. Als je deeg maakt op de klassieke manier (op kamertemperatuur), dan kan je 0,4% aanhouden, dat gaat eigenlijk altijd wel goed. Ik ga in de formule overigens uit van instantgist.
  • ZOUT: Je deeg heeft zout nodig. Het kan echt niet zonder. Je kan wel zelf een beetje spelen met de hoeveelheid. Het minimum voor een goed deeg is 1,5% zout. In Napolitaanse pizza zit 3% zout. De een vindt dat heerlijk, de ander te zout. Dat is dus helemaal aan jou.
  • OLIE: In Napolitaans pizzadeeg zit geen olie. In Romeinse pizza zit juist wel olie. Het is dus aan jou of je een beetje olie wilt gebruiken. Bak je in een elektrische oven? Dan zorgt een beetje olie voor een mooie kleur van je deeg als je jouw pizza bakt.
  • SUIKER: Suiker zie je vaak staan in recepten, maar het hoort eigenlijk niet thuis in pizzadeeg. Omdat alles tegenwoordig snel snel snel moet – ook het rijzen van deeg – wordt er suiker toegevoegd. De gist gaat dan harder werken. Maar het hele idee van een smaakvolle en luchtige pizza is dat je het deeg de tijd geeft om smaak en textuur te ontwikkelen. Suiker is vals spelen. Al geeft het ook wat kleur aan je deeg tijdens het bakken.

We gaan nog even snel terug naar het recept waar we dit blogje mee begonnen. 2 gram gedroogde gist = 0,4% Zo heb je een mooi voorbeeld. En je weet ook hoe je jouw receptuur helemaal naar jouw hand kan gaan zetten, door te variëren met bijvoorbeeld de hoeveelheid water of olijfolie.

Ingrediënt Percentage
Water 56-80% (afhankelijk van de oven)
Gist 0.4% (instant gist bij kamertemperatuur)
Zout 1.5-3% (naar smaak)
Olie 1-3% (optioneel, vooral voor elektrische ovens)

labels: #Pizza

Zie ook: